AOL 3 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

44544 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20211.C
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Nota final
Enviado: 30/06/21 09:27 (BRT)-10/10
Conteúdo do exercício
Pergunta 1
1
/1
Além dos sucos, ainda é possível elaborar outros produtos a partir do suco das frutas, como néctares, refrigerantes, refrescos e xaropes de frutas. Sobre esses produtos, elaboradas a partir de sucos de frutas, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
Xarope de frutas é um produto que não contém gás, com concentração mínima de 42% de açúcares em peso. 
Refresco é uma bebida gaseificada e não fermentada que possui uma maior quantidade de suco que os refrigerantes e menor que os néctares. 
Néctar é uma bebida fermentada, que apresenta entre 20 e 30% de polpa da fruta, podendo ser adicionada ou não de ácidos e destinada ao consumo direto. 
Sucos de açaí, cupuaçu, manga, caju e maracujá são exemplos de sucos considerados como tropicais, obtidos pela dissolução em água potável da polpa de fruta de origem tropical. 
Refrigerante é uma bebida adicionada de gás carbônico que deverá apresentar percentual mínimo de suco de 2 a 10%, a depender do tipo de refrigerante que será elaborado. É obtido pela dissolução em água potável de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionado de açúcar. (Resposta correta )
Pergunta 2
1
/1
Antes de realizar o beneficiamento e aplicar uma técnica de conservação eficaz nas frutas, é necessário pensar primeiro em estratégias que garantam a qualidade pós-colheita desta fruta e, também, na qualidade da matéria-prima originalmente utilizada. Existem alguns fatores que vão exercer grande influência na qualidade da fruta, como a textura, a aparência, o sabor e o aroma. Com base nisso, escolha a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
A aparência é um fator importante na qualidade das frutas e é importante, pois garante uma homogeneidade visual da fruta. A coloração também é um ponto muito importante na aparência da fruta, sendo que, na maioria das vezes, ela não é utilizada como indicador de amadurecimento.
A medida que ocorre o amadurecimento da fruta, irá ocorrer o aumento na proporção de açúcares (frutose, sacarose e glicose) e o aumento na proporção de ácidos. Quando ácidos e açúcares combinam-se com compostos voláteis, também presentes na fruta, formam o sabor e aroma do alimento.
A textura é um fator que está diretamente relacionado ao grau de amadurecimento da fruta. A medida que uma fruta vai amadurecendo, ela se torna mais firme e menos macia. Isso ocorre devido a transformação das protopectinas das frutas em pectina ou ácido péctico. 
De forma geral, a indústria de alimentos avalia o amadurecimento de uma fruta por meio do seu teor de sólidos solúveis totais em ºBrix, utilizando um refratômetro digital. Para avaliar a textura das frutas é utilizado um penetrômetro. (Resposta correta)
O sabor e aroma de uma fruta é desenvolvimento durante a etapa de pós-colheita e beneficiamento. 
Pergunta 3
1
/1
As condições de armazenamento exercem grande influência na vida de prateleira e na manutenção do valor nutricional dos sucos. Dessa forma, não basta apenas acondicionar os sucos em embalagens com características adequadas, é preciso também armazená-los em condições ideais. Dentre todos os fatores extrínsecos que podem influenciar em um maior ou menor tempo de prateleira, existe um que é considerado fundamental na estabilidade e na qualidade dos sucos, principalmente dos cítricos. Esse fator é:
Ocultar opções de resposta 
Ausência de iluminação
Temperatura (Resposta correta)
Boa circulação de ar
Umidade relativa
Pressão parcial dos gases
Pergunta 4
1
/1
O processamento e beneficiamento de doces e geleias apresenta algumas etapas que precisam ser seguidas para garantir a qualidade final do produto a ser desenvolvido. Sobre essas etapas, julgue as afirmações abaixo e escolha a única alternativa falsa.
Ocultar opções de resposta 
O descascamento de frutas deverá ser feito apenas de forma manual, com o objetivo de promover melhor rendimento neste processo. (Resposta correta)
Na etapa de seleção há uma separação dos alimentos de acordo com a qualidade que estes apresentam. Alimentos com qualidade superior são separados daqueles com qualidade inferior (defeituosos, manchados ou com coloração diferente).
O tratamento térmico promovido nas frutas já acondicionadas em embalagens tem como objetivo promover a esterilidade do produto e a estabilidade durante sua vida de prateleira. 
