Técnica Dietética Aplicada a Leite e Derivados

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Ana Beatriz Silva de Lemos 
29/06/2021 
 APLICAÇÃO EM LEITE E DERIVADOS 
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL 
• É um produto de alto valor biológico 
que tem diversas funcionalidades. 
• Definição de leite: é o produto obtido 
através da ordenha completa e 
ininterrupta do animal, este deve está 
em boas condições de tratamento e 
bem alimentadas; é uma mistura 
homogênea de diversos componentes, 
onde a gordura está emulsionada, a 
caseína está suspensa e as vitaminas, 
minerais, lactose e proteínas do soro 
estão totalmente diluídas. 
• Seu pH está entre 6,5 – 6,7, alterações 
no pH podem indicar alguma variação 
indesejável no leite. 
• Derivados: tem a intenção de agregar 
mais valor ao produto final, aumentar 
o tempo de vida de prateleira, 
diversificar a forma de consumo e 
incrementar a produção industrial. 
• A recomendação diária de leite é de 1 
a 2 porções por dia, onde 1 porção 
equivale a 120Kcal. 
o Existe uma diferença de 
recomendação para adultos e 
crianças/adolescentes, onde a 
preferência são leites e derivados 
desnatados ou semidesnatados e 
leite na forma integral, 
respectivamente. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
• Vão existir algumas variações de 
acordo com diferentes fatores (ex. 
raça, alimentação, idade etc.) 
• Possui como constituintes principais: 
água, lipídeos, proteínas, carboidratos 
e minerais. 
• PROTEÍNA: suas proteínas são de alto 
valor biológico (caseína - leite, 
albuminas e globulinas - soro). 
o Caseína (leite): são resistentes 
a temperatura de ebulição 
(100ºC) – especialmente a alfa 
caseína; coagula rapidamente 
em pH ácido (pH 4,6 é 
responsável por formar gel em 
iogurtes) e as enzima renina é 
responsável pela formação de 
gel em queijos. A caseína é 
muito utilizada na indústria para 
produção de alguns produtos, 
devido sua alta capacidade de 
coagulação. 
o Alfa-lactoalbuminas (cisteína) e 
beta-lactoglobulinas (soro do 
leite): elas são solúveis em pH 
4,6, ou seja, não precipitam, ela 
somente precipita a uma 
temperatura de 70ºC (ponto de 
fervura do leite). São proteínas 
de fácil digestibilidade. As 
proteínas do soro do leite 
bovino são diferentes do leite 
humano, por isso que o leite 
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bovino é mais alergênico pois 
ele possui beta-lactoglobulina. 
Essas proteínas são 
responsáveis por conferir o 
sabor característico do leite 
fervido. 
• ENZIMAS: participam da monitoração 
da pasteurização e esterilização 
(fosfatase alcalina e peroxidase); 
conferem sabor e textura a queijos 
(proteases); hidrolisam a gordura em 
AG livres e glicerol (lipases – são 
responsáveis pela qualidade do leite) 
e são indicadores de sanidade 
(catalase). 
• CARBOIDRATOS: o açúcar presente é 
a lactose. Pessoas com intolerância a 
lactose produzem a enzima lactase em 
quantidade suficiente ou não 
produzem. Essa enzima é responsável 
por quebrar a lactose para assim ela 
ser absorvida. Os carboidratos são 
substrato para fermentação que é 
necessária para a produção de alguns 
derivados específicos como queijos e 
iogurtes. Esses produtos por si só já 
apresentam uma quantidade reduzida 
de lactose, pois este foi utilizado como 
substrato, eles podem (em 
quantidades adequadas) ser 
introduzidos na alimentação de 
pessoas com intolerância a lactose. Os 
CHO também participam da reação de 
maillard, onde participam da produção 
de doce de leite. Por ser um açúcar e 
estar em grandes quantidades pode 
ocorrer a cristalização no 
processamento de alguns produtos, 
alterando algumas de suas 
características, como a textura. 
