História e Cultura Brasileira

essas escravas que alimenta-
vam os filhos pequenos do Senhor de Engenho. 
Eram elas que desempenhavam a função de 
babás, que preparavam o alimento, que mistu-
ravam no prato, que esfriavam para não queimar 
a boca da criança, enfim, são muitas as relações 
desenvolvidas por essas mulheres escravas que 
tanto foram e ainda são importantes para nossa 
cultura.
Para o propósito deste livro, precisamos 
entender a influência do elemento africa-
no à mesa do brasileiro. Para tanto, precisa-
mos compreender que o escravo, como servo 
doméstico, consiste no principal fator dessa 
análise. Entretanto, não podemos também cair 
no senso comum de acharmos que o trabalho 
dos negros africanos necessitava de pouco do-
mínio técnico ou intelectual e, dessa forma, 
seria inferior. A importância desse grupo étnico 
ultrapassa, e muito, essa percepção.
O Brasil não se limitou a recolher da 
África a lama de gente preta que lhe fe-
cundou os canaviais e os cafezais; que 
lhe amaciou a terra seca; que lhe comple-
tou a riqueza das manchas de massapê. 
Vieram-lhe da África “donas de casa” 
para seus colonos sem mulher branca; 
técnico para as minas; artífices em ferro; 
negros entendidos na criação de gado e 
na indústria pastoril; comerciantes de 
panos e sabão; mestres, sacerdotes e ti-
radores de reza maometanos (FREYRE, 
2006, p. 391).
A citação acima mostra que muitos negros que 
possuíam especialidades foram introduzidos no 
Brasil. E isso contribui, de forma significativa, 
na composição de nossa sociedade. O papel de-
sempenhado pelos negros foi muito além do seu 
simples emprego nas atividades pesadas, como 
o plantio e a colheita. 
A relação entre senhores e os escravos do-
mésticos no Brasil foi algo muito diferente do 
que se viu em outras regiões da América. Na 
verdade, era da Senzala que saíam aquelas pes-
soas a quem seriam confiadas as tarefas mais 
importantes. Imagine: quando já fores um pro-
fissional da área de gastronomia, respeitado e 
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
responsável (ou, quiçá, dono) de um grande 
restaurante, você contrataria uma pessoa que 
lhe despertasse qualquer tipo de desconfiança? 
Você seria capaz de colocar dentro da cozinha de 
seu restaurante uma pessoa que pudesse colocar 
em risco a vida de seus clientes e funcionários? 
Claro que não! Por isso que reiteramos que a 
relação entre senhores e escravos domésticos 
não poderia ser diferente.
A casa-grande fazia subir da senzala para 
o serviço mais íntimo e delicado dos se-
nhores uma série de indivíduos – amas 
de criar, mucamas, irmãos de criação dos 
meninos brancos. Indivíduos cujo lugar 
na família ficava sendo não o de escra-
vos, mas o de pessoas de casa. Espécie de 
parentes pobres nas famílias europeias. 
À mesa patriarcal das casas-grandes sen-
tavam-se como se fossem da família nu-
merosos mulatinhos. Crias. Malungos. 
Moleques de estimação. Alguns saíam de 
carro com os senhores, acompanhando-
-os aos passeios como se fossem filhos 
(FREYRE, 2006, p. 435).
Em suma, o que queremos deixar evidente é que 
nas relações sociais, o negro foi muito além do 
que apenas um mero executor de tarefas. Ele 
foi, acima de tudo, um ser responsável por dar 
contornos à nossa cultura. Juntamente com os 
outros elementos étnicos, formaram a base de 
nossa civilização e isso vamos sentir de forma 
mais intensa quando estudarmos mais especi-
ficamente toda essa relação com a culinária, na 
última unidade deste livro.
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
E
nfim, chegamos ao final de nossa pri-
meira unidade. Precisamos deixar claro a 
você, aluno(a) do curso de Gastronomia 
da EaD-UNICESUMAR, que nosso obje-
tivo nesta unidade foi pavimentar o caminho que 
percorreremos na busca de compreender melhor 
a dinâmica da sociedade brasileira, a partir dos 
três principais elementos que marcaram nossa 
vida colonial: europeu, índio e africano.
