Análise de Alimentos Estudo dirigido(1)

guelras facilmente 
destacáveis, odor característico. 
e) escamas cinza, guelras e tecidos vermelhos, olhos opacos, nadadeiras eretas e aderidas 
firmemente à pele. 
 
15) A importância nutritiva do leite e seus derivados para alimentação humana deve-se ao 
papel que desempenha como provedores de nutrientes essenciais à forma, à distribuição 
equilibrada e à fácil metabolização desses elementos. Apesar de todo esse potencial 
nutricional, constitui um dos maiores veículos transmissores de doenças. Com o objetivo de 
tornar o produto seguro para o consumo técnicas de conservação por tratamento térmico 
passaram a ser empregadas. Considerando essas afirmações, julgue as assertivas abaixo: 
a) O leite pasteurizado deve ser armazenado sob refrigeração e consumido em curto espaço de 
tempo. 
b) A acidez do leite é fator determinante para o seu aceite na usina beneficiadora. 
c) Quando a população de microrganismos do leite é alta, o tratamento deverá ser efetuado 
com temperaturas mais elevadas passíveis de alterar o seu sabor e a sua cor como o conhecido 
UHT. 
d) A existência da fosfatase no leite pasteurizado indica que o processo foi conduzido 
corretamente. 
e) A pasteurização é tratamento obrigatório para o consumo do leite e seus derivados. 
 
16) A participação ativa da mulher no mercado de trabalho favoreceu o desenvolvimento da 
tecnologia de alimentos, como também o desenvolvimento de atividades econômicas voltadas 
para serviços de alimentação. Considerando o fator conveniência, o tempo disponível para 
preparação de alimentos cem sendo reduzido. Nesse contexto operações de branqueamento, 
refrigeração e congelamento tem importância fundamental. Em relação a essas afirmações, 
julgue as assertivas abaixo: 
a) O branqueamento produz a inativação de enzimas que impedem a despigmentação de 
vegetais durante e depois do processamento. 
b) Os métodos de conservação de vegetais utilizando temperaturas baixas podem provocar 
alterações de natureza físicas, químicas e fisiológicas. 
c) A refrigeração retarda o procedimento de atividades contaminantes já instaladas e impede o 
surgimento de novos agentes deteriorantes por produzir uma bacteriostase. 
d) O número e o tamanho dos cristais, em carnes congeladas, vão influenciar na absorção do 
suco quando de seu congelamento, pois a água dos cristais grandes não sendo inteiramente 
reabsorvida se desprende do produto por gotejamento. 
e) A frigo-conservação natural de alimentos consiste em utilizar os agentes naturais de 
refrigeração para abaixamento da temperatura com a finalidade de dilatar o tempo de vida útil 
dos produtos produzidos em pequena escala. 
 
17) Assinale os dois componentes essenciais à produção de qualquer massa. 
(A) Leite e farinha 
(B) Farinha e ovos 
(C) Farinha e água 
(D) Farinha e açúcar 
 
18) Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo, responsáveis pela formação da rede de 
glúten, são denominadas de 
(A) gliadinas e gluteninas. 
(B) albuminas e gluteninas. 
(C) gliadinas e globulinas. 
(D) albuminas e globulinas. 
 
19) O gás produzido durante a fermentação biológica da massa do pão, que confere volume ao 
produto final, é o 
(A) oxigênio. 
(B) etileno. 
(C) dióxido de carbono. 
(D) nitrogênio. 
 
20) A aplicação das farinhas pelas indústrias de massas está diretamente relacionada à força 
do glúten. 
FORÇA DO GLÚTEN APLICAÇÃO 
1- Fraca ( ) Panificação 
2- Fraca-média ( ) Crackers e pizza 
3- Média-forte ( ) Biscoitos duros e bolos 
Portanto, a alternativa correta, lida nesse quadro de cima para baixo, é 
(A) 3, 1 e 2. 
(B) 1, 2 e 3. 
(C) 2, 3 e 1. 
(D) 3, 2 e 1. 
 
21) De acordo com a seguinte tabela, a massa de pão doce é obtida com esta formulação em 
porcentagem. 
INGREDIENTES % EM RELAÇÃO À FARINHA MASSA DE INGREDIENTES 
 
Considerando a massa de farinha como 100%, assinale a alternativa que completa 
corretamente a massa dos outros ingredientes em gramas e em ordem, de acordo com a 
tabela apresentada. 
(A) 60 – 60 – 240 – 400 - 20 
(B) 0,6 - 0,06 - 0,24 - 0,4 - 0,02 
(C) 600 – 60 – 240 – 400 - 20 
(D) 0,06 - 0,6 - 0,24 - 0,4 - 0,02 
 
22) A rede de glúten formada confere à massa de pães, duas propriedades físicas essenciais 
para a qualidade dos pães. Essas propriedades denominam-se 
(A) tenacidade e viscosidade. 
(B) elasticidade e viscosidade. 
(C) viscosidade e rigidez. 
(D) maciez e elasticidade. 
 
23) A tabela abaixo apresenta o resultado das análises feitas pelo controle de 
qualidade de uma indústria de laticínios. Com relação aos resultados contidos na 
tabela, responda: 
Teor de gordura 3,5% 
pH 6,5 
Peroxidase Positivo 
Fosfatase Positivo 
 
O pH do leite 6,5 está adequado para o consumo. Porque o pH pode ser considerado 
uma característica de qualidade para o leite? Qual tipo de leite foi analisado? 
 
24) Você trabalha em uma indústria de panificação, e quando foi fazer o controle de 
qualidade de um produto pronto, verificou que este apresentava pouco crescimento, 
estava muito enrijecido e quebradiço. Quais os prováveis problemas ocorridos durante 
a produção deste produto? 
 
25) Após a obtenção do óleo bruto no fluxograma de produção de óleos vegetais 
existe uma etapa que se subdivide em outras quatro. Qual é esta etapa, e qual o seu 
objetivo? Quais as quatro etapas que fazem parte deste processo e como ocorre cada 
uma delas? 
 
26) Quais as diferenças entre óleos e gorduras? Através de qual processo são obtidas 
as margarinas e cremes vegetais? Como e porque este processo é feito? 
 
27) Dentre as alterações post-mortem que ocorrem com o pescado, temos a Autólise. 
Em que consiste este processo? Como podemos detectá-lo em um pescado fresco no 
momento da compra? 
 
28) Explique detalhadamente como ocorre o rigor mortis nas carnes e como é feito o 
abrandamento natural e artificial das fibras da carne. 
 
29) Com relação ao leite, explique detalhadamente: 
a) Padronização 
 b) Homogeneização 
 
30) Explique como ocorre a formação do Glúten em produtos de panificação. Por que ele é 
importante na elaboração destes produtos? 
 
31) De acordo com os gráficos, responda: 
 
 
a) Qual a classificação destas frutas? 
Respiração 
mL O2 
Tempo 
Cherimoya 
Manga 
Figo 
Maçã 
 
Tempo 
Uva 
Morango 
Limão 
Cereja 
Abacaxi 
 
Fig. 01 
Fig. 02 
Fig. 01: 
Fig. 02: 
b) Como pode ser feito o controle do processo de maturação das frutas?