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Micotoxinas em alimentos

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Micotoxinas em alimentos e seus métodos de análise
Docente: Flávia Carolina Alonso Buriti
Discente: Rayane Cibele da Silva Nascimento
Universidade Estadual da Paraíba
Departamento de Farmácia
Componente curricular: Bromatologia e Análises Bromatológicas
MICOTOXINAS
 ‘Mykes’ = Fungo
Origem do termo 
 ‘Toxican’ = Toxinas
Micotoxinas em alimentos e seus métodos de análise
Os fungos apresentam-se em diversas matrizes alimentares, todavia algumas apresentam maior suscetibilidade que outras nestas contaminações. Grãos, cereais e subprodutos de cereais (essencialmente em trigo, mas também milho, soja e outros), mandioca, soja integral, girassol integral, algodão, farinha de soja, glúten de arroz e produtos submetidos a peletização são as matrizes organizadas por ordem decrescente de suscetibilidade, devido à natureza, composição e uso. (INÁCIO, B, F, T., 2017).
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As micotoxinas são toxinas produzidas por fungos filamentosos patogênicos. São metabolitos secundários, ou seja, metabolitos não essenciais ao crescimento, desenvolvimento e reprodução dos fungos, mas que são produzidos pelos mesmos em situações de stress para lhe conferir vantagem na competitividade com outros fungos e bactérias;
Podem causar doenças ou morte quando ingeridas pelo homem ou animais. São produzidas somente quando certas condições ambientais, tais como temperatura e umidade, além das características bioquímicas dos produtos que servem como substrato, e são propícias para a sua produção. (IAL, 2008).
Outro fator muito importante na produção das micotoxinas é a integridade física do cereal. A contaminação poderá ocorrer mesmo em material armazenado, porque lesões mecânicas ou provocadas por insetos ou durante o processamento, tornam os cereais muito susceptíveis à proliferação de fungos;
Micotoxinas em alimentos e seus métodos de análise
Os principais fungos produtores de micotoxinas que contaminam os alimentos são em sua maioria os dos géneros Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp. Estes três gêneros são responsáveis pela produção de centenas de micotoxinas diferentes, em quantidades e com toxicidades díspares; (INÁCIO, B, F, T., 2017).
Entre as principais micotoxinas de interesse na área de alimentos citamos: aflatoxinas, patulina, ocratoxina, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas entre outras. As aflatoxinas são as que apresentam maior importância sob o ponto de vista toxicológico. (IAL, 2008).
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Fig.3 - Fusarium spp. 
Fig.1- Aspergillus spp
 Fig.2 - Penicillium spp.
MICOTOXINAS
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LEGISLAÇÃO
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RESOLUÇÃO Nº 7, DE 18 DE FEVEREIRO DE 2011
Estabelece limites máximos tolerados (LMT) para a presença de micotoxinas em alimentos. O descumprimento da Resolução é considerado uma infração sanitária;
Art. 3º: Este Regulamento aplica-se às empresas que importem, produzam, distribuam e comercializem as seguintes categorias de bebidas, alimentos e matérias primas:  - amendoim e seus derivados; café torrado (moído ou em grão) e solúvel; cereais e produtos de cereais; especiarias; frutas secas e desidratadas; nozes e castanhas; amêndoas de cacau e seus derivados; suco de maçã e polpa de maçã; suco de uva e polpa de uva; vinho e seus derivados; leite e produtos lácteos; leguminosas e seus derivados entre outros. (ANVISA)
São metabolitos secundários dos fungos toxigénicos do gênero Aspergillus spp. e compostos heterocíclicos altamente oxigenados derivados das furanocumarinas (KWIATKOWSKI, 2007);
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Uma série de aflatoxinas são produzidas por fungos, destacando–se B1 , B2 , que apresentam fluorescência azul violeta e G1 e G2. A aflatoxina B1 é a mais tóxica das aflatoxinas, causando uma variedade de efeitos adversos e, em alguns casos podem ser letais, em diferentes espécies animais e humanos (IAMANAKA, B, T. et al., 2010);
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As aflatoxinas M1 e M2 são metabólitos hidroxilados das aflatoxinas B1 e B2 e podem estar presentes no leite e produtos derivados obtidos de animais que ingeriram ração contaminada com estas aflatoxinas. É reconhecido que as espécies produtoras de aflatoxinas são Aspergillus flavus, produtores de aflatoxinas do grupo B, A. parasiticus e A. nomius, produtores de aflatoxinas do grupo B e G e não produtoras de CPA. (IAMANAKA, B, T. et al., 2010).
