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História e Cultura Brasileira

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História e Cultura Brasileira
Kleber Eduardo Men
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de 
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações 
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de 
Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane 
Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Head de 
Produção de Conteúdos Rodolfo Encinas de Encarnação Pinelli, 
Gerência de Produção de Contéudo Gabriel Araújo, Supervisão 
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo, 
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey, Coordenador de 
Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto Gráfico e Editoração 
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, Designer Educacional 
Camila Zaguini, Revisão Textual Jaquelina Kutsunugi, Simone 
Limonta, Viviane Notari e Yara M. Dias, Ilustração Nara Emi Tanaka, 
Fotos Shutterstock e Istockphoto.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância; MEN, Kleber Eduardo
 História e Cultura Brasileira. Kleber Eduardo Men
 Reimpressão 
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2019.
 104 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. História. 2. Cultura Brasileira. 3. Comida 4. Civilização 
EaD. I. Título.
 ISBN 978-85-8084-959-2 CDD - 22ª Ed. 306
CIP - NBR 12899 - AACR/2
3
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por 
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de 
problemas com eficiência tornou-se uma questão de 
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos 
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para 
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar 
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com 
as demandas institucionais e sociais; a realização de 
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim, 
a democratização do conhecimento acadêmico com a 
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar 
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de 
competências institucionais para o desenvolvimento 
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial 
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade 
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos 
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, 
como também pelo compromisso e relacionamento 
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
pa
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vr
a 
do
 re
it
or
Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, 
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais 
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que 
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos 
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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as
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s
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
5
bo
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in
da
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou 
profissional, nos transformamos e, consequente-
mente, transformamos também a sociedade na 
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? 
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças 
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento 
compatível com os desafios que surgem no mundo 
contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de 
crescimento e construção do conhecimento deve 
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos 
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar 
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA 
– Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos 
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe 
uma equipe de professores e tutores que se encontra 
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em 
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe 
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória 
acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
H i s t ó r ia e C u l t u r a B r a s i l e i r a
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Olá aluno(a) do curso de gastronomia da EaD UNICESUMAR! É com muito prazer e 
satisfação que poderemos juntos discutir e refletir sobre a história da formação do Brasil, 
bem como a maneira que essas transformações históricas estão direta e indiretamente 
ligadas à nossa alimentação. Primeiramente, antes de introduzir o assunto, gostaria de 
me apresentar.
Sou o professor Kleber Eduardo Men, graduado em Licenciatura em História pela 
Universidade Estadual de Maringá (2007), especialista em Docência no Ensino Superior 
pela UNICESUMAR (2011) e Mestre em História das Ideias e das Instituições (2013), 
também pela Universidade Estadual de Maringá. Tenho 7 anos de experiência na área 
do Ensino Superior, principalmente no que diz respeito à EaD, tendo em vista que 
desde a minha graduação tenho me dedicado aos trabalhos nessa modalidade de ensino. 
Sendo assim, quero ressaltar que este livro foi escrito com muito carinho para que esta 
disciplina seja absorvida por você, prezado(a) aluno(a), de forma plena, possibilitando 
ampliar seu cabedal de conhecimento para que, em breve, ao se tornar um profissional 
da área de gastronomia, independentemente da área em que for atuar, consiga levar a 
cultura brasileira por meio de nossa deliciosa e multicultural cozinha.
É muito importante destacar a importância da história na formação das pessoas. 
Como disse o vencedor do Prêmio Nobel da Paz, Mikhail Gorbatchev, “um povo sem 
história é como uma árvore sem raiz. Seca e morre”. Por isso, que ressaltamos a im-
portância de se compreender a história que há por trás dos elementos que compõem a 
nossa vida, como os costumes, as instituições e, principalmente, aquilo que diz respeito 
à nossa prática alimentar.
Sendo assim, gostaria de convidá-lo(a) a participar desta viagem pela formação 
da cultura brasileira, refletindo sobre os principais elementos que nos tornaram uma 
nação tão diversificada, em que, em cada canto desse imenso país, observamos sotaques 
diferentes, vestimentas diferentes, costumes diferentes, hábitos alimentares diferentes, 
em suma, a cada viagem, a cada leitura, descobrimos um Brasil diferente.
Professor Mestre 
Kleber Eduardo Men
SUMÁRIO
UNIDADE 1
História e Cultura Brasileira: entre 
Europeus, Africanos e Nativos
13 A Colonização do Brasil: 
Apontamentos Preliminares
21	 O	Colonizador	Português	e	a	sua	Influência	na	
Formação da Cultura e da Sociedade Brasileira
29 O Papel Fundamental de Índios e Negros na 
Composição da Sociedade e Cultura Brasileira
UNIDADE 2
Comida e Civilização: A Importância 
do Ato de Comer na Formação da 
Identidade Cultural Brasileira
43 A Refeição Enquanto Formadora 
da Rotina dos Brasileiros
49 Uma Interpretação Sociológica 
da Alimentação
61 Economia, Sociedade e Cultura
UNIDADE 3
Influências Culturais 
em nossa Alimentação
75 A importância do nativo na 
configuração	Alimentar	Brasileira
85	 A	influência	Portuguesa	na	mesa	Brasileira
93	 A	influência	dos	Negros	Africanos	na	
Composição Culinária Brasileira
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade prática. 
Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: 
aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	reflexão	de	determinado	
conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando os principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
História e Cultura Brasileira: entre 
Europeus, Africanos e Nativos
KLEBER EDUARDO MEN
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A colonização do Brasil: apontamentos preliminares
• O colonizador português e a sua influência na formação da cultura e 
da sociedade brasileira
• O papel fundamental de índios e negros na composição da 
sociedade e cultura brasileira
• Estudar como foi o processo de colonização do Brasil.
• Compreender o significado da colonização portuguesa no contexto do 
século XVI.
• Entender a importância do contato europeu com o nativo e o africano.
• Refletir sobre a sociedade e a cultura brasileira sob a ótica da 
miscigenação
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
São inúmeros os debates acerca dos fatores que envolveram a colonização do Brasil. Além, é 
claro, de toda influência que esse processo exerceu e ainda exerce sobre a formação de nossa 
cultura geral. Não raro também é atribuir boa parte de nossos vícios políticos e administrativos 
aos colonizadores europeus que, em nosso caso, foram os portugueses.
A colonização do Continente Americano não foi algo homogêneo. Também não foi empre-
endida apenas por uma nação. Estudar a colonização de nosso continente é uma tarefa bastante 
complexa e qualquer conclusão, por mais óbvia que seja, carece de discussões e contestações. 
Para tanto, precisamos olhar com bastante cuidado o nosso passado, buscando entender os 
fatores responsáveis por cada influência aqui assistida.
Para entender a colonização do Brasil, é necessário, antes de qualquer coisa, observar as 
condições em que se encontravam os portugueses na época do descobrimento. Além disso, preci-
samos compreender os mecanismos econômicos que guiavam as nações naquele contexto, como 
a procura pelas especiarias orientais, a consolidação do poder centralizado nas mãos dos reis, a 
ascensão da classe burguesa como grupo social economicamente independente, dentre outros. 
Entretanto, nossa discussão nesta unidade não será a de enfatizar os fatores econômicos que 
moveram nações como Portugal na Idade Moderna, pois nosso objetivo primeiro será apresentar 
os fatores necessários para compreendermos a formação de nossa sociedade, principalmente 
no que diz respeito à nossa cultura alimentar.
Queremos entrar na intimidade da sociedade brasileira. Precisamos entender o que acontecia 
entre quatro paredes, para dar sentido à nossa vida doméstica que está ligada diretamente a 
nossa culinária. Dentro dessa perspectiva, vamos analisar autores que optaram por essa abor-
dagem, enfatizando o que há de mais relevante para que cada um de nós compreenda como foi 
o processo de formação da sociedade brasileira.
11
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
Desembarque de Cabral em Porto Seguro, autor: Oscar Pereira da Silva, 1904. Acervo do Museu Histórico Nacional, Rio de Janeiro.
13G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O esforço colonizador empreendido por Portugal fora algo de 
uma magnitude que merece louvor. Não estamos aqui propondo 
sermos juízes da história – no sentido de olharmos o passado com 
intuito de julgar os acontecimentos –, mas, com algumas refle-
xões, poderemos perceber que, por parte de Portugal, seu projeto 
de colonização foi muito bem sucedido em terras tropicais. Nas 
palavras do escritor Sérgio Buarque de Holanda:
Pioneiros na conquista do trópico para a civilização, tiveram 
os portugueses, nessa proeza, sua maior missão histórica. E 
sem embargo de tudo quanto se possa alegar contra sua obra, 
forçoso é conhecer que foram não somente os portadores 
efetivos como os portadores naturais dessa missão. Nenhum 
outro povo do Velho Mundo achou-se tão bem armado para se 
aventurar à exploração regular e intensa das terras próximas 
à linha equinocial (HOLANDA, 1995, p. 43).
A Colonização do Brasil 
Apontamentos 
Preliminares 
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
C
onforme foi possível perceber, na 
visão desse autor, que foi um dos 
maiores estudiosos da história 
brasileira, colonizar, para os portu-
gueses, foi mais do que uma exploração mer-
cantilista, como observamos em inúmeros 
manuais de história.A missão empreendida 
pelos lusitanos transcendeu, naquele contexto, 
o que havia de mais sensato à mente dos mais 
prudentes. 