Primeiramente, gostaríamos de deixar claro 
que não existem verdades absolutas quando 
o assunto é Ciências Humanas, dessa forma, 
cada afirmação que fora feita nesta unidade 
é suscetível de contestação. Embora essa seja 
uma questão metodológica que foge do nosso 
propósito, precisamos esclarecer para evitar que 
conclusões errôneas sejam tiradas.
No que diz respeito à composição social do 
Brasil, o que temos de ter em mente foi a carac-
terística de uma sociedade miscigenada. Muito 
mais do que fora vista em outras regiões ame-
ricanas que houve, em linhas gerais, o mesmo 
tipo de exploração. Um dos fatores que mais 
pesou em favor dessa característica foi a pró-
pria propensão dos portugueses a se relacionar. 
Ou seja, como ficou evidente, o português não 
possuía um orgulho racial assim como possuíam 
outras nações que empreenderam conquistas 
em solo americano.
Já da parte da população nativa, esta exer-
ceu um fascínio muito grande no colonizador 
português. A atração sexual que a mulher indí-
gena despertou, somada aos fatores climáticos 
que favorecem o florescimento da volúpia, tor-
naram os portugueses obcecados pela beleza 
humana natural. Além disso, a relação resultou 
em casamentos e que, pouco a pouco, os vários 
elementos culturais foram se disseminando e 
caracterizando uma nova cultura.
Já da parte dos africanos, a importância 
destes vai muito além do que o trabalho forçado 
nas lavouras de cana-de-açúcar, na exploração 
aurífera, ou nas plantações de café. A importân-
cia desse grupo étnico está, acima de tudo, na 
composição da vida íntima da sociedade colonial 
brasileira. Os escravos domésticos foram os que 
contribuíram de forma significativa para que 
isso fosse possível.
Sendo assim, a partir de agora, vamos ob-
servar como cada um desses elementos está 
todos os dias diante nós, nas mesas de nossas 
casas, nos restaurantes, nas vestimentas, bem 
como espalhada por esse país de dimensões 
continentais.
co
ns
id
er
aç
õe
s 
fi
na
is
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
1. Explique a razão pela qual o empreendimento colonizador português 
pode ser considerado, na visão de Freyre, uma obra de magnitude 
ímpar.
2. Descreva a importância que os escravos domésticos tiveram durante 
o Período Colonial.
3. Qual foi o fator que facilitou a interação étnica por parte dos 
portugueses?
at
iv
id
ad
e 
de
 e
st
ud
o
H i s t ó r i a e C u l t u r a B r a s i l e i r a
Sobre a população de Portugal, visite o site:
<http://lusotopia.no.sapo.pt/indexPTPopulacao.html>
Sobre o Brasil Holandês, acesse: 
<http://www.historiabrasileira.com/brasil-colonia/brasil-holandes/> 
Hoje, o debate acerca de terminologias como etnia, raça, cor etc. está muito em 
evidência. Entretanto, na década em que as principais obras citadas neste livro 
foram escritas, esses debates não estavam em pauta, dessa forma, esse assunto 
poderá ser melhor esclarecido no endereço:
<http://www.scielo.br/pdf/dpjo/v15n3/15.pdf>
 
Sobre o paleolítico, acesse:
<http://www.suapesquisa.com/pesquisa/paleolitico.htm>. 
Sobre as Congadas da Lapa, no Estado do Paraná, acesse:
<https://hemi.nyu.edu/unirio/studentwork/imperio/projects/betolanza/betolan-
zawork.htm>.
m
at
er
ia
l c
om
pl
em
en
ta
r
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
m
at
er
ia
l c
om
pl
em
en
ta
r
A FORMAÇÃO DO BRASIL CONTEMPORÂNEO
Autor: Caio Prado Júnior
Editora: Companhia das Letras
Sinopse: Essa obra é um clássico sobre a formação do Brasil, 
feita pelo historiador paulista Caio Prado Júnior e lançada, 
originalmente, na década de 1940. O autor faz uma análise 
em	que	busca	o	sentido	de	nossa	existência	enquanto	país.	
Sua obra faz uma abordagem da história sob a perspectiva 
do	materialismo	histórico	de	Marx.
CASA GRANDE & SENZALA
Autor: Gilberto Freyre
Editora: Global
Ano da Edição: 2006
Sinopse: Essa foi a principal obra de referência desta pri-
meira unidade. O autor dá ênfase ao caráter miscigenado 
da sociedade brasileira,