Fonte: (INÁCIO, 2017)
AFLATOXINAS
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A contaminação por aflatoxina pode ocorrer no campo, antes e após a colheita, durante o transporte e armazenamento do produto;
Os principais produtos alimentícios susceptíveis ao desenvolvimento desse fungo são por exemplo: amendoim (cru ou torrado), milho, trigo, arroz, castanha do Pará, temperos, cacau entre outros, que normalmente são utilizados na composição de alimentos e rações; Assim os animais também estão sujeitos a contaminação por aflatoxinas (KWIATKOWSKI, 2007)
O Brasil, devido a prevalência de clima tropical, apresenta condições ideais para o desenvolvimento desses fungos. O Aspergillus sp. se desenvolve em temperatura que varia de 25° a 30°C, mas também tolera temperaturas na faixa de 12° a 45°C;
O fígado é o principal órgão atingido após uma ingestão aguda por aflatoxinas, devido a sua ação hepatocarcinogênica.
Fig.1 - Amendoim com casca
Fig.2 – Amendoim sem casca
Fig.3 - Milho
AFLATOXINAS
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É uma micotoxina nefrotóxica, neurotóxica, imunossupressora, genotóxica, carcinogênica e teratogênica que pode estar presente esm alimentos como: cereais, pão, farinha, cacau, café, soja, leguminosas, frutos secos, também em cerveja, vinho, sumo de uva, alcaçuz, entre outros. Os níveis de ocratoxina A nos alimentos estão intimamente relacionados às condições de produção e conservação;
É muito estável, incolor, solúvel em solventes orgânicos polares, ligeiramente solúveis em água, com características de ácido fraco e capaz de emitir fluorescência quando excitada por luz ultravioleta (ABREU, A, R. et al, 2011).
Fig.1- Grãos de café
Fig.2- Cacau
Fig.3- Vinho
OCRATOXINA A
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Tem como principal produtor a espécie Aspergillus ochraceus, embora também outras espécies de Aspergillus spp. e Penicillium spp. possam ser produtoras. As espécies de Aspergillus spp. são endémicas de regiões tropicais e subtropicais (INÁCIO, B, F, T. 2017).
Fig.1 Aspergillus ochraceus
Fig.2 Penicillium verrucosum
Fig.3 Aspergillus niger
Pode causar câncer em animais de laboratório e em suínos. Os danos e o efeito letal podem variar de acordo com o animal e o tipo de ingestão. Alguns animais são mais sensíveis à ocratoxina, como os cães e porcos, por exemplo; (IAL. 2008).
OCRATOXINA A
Produzidas por F. verticillioides, F. proliferatum e várias outras espécies de Fusarium. Existem pelo menos três fumonisinas ocorrendo naturalmente FB1, FB2 e FB3. A FB1 ocorre em concentração maior seguida pela FB2 e FB3. (IAMANAKA, B, T, et al., 2010);
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Fusarium verticillioides está associado a doenças em todas as fases de desenvolvimento do milho, causando danos em plântulas e podridão de raiz, colmo e espiga, assim como danos em milho armazenado. 
As fumonisinas chamadas de FB1 e FB2 isoladas de cepa F. verticillioides pode ser fatal para alguns animais, como os eqüinos, nos quais causa a leucoencefalomalacia. O efeito das fumonisinas em humanos não estão bem esclarecidos, no entanto, evidências sugerem a ocorrência de câncer de esôfago; (MAZIERO, M, T; 2010).
As fumonisinas são metabólitos fúngicos secundários. São moléculas fortemente polares, solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos;
Fig.1 – Milho apodrecido
FUMONISINAS
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DESOXINIVALENOL (DON)
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Pertence à família dos tricotecenos, esta família está dividida em quatro grupos, cada um com semelhanças estruturais: A, B, C e D.