Parâmetros físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição

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Parâmetro Recomendações 
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Deve facilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores e a ventilação natural 
Formato retangular (em H, L, U) 
Áreas de tráfego de no mínimo 1,5m; no mínimo 0,9m entre os equipamentos; 1,2m distante das panelas a vapor 
Em pavimento térreo com calçamento de no mínimo 1m de largura ao redor da edificação 
Arredores pavimentados e livres de focos de insalubridades 
Deve impedir a entrada e proliferação de vetores 
O acesso deve ser independente e não comum a outros usos 
A construção deve ser voltada para o nascente 
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A área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a 
higiene e as características sensoriais dos alimentos 
As luminárias localizadas na área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e 
quedas 
Garantir boa visualização para higiene adequada do ambiente, equipamentos e utensílios 
Garantir que as matérias primas sejam adequadamente inspecionadas 
Evitar a distorção de cores nos alimentos 
Garantir conforto físico e mental dos operadores, reduzindo fadiga física e visual 
Reduzir erros e acidentes de trabalho 
Iluminação natural x artificial (abertura equivalentes a 1/5 e ¼ da área planejada para o piso 
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 O ruído advém dos equipamentos, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, processos de higienização, etc 
Recomenda-se 45 a 55 decibéis como uma faixa razoável 
Não utilizar ambientes com formas circulares, pois ocasiona maior concentração de ruídos 
Evitar formatos triangulares com equipamentos distribuídos nos vértices 
Parâmetro Recomendações 
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O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos 
O fluxo de ar não pode ser direcionado não pode ser direcionado da área suja para a área limpa da UAN 
O conforto térmico pode ser obtido com janelas em áreas equivalentes a 1/8 – 1/10 da área planejada para o piso 
Quando não for possível a ventilação natural, deve haver ventilação artificial como: coifas, depuradores, exaustores 
e ar condicionado 
Condições pra funcionamento da UAN: temperatura (22ºC a 26ºC); umidade (50% a 60%); 
Pé direito elevado favorece conforto térmico (4 a 5m) 
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Ajustadas aos batentes 
As portas da área de preparo e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático 
As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem possuir telas milimetradas de material 
resistente e lavável 
As portas devem ser de material lavável 
Largura mínima (1m) e altura mínima (2,10m) 
Colocar borracha de vedação na extremidade inferior das portas 
As portas devem ter visor 
As janelas devem proporcionar boa iluminação natural, sem incidência direta do sol 
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 Piso de fácil limpeza, impermeável, antiderrapante, resistente, ter boa durabilidade, cantos abaulados na interface entre 
parede e piso, cor clara, com inclinação suficiente para o escoamento de água em direção aos ralos 
Ralos sifonados, com tela de proteção, em nível único 
Paredes revestidas de material resistente, lavável em toda a sua extensão e não poroso 
Cores acima da altura dos olhos: índice de reflexão acima de 80%; 
Cores abaixo da altura dos olhos, índice de reflexão entre 50 a 75% 
Paredes com ângulos arredondados no contato com o piso e com o teto. 
Parâmetro Recomendações 
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Paredes azulejadas devem ter revestimento até a altura de no mínimo 2m 
Pé direito: 3m (pavimento térreo); 2,7m (andares superiores) 
Podem ser utilizadas cantoneiras de aço para proteção das paredes contra choques mecânicos com trânsito de carga 
O teto deve ser isento de vazamento e goteira, acabamento liso, impermeável, lavável e incombustível, cor clara, bom 
estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos 
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Abastecimento de água potável ligado à rede pública ou outra fonte de potabilidade atestada 
Existência de reservatório de água e obrigatória 
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto e fossa séptica 
Caixas de gordura e de esgoto com dimensão compatível ao volume de resíduos. Devem estar localizadas fora das áreas de 
armazenamento e preparo dos alimentos 
Reservatório de água livre de rachadura, vazamento, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos. Devem estar em 
adequado estado de higiene e de conservação, e devidamente tampados 
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Devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e integras, permitindo a higiene dos ambientes