Conhecimentos em Nutrição

Prévia do material em texto

Av02
3.Nome genérico do conjunto de proteínas com capacidade deformar massa, ou seja, na mistura de farinha e água observa-se a formação de uma massa constituída da rede proteica do glúten ligada aos grânulos de amido. O glúten em panificação retém gás carbônico produzido no processo e faz com que o pão aumente de volume. Quais são as proteínas responsáveis pela formação da rede proteica do glúten ligada aos grânulos de amido?Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
A) Gliadina e caseína
B) Glutenina e albumina
C) Caseína e albumina
D) Antocianina e caseína
E) Glutenina e gliadina
4.Durante a supervisão do preparo de pequenas refeições o nutricionista observou que o mingau desandou, ou seja, a preparação foi se tornando cada vez mais líquida. Isto aconteceu porque o amido sofreu? Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
A) Gelatinização
B) Reação de Maillard
C) Branqueamento
D) Hidrólise
E) Caramelização
5.Marque a alternativa correta que aborda as características de óleos e gorduras quando consumidos:Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
A) Servem de meio de cocção por calor úmido.
B) Fixam e realçam o sabor dos alimentos.
C) Conferem leveza e rigidez às preparações.
D) São veículos de absorção de vitaminas do complexo B.
E) Promovem o aumento do apetite.
6.Relacione as colunas de acordo com as características de cada açúcar. (1) Mascavo; (2) Demerara; (3) Cristal; (4) Refinado ( ) Mais utilizado na culinária, isento de vitaminas, fibras e minerais, obtido por reprocessamento de outros açúcares, passa por adição de produtos químicos para clarificação. ( ) Obtido das primeiras extrações da cana-de açúcar, rico em fibras, Fe, Ca e P, sabor característico. ( ) Grandes cristais de açúcar não clarificado, coberto por película de mel, não altera sabor de preparações. ( ) Também encontrado na forma de cubos, origina os açúcares refinado e de confeiteiro, clarificado por gás sulfito.Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
A) 4; 1; 2; 3
B) 1; 2; 3; 4
C) 2; 3; 1; 4
D) 4; 3; 2; 1
E) 3; 1; 2; 4
7.- O que ocorre quando óleos ou gorduras são aquecidos em excesso? Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
A) Em aquecimento excessivo, as gorduras se desdobram em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se desidrata com a elevação da temperatura, formando a acroleína que se mostra na forma de vapor esbranquiçado, fenômeno conhecido como Ponto de fumaça.
B) Em aquecimento baixo, as gorduras se desdobram em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se desidrata com a diminuição da temperatura, formando a acroleína que se mostra na forma de vapor esbranquiçado, fenômeno conhecido como Ponto de fumaça.
C) As gorduras se desdobram em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se hidrata com a diminuição da temperatura, formando a acroleína que se mostra na forma de vapor esbranquiçado, fenômeno conhecido como Ponto de fumaça.
D) As gorduras se desdobram em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se hidrata com a diminuição da temperatura, formando a acroleína que se mostra na forma de vapor esbranquiçado, fenômeno conhecido como Ponto de fusão.
E) As gorduras se desdobram em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se hidrata com a diminuição da temperatura, formando a reação de Maillard que se mostra na forma de vapor esbranquiçado, fenômeno conhecido como Ponto de fumaça.
8.O branqueamento é usado na conservação de vegetais e hortaliças para: Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
(A) manter sua umidade.
(B) vitar a ação enzimática.
(C) manter seu valor nutritivo.
(D) evitar a perda de seus açúcares.
(E) facilitar o cozimento.
9.A propriedade do açúcar que permite a confecção de confeitos ou bombons de licor é:Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
A) hidrólise
B) cristalização
C) fermentação
D) caramelização
E) destrinização
10.O açúcar que apresenta maior solubilidade denomina-se: Requer resposta. Opção única. 
(1 Ponto)
A) Lactose
B) Glicose
C) Frutose
D) Sacarose
E) Maltose
11.O que ocorre quando óleos ou gorduras são aquecidos em excesso. Explique o processo, os produtos que são formados, suas características sensoriais e o que podemos fazer para evitar esta ocorrência.
Ocorre a decomposição de gorduras, ela se desdobra, inicialmente em ácidos graxos e glicerol. Quando o aquecimento se intensifica, o glicerol desidrata-se produzindo aldeído acrílico, também chamado de ACROLEÍNA ( vapor tênue, esbranquiçado de odor desagradável, também chamado de ponto de fumaça)
Ponto de Fumaça- é a temperatura na qual o óleo começa a queimar e a oxidar, se decompondo em ácidos graxos livres.
12.O amido é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, descreva como ocorre a dextrinização do amido.
Ocorre durante o aquecimento prolongado;
Durante a hidrólise parcial do amido há o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos, liberando dextrina;
Produzem soluções menos consistentes, portanto, de baixa viscosidade;
Mais solúveis em água, este é o princípio da formação dos molhos com roux.