Conforme nos foi ensinado no ensino 
Fundamental e Médio, o Brasil foi coloniza-
do por Portugal e este organizou a produção 
por aqui, visando fortalecer o Estado Nacional 
Português. Na verdade, a virada do século XV 
para o XVI foi um momento em que as nações 
europeias estavam se consolidando política e 
economicamente. Para tanto, encontrar uma 
região que fosse economicamente viável e que 
pudesse ser utilizada para exploração tornaria 
esse país muito forte.
De acordo com o documento mais antigo 
que se tem sobre a descoberta do Brasil, a Carta 
de Pero Vaz de Caminha, quando os portugueses 
chegaram aqui tiveram contato com os nativos 
que habitavam essas terras. Esse fato, como 
vamos perceber em algumas breves passagens 
deste livro, não foi apenas homens vestidos em 
contato com homens nus, mas sim o contato 
de homens que professavam uma cultura, com 
outros de uma cultura totalmente diferente. 
Haja vista o tom de surpresa em que são nar-
rados muitas das cenas entre nativos e portu-
gueses nessa carta.
Assim como temos o indígena como um 
componente extraordinário de nossa civilização, 
não podemos deixar de dar destaque a outro 
elemento de crucial importância, que foram os 
negros africanos, trazidos para cá para serem 
utilizados como escravos. Dentro desse contex-
to, tendo em vista o propósito dessa disciplina, 
destacamos que o fator central será o de com-
preender que índios e portugueses, juntamente 
com os escravos africanos, formaram a base 
principal de nossa civilização nos primeiros três 
séculos da história brasileira, além de toda in-
fluência exercida até os dias de hoje.
O africano foi introduzido no Brasil em de-
corrência do modelo de colonização aqui estabe-
lecido. Segundo a historiografia mais tradicional 
sobre a colonização do Brasil, da qual podemos 
destacar Caio Padro Júnior e Fernando Novaes, 
as bases da colonização da América Portuguesa 
se fundaram na escravidão, na monocultura e 
no latifúndio. Essa tríade compõe aquilo que 
ficou conhecido como Sistema Colonial. Dessa 
forma, o negro africano é aqui introduzido para 
se tornar a principal mão de obra da atividade 
canavieira. Junto deles, vieram também seus 
usos, costumes e práticas culturais.
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Na década de 1990, o Timor Leste, país situado no sudeste asiático, passou por uma crise política relativa à sua indepen-
dência. Para que o processo ocorresse sem maiores problemas, a ONU (Organização das Nações Unidas) enviou tropas 
ao	pequeno	país.	Dessa	forma,	solicitou	ajuda	ao	Brasil,	para	que	pudéssemos	enviar	soldados	do	exército	em	Missão	
de Paz ao local. Uma das razões pela qual a ONU solicitou a participação brasileira foi devido à semelhança desses dois 
países, já que ambos foram colonizados por portugueses e comungavam, em linhas gerais, dos mesmos usos e costumes.
Em	razão	das	dificuldades	econômicas	atravessadas	pelo	Brasil	naquele	contexto,	um	esforço	hercúleo	foi	feito	
por parte do Governo Federal, através do Ministério da Defesa, para que o Brasil mandasse um contingente militar. E o 
resultado	foi	uma	Missão	de	Paz	composta	por,	aproximadamente,	100	soldados	brasileiros.	Isso	mesmo!	Em	um	país	de	
dimensão	continental	como	é	o	Brasil	e	com	uma	população	de,	aproximadamente,	150	milhões	de	habitantes	na	época,	
foi possível o envio de apenas esse pequeno contingente.
Agora, gostaria de chamar a sua atenção à situação de Portugal na época em que estava se tornando uma potência 
marítima e colonial. Para início de conversa, comparar o tamanho do território de Portugal com o território do Brasil é 
desnecessário.	A	população	de	Portugal,	no	século	XVI,	era	de,	aproximadamente,	1	milhão	de	habitantes.	Ou	seja,	um	
país pequenino, com uma população pequena, foi capaz de colonizar um território que viria a se tornar um dos cinco 
maiores	países	em	território	do	mundo!	
Fonte: O autor
SISTEMA COLONIAL 
O	sistema	colonial	foi	o	conjunto	de	relações	entre	as	metrópoles	e	suas	respectivas	colônias,	em	que	essas	últimas	ser-
viam	como	alicerce	para	a	estruturação	do	capitalismo,	que,	naquele	contexto,	se	consolidava	como	Modo	de	Produção.	
É importante perceber a forma como as metrópoles viam essa relação, tendo em vista que o conceito de capital naquele 
contexto	era	bem	diferente	do	que	temos	hoje.	Dessa	forma,	é	importante	que	saibamos	observar	essas	características	
para uma melhor compreensão do que houve no Brasil. Saiba mais em: <http://lhs.unb.br/biblioatlas/Antigo_Sistema_
Colonial>. Acesso em: 24 nov. 2014.
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
O	poema	abaixo	foi	escrito	por	um	dos	
maiores pensadores português, Fernando 
Pessoa	(1888-1935),	que	retratou	com	
precisão e elegância todo o sofrimento 
que passaram os portugueses, para que o 
objetivo de descobrir uma nova rota para 
as Índias fosse descoberto.
MAR PORTUGUÊS
Ó mar salgado, quanto do teu sal
São	lágrimas	de	Portugal!
Por te cruzarmos, quantas mães choraram,
Quantos	filhos	em	vão	rezaram!
Quantas	noivas	ficaram	por	casar
Para	que	fosses	nosso,	ó	mar!
Valeu a pena? Tudo vale a pena
Se a alma não é pequena.
Quem quer passar além do Bojador
Tem que passar além da dor.
Deus ao mar o perigo e o abismo deu,
Mas nele é que espelhou o céu.
A tríade sobre a qual foi organizada a co-
lonização do Brasil, segundo a historiogra-
fia	tradicional,	assenta-se	na	escravidão,	
monocultura e no latifúndio. Esse grupo 
que caracterizou a colonização brasi-
leira também pode ser denominado de 
plantation.
A escravidão, em linhas gerais, pode 
ser	definida	como	a	mão	de	obra	“barata”	
que	consistia	na	exploração	do	negro	tra-
zido da África Subsaariana para o trabalho 
pesado. Um dos fatores para os portugue-
ses terem optado por essa mão de obra 
foi o fato de que o comércio de escravos 
era uma grande fonte de renda, além de 
haver uma certa resistência a escravizar 
os indígenas do Brasil.
A monocultura era a prática de culti-
var apenas um produto, que possibilitava 
a especialização, além de haver menos 
gastos com investimentos em outros se-
tores produtivos.
O latifúndio é uma caraterística 
que está no cerne de nossa colonização, 
tendo em vista que desde a distribuição 
das Capitanias Hereditárias, uma enorme 
porção de terras era doada a apenas uma 
pessoa. Sendo assim, o latifúndio pode ser 
caracterizado como uma enorme proprie-
dade agrícola.
Saiba mais em: <http://lhs.unb.br/
biblioatlas/Antigo_Sistema_Colonial>. 
Acesso em: 08 dez. 2014 
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Quando vamos falar em colonização e de todas 
as consequências decorrentes da miscigenação 
racial, analisar a obra de Gilberto Freyre (2006), 
Casa-Grande & Senzala, torna-se indispensável. 
Foi esse sociólogo pernambucano o primeiro a 
abordar a importância que a miscigenação teve 
na colonização do Brasil. Ao contrário do que 
pensavam outros estudiosos contemporâneos, 
na publicação da obra pela primeira vez, em 1933, 
Freyre atribuiu à miscigenação uma importân-
cia primordial. Inúmeros eram os pensadores 
que, buscando “decifrar” os problemas histó-
ricos do Brasil, creditavam um valor negativo 
à miscigenação. Debates historiográficos à parte, 
fato é que, para conhecermos melhor esse país 
continental que é o nosso, em sua diversidade 
plena, conhecer cada ponto da influência de 
todas as culturas é uma obrigação histórica.
Conforme veremos nesta disciplina, a 
miscigenação	cultural	influenciou	dire-
tamente em nossa cultura alimentar. Em 
nossas aulas práticas, no decorrer do curso, 
falaremos mais sobre o assunto e prepara-
remos pratos da cozinha brasileira de raiz, 
em que, além da prática culinária em si, 
não	deixaremos	de	abordar	a	importância	
histórica dessas preparações.
H i s tó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
O OUTRO BRASIL QUE VEM AÍ 
(GILBERTO FREYRE)
Eu ouço as vozes
eu vejo as cores
eu sinto os passos
de outro Brasil que vem aí
mais tropical
mais fraternal
mais brasileiro.
O mapa desse Brasil em vez das cores dos Estados
terá as cores das produções e dos trabalhos.
Os homens desse Brasil em vez das cores das três raças
terão	as	cores	das	profissões	e	das	regiões.
As mulheres do Brasil em vez de cores boreais
terão as cores variamente tropicais.
Todo brasileiro poderá dizer: é assim 
que eu quero o Brasil,
todo brasileiro e não apenas o bacharel ou o doutor
O	preto,	o	pardo,	o	roxo	e	não	apenas	
o branco e o semibranco.
Na primeira metade do século XX, muitos 
historiadores olharam para o passado e 
tentaram buscar respostas para o tipo de 
sociedade que foi formada no Brasil. Dentre 
as principais obras e seus respectivos au-
tores, estão: Gilberto Freyre, com a obra 
Casa-Grande e Senzala (1933), na qual o 
autor aborda questões étnicas e culturais. 
