Aula 5 - LIPÍDEOS

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Curso de Nutrição 
Disciplina: Composição dos Alimentos 
 Definição 
 Uma família de compostos que inclui os triglicerídeos, 
os esteróis, os fosfolipídios e as vit. Lipossolúveis. 
 
 São compostos: C , H, O 
 
 Características gerais 
 Insolúvel em água 
 Solventes orgânicos ( acetona, éteres, etanos, álcoois) 
 Utilizados por organismos vivos 
 
 
Química dos lipídeos 
 Funções 
 Estrutura corpórea 
 Fornecem reserva de energia 
 Proteção e isolamento corpóreo 
 Hormonais 
 Transporte vitaminas 
 Sensação saciedade e palatabilidade 
 Papel tecnológico: 
 - textura: sorvetes e massas, 
 
Química dos lipídeos 
 Gordura x óleo 
Gordura Óleo 
Sólido Líquido 
Saturados Insaturados 
OBS.: Temperatura ambiente (25 ºC) 
Química dos lipídeos 
 Grau de saturação 
 Saturado 
 Insaturado: um ou mais pontos de insaturação 
 ( monoinsaturados / poliinsaturados) 
 
 
 
 Triglicerídeos (95% dos lipídeos encontrados nos 
alimentos e 99% dos armazenamentos do corpo) 
 
 
Química dos lipídeos 
Triglicerídeos 
 São lipídios compostos de Glicerol ligado a 3 ácidos 
graxos: firmeza em temperatura ambiente, 
estabilidade (oxidação qdo exposta ao oxigênio), 
hidrogenação (gordura trans: Insaturada - saturada) 
 Principal forma de armazenamento de gordura no 
corpo. 
 
 
 
 
 
 
 
“Nada é proibido, mas deve-se ingerir com cautela os alimentos ricos 
nesse tipo de gordura; caso contrário, você pagará o preço com sua 
saúde” 
-Protege a gordura contra oxidação: aumenta a vida de prateleira 
-Altera a textura de alimentos: tornado mais sólidos os óleos vegetais 
líquidos. 
 
Gorduras trans 
Ácidos graxos 
 Comprimento da cadeia: 4 a 24 carbonos (18 carbonos 
são os mais encontrados na natureza); Radical ácido / 
radical metil. 
 Grau de insaturação: saturado e insaturado 
 monoinsaturado e poliinsaturado (PUFA) 
 Localização das ligações duplas: mais próximo a 
extremidade metil (CH3) → ômega 
 
 
 
 
 
 
Ácidos graxos 
Ácidos graxos 
PRODUTOS MONOINSATURADOS 
 
POLIINSATURADOS SATURADOS 
Óleo de canola 61% 33% 6% 
Óleo de soja 24% 58% 18% 
Óleo de milho 25% 62% 13% 
Óleo de girassol 24% 59% 17% 
Óleo de algodão 46% 49% 6% 
Azeite de oliva 74% 8% 18% 
Azeite de dênde 37% 15% 48% 
Fosfolipídios 
 Principal função: 
 - Transportadores de substâncias lipossolúveis 
(vitaminas e hormônios)- por serem constituintes das 
membranas celulares 
 
 - Agentes emulsificantes por sua característica 
anfipática (mistura gordura + água) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ex: Lecitina (fosfolipídio + conhecido) → 
produzida pelo fígado 
Ovos, fígado, soja e amendoins 
Esteróis 
 Esterol: estrutura com múltiplos anéis: anel com 4 
carbonos 
 Tipos de esteróis: ácidos biliares, hormônios sexuais 
(testosterona), vitamina D e COLESTEROL (alimentos 
de origem animal) 
 Vegetais e animais ( exceção para colesterol) 
 
 
 
 
 
 
 
Vitamina D 
Esteróis 
 Colesterol 
 endógeno (corpo produz)/exógeno ( alimentos) 
 
 Provenientes da alimentação não existe colesterol 
bom ou ruim: 
 - modo de transporte do colesterol no sangue 
 
 
 
 O fígado produz 800 a 1500 mg por dia de colesterol 
 
 
 
