Habilidades Básicas de Cozinha - UN1 - Vídeo 02

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Habilidades Básicas de Cozinha
Prof(a). Esp. Cláudio da Silva Jr.
OBJETIVO
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 Visa os aprendizados de técnicas, conceitos e aplicação correta de métodos dentro de uma cozinha profissional.
  Desenvolvimento de técnicas de manejar facas e utensílios, bem como a correta utilização e higiene de equipamentos de trabalho, assim como a manutenção do ambiente e facilitando o dia a dia dentro de um complexo chamado cozinha.
QUALIDADE EM RESTAURAÇÃO
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O que é qualidade?
“Qualquer coisa que pode ser melhorada, no sentido mais amplo”. Saber das necessidades do cliente e a partir daí surpreendê-lo;
Desempenho
Características
Confiabilidade
Conformidade
Estética
Durabilidade
Atendimento
Qualidade percebida
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Um gastrônomo deve preservar a qualidade em todo processo, ou seja, respeitar um bom produto, seu modo de preparo, saber gerenciar e ordenar com competência, qualidade no preparo (higiene, métodos de cocção, etc.) e excelência no atendimento ao cliente. Todos esses fatores fazem parte da percepção do cliente.
O que é Gastronomia?
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 “É a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos de sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constitua prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, portanto, uma maneira refinada de transformação alimentar.” 
BRIGADA DE COZINHA
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Para que se possa ter um bom funcionamento de uma equipe, é preciso ter claro todos os postos a ocupar e suas responsabilidades, a fim de otimizar o processo de produção dos pratos, tornando-os padronizados e com qualidade.
 O objetivo dessa divisão não é limitar o conhecimento do gastrônomo dentro do seu setor na cozinha, e sim mostrar que existem grandes responsabilidades em cada função. É idéia que os cozinheiros façam rodízio de funções para que se saiba de todos os caminhos do processo de produção. Um exemplo dessa virtude é o posto de Tournant, que é ocupado por um cozinheiro com certa experiência, capaz de auxiliar em todos os setores da cozinha, mesmo com todos os postos já ocupados.
BRIGADA DE COZINHA
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Postos clássicos de trabalho:
Chef de cozinha 
Subchefe (sous-chef)
Cozinheiro saucier
Cozinheiro rôtisseur 
Churrasqueiro (grillardin)
Cozinheiro tornante (tournant)
Cozinheiro garde-manger
Cozinheiro Bucher 
Chefe confeiteiro
Boulanger (padeiro)
Auxiliar de cozinha
Chefs de Partie
Demi-chef
Commis 
Aprendiz
Cozinheiro Poissonier
Cozinheiro Friturier
Cozinheiro Entremetier
Cozinheiro Potager
Cozinheiro Legumier
Cozinheiro Charcutier
Communard
Patissier:
Patissier / Confiseur
Patissier / Glacier
Patissier / Decorateur
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BRIGADA DE COZINHA
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A Brigada de Cozinha moderna:
Chef executivo
Chef de cuisine
Sous chef
Chefs de área
Cozinheiros (line cooks)
Aboyeur
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Considerando o franco crescimento do mercado de alimentação fora do lar e que os consumidores desses produtos e serviços estão cada vez mais exigentes, o que você, enquanto futuro(a) profissional nesse mercado, deverá fazer para que seja o elo que intermediará a oferta e demanda entre o mercado produtor e o consumidor? Poderíamos dizer que a prestação de serviços tem um papel fundamental nesse contexto? 
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FILME
CRÉDITOS - REFERÊNCIAS
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002
WRIGHT, Jeni. Todas as técnicas culinárias: Mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola culinária do mundo. Le Cordon Bleu. São Paulo, Ed. Marco Zero, 2002.
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui receitas). Robert L. Wolke; Tradução Helena Londres – Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed. 2003
THE PROFESSIONAL chef: The Culinary Institute of America. 7 ed. New York: John Wiley & Sons, Inc, 2002
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
THIS, Hervé. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.
PETERSON, James. O Essencial da Cozinha: Um guia completo e ilustrado das técnicas culinárias. Konemann, Ed. Portuguesa, 2000.
LOPES, Thiago Henrique/ NETO, Nelson de Castro. Habilidades Básicas de Cozinha, Editora do Livro Técnico, Curitiba, 2011
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Obrigado!
Prof. Esp. Cláudio da Silva Junior
Contatos: chefclaudiojr@gmail.com
@chefclaudiojr