Análise de Alimentos(1)

1994). 
Na Figura abaixo, são descritos os eventos que ocorrem nos tecidos musculares 
desde a captura até a putrefação. 
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Figura 3 - Alterações bioquímicas do tecido muscular 
do pescado, desde a captura até sua 
putrefação. 
Fonte: Guzmán (1988). 
 
2.4 MICRO-ORGANISMOS DO PESCADO 
 
Em geral, a biota dos frutos do mar reflete a água onde esses animais vivem. Tal como 
ocorre nas carnes de animais de abate, os tecidos internos de um peixe sadio são estéreis. A 
biota do peixe normalmente é encontrada em três lugares: na superfície externa, nas guelras e 
nos intestinos. Os peixes de água morna tendem a ter uma biota mais rica em bactérias 
mesófilas gram-positivas do que os peixes de água fria, os quais predominam as bactérias 
gram-negativas (JAY, 2005). Como a decomposição do pescado é causada principalmente 
pelas bactérias, uma das maneiras de retardar essa decomposição é diminuir a temperatura até 
um nível em que as bactérias não se desenvolvam, ou multipliquem-se muito lentamente 
(TORNES e GEORGE, 1976). 
A qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados é o ponto-chave para a 
obtenção de um produto final com uma boa qualidade microbiológica. Dentre as bactérias que