Ácidos graxos essenciais 
 Ácido linoléico (ômega 6) e ácido linolênico (ômega 3), 
o organismo não sintetiza e não converte um no outro 
 Obtenção a partir dos alimentos: nozes, peixes, óleos 
vegetais, sementes e etc. 
 Ácido linoléico → produz o ácido aracdônico 
 Ácido linolênico → EPA (ácido eicosapentaenóico) e 
DHA (ácido docosaexaenóico) → essenciais para o 
crescimento e desenvolvimento (olhos e cérebro), 
prevenção e tratamento de doenças cardíacas 
 Eicosanóides → obtidos através do ác. aracdônico e 
EPA → contração e relaxamento de músculos e vasos, 
participam da resposta imune (lesão e infecção) - 
produzem febre, inflação e dor 
 
 
Efeitos sobre a saúde 
 Excesso: doenças cardíacas, obesidade e câncer 
 Deficiência: retardo de crescimento, falha reprodutiva, 
lesões cutâneas, distúrbios renais, hepáticos, 
neurológicos e visuais 
 - Perfil lipídico desejável: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colesterol total < 200 mg/dl 
Colesterol LDL < 100 mg/dl 
Colesterol HDL ≥ 60 mg/dl 
Triglicerídeos < 150 mg/dl 
Efeitos sobre a saúde 
 Gordura saturada: leite integral, creme, manteiga, 
queijo, cortes de gordura de carne bovina e suína, 
óleo de coco, palma e os produtos que os contêm; 
 Gorduras trans: alimentos fritos (gordura vegetal), 
bolos, biscoitos, massas doces, margarinas, imitações 
de queijos, carnes e laticínios; 
 Gorduras monoisaturadas: azeite de oliva, óleo de 
canola, abacates; 
 Gorduras poliinstaturadas: óleo vegetais (gergelim, 
soja, milho, girassol), nozes, sementes e peixes 
(sardinha e salmão); 
 Colesterol: ovos, produtos derivados do leite, carnes, 
aves e moluscos. 
 
Lipídios nos alimentos 
Ingestão Recomendada 
- Dificuldade em definir até que ponto a gordura pode 
ser prejudicial e quantificar os tipos de gorduras nos 
alimentos 
- Recomendação dos nutrientes alimentares: 
 ▪ 20 a 35% de gordura; 
 ▪ 45 a 65% de carboidratos; 
 ▪ 10 a 35% de proteínas 
 
9 kcal/g 
Dieta normocalórica (2.000 kcal): a 
quantidade de proteínas representará 
entre 400 e 700 kcal, ou 45 a 75 g. 
Ingestão Recomendada 
- Recomendação dos tipos de lipídeos: 
 
• 45 a 75 g de gordura total / dia; 
• 10 a 17 g de ácido linoléico (ômega 6); 
• 1,1 a 1,6 g de ácido linolênico (ômega 3); 
• 20 g de gordura saturada; 
• 300 mg de colesterol 
 
Ingestão Recomendada 
- A associação das gorduras a outros nutrientes, requer 
um certo cuidado para a escolha dos tipos de alimentos 
que iremos consumir 
- Carnes e seus substitutos: escolher opções magras e 
prepará-los adequadamente (proteína de soja) 
- Leites e derivados: preferir leites desnatados e 
derivados livres de gorduras 
- Hortaliças e grãos: maioria contém pouca ou nenhuma 
gordura (exceções: abacate e azeitonas → insaturada) 
 
 
Ingestão Recomendada 
- Gorduras invisíveis: produtos fritos, massas de tortas, 
biscoitos, pães, bolos e barra de chocolate 
 
- Substitutos da gordura: substituem parte ou toda 
gordura, com as mesmas funções e podem ou não 
fornecer energia. Ex.: olestra → aperitivos → uma 
molécula de sacarose com 6 a 8 moléculas de ác. graxos 
→ não é digerida e absorvida pelo organismo (enzima) 
 
Ingestão Recomendada 
- LER RÓTULOS 
 
OBS.: Dieta do Mediterrâneo