Na etapa de limpeza deverá ser feito a separação de impurezas. Geralmente nessa etapa também é promovido uma desinfecção das frutas, por meio da submersão desses alimentos em água clorada. 
A colheita de frutas deve ser realizada, preferencialmente, nas primeiras horas do dia, devido à temperatura mais amena, menos incidência de sol e clima mais fresco.
Pergunta 5
1
/1
Os sucos de fruta precisam passar por diversas etapas de processamentos para poderem ser comercializados com segurança microbiológica e estabilidade. Em uma dessas etapas de processamento de sucos ocorre a clarificação do suco, que permite alterar fatores físicos, enzimáticos ou químicos. Qual etapa é essa? 
Ocultar opções de resposta 
Conservação
Desaeração
Inativação enzimática
Refino (Resposta correta)
Extração
Pergunta 6
1
/1
Geleias, doces e compotas podem ser conservadas por meio do uso do calor. Existem vários métodos térmicos utilizados no processamento desses produtos, sendo que os principais são o branqueamento, a pasteurização e a esterilização. Sobre o processamento e a conservação pelo uso de calor de geleias, doces e compostas, escolha a alternativa incorreta.
Ocultar opções de resposta 
A apertização é um tratamento que utiliza recipientes hermeticamente fechados, sendo empregadas temperaturas de 130 a 150ºC por um tempo médio de 15 a 30 minutos. (Resposta correta)
O branqueamento é considerado como um pré-tratamento térmico, geralmente realizado nas frutas que serão utilizadas na elaboração do compotas, doces e geleias. 
A pasteurização é um tratamento que destrói parcialmente as células viáveis dos microrganismos presentes no alimento. Geralmente são aplicadas temperaturas inferiores a 100ºC e, na maioria dos casos, é necessário um outro tratamento combinado para promover uma maior conservação do alimento.
O principal objetivo do branqueamento é a inativação das enzimas dos alimentos e a remoção superficial dos microrganismos. 
A esterilização promove a destruição de todos os microrganismos e esporos presentes no alimento. O procedimento de esterilização pode ser feito sob pressão atmosférica, empregando temperaturas próximas a 100ºC, ou sob pressão, empregando temperaturas acima de 100ºC.
Pergunta 7
1
/1
Segundo a legislação brasileira, sucos ou sumos são definidos como: “bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida de fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, e submetido a um tratamento que assegure sua apresentação e conservação até o momento de consumo”. Os sucos podem ser classificados de várias formas, de acordo com o seu volume, composição ou estado físico. Sobre essas classificações, escolha a alternativo abaixo incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
Sucos concentrados são sucos que apresentam concentração maior que o natural, por eliminação de sua água, resultando em um produto que apresenta concentração de sólidos solúveis entre 55 e 68ºBrix.
Suco reconstituído são produtos obtidos pela hidratação do suco concentrado ou desidratado. É importante que o suco reconstituído mantenha os mesmos teores de sólidos originais do suco integral. 
Sucos integrais e sucos naturais ou não concentrados são os únicos sucos industrializados feitos 100% a partir do suco de uma fruta. Dessa forma, não ocorre adição de água ou açúcar e é possível encontrar sólidos em suspensão. (Resposta correta)
Os sucos podem ser classificados quanto ao volume em natural ou não concentrado; conservado e concentrado.Os sucos denominados de “misto” são obtidos pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais; por enquanto que sucos “desidratados” são aqueles em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral. 
Pergunta 8
1
/1
Sobre o armazenamento de geleias, doces e compotas, julgue as alternativas abaixo em verdadeiras e falsas e, depois, selecione a alternativa que apresenta todas as alternativas verdadeiras. 
I – Diante das diversas tecnologias atualmente empregadas na elaboração de doces, geleias e compotas, é possível armazená-las, sem nenhuma desvantagem nutricional, microbiológica ou sensorial, em temperatura ambiente por um longo período de tempo, desde que o produto esteja fechado.
II – Doces em massas são geralmente armazenados em potes de polipropileno e latas estanhadas revestidas de verniz.
III – O armazenamento das embalagens contento geleias, doces e compotas deverá ocorrer em ambiente fresco, seco, ao abrigo de luz e bem ventilado.
IV – Ambientes com elevado teor de umidade podem gerar a ocorrência de reações de oxidação em latas.
V – O vidro é o material mais utilizado no armazenamento de geleias e compotas. Este poderá apresentar grande variedade de formatos e tamanhos, devido a facilidade que existe na elