AOL 2 SERVIÇO DE SALA E BAR

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44542 . 7 - Serviço de Sala e Bar - 20211.C
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Nota final
Enviado: 30/06/21 07:55 (BRT)
9/10
Conteúdo do exercício
Pergunta 1
1
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A fase de organização dos materiais e do ambiente para a mise en place é essencial para garantir que todos os elementos necessários estejam presentes e em perfeitas condições de uso. Nesse momento, a atenção com a higiene local, dos utensílios, das peças de decoração, bem como toalhas e guardanapos, deve ser redobrada, e o ambiente precisa estar impecável, pois ele reflete o tom do restaurante e a identidade da cozinha.
A partir da leitura do trecho apresentado, é possível perceber a importância das operações preliminares no que se refere à organização do restaurante. Considerando essas informações o conteúdo estudado sobre a mise en place, analise as afirmativas a seguir.
I. A mise en place de sala consiste na verificação da limpeza geral, disponibilidade e condições de higiene de todos os itens.
II. A mise en place de mesa consiste em organizar e padronizar todos os elementos de acordo com o que está definido no layout.
III. A mise en place de eventos consiste na organização dos itens necessários para o serviço, após a chegada dos convidados.
IV. A mise en place para crianças consiste em deixar disponível os materiais, seguindo o mesmo padrão dos adultos.
V. A mise en place do back office consiste no armazenamento de todos os materiais que foram utilizados no restaurante.
Está correto apenas o que se afirmar em:
Ocultar opções de resposta 
I e II.
Resposta correta
I e IV.
III e IV.
I, III e V.
II e III.
Pergunta 2
1
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Leia o trecho a seguir:
“O surgimento de diferentes bebidas está relacionado aos alimentos disponíveis no local, às condições climáticas e ambientais, além dos costumes locais e, muito importante, das grandes corporações e de seus interesses e potenciais de distribuição e de logística.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 148.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre bebidas destiladas, fermentadas e compostas, analise os tipos de bebida a seguir e os relacione com seus respectivos produtos.
1) Bebida fermentada.
2) Bebida destilada.
3) Bebida composta.
4) Bebida retificada.
( ) Sidra e saquê.
( ) Gim e vodka.
( ) Campari e cinzano.
( ) Rum e tequila.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1, 3, 4, 2.
4, 2, 1, 3.
1, 4, 3, 2.
Resposta correta
3, 4, 1, 2.
2, 1, 4, 3.
Pergunta 3
1
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Leia o excerto a seguir:
“A evolução da mesa, de seus acessórios e componentes ao longo dos anos, levou a dispor de uma grande variedade de talheres, cada um próprio para uma determinada utilização; […] os talheres mais prestigiados são os de prata, reconhecíveis pela marca.”
Fonte: BECK, H. et. al. A arte e a ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005, p. 73.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre materiais da mise en place, em relação aos talheres especiais e materiais de apoio ou acompanhamento, podemos dizer que:
Ocultar opções de resposta 
o garfo de escargot é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e pinça.
Resposta correta
o garfo de salada é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e pegador.
o garfo de ostras é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e pinça.
o garfo de crustáceo é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por espátula e faca.
o garfo de trinchar é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma pinça e faca.
Pergunta 4
1
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Leia o trecho abaixo:
“A intimidade no convívio com o vinho cria uma cultura específica, de difícil compreensão para os não iniciados […] esse tipo de bebida é um elemento vivo, sujeito a alterações que mexem com nossos sentidos […] e servido de forma adequada pode ser apreciado em toda sua plenitude.”
Fonte: FURTADO. E. Copos de bar e mesa: história, serviços, vinho, coquetéis. 2. ed. rev. São Paulo: Editora Senac, 2014, p. 198.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de bebidas, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência correta em relação a abertura da garrafa:
( ) Desarrolhamento da garrafa.
( ) Retirada da cápsula.
( ) Apresentação do rótulo do vinho.
( ) Organização das taças na mesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
3, 4, 1, 2.
2, 3, 1, 4.
4, 2, 3, 1.
3, 4, 2, 1.
4, 3, 2, 1.
Resposta correta
Pergunta 5
1
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O estoque é uma área reservada ao armazenamento de todos os gêneros que abastecem as operações realizadas no restaurante. Para cada gênero deve haver uma área específica, adaptada para receber os materiais de acordo com a legislação sanitária vigente. Esta área é comumente dividida em estoque seco, estoque frio, congelados, produtos descartáveis e de limpeza e uso geral.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre organização dos serviços, em relação a estoque de materiais, podemos dizer que:
Ocultar opções de resposta 
assim como perecíveis, os materiais de mise en place demandam um abastecimento mensal.
materiais como pratos, talheres, cristais e louças podem ser classificados como materiais de uso geral.
manter um estoque mínimo de materiais para o mise en place oferece segurança e agilidade na reposição.
Resposta correta
para facilitar a montagem do mise en place, louças e cristais são armazenados com os materiais da cozinha.
fornecedores de materiais personalizados trabalham com estoque próprio, o que assegura a entrega em tempo reduzido.
Pergunta 6
1
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De acordo com o Decreto de Bebidas nº 6.871/09, as bebidas podem ser classificadas entre bebidas alcóolicas e bebidas não alcóolicas. Sendo que são consideradas alcóolicas, as bebidas que apresentam graduação alcóolica entre 0,5% e 54% em volume, a 20ºC, já as bebidas não alcóolicas são aquelas cuja graduação alcóolica chega no máximo a 0,5% em volume, a 20ºC. O decreto apresenta também uma subdivisão das bebidas alcóolicas de acordo com o processo de produção, que são: fermentação, destilação e mistura.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bebidas destiladas, fermentadas e compostas, pode-se afirmar que, entre as bebidas apresentas a seguir, o destilado mais puro é:
Ocultar opções de resposta 
a vodka.
Resposta correta
o fernet.
o anisado.
o Campari.
o whisky.
Pergunta 7
1
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Leia o excerto a seguir:
“O vinho fino é uma bebida ‘viva’, que evolui com o tempo e revela diferentes níveis de aromas dependendo do processo de fermentação e de maturação, podendo exibir um amplo espectro de notas aromáticas: frutadas, vegetais, empireumáticas (como baunilha, caramelo, café) etc. Cada uva, também chamada de varietal, tem uma característica própria que, dependendo da forma como é plantada, colhida, processada, misturada, engarrafada e envelhecida, gera diferentes resultado.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 98.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em serviços de bebidas, analise os vinhos apresentados a seguir e os relacione com suas respectivas temperaturas de serviço.
1) Espumantes.
2) Tintos encorpados.
3) Brancos.
4) Tintos leves.
( ) De 13 até 15ºC.
( ) De 16 até 19ºC.
( ) De 8 até 12 ºC.
( ) De 4 até 6 ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
3, 4, 1, 2.
2, 4, 3, 1.
4, 3, 2, 1.
1, 3, 4, 2.
4, 2, 3, 1.
Resposta correta
Pergunta 8
1
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Leia o excerto a seguir:
“Entende-se por modalidade a forma de execução dos serviços, ou seja, a maneira como os clientes acessam os alimentos. Existem várias modalidadesde serviço, isto é, várias formas como as pessoas podem ser servidas ou se servir.”
Fonte: CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: Educs, 2003, p. 298.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em modalidades de serviço, analise os serviços a seguir e os relacione com suas respectivas características.
1) Serviço à francesa.
2) Serviço à inglesa direto.
3) Serviço à russa.
4) Serviço à americana.
( ) Serviço no qual o corte e o porcionamento de peças inteiras são realizados na frente do cliente.
( ) Serviço no qual o cliente pessoalmente se serve e realiza a refeição sem o apoio de mesas.
( ) Serviço no qual o garçom apresenta os alimentos em travessas e o próprio cliente se serve.
( ) Serviço no qual as travessas são montadas previamente e o garçom serve o cliente à mesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
4, 3, 1, 2.
1, 3, 4, 2.
3, 4, 2, 1.
2, 4, 3, 1.
3, 4, 1, 2.
Resposta correta
Pergunta 9
0
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Leia o excerto a seguir:
“Definir o que se enquadra como serviço de bebidas pode muitas vezes passar pelo aspecto de preparo de bebidas, pois há uma temperatura de serviço ideal, taças e copos próprios para cada bebida, bem como alguns acessórios necessários, dependendo das suas características, além de uma série de rituais.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 112.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de bebidas, em relação aos cuidados com o serviço podemos dizer que:
Ocultar opções de resposta 
o desarrolhamento do vinho ocorre no bar ou na copa de serviço.
Incorreta: 
o serviço por dose é realizado no bar e entregue na mesa.
o serviço de bebidas sempre é realizado à esquerda do cliente.
todas as taças de vinho devem ser manuseadas pela base.
Resposta correta
no caso das bebidas não alcóolicas, deve-se encher o copo completamente.
Pergunta 10
1
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Leia o excerto a seguir:
“O conjunto de talheres requer, além da lavagem costumeira, um sucessivo polimento manual, com um pano impregnado de vinagre; dessa forma eliminam-se eventuais resíduos e manchas d’agua, dando brilho à peça. […] Existem produtos apropriados (líquidos, massas e panos) que recuperam o brilho da prata quando, após um certo número de lavagens, se torna amarela e opaca.”
Fonte: BECK, H. et. al. A arte e a ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005, p. 73.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em materiais da mise en place, analise os tipos de talheres a seguir e os relacione com suas características.
1) Colher de mesa.
2) Colher de consommé.
3) Faca de mesa.
4) Garfo de mesa.
( ) Ideal para cremes e pratos côncavos.
( ) Ideal para risotos e massas.
( ) Ideal para carnes e aves.
( ) Ideal para caldos e sopas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1, 3, 4, 2.
2, 1, 4, 3.
2, 4, 1, 3.
2, 3, 4, 1.
1, 4, 3, 2.