Sérgio Buarque de Holanda, com a obra 
Raízes do Brasil (1936), em que o autor 
trabalha o conceito de homem cordial, e 
Caio Prado Júnior, com sua obra Formação 
do Brasil Contemporâneo (1942), em que 
o	autor	aborda	as	questões	econômicas	
sob	o	viés	marxista.	Essas	três	obras	são	de	
estudo obrigatório para qualquer um que 
queira entender o processo colonizador 
que formou nossa sociedade.
Fonte: Autor.
 
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Muitos professores que conheço já realizaram traba-
lhos maravilhosos com seus alunos, quando o tema 
é relacionado a diversidade cultural do Brasil. Aliás, 
conforme a orientação pedagógica da instituição, 
trabalhos interdisciplinares são a verdadeira essên-
cia do aprendizado, tendo em vista que contribuem 
para que o estudante coloque na prática aquilo que 
aprendeu na teoria.
Lembro-me quando cursava o 9º ano (antiga oitava 
série) e que um professor havia delegado à sala um 
trabalho em que cada grupo deveria ser responsá-
vel por apresentar um Estado do Brasil e destacar 
suas	características	econômicas	e	culturais.	Para	um	
garoto de quatorze anos e em uma época que não 
se ouvia falar de internet, o jeito era recorrer ao que 
estava	ao	alcance	imediato.	Sendo	assim,	fiquei	com	
o tema o Estado do Rio Grande do Sul. 
Desde criança fui acostumado a ouvir música 
gaúcha	com	meu	avô	materno	–	embora	ele	não	
fosse gaúcho. Como eu tocava violão e um colega 
de classe tocava sanfona, conseguimos umas bom-
bachas e algumas meninas conseguiram vestidos de 
prenda. Resultado: tocamos, cantamos e apresenta-
mos algumas danças típicas do Rio Grande do Sul, 
como	a	vanera,	o	bugio,	a	rancheira	e	o	xote.
Entretanto, podemos dizer que o Rio Grande do Sul 
se resume a isso? No que diz respeito à tradição culi-
nária, será que todo gaúcho toma chimarrão e gosta 
de churrasco? Certamente que não. Isso também 
se aplica ao Brasil como um todo. E tudo isso diz 
respeito ao processo de colonização empreendido 
pelos europeus no século XVI.
Fonte: Fato real vivido pelo professor Kleber Men
Churrasco	–	um	dos	pratos	mais	
apreciados pelos gaúchos.
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
Recens	elaborata	mappa	geographica	regni	Brasiliae	in	America	Meridionali	maxime	celebris,	autor:	Seutter,	Matthaeus,	1730
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Se observarmos como se processou a colonização da América de 
Norte a Sul, observando as características das 13 Colônias Inglesas 
instaladas na América do Norte, a colonização espanhola e a colo-
nização francesa, vamos perceber, obviamente, que as diferenças 
são inúmeras. Se ao invés de observarmos as características eco-
nômicas, focarmos nos pontos que envolvem a cultura, a lista de 
diferenças será ainda maior.
O Colonizador Português 
e a sua Influência na 
Formação da Cultura e 
da Sociedade Brasileira 
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
C
ada colônia que se desenvolveu na 
América foi, grosso modo, um espe-
lho do que era a sua Metrópole euro-
peia, no que diz respeito à estrutura 
social e política. Entretanto, no que se trata dos 
fatores econômicos, essa região representava 
uma amplitude bem maior, em razão da abun-
dância de terras sob um clima mais favorável à 
produção agrícola. O que acabou por criar uma 
sociedade que, segundo Freyre (2006, p. 65), 
no que diz respeito à colonização da América 
tropical, formou-se:
Uma sociedade agrária na estrutura, es-
cravocrata na técnica de exploração eco-
nômica, híbrida de índio – e mais tarde 
de negro – na composição. Sociedade que 
se desenvolveria defendida menos pela 
consciência de raça, quase nenhuma no 
português cosmopolita e plástico, do que 
pelo exclusivismo religioso desdobrado 
em sistema de profilaxia social e política.
Antes que possamos seguir em frente com nossa 
análise, é preciso deixar alguns pontos elucida-
dos com relação à citação acima. Quando o autor 
se refere a nossa sociedade ser escravocrata, 
significa que a base de nossa colonização era a 
relação entre senhores e escravos. Não que por 
aqui não houvesse trabalho livre, mas, se com-
pararmos este com a escravidão, essa última, 
sem dúvida alguma, era predominante.
Freyre (2006) também destacou que, em 
terras brasileiras, a miscigenação foi maior do 
que em qualquer outro país americano, tudo 
isso se deveu à natureza dos portugueses que, 
segundo o autor, não possuíam orgulho racial 
e, sendo assim, eram pessoas que facilmente 
se adaptavam a qualquer situação. Além disso, 
o que se viu em outras regiões da América foi 
uma profilaxia social, em que os europeus não 
se misturaram com os nativos de forma tão in-
tensa, como ocorrida por aqui, por se acharem 
superiores.
Em suma, o autor afirmou que, do ponto 
de vista do orgulho racial, de evitar se misturar 
com alguém de outra raça, os portugueses prati-
camente ignoraram isso. Assim, já identificamos 
que a miscigenação, ao contrário do que se viu 
em outros países, ocorreu de forma muito mais 
livre, pois essa prática encontrou pouquíssimas 
barreiras.
Nesse diapasão, destaca-se que um dos fato-
res sobre a facilidade que essa relação inter-racial 
encontrou na América Portuguesa se dá pelo 
fato de que os portugueses, em seu passado, 
também foram formados a partir da mistura 
de raças, por serem um povo, em razão de sua 
situação geográfica, mais propenso a intera-
girem com outras culturas. Segundo Holanda 
(1995, p. 31),
A Espanha e Portugal são, assim como a 
Rússia e os países balcânicos (e em certo 
sentido também a Inglaterra), um dos 
territórios-ponte pelos quais a Europa se 
comunica com os outros mundos. Assim, 
eles constituem uma zona fronteiriça, de 
transição, menos carregada, em alguns 
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
casos, desse europeísmo que, não obs-
tante, mantêm como um patrimônio 
necessário.
Perceba que, pelo fato de Portugal ser um 
país situado na periferia da Europa, isso 
facilitou o contato com outros povos, per-
mitindo que os portugueses deixassem o 
“orgulho étnico” de lado – ou melhor, nem 
o desenvolvessem completamente –, o que 
acabou proporcionando uma maior intera-
ção cultural. Essa visão também é compar-
tilhada por Freyre (2006, p. 66):
A singular disposição do português para 
a colonização híbrida e escravocrata dos 
trópicos, explica-a em grande parte o 
seu passado étnico, ou antes, cultural, 
de povo indefinido entre a Europa e a 
África. Nem intransigentemente de uma 
nem de outra, mas das duas. A influên-
cia africana fervendo sob a europeia e 
dando um acre requeime à vida sexual, à 
alimentação, à religião; o sangue mouro 
ou negro correndo por uma grande po-
pulação brancarana quando não predo-
minando em regiões ainda hoje de gente 
escura.
Holanda (1995) e Freyre (2006) concordam 
com o fato de que os portugueses não possu-
íam objeções quando o assuntoera interação 
racial, tendo em vista que suas características 
históricas comprovam tal propensão. Para esses 
autores, não havia uma raça portuguesa. O que 
havia era uma população que se originou por 
meio de uma interação racial. Embora o termo 
raça seja discutível nos dias de hoje, entender 
essas obras no contexto em que foram escritas 
passa, primeiramente, por entender esse con-
ceito. Nesse sentido, o que fica evidente é que os 
portugueses possuíam uma disposição natural 
à interação racial.
Outra questão importante é que ninguém 
deu mais valor à miscigenação racial como 
fundamento para se compreender a nossa co-
lonização como Gilberto Freyre. Dessa forma, 
para melhor entender suas expressões, é pre-
ciso estar ligado na vivacidade de sua obra, 
ou seja, nos sentimentos que ele consegue 
nos passar com sua leitura. Ao contrário dos 
historiadores que abordaram a colonização 
sob o viés econômico, os quais já foram refe-
renciados anteriormente, Freyre tempera sua 
obra buscando passar da forma mais objetiva 
possível o verdadeiro sabor das relações raciais 
ocorridas no Brasil. Ou como ele mesmo ex-
pressa, um sabor especial, picante, diferente 
(acre requeime), mostrando como o sangue 
negro, mouro, índio corre pelas veias de forma 
direta ou indireta mesmo nas populações de 
pele branca.
A título de conclusão, é importante men-
cionar que o português, embora seja o prin-
cipal colonizador do Brasil, não foi o único 
europeu a tentar a sorte em solo brasileiro. 
Por aqui, aventuraram-se franceses no século 
XVI e holandeses no século XVII (estes com 
maior êxito). Além disso, no século XIX e 
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
início do século XX, vieram pra cá italianos, 
espanhóis, japoneses, árabes, judeus, ucra-
nianos, dentre outros, que contribuíram de 
forma significativa para diversificar ainda 
mais nossa cultura. 