• GORDURA: Os leites são classificados 
de acordo com o seu teor de gordura, 
e estes podem variar de acordo com a 
raça, dieta, ração, clima etc., onde: 
o Integral >3% 
o Semidesnatado – 0,6 a 2,9% 
o Desnatado <0,5% 
• A maioria dos ácidos graxo presentes 
no leite são insaturados. 
• VITAMINAS E MINERAIS: possui altos 
teores de vitaminas hidrossolúveis e 
poucos teores de vitaminas 
lipossolúveis. A vit C é perdida durante 
o processamento térmico e a vit D é 
pouco presente devido a baixa 
exposição a luz. Dentre os minerais, o 
mais importante é o cálcio, que 
participa como colaborador 
importante da função óssea. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
• O sabor do leite é levemente 
adocicado e suave. Quando o sabor 
apresenta alguma alteração é porque 
existe algo de errado. Quando 
apresenta sabor ácido pode ter a 
ocorrência de crescimento 
microbiano, já se o sabor for salgado 
pode ser sinal de mastite na vaca. Sua 
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consistência é macia (geralmente), 
possui cor branca, e quando apresenta 
coloração amarelada pode indicar a 
presença de carotenoides (vit A) e se 
coloração esverdeada, indica a 
presença de riboflavina (vit B2). Sua 
coloração pode ser alterada devido a 
alimentação do animal, deterioração 
microbiana, dentre outros fatores. Seu 
aroma é suave e pode ser influenciado 
pela ação microbiana, condições 
ambientais e alimentação animal. 
TRATAMENTO TÉRMICO 
• Leite cru tem uma carga microbiana 
que é tolerável, porém, o seu uso na 
forma crua não é recomendado. 
• PASTEURIZAÇÃO: ocasiona na 
destruição dos micro-organismos 
patogênicos não esporulados, após o 
processamento ele precisa ser 
armazenado sob refrigeração. É o 
processamento mínimo exigido para 
leites e derivados. 
• Existem 2 tipos de pasteurização: 
o LENTA: 62-65ºC/30min – tem 
um maior consumo de energia, 
sendo assim não é 
recomendado para a indústria. 
o RÁPIDA: 72-75ºC/15-20s – 
ideal para a indústria. 
• É o tipo de processamento mais 
adequado. 
• A pasteurização garante que os MO’s 
maléficos para nossa saúde sejam 
destruídos. Por ser um processo que 
térmico, ocorrem algumas perdas no 
leite. 
• ESTERELIZAÇÃO: Destruição 
completa dos MO’s, sejam eles 
esporulados ou não. Ele pode ser 
armazenado a temperatura ambiente 
de 3 a 6 meses. Após aberto, deve-se 
seguir as recomendações presentes 
na embalagem. 
• Existem 2 tipos de esterilização: 
o Convencional: 115 a 120ºC/15-
20min – esse tipo de 
esterilização não permite a 
destruição de TODOS os MO’S, 
porém, não permite que os que 
sobreviveram se multipliquem 
ao final do processo. 
o UHT (ultra-high temperature): 
140ºC/2-4s 
• Durante a esterilização, com o uso das 
altas temperaturas, pode ocorrer 
algumas alterações sensoriais e 
nutricionais (ex. reação de maillard, 
desnaturação das proteínas do soro, 
perda de vitaminas hidrossolúveis). 
DERIVADOS DO LEITE 
• IOGURTE: é um produto obtido 
através da fermentação do leite. A 
fermentação tem o objetivo de 
formação do gel (por diminuição do 
pH) e promover o sabor ácido. 
• Podem ser classificados de acordo 
com o seu % de gordura (integral, 
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desnatado ou semidesnatado), de 
acordo com a produção de gel 
(tradicional, batido ou líquido) e de 
acordo com aroma e sabor (natural, 
com frutas ou aromatizados). 
