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10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 1 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…1286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 Usuário GABRIEL BARBOSA Curso SD0022 BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS NUT211N3BAA - 202110.135997.08 Teste A2 Iniciado 09/06/21 19:04 Enviado 09/06/21 20:04 Data de vencimento 09/06/21 20:45 Status Completada Resultado da tentativa 9 em 9 pontos Tempo decorrido 1 hora, 0 minuto Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente Pergunta 1 Resposta Selecionada: A. Respostas: A. B. C. Sobre a classificação de sucos, néctares, refrescos e polpa, é correta a explicação: néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de açúcares. néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de açúcares. suco: bebida fermentada não diluída ou concentrada. polpa: parte comestível concentrada com água 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 2 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 D. E. suco tropical: produto com adição de água, obtidos da polpa ou de suco concentrado. refresco: bebida fermentada diluída em água potável com adição de açucare Pergunta 2 Resposta Selecionada: E. Respostas: A. B. C. D. E. Na conservação de alimentos pelo frio, é correto afirmar: A refrigeração é usada para reduzir a multiplicação microbiana e, assim, aumentar a vida útil de alimentos frescos e processados. O congelamento rápido mata todas as células vegetativas bacterianas viáveis presentes nos alimentos. O congelamento inativa as enzimas presentes nas hortaliças. O congelamento lento causa menos danos à estrutura do alimento, por isso, é o mais recomendado O congelamento rápido de alimentos provoca mais danos à estrutura celular do que o congelamento lento. 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 3 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 A refrigeração é usada para reduzir a multiplicação microbiana e, assim, aumentar a vida útil de alimentos frescos e processados. Pergunta 3 Resposta Selecionada: A. Respostas: A. B. C. D. E. No Brasil não é permitido o uso do leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar: A pasteurização pode ser realizada usando 72 - 75°C de 15 a 20 segundos. A pasteurização pode ser realizada usando 72 - 75°C de 15 a 20 segundos. O leite quando pasteurizado sofre drásticas modificações químicas, físicas e sensoriais. O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente. O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente. A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente. 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 4 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 Pergunta 4 Resposta Selecionada: D. Respostas: A. B. C. As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre simultaneamente neste processo que conduz a conversão do músculo em carne. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos, especialmente a sua maciez e as capacidades de retenção de água (CRA) e emulsificante (CE). Disponível em: (com adaptação). (GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa: Editora UFV, 2007, 599p.) Considerando as afirmações no texto, assinale a alternativa correta. O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo pós-rigor, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor. A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo do rigor mortis. O início do rigor mortis está correlacionado ao declínio da produção de ácido láctico que faz com que a actina e a miosina se combinem para formar cadeias rígidas de actomiosina. 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 5 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 D. E. Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de uma carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” – pálida, flácida, exudativa), problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo pós-rigor, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor. O pré-rigor (10 min pós abate) é acompanhado pelo aumento da rigidez cadavérica. Pergunta 5 Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: ( ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco. ( ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso. ( ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional. ( ) A baixa adaptabilidade e risco de alterações sensoriais e nutricionais da 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 6 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 Resposta Selecionada: A. Respostas: A. B. C. D. E. matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas. V/ F/ V/ V V/ F/ V/ V F/ V/ F/ V V/ V/ F/ F V/ F/ V/ F F/ V/ V/ F Pergunta 6 Resposta Selecionada: A. Respostas: A. A composição dos gases no ambiente de armazenamento pode afetar a qualidade do vegetal. Com relação à tecnologia de armazenamento em atmosfera modificada, assinale a alternativa correta: A redução de O2 e o aumento do nível de CO2, combinados com baixa temperatura e remoção do etileno produzido pelos frutos, no interior da câmara frigorífica, diminuem acentuadamente os processos metabólicos dos frutos. 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 7 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 B. C. D. E. A reduçãode O2 e o aumento do nível de CO2, combinados com baixa temperatura e remoção do etileno produzido pelos frutos, no interior da câmara frigorífica, diminuem acentuadamente os processos metabólicos dos frutos. Embalagens com atmosfera modificada também ajudam a manter valores elevados de umidade no seu interior, o que pode ser vantajoso devido à diminuição da perda de peso dos vegetais. A atmosfera modificada é um método de conservação que mantém, no ambiente de armazenamento das frutas e hortaliças, as mesmas concentrações de oxigênio e de dióxido de carbono normalmente encontradas no ar. Na modificação da atmosfera para frutas e hortaliças, geralmente, utilizam-se filmes sintéticos com impermeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico. A obtenção de um ambiente com atmosfera modificada é realizada por meio da remoção ou adição de gases, para que se diminua a taxa respiratória de vegetais, acelerando o seu amadurecimento. Pergunta 7 Produto: Biscoito Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral, gordura vegetal, açúcar invertido, sal, fermento químico, bicarbonato de sódio, melhorador de farinha metabissulfito de sódio, umectante sorbitol emulsificante lecitina de soja. 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 8 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 Resposta Selecionada: B. Respostas: A. B. C. D. E. Um dos aditivos utilizados no biscoito é o umectante sorbitol. A função deste composto no produto é: Proteger o alimento da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa. Reduzir as características higroscópicas do alimento. Proteger o alimento da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa. Conferir o sabor doce ao alimento. Tornar possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis. Conferir textura ao alimento. Pergunta 8 Resposta Selecionada: E. Respostas: A. Sobre o grupo dos leites e derivados, marque a alternativa incorreta: O leite UHT possui alta exigência sanitária, a ordenha pode ser manual ou mecânica e passa por pasteurização. 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 9 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 B. C. D. E. O leite tipo C pode ser obtido por ordenha manual ou mecânica e é pasteurizado em um local diferente de onde é feita a ordenha. O leite tipo B é pasteurizado em um local diferente de onde é feita a ordenha. O leite tipo A possui alta exigência sanitária, é obtido por ordenha mecânica e pasteurizado no mesmo local onde é feita a ordenha. A manteiga é um derivado lácteo obtido através do processo de bateção e mexedura do creme de leite. O leite UHT possui alta exigência sanitária, a ordenha pode ser manual ou mecânica e passa por pasteurização. Pergunta 9 Sobre os aditivos alimentares, marque verdadeiro (V) ou falso (F): ( ) Os corantes naturais são obtidos a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal. Exemplos de corantes naturais são os carotenóides e o carmim. ( ) Para um aditivo ser liberado para utilização não deve apresentar risco de toxicidade nem comprometer a qualidade nutricional do alimento. ( ) Os edulcorantes conferem sabor doce ao alimento, dentre os edulcorantes naturais estão a estévia e a sucralose. ( ) É obrigatório declarar no rótulo as quantidades (microgramas ou 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 10 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.j…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 Resposta Selecionada: D. Respostas: A. B. C. D. E. miligramas) do corante amarelo tartrazina, pois este composto apresenta risco de alergias. ( ) O corante caramelo se enquadra na classe de corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural, sendo produzidos por tratamento térmico controlado de carboidratos. A sequência correta é: V-V-F-F-V F-V-F-V-F F-V-V-F-V V-V-V-V-V V-V-F-F-V V-V-F-V-F Pergunta 10 Resposta Selecionada: C. Dentre os processamentos térmicos mais empregados na indústria de alimentos, tem-se a pasteurização, criado por Pasteur, em 1864, e o branqueamento, empregado principalmente durante o beneficiamento dos alimentos. Em relação a essas técnicas, é correto afirmar: 0,9 em 0,9 pontos 10/06/2021 11'19Revisar envio do teste: A2 – SD0022 BROMATOLOGIA E ... Página 11 de 11https://ibmr.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.js…286_1&outcome_id=_44995181_1&outcome_definition_id=_10285685_1 Quinta-feira, 10 de Junho de 2021 11h18min06s BRT Respostas: A. B. C. D. E. A pasteurização elimina os microrganismos patogênicos não esporulados e o branqueamento inativa enzimas próprias dos alimentos e auxilia na conservação da cor dos vegetais. O branqueamento é um processamento que elimina os esporos bacterianos. A pasteurização elimina completamente as enzimas presentes no leite, inclusive a peroxidase. A pasteurização elimina os microrganismos patogênicos não esporulados e o branqueamento inativa enzimas próprias dos alimentos e auxilia na conservação da cor dos vegetais. O branqueamento tem o objetivo de clarear os vegetais antes do processamento, conferindo uma aparência isenta de manchas. A pasteurização de sucos e vinagre deve ser efetuada bem próximo a 120 ºC devido ao fato de as bactérias aeróbias serem altamente termoresistentes.
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