Outro fator importante, prezado(a) alu-
no(a), que devemos levar em consideração é 
com relação ao clima. Quando se fala em pro-
dução agrícola, os fatores climatológicos são in-
dispensáveis. Mesmo que, atualmente, a ciência 
tenha suprido algumas deficiências naturais, 
em linhas gerais, quando o assunto é culinário, 
cada região obedece, em regra, aquilo que a 
ela foi imposto pela geografia. Isso também se 
aplica ao fator colonizador, como afirma Freyre 
(2006, p. 76):
O português no Brasil teve de mudar 
quase radicalmente o seu sistema de ali-
mentação, cuja base se deslocou, com 
sensível déficit, do trigo para a man-
dioca; e o seu sistema de lavoura, que 
as condições físicas e químicas de solo, 
tanto quanto as de temperatura ou de 
clima, não permitiram fosse o mesmo 
doce trabalho das terras portuguesas. 
A esse respeito o colonizador inglês 
dos Estados Unidos levou sobre o por-
tuguês do Brasil decidida vantagem, ali 
encontrando condições de vida física e 
fontes de nutrição semelhantes às da 
mãe-pátria. 
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Gostaria que você refletisse sobre a compara-
ção feita por Freyre (2006) na citação acima. 
Quando ele comparou a adaptação dos portu-
gueses com a adaptação dos colonos que vieram 
à América do Norte, nesse caso específico, os 
Ingleses que formaram os Estados Unidos, os 
lusitanos encontraram ambiente muito menos 
propício a aclimatação do que os anglo-saxões. 
Os ingleses saíram de uma região de clima frio 
e foram para uma região que, pelo menos, em 
boa parte do seu território, era tida sob o clima 
temperado.
Embora os colonos ingleses tenham sofrido 
com inúmeros problemas, em termo de adap-
tação, tiveram uma grande vantagem sobre o 
português. Um dos principais exemplos que 
podemos citar foi o trigo – que era uma das 
bases da alimentação dos portugueses – que, em 
função do clima tropical, não pode ser cultivado 
de imediato pelos portugueses, que tiveram de 
se adaptar ao consumo de farinha de mandioca, 
conforme veremos mais adiante.
É certo que não podemos generalizar que 
portugueses sempre estiveram em desvantagem 
com relação aos ingleses da América do Norte, 
mas o fato é que, por eles terem saído de um 
clima temperado e vindo enfrentar o calor e 
o sol forte dos trópicos, acabou por provocar 
mudanças significativas na base alimentar dos 
lusitanos. Imagine você, tendo de se deslocar 
para outro país em que a cultura alimentar é 
totalmente diferente da sua? 
Foi em razão desta mudança de ambien-
te que surgiram os famosos bolinhos de 
legumes, tempurá, e que hoje são co-
nhecidos como pertencentes à culinária 
e à cultura japonesa. No século XVI, no 
auge da Reforma Protestante, jesuítas 
portugueses partiram rumo ao Japão em 
busca de convertê-los à fé católica. Dessa 
forma, como entre os dogmas do catolicis-
mo estão algumas restrições alimentares 
em determinadas épocas do ano, esses 
missionários acabaram levando em sua 
bagagem mudas para cultivar legumes 
e, assim, durante o tempo da quaresma 
(tempurae quaresmae), eles poderiam se 
alimentar fazendo com que continuassem 
a abstenção de carne vermelha nesses dias 
que antecedem a páscoa. Comer fritura, 
para os japoneses, era algo desconhecido, 
tendo em vista que o óleo era quase que 
totalmente usado para iluminação. Assim, 
nasceu um dos principais petiscos que é 
tão apreciado tanto por brasileiros quanto 
pelos japoneses.
Acesse	o	link	abaixo	para	ver	a	matéria	
completa:
<http://redeglobo.globo.com/tvgazetaes/
raizes/noticia/2013/12/prato-tipicamen-
te-japones-foi-criado-por-jesuitas-portu-
gueses.html>
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
A
credito que você já deve ter 
conhecido alguém que viveu 
experiência semelhante. Mas 
seria possível imaginar como isso 
ocorreu há cinco séculos? As transformações 
não param por aí. Assim prossegue Freyre 
(2006, p. 76-77) em sua explicação:
No Brasil verificaram-se necessariamen-
te no povoador europeu desequilíbrios 
de morfologia tanto quanto de eficiência 
pela falta em que se encontrou de súbito 
dos mesmos recursos químicos de ali-
mentação do seu país de origem. A falta 
desses recursos como a diferença nas 
condições meteorológicas e geológicas 
em que teve de processar-se o trabalho 
agrícola realizado pelo negro mas dirigi-
do pelo europeu dá à obra de coloniza-
ção dos portugueses um caráter de obra 
criadora, original, a que não pode aspirar 
nem a dos ingleses na América do Norte 
nem a dos espanhóis na Argentina.
Conforme foi observado na citação acima, 
o autor considera a obra dos portugueses 
em terras americanas algo da magnitude de 
um grande inventor, de um grande artista. 
Conforme foi alertado anteriormente nesta 
unidade, o empreendimento dirigido pelos por-
tugueses fora algo sobrenatural, considerando 
as características desse povo. Por isso, é impor-
tante que destaquemos esses fatores essenciais 
que tornaram a obra colonizadora portuguesa 
algo muito superior ao que vimos ocorrer no res-
tante da América. Em suma, levando em conta 
os elementos destacados por Freyre (2006), a 
colonização portuguesa teve um grande êxito.
As transformações morfológicas que o autor 
destacou se referem à deficiência de determi-
nadas vitaminas oriundas de alguns alimentos 
e que os portugueses foram obrigados a abdi-
carem ou se adaptarem a outros. Isso obrigou 
que os organismos desses homens tivessem que 
trabalhar mais para compensar de alguma forma 
essa deficiência. Além disso, fatores geográficos 
e climáticos em que eles tiveram de desempe-
nhar as atividades agrícolas os tornou criadores 
de um processo colonizador original, sem existir 
nada semelhante ao longo da história.
FADO TROPICAL 
(CHICO BUARQUE)
Com avencas na caatinga,
Alecrins no canavial,
Licores na moringa:
Um vinho tropical.
E a linda mulata
Com rendas do alentejo
De quem numa bravata
Arrebata um beijo...
Ai, esta terra ainda vai cumprir seu ideal:
Ainda	vai	tornar-se	um	imenso	Portugal!27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Outro fator de grande valia que devemos 
destacar é referente à relação estabelecida entre 
portugueses, escravos e índios. A primeira 
imagem que nos vem à cabeça quando se toca 
nesse assunto é aquela figura medonha e abo-
minável do mercador português que ganhou 
muito dinheiro com o comércio de vidas hu-
manas. Certamente que os livros de história 
que você estudou no Ensino Fundamental e 
Médio cristalizaram a imagem do português 
como sendo o ser mais amedrontador e cruel 
dos humanos. Entretanto, sua relação como os 
escravos africanos foi muito melhor, muito mais 
cordial, se comparada aos demais operadores da 
escravidão ao longo do continente americano.
O escravocrata terrível que só faltou 
transportar da África para a América, 
em navios imundos, que de longe se 
adivinhavam pela inhaca, a população 
inteira de negros, foi por outro lado o 
colonizador europeu que melhor con-
fraternizou com as raças chamadas infe-
riores. O menos cruel nas relações com 
os escravos. É verdade que, em grande 
parte, pela impossibilidade de constituir-
se em aristocracia europeia nos trópi-
cos: escasseava-lhe para tanto o capital, 
senão em homens, em mulheres brancas. 
Mas independente da falta ou escassez 
de mulher branca o português sempre 
pendeu para o contato voluptuoso com 
a mulher exótica. Para o cruzamento e 
miscigenação. Tendência que parece re-
sultar da plasticidade social, maior no 
português que em qualquer outro colo-
nizador (FREYRE, 2006, p. 265).
De fato, afirmações como essas não podem 
ocorrer sem que haja questionamentos que a 
coloquem em xeque. Sabemos que a cicatriz 
histórica deixada pela escravidão é visível. 
Mas, enquanto no Brasil a miscigenação é vi-
sível sem muito esforço, quando observamos 
outros países da América Latina, percebemos 
que o que ocorreu no Brasil foi algo sui generis.
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vamos dar continuidade aos nossos estudos falando da formação 
da sociedade brasileira. Como foi destacado no início desta uni-
dade, os três elementos básicos dessa formação foram o índio, o 
português e o negro africano. Dessa forma, vamos apresentar a 
você como cada uma dessas etnias foram responsáveis por moldar 
nossas instituições, nossos usos, costumes e outras práticas.
O Papel Fundamental de 
Índios e Negros na 
Composição da 
Sociedade e Cultura 
Brasileira 
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
O
s nativos americanos que habitavam 
a região onde hoje se situa o Brasil 
eram as civilizações mais atrasadas 
da América. Se compararmos os inú-
meros grupos étnicos que aqui habitaram com 
os Maias, Incas e Astecas, perceberemos que a 
distância cultural e evolutiva era imensa. Nas 
palavras de Freyre (2006, p. 158):
A colonização europeia vem surpreen-
der nesta parte da América quase que 
bandos de crianças grandes; uma cultu-
ra verde e incipiente; ainda na primeira 
dentição; sem os ossos nem o desenvol-
vimento nem a resistência das grandes 
semicivilizações americanas.
Em outras palavras, o que vimos por aqui foi 
uma luta entre uma civilização adulta e outra 
em estágio embrionário. O que justificaria tal 
afirmação? Enquanto as demais civilizações 
citadas (Maias, Astecas e Incas) construíram 
verdadeiros impérios, com sistemas de irri-
gação, palácios, pirâmides, fortalezas, dentre 
outros, nossos ancestrais indígenas ainda 
viviam em uma situação semelhante ao Período 
Paleolítico.
Todavia, para o processo colonizador por-
tuguês, bem como à formação de nossa socie-
dade, isso não representou qualquer tipo de 
objeção, tendo em vista a já citada propensão à 
miscigenação que o lusitano possuía. De todos 
os processos colonizadores vistos na América, 
o português foi o que ocorreu de forma mais 
harmoniosa, em relação aos demais países, 
quando o assunto é raça.
Dentro de um ambiente de quase re-
ciprocidade cultural que resultou no 
máximo de aproveitamento dos valores 
e experiências dos povos atrasados pelo 
adiantado; no máximo de contemporiza-
ção da cultura adventícia com a nativa, 
da do conquistador com a do conquista-
do. Organizou-se uma sociedade cristã 
na superestrutura, com a mulher indíge-
na, recém-batizada, por esposa e mãe de 
família; e servindo-se em sua economia e 
vida doméstica de muitas das tradições, 
experiências e utensílios da gente autóc-
tone (FREYRE, 2006, p. 160).
Não diferente, o casamento entre índias e por-
tugueses, em regra, foi uma das principais con-
tribuições que podemos levar em conta no que 
diz respeito à formação de nossa identidade 
cultural. Principalmente quando falamos da 
influência direta na nossa forma de se compor-
tar e também de se alimentar, conforme vamos 
destacar com maior ênfase na unidade III.
Outro grupo étnico de indiscutível impor-
tância são os africanos que foram trazidos para 
cá como escravos. Façamos um teste! Por onde 
quer que andemos, sem qualquer esforço, ob-
servaremos a presença marcante do elemento 
africano em nossa sociedade. Não estamos nos 
referindo apenas à cor da pele. Essa influência 
está na aparência, mas também em nossas in-
timidades domésticas e culturais. Na comida, 
como na utilização da pimenta malagueta, nas 
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
manifestações populares, como as Congadas, 
nas cores de nossas roupas, enfim, a lista é 
grande e, no que diz respeito à culinária, podere-
mos observar com mais detalhes na unidade III 
deste livro. Em suma, o brasileiro, sem distinção 
alguma, é fruto dessa miscigenação.
Todo brasileiro, mesmo o alvo, de cabelo 
louro, traz na alma, quando não na alma 
e no corpo – há muita gente de jenipa-
po ou mancha mongólica pelo Brasil 
– a sombra, ou pelo menos a pinta, do 
indígena ou do negro. No litoral, do 
Maranhão ao Rio Grande do Sul, e em 
Minas Gerais, principalmente do negro. 
A influência direta, ou vaga e remota, do 
africano (FREYRE, 2006, p. 367).
Ao contrário do que fizeram muitos historia-
dores ao analisar a importância do elemento 
africano, Gilberto Freyre deu destaque à influ-
ência deste nas relações da nossa intimidade. É 
a partir da observação dos escravos domésticos 
que o autor fundamenta sua tese. Em suma, 
Freyre se absteve de enfatizar o aspecto da do-
minação violenta entre brancos e negros e focou 
na afetividade criada nas relações da vida pri-
vada, em que as escravas desempenharam um 
papel de extrema importância. Os elementos 
que justificam essa importância são inúmeros 
na visão do escritor.
Na ternura, na mímica excessiva, no 
catolicismo em que se deliciam nossos 
sentidos, na música, no andar, na fala, 
no canto de ninar menino pequeno, em 
tudo que é expressão sincera de vida, 
trazemos quase todos a marca da influ-
ência negra. Da escrava ou sinhama que 
nos embalou. Que nos deu de mamar. 
Que nos deu de comer, ela própria amo-
lengando na mão o bolão de comida 
(FREYRE, 2006, p. 367).
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
Eu gostaria que você, estudante do curso de 
gastronomia da UNICESUMAR, refletisse muito 
sobre a citação acima! Observe como a narrativa 
nos dá uma sensação de calor, de clima tropical. 
Imaginar as diversas cenas retratadas por Freyre 
não é algo impossível. A narrativa da importân-
cia das escravas domésticas é um dos pontos 
fundamentais da obra de Freyre. Uma das fi-
guras mais importantes são as populares Ama 
de Leite, que são aquelas mulheres que ama-
mentam os filhos de outras. Vale lembrar que, 
naquele contexto, não havia qualquer condição 
para que houvesse programa de doação de leite, 
como conhecemos hoje, e a única saída para 
aquelas mães que não conseguiam amamentar 
de forma suficiente seus filhos era utilizando 
essas mulheres. Nesse sentido, entendemos 
a grande importância do escravo no ambiente 
doméstico de nossa sociedade.
Era tambémessas escravas que alimenta-
vam os filhos pequenos do Senhor de Engenho. 
Eram elas que desempenhavam a função de 
babás, que preparavam o alimento, que mistu-
ravam no prato, que esfriavam para não queimar 
a boca da criança, enfim, são muitas as relações 
desenvolvidas por essas mulheres escravas que 
tanto foram e ainda são importantes para nossa 
cultura.
Para o propósito deste livro, precisamos 
entender a influência do elemento africa-
no à mesa do brasileiro. Para tanto, precisa-
mos compreender que o escravo, como servo 
doméstico, consiste no principal fator dessa 
análise. Entretanto, não podemos também cair 
no senso comum de acharmos que o trabalho 
dos negros africanos necessitava de pouco do-
mínio técnico ou intelectual e, dessa forma, 
seria inferior. A importância desse grupo étnico 
ultrapassa, e muito, essa percepção.
O Brasil não se limitou a recolher da 
África a lama de gente preta que lhe fe-
cundou os canaviais e os cafezais; que 
lhe amaciou a terra seca; que lhe comple-
tou a riqueza das manchas de massapê. 
Vieram-lhe da África “donas de casa” 
para seus colonos sem mulher branca; 
técnico para as minas; artífices em ferro; 
negros entendidos na criação de gado e 
na indústria pastoril; comerciantes de 
panos e sabão; mestres, sacerdotes e ti-
radores de reza maometanos (FREYRE, 
2006, p. 391).
A citação acima mostra que muitos negros que 
possuíam especialidades foram introduzidos no 
Brasil. E isso contribui, de forma significativa, 
na composição de nossa sociedade. O papel de-
sempenhado pelos negros foi muito além do seu 
simples emprego nas atividades pesadas, como 
o plantio e a colheita. 
A relação entre senhores e os escravos do-
mésticos no Brasil foi algo muito diferente do 
que se viu em outras regiões da América. Na 
verdade, era da Senzala que saíam aquelas pes-
soas a quem seriam confiadas as tarefas mais 
importantes. Imagine: quando já fores um pro-
fissional da área de gastronomia, respeitado e 
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
responsável (ou, quiçá, dono) de um grande 
restaurante, você contrataria uma pessoa que 
lhe despertasse qualquer tipo de desconfiança? 
Você seria capaz de colocar dentro da cozinha de 
seu restaurante uma pessoa que pudesse colocar 
em risco a vida de seus clientes e funcionários? 
Claro que não! Por isso que reiteramos que a 
relação entre senhores e escravos domésticos 
não poderia ser diferente.
A casa-grande fazia subir da senzala para 
o serviço mais íntimo e delicado dos se-
nhores uma série de indivíduos – amas 
de criar, mucamas, irmãos de criação dos 
meninos brancos. Indivíduos cujo lugar 
na família ficava sendo não o de escra-
vos, mas o de pessoas de casa. Espécie de 
parentes pobres nas famílias europeias. 
À mesa patriarcal das casas-grandes sen-
tavam-se como se fossem da família nu-
merosos mulatinhos. Crias. Malungos. 
Moleques de estimação. Alguns saíam de 
carro com os senhores, acompanhando-
-os aos passeios como se fossem filhos 
(FREYRE, 2006, p. 435).
Em suma, o que queremos deixar evidente é que 
nas relações sociais, o negro foi muito além do 
que apenas um mero executor de tarefas. Ele 
foi, acima de tudo, um ser responsável por dar 
contornos à nossa cultura. Juntamente com os 
outros elementos étnicos, formaram a base de 
nossa civilização e isso vamos sentir de forma 
mais intensa quando estudarmos mais especi-
ficamente toda essa relação com a culinária, na 
última unidade deste livro.
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
E
nfim, chegamos ao final de nossa pri-
meira unidade. Precisamos deixar claro a 
você, aluno(a) do curso de Gastronomia 
da EaD-UNICESUMAR, que nosso obje-
tivo nesta unidade foi pavimentar o caminho que 
percorreremos na busca de compreender melhor 
a dinâmica da sociedade brasileira, a partir dos 
três principais elementos que marcaram nossa 
vida colonial: europeu, índio e africano.
Primeiramente, gostaríamos de deixar claro 
que não existem verdades absolutas quando 
o assunto é Ciências Humanas, dessa forma, 
cada afirmação que fora feita nesta unidade 
é suscetível de contestação. Embora essa seja 
uma questão metodológica que foge do nosso 
propósito, precisamos esclarecer para evitar que 
conclusões errôneas sejam tiradas.
No que diz respeito à composição social do 
Brasil, o que temos de ter em mente foi a carac-
terística de uma sociedade miscigenada. Muito 
mais do que fora vista em outras regiões ame-
ricanas que houve, em linhas gerais, o mesmo 
tipo de exploração. Um dos fatores que mais 
pesou em favor dessa característica foi a pró-
pria propensão dos portugueses a se relacionar. 
Ou seja, como ficou evidente, o português não 
possuía um orgulho racial assim como possuíam 
outras nações que empreenderam conquistas 
em solo americano.
Já da parte da população nativa, esta exer-
ceu um fascínio muito grande no colonizador 
português. A atração sexual que a mulher indí-
gena despertou, somada aos fatores climáticos 
que favorecem o florescimento da volúpia, tor-
naram os portugueses obcecados pela beleza 
humana natural. Além disso, a relação resultou 
em casamentos e que, pouco a pouco, os vários 
elementos culturais foram se disseminando e 
caracterizando uma nova cultura.
Já da parte dos africanos, a importância 
destes vai muito além do que o trabalho forçado 
nas lavouras de cana-de-açúcar, na exploração 
aurífera, ou nas plantações de café. A importân-
cia desse grupo étnico está, acima de tudo, na 
composição da vida íntima da sociedade colonial 
brasileira. Os escravos domésticos foram os que 
contribuíram de forma significativa para que 
isso fosse possível.
Sendo assim, a partir de agora, vamos ob-
servar como cada um desses elementos está 
todos os dias diante nós, nas mesas de nossas 
casas, nos restaurantes, nas vestimentas, bem 
como espalhada por esse país de dimensões 
continentais.
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35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
1. Explique a razão pela qual o empreendimento colonizador português 
pode ser considerado, na visão de Freyre, uma obra de magnitude 
ímpar.
2. Descreva a importância que os escravos domésticos tiveram durante 
o Período Colonial.
3. Qual foi o fator que facilitou a interação étnica por parte dos 
portugueses?
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H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
Sobre a população de Portugal, visite o site:
<http://lusotopia.no.sapo.pt/indexPTPopulacao.html>
Sobre o Brasil Holandês, acesse: 
<http://www.historiabrasileira.com/brasil-colonia/brasil-holandes/> 
Hoje, o debate acerca de terminologias como etnia, raça, cor etc. está muito em 
evidência. Entretanto, na década em que as principais obras citadas neste livro 
foram escritas, esses debates não estavam em pauta, dessa forma, esse assunto 
poderá ser melhor esclarecido no endereço:
<http://www.scielo.br/pdf/dpjo/v15n3/15.pdf>
 
Sobre o paleolítico, acesse:
<http://www.suapesquisa.com/pesquisa/paleolitico.htm>. 
Sobre as Congadas da Lapa, no Estado do Paraná, acesse:
<https://hemi.nyu.edu/unirio/studentwork/imperio/projects/betolanza/betolan-
zawork.htm>.
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A FORMAÇÃO DO BRASIL CONTEMPORÂNEO
Autor: Caio Prado Júnior
Editora: Companhia das Letras
Sinopse: Essa obra é um clássico sobre a formação do Brasil, 
feita pelo historiador paulista Caio Prado Júnior e lançada, 
originalmente, na década de 1940. O autor faz uma análise 
em	que	busca	o	sentido	de	nossa	existência	enquanto	país.	
Sua obra faz uma abordagem da história sob a perspectiva 
do	materialismo	histórico	de	Marx.
CASA GRANDE & SENZALA
Autor: Gilberto Freyre
Editora: Global
Ano da Edição: 2006
Sinopse: Essa foi a principal obra de referência desta pri-
meira unidade. O autor dá ênfase ao caráter miscigenado 
da sociedade brasileira,bem como à contribuição dos três 
elementos principais (europeu, índio, africano) na formação 
de nossa sociedade.
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
O Capitão, quando eles vieram, estava senta-
do em uma cadeira, aos pés uma alcatifa por 
estrado; e bem vestido, com um colar de ouro, 
mui grande, ao pescoço. E Sancho de Tovar, e 
Simão de Miranda, e Nicolau Coelho, e Aires 
Corrêa, e nós outros que aqui na nau com 
ele íamos, sentados no chão, nessa alcatifa. 
Acenderam-se tochas. E eles entraram. Mas 
nem sinal de cortesia fizeram, nem de falar 
ao Capitão; nem a alguém. Todavia um deles 
fitou o colar do Capitão, e começou a fazer 
acenos com a mão em direção à terra, e depois 
para o colar, como se quisesse dizer-nos que 
havia ouro na terra. E também olhou para um 
castiçal de prata e assim mesmo acenava para 
a terra e novamente para o castiçal, como se 
lá também houvesse prata! 
Mostraram-lhes um papagaio pardo que o 
Capitão traz consigo; tomaram-no logo na mão e 
acenaram para a terra, como se os houvesse ali. 
Mostraram-lhes um carneiro; não fizeram 
caso dele. 
Mostraram-lhes uma galinha; quase tiveram 
medo dela, e não lhe queriam pôr a mão. Depois 
lhe pegaram, mas como espantados. 
Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, 
confeitos, fartéis, mel, figos passados. Não qui-
seram comer daquilo quase nada; e se provavam 
alguma coisa, logo a lançavam fora. 
Trouxeram-lhes vinho em uma taça; mal 
lhe puseram a boca; não gostaram dele nada, 
nem quiseram mais. 
Trouxeram-lhes água em uma albarrada, 
provaram cada um o seu bochecho, mas não 
beberam; apenas lavaram as bocas e lançaram-
na fora.
Trecho da carta de Pero Vaz de Caminha, em que 
relata a reação dos indígenas frente a alguns itens 
que se tornariam usuais na comida brasileira.
Disponível em: <http://educaterra.terra.com.br/voltai-
re/500br/carta_caminha.htm>.	Acesso	em:	21	out.	2014.
Comida e Civilização: A Importância do Ato de Comer 
na Formação da Identidade Cultural Brasileira
KLEBER EDUARDO MEN
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A refeição enquanto formadora da rotina dos brasileiros
• Uma interpretação sociológica da alimentação
• Economia, sociedade e cultura
• Entender a relação entre a alimentação e o comportamento social 
brasileiro.
• Estudar as bases sociológicas da cozinha brasileira.
• Compreender como a gastronomia está intimamente ligada à 
formação de nossa identidade cultural.
• Observar como economia, sociedade e cultura são fatores essen-
ciais para compreender as relações humanas.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
O objetivo principal desta nossa unidade será apresentar ao aluno da EaD UNICESUMAR os 
elementos sócio-antropológicos que permeiam a cultura alimentar do Brasil. Ou seja, vamos 
enfatizar os fatores sociais e a forma como eles estiveram ligados à própria essência biológica 
dos seres humanos, pois, como todos sabemos, o ato de comer é uma necessidade fisiológica, 
não apenas social.
Como na primeira unidade, fizemos um estudo sobre os elementos étnicos responsáveis 
pela formação da sociedade brasileira, vamos fazer uma abordagem mais centrada nas relações 
humanas, tanto no que diz respeito à história, como à sociologia e à antropologia, bem como 
sobre a relação de todos esses elementos com o comportamento do brasileiro com relação a 
alimentação. Nesse sentido, vamos buscar destacar a importância da alimentação enquanto 
um elemento do comportamento social; como essa influência é vista sob a ótica da sociologia; 
e, além de tudo, compreender como a dinâmica da vida esteve ligada à formação de conceitos 
que influenciaram na estrutura física de nossa cozinha.
Nesse sentido, precisamos entender que é necessário refletir em todas as nossas práticas 
culturais e buscar o sentido e o significado de cada uma delas na composição de nossas vidas, 
principalmente no que diz respeito à alimentação.
41
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Existem temas que são praticamente impossíveis de se tratar sem 
recorrer aos velhos clássicos. Quando um livro tem uma função 
informativa, no sentido de discutir alguns usos e costumes, e não 
o de sugerir uma visão inovadora, corre o risco de errar menos 
aquele que se propõe a fazer um estudo que aborde autores que 
possuem respeito e que são conhecidos por obras primas no tema 
que se propõem analisar. Nesse caso, para compreender como a 
refeição foi e ainda é importante na formação da rotina de nossas 
vidas, torna-se obrigatória uma análise da obra do escritor potiguar 
Luís da Câmara Cascudo.
A Refeição Enquanto Formadora 
da Rotina dos Brasileiros 
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
O 
horário alimentar dos seres humanos 
está ligado ao nosso instinto de caça-
dor. Desde antes do advento do ser 
humano enquanto membro de uma 
sociedade, esse homem já adaptava sua vida às 
condições naturais. Dessa forma, antes de ser 
uma relação social, o horário alimentar surgiu 
das necessidades fisiológicas.
As refeições nasceram condicionadas ao 
horário natural. Antes de deixar a casa, 
começando pela caverna paleolítica, o 
homem de Neanderthal comia. Na força 
do meio-dia, os animais descansam. 
Especialmente, nos climas quentes. Ao 
anoitecer, o regresso à cabana impõe o 
cibo noturno. Os caçadores comem du-
rante a caçada, mas não podem mudar o 
horário lógico. Ao meio-dia, os animais 
desaparecem. O caçador da noite, espera 
ou procura, deve ir alimentado. Ao redor 
desses três momentos, decorre a ementa 
da nutrição humana no seu plano normal 
(CÂMARA CASCUDO, 2011, p. 659).
Como foi possível perceber, antes do almoço, 
estar atrelado à sirene das fábricas, ao ritmo 
do relógio ponto, ele está ligado às condi-
ções biológicas, naturais dos seres humanos. 
Comemos ao meio-dia, não porque convenções 
trabalhistas decidiram, mas porque esse era 
um horário improdutivo em eras longínquas, 
em que de nada adiantava o caçador-coletor 
correr atrás de sua presa, pois ele não obteria 
sucesso algum em encontrá-la, gastando ener-
gia desnecessária.
Entretanto, precisamos compreender 
que, atualmente, com o advento da revolução 
industrial que nos proporcionou uma verda-
deira revolução no processo de conservação 
dos alimentos, ainda estamos, de alguma 
forma, atados ao nosso passado Neanderthal. 
Mas cada região, cada continente, organiza 
sua vida conforme o horário das refeições, 
adaptando a sua realidade e batizando-as 
segundo sua conveniência, como foi o caso 
do Brasil.
Escritor e folclorista, Luís da Câmara 
Cascudo nasceu em Natal, Rio Grande do 
Norte, em 30 de dezembro 1898, e faleceu 
na mesma cidade, em 30 de julho de 1986. 
É um dos mais importantes pesquisadores 
das raízes étnicas do Brasil. Dentre suas 
principais	obras,	destacam-se	“Dicionário	
do	Folclore	Brasileiro”	(1954);	“História	da	
Alimentação	no	Brasil”	(1967);	“História	
dos	nossos	gestos”	(1976).	Ele	foi,	como	
muitos	disseram,	aquele	que	melhor	ex-
plicou a alma do brasileiro.
Saiba mais em: <http://basilio.fundaj.gov.br/
pesquisaescolar/index.php?option=com_con-
tent&view=article&id=304&Itemid=191>.	
Acesso em: 26 out. 2014.
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os nomes é que podem ter outras 
significações, mas nunca finalidades 
diversas. Almoço é a primeira comida 
na Europa, ad morsus, a dente, comen-
do às dentadas, rapidamente. Para nós 
é o café matinal, sempre acompanha-
do, café de duas mãos, como dizem os 
caipiras de São Paulo. O que dizemos 
almoço diz o europeu jantar e para 
nós a ceia é idêntica na Europa, ter-
minando o dia (CÂMARA CASCUDO, 
2011, p. 659).
É importante destacar que cada cultura dá nomes 
diferentes as suas práticas. O que se percebe na 
citação acima é que a expressão “almoço” pode 
ter sua origem explicada em diversas situações,como fora mostrado acima. Além disso, cada qual 
nomeia suas refeições conforme o costume local. 
Em suma, o autor prossegue:
De Portugal tivemos essas denomina-
ções. Almoço, jantar, ceia. Criamos uma, 
a primeira comida da manhã, que cha-
mamos o café, e que é o pequeno almoço. 
Denominação das últimas décadas do 
século XVIII. O almoço para nós é um 
tanto antes ou depois do meio-dia e é o 
jantar europeu, tradicional (CÂMARA 
CASCUDO, 2011, p. 660).
Para termos uma ideia de como as refeições 
estão atreladas às condições naturais, Câmara 
Cascudo (2011) enfatiza que até mesmo entre 
os indígenas havia refeições com os horários 
semelhantes aos europeus, entretanto, com 
nomes próprios de sua cultura linguística. 
Nas palavras do autor, parece ser o café da 
manhã uma obra brasileira. Café no sentido 
estrito. Seja isso verdade ou não, de fato, essa 
é considerada por muitos especialistas como 
sendo a principal refeição do dia. Para este 
autor, o café, acompanhado de qualquer coisa 
de que se pudesse mastigar, ou o “café de duas 
mãos”, como era denominado pelos caipiras de 
São Paulo, foi introduzido por volta de 1750 
e necessitou de muito tempo até que fosse 
popularizado (CÂMARA CASCUDO, 2011).
É difícil estipular corretamente a data do 
início dessa prática alimentar. Pelo que per-
cebemos, o café da manhã se popularizou no 
Brasil por volta do século XIX. Embora a data 
estipulada por Câmara Cascudo seja 1750, 
além de carecer de maior precisão, o fato é 
que essa refeição, hoje, é presença marcante 
em nosso dia a dia. Sair de casa sem praticar o 
desjejum não é algo muito prudente do ponto 
de vista da saúde.
A segunda refeição do dia, o almoço, já 
representou em nossa sociedade um mo-
mento de união no ambiente doméstico. Era 
bem comum, nos tempos antigos, as famílias 
ser reunirem em torno da mesa nas prin-
cipais refeições, como o almoço e o jantar. 
Atualmente, devido à correria e à intensifi-
cação das atividades, esses momentos estão 
cada vez mais raros.
Todavia, o almoço era visto sob vários 
ângulos, conforme o que era servido, quando 
se tratava da sua definição enquanto refeição:
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
ovos mexidos.
Sendo assim, o importante é percebermos 
como nosso comportamento social está atre-
lado às questões biológicas, como é o caso das 
refeições. No decorrer de nosso estudo, vamos 
apresentar outras situações curiosas.
COMEMOS O PÃO QUE O 
MINEIRO AMASSOU
Farinha, água e sal: essenciais para a manu-
tenção do corpo, base da alimentação de 
grande	parte	da	humanidade.	Sinônimo	de	
civilização, símbolo da vida. O pão surgiu 
em tempos imemoriais, mistura de grãos 
moídos e água, assada sobre pedras quen-
tes. Alimento básico do Egito, com ele paga-
va-se salário: um dia de trabalho valia três 
pães e dois cântaros de cerveja. Egípcios 
foram os primeiros a usar fornos e acres-
centar fermento à massa para torná-la mais 
leve	e	macia.	No	Brasil,	a	arte	da	panificação	
firmou-se	no	início	do	século	XX,	com	a	che-
gada dos imigrantes italianos. O Sociólogo 
Gilberto Freyre conta que, antes, em tempos 
coloniais, comia-se tapioca. Hoje, espalha-
se pelo país a deliciosa invenção saída dos 
fornos mineiros, o pão de queijo.
Fonte: Almanaque Brasil de Cultura Popular. 
Edição Especial de Professor. Positivo, 2004. 
<www.almanaquebrasil.com.br>. 
Almoço de carne fresca, quando havia 
matança no local, almoço de peixe, 
almoço de caça, almoço branco, quando 
de féculas. Nos dias de desmancha, de fa-
rinhada, fazem beijus, grossos, pesados 
de amido, tapioca (beijus finos), bolos 
de mandioca, e constituem refeição, 
com manteiga, leite de coco, e menor 
quantidade de gado, farinha de crueira, 
entrando a carne em porção diminuta 
(CÂMARA CASCUDO, 2011, p. 665).
Prezado(a) aluno(a), chamo a atenção para o 
seguinte fato: atualmente, o almoço deixou 
de ser algo relacionado à vida doméstica e se 
tornou um evento social, mais relacionado ao 
networking. Ou seja, as pessoas fizeram dessa 
refeição um momento para que sua rede de con-
tatos pudesse ser aumentada. 
Negócios são fechados, decisões são toma-
das, estratégias são traçadas, tudo isso regado 
por muita comida e bebida de boa qualida-
de. Aliás, esse costume de comer bebendo 
é algo exclusivamente europeu. Os árabes e 
quase todos os orientais costumavam beber 
apenas após as refeições. Falar à mesa era algo 
também exclusivo dos europeus (CÂMARA 
CASCUDO, 2011).
Enquanto o almoço parecia ser a refeição 
mais importante e diversificada, percebemos 
que o jantar já não era revestido de tanto gla-
mour. Este, geralmente, nas cidades, era iniciado 
com sopas e, ao final, um caldo engrossado com 
farinha. Já a ceia era servida ao anoitecer e era 
uma mistura das sobras do jantar acrescida de 
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Uma das combinações preferida dos brasileiros.
Café da Manhã com pão de queijo. 
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Sociologia é a ciência que tem por finalidade estudar, em linhas 
gerais, o comportamento do homem em sociedade, bem como este 
se relaciona com o meio onde vive, alterando o ambiente conforme 
suas necessidades. Podemos dizer, de forma simplificada, que a 
relação do homem em sociedade é o objetivo central das Ciências 
Humanas.
Uma Interpretação 
Sociológica da 
Alimentação 
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
A
credito que você, estudante do curso 
de Gastronomia da UNICESUMAR, 
deve ter vivido situações parecidas 
com essas descritas anteriormente, 
principalmente se você já mora há muito tempo 
em uma mesma região. Se você der uma volta 
ao redor da quadra onde vive, perceberá que as 
transformações ocorridas por ali foram intensas, 
caso se lembre dos primeiros momentos vividos 
nessa região.
Entender a alimentação sob a ótica da 
Sociologia implica entendê-la como fator de-
terminante para o estabelecimento das relações 
sociais, principalmente no que diz respeito à 
formação da sociedade brasileira. Afinal, comer 
é mais do que um ato de suprir nossas necessi-
dades fisiológicas. Comemos para fazer amigos, 
para celebrar, para conquistar a pessoa amada, 
para retribuir um favor, enfim, são inúmeros os 
eventos em que nós utilizamos a gastronomia 
para interagirmos. Desse modo, onde há ser 
humano, há curiosidade, assim, é importante 
buscarmos compreender toda a gênese socio-
lógica da alimentação:
A documentação clássica testifica que 
a Culinária era um interesse legítimo 
como indagação, exposição exegese. 
Não apenas dos que a praticavam como 
profissão mas dos espíritos argutos e 
curiosos da Antiguidade, pesquisando 
a geografia dos alimentos e o panorama 
das técnicas cozinheiras, não apenas am-
pliando o conhecimento de uma ciência 
agradável, inseparada da vida humana, 
mas analisando a natural ligação entre a 
maneira de preparar o alimento e o nível 
da civilização circunjacente (CÂMARA 
CASCUDO, 2011, p. 342).
A alimentação, ou seja, o ato de comer, fora 
entendida sob diversos ângulos ao longo de 
nossa história. Na Roma Antiga, os imensos 
banquetes eram luxuosos e ostentavam poder. 
Com vinhos e comida em abundância, os par-
ticipantes comiam até vomitarem. 
Na Idade Média, com a influência da Igreja 
Católica, comer exageradamente se tornou 
pecado capital. O pecado da Gula.
Jejuns, abstinências, evitação dos pra-
zeres da mesa são recomendações cons-
tantes. No século XIII, Dante Alighieri 
sacudiu o pobre Ciacco, pela danosa colpa 
dela gola, no terceiro círculo do inferno, 
sob a chuva eterna, maladetta, fredda e 
greve, culpado do repugnante excesso da 
gastrimargia, ou ventris ingluviae, como 
definia o Papa São Gregório Magno 
(CÂMARA CASCUDO, 2011, p. 343).
Prezado(a) aluno(a), a figura do pecado da gula 
é algo que até hoje está presente no imaginá-
rio popular. Haviauma crença popular, da qual 
ouvia meu avô falar de que a Igreja havia conde-
nado a gula para aliviar o coração das pessoas 
que não podiam comer. Era uma questão de 
recompensa. Se comer demais é pecado, certa-
mente, quem come menos tem maiores chances 
de ir para o céu. Mas isso é apenas sabedoria 
popular.
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Maurício era estudante do Ensino 
Fundamental de uma escola situada na 
cidade de Curitiba. Ele era um menino 
muito querido pelos colegas. Certo dia, 
um de seus colegas de classe, Jacob, o 
convidou para ir até sua casa e o que 
Maurício	 presenciou	 o	 deixou	 muito	
intrigado.
Uma das coisas que mais estranhou 
Maurício foi o fato de na casa de Jacob, 
que era judeu, haver uma pia com duas 
cubas, armários de cores diferentes, ta-
lhares e louças diferentes, bem como os 
diversos compartimentos para se guardar 
alimentos. Maurício indagou Jacob, per-
guntando-lhe a razão para tudo isso, e o 
colega respondeu que era em razão do 
costume judaico de não misturar carne 
com os derivados de leite. Ou seja, o 
garoto	não	poderia	comer	strogonoff,	
nem comer um hambúrguer acompanha-
do de um milk shake.
Maurício, então, percebeu como o 
mundo era repleto de costumes e pes-
soas que comungavam de culturas dife-
rentes. Mas grande lição tirada por ele 
foi que cada um possui sua forma de se 
comportar e, se esta não é prejudicial a 
ninguém, devemos todos respeitar uns 
aos outros.
Fonte:	Caso	fictício	criado	 
pelo autor do livro
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
terem capacidade plena de se defenderem, 
caso venha um outro animal e lhe ameace 
roubar seu alimento.
Acreditamos, sem sombra de dúvidas, 
que em algum momento de sua vida há ma-
ravilhosas lembranças da família reunida, no 
natal, páscoa, nos almoços de domingo, nos 
jantares comemorativos, enfim. Certamente 
que alguma lembrança relacionada às refei-
ções deve fazer parte de sua história. Além 
de satisfazer, a refeição, em sentido lato, 
possui o dever de educar. O jantar, assim, 
é o responsável por modelar o ambiente 
familiar tradicional.
A função educadora do jantar é tão in-
substituível quanto o poder modelador 
do ambiente familiar, sadio e normal. Se 
entenderem moderador; também está 
certo. As aulas divergem do horário 
caseiro e aos domingos há programas 
intransferíveis, incoincidentes com o 
almoço materno (CÂMARA CASCUDO, 
2011, p. 350).
Dessa forma, precisamos compreender que 
comer é, antes de tudo, para nossa sociedade, 
um ato pelo qual se educa. Costumes e tradição 
são passados por gerações. Quem é que não tem 
um costume de fazer determinada refeição em 
certo dia da semana? Assim, de pai para filho, 
de avô para neto, nossa forma de interagir por 
meio das refeições vai se tornando nossa marca 
registrada.
De fato, precisamos compreender que os 
alimentos estão longe de apenas nos fornecer os 
nutrientes básicos à nossa sobrevivência. Assim 
como o sexo não é visto mais apenas como uma 
forma de procriação, o ato de comer nos fornece 
mais do que energia, nos fornece prazer.
Inútil pensar que o alimento contenha 
apenas os elementos indispensáveis à 
nutrição. Contém substâncias impon-
deráveis e decisivas para o espírito, ale-
gria, disposição criadora, bom humor. 
Como temos o argumento “científico” 
de comparar o homem aos modelos 
zoológicos, olhai como os animais se 
alimentam! Com lentidão e majestade, 
os tipos mais altos na escala. Pachorra, 
vagar delicado, prazer ruminativo, 
olhos vagos, focinho ao léo. Nenhum 
come velozmente senão os inferiores, 
desarmados para a luta competidora, 
ratos, lebres, antílopes. Leões, búfa-
los, elefantes, gorilas, sabem comer! 
A urgência é inversamente proporcio-
nal à consciência da força possuída 
(CÂMARA CASCUDO, 2011, p. 349).
Gostaria que você refletisse nessa citação 
acima. Câmara Cascudo (2011) faz uma re-
lação entre os homens e os animais e nos 
mostra que, quanto maior é o animal, maior 
é a sua ritualística alimentar. Conforme ficou 
evidente, os animais, assim como os seres 
humanos, comem para dar prazer. Os ani-
mais que comem de forma lenta são aqueles 
que possuem mais “poder” entre os demais. 
Os inferiores comem rápido apenas por não 
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
As canções costumam retratar situações verídicas ou fanta-
siosas. Não poderia ser diferente com a comida e sua função 
de	interagir	pessoas.	Um	exemplo	disso	é	a	canção	de	Chico	
Buarque	de	Holanda,	Feijoada	Completa,	lançada	em	1978.
Mulher, você vai gostar:
Tô	levando	uns	amigos	pra	conversar.
Eles vão com uma fome
Que	nem	me	contem;
Eles vão com uma sede de anteontem.
Salta a cerveja estupidamente
Gelada pr’um batalhão
E vamos botar água no feijão.
Mulher,	não	vá	se	afobar;
Não	tem	que	pôr	a	mesa,	nem	dá	lugar.
Ponha os pratos no chão e o chão tá posto
E prepare as linguiças pro tiragosto.
Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, você vai fritar
Um montão de torresmo pra acompanhar:
Arroz	branco,	farofa	e	a	malagueta;
A laranja-bahia ou da seleta.
Joga o paio, carne seca,
Toucinho no caldeirão
E vamos botar água no feijão.
Mulher, depois de salgar
Faça um bom refogado,
Que é pra engrossar.
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira.
Diz que tá dura, pendura
A fatura no nosso irmão
E vamos botar água no feijão
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
Comida e Identidade Cultural
Quando viajamos, a primeira imagem que nos vem a mente são os 
roteiros gastronômicos que determinado passeio nos proporciona. 
Por exemplo, para quem não vive em região litorânea, pensar em 
férias de verão, logo nos vem a mente uma imagem da praia, por-
ções de camarão, cerveja gelada, caipirinha, espetinhos de carne, 
enfim, tudo isso, regado a muita conversa e diversão e não podendo 
faltar calor e sol. É claro que nem todos praticam essas atividades, 
longe disso, mas pela quantidade de pessoas que vemos nas praias 
durante o verão, já é o suficiente para compreendermos qual é o 
cardápio de uma parcela significativa dos brasileiros durante essa 
estação.
Camarões empanados com batatas fritas, um dos 
pratos mais apreciados no litoral brasileiro.
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Assim também é a relação das pessoas que 
viajam para outro país. Se for até a Argentina, 
o famoso bife de chorizzo é prato indispensável 
para se iniciar na cultura culinária de nossos 
Hermanos, além de um bom vinho, é claro! Se, 
por acaso, for visitar a região da Patagônia, os 
pratos são diversos. O meu preferido foi o cor-
deiro patagônico, temperado com ervas finas e 
acompanhado com batatas fritas.
Assim, também, ao viajar pelo Brasil, cada 
região possui sua característica alimentar. Ao 
viajar pela Bahia, o azeite de dendê, o acarajé, 
bobó, tudo isso deve fazer parte do cardápio 
do viajante. No Rio Grande do Sul, o churras-
co, como já mencionamos na unidade anterior, 
parece ser o mais tradicional prato, além da 
Bife de Chorizzo
fortíssima influência italiana e alemã que esse 
estado possui.
Entretanto, qualquer lugar que seja seu 
destino, vemos dominados pelos restaurantes 
de fast food. É quase impossível não encon-
trar nas diversas regiões do mundo, exceto 
nos países em que o mercado é extremamen-
te fechado, restaurantes como McDonald’s e 
Burguer King, além de inúmeras outras fran-
quias do serviço de alimentação. Assim, cabe 
a seguinte indagação: uma cultura regional, 
diversificada, vai perdendo espaço cada vez 
mais para a massificação da sociedade con-
temporânea? Não queremos aqui fazer jul-
gamentos, mas um debate acerca do tema é 
bastante apropriado.
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
A cozinha de território, (...), somente 
hoje alcançou um estatuto cultural forte, 
passando por uma trajetória como a 
da globalização alimentar,

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