• CREME DE LEITE: é um produto 
derivado do desnate do leite através 
da centrifugação, e a gordura do leite 
é homogeneizada. 
• MANTEIGA: é um tipo de emulsão 
A/O. É obtida através do batimento 
contínuo do creme de leite, 
dessoragem e lavagem, sem a 
incorporação do ar. É um derivado que 
possui elevada concentração de 
gordura, pode ou não conter sal, e o 
seu sabor característico é derivado 
dos ácidos graxos. 
• QUEIJOS: podem ser frescos ou 
maturados. Sua coagulação pode 
acontecer através de adição de coalho 
ou adição de ácido (cultura starter), e 
podem ou não agregar algumas 
substâncias alimentícias. Apresenta 
6-10% de proteínas. 
• Podem ser classificados de acordo 
com o teor de gordura: 
o Extra gordo ou duplo creme: 
mínimo de 60%. 
o Gordo: 45,0 e 59,9% 
o Semigordo: 25,0 e 44,9% 
o Magros: 10,0 e 24,9% 
o Desnatados: menos que 10,0%. 
 
 
• Quanto aoteor de água: 
o Massa dura (baixa umidade): até 
35,9% 
o Massa semidura (média umidade): 
36,0 e 45,9% 
o Massa macia ou branda (alta 
umidade): 46,0 e 54,9% 
o Massa branda ou mole (muito alta 
umidade): não inferior a 55,0%. 
• Cozimento e processamento: 
o Massa crua 
o Massa semi-cozida 
o Massa cozida 
o Massa filada 
o Massa de coagulação ácida 
o Massa fundida 
o Massa de proteínas do soro 
• REQUEIJÃO: obtido pela fusão da massa 
coalhada ou não, dessorada e lavada. É 
obtida por coagulação ácida e/ou 
enzimática do leite, opcionalmente 
adicionada de creme e leite e/ou 
manteiga, e/ou gordura de leite. 
AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO 
• Os diferentes tipos de leite têm formas 
diferentes de serem armazenadas para 
que tenham uma maior durabilidade. 
• Leite pasteurizado: 5 – 9 dias sob 
refrigeração. 
• Leite em pó: 12 meses em local fresco e 
seco, e após aberta, manter a lata sempre 
tampada. 
• Leite UHT: 3 meses, fechado, em local 
seco e fresco. E após abrir, conservar em 
refrigerador de acordo com as 
informações do rótulo. 
 
Ana Beatriz Silva de Lemos 
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USO CULINÁRIO DO LEITE E DERIVADOS 
• Pode ser consumido in natura: batido com 
fruta (é necessário ter atenção nas 
alterações que acontecem após certo 
tempo, dependendo da fruta, pois 
algumas enzimas podem alterar as 
características sensoriais). 
• É um meio de cocção para diversas 
preparações, também pode ser 
adicionado em algumas preparações. 
• Nas massas, o leite tem a função de 
melhorar a umidade para formação do 
glúten e gelatinização. 
• O leite em pó confere um melhor sabor e 
melhor viscosidade para pudins e molhos. 
• O leite evaporado confere sabor 
característico a alguns produtos e pode 
ser utilizado para substituir o leite 
condensado em algumas preparações que 
tenham restrição de açúcar. 
• O iogurte pode ser consumido adicionado 
de frutas, cereais. Pode servir de 
acompanhamento para bolos, massas, 
pudins, molhos etc. 
• O queijo pode ser utilizado em 
preparações a base de carnes, massa, 
sopas, molhos, gratinados etc. 
• O creme de leite pode ser utilizado como 
base para sopas, molhos, sobremesas, 
sorvetes, patês etc. Através do creme de 
leite batido pode-se obter o chantilly. 
• As manteigas podem servir de 
acompanhamento para pães, podem ser 
incorporadas nas frituras, usadas para 
dourar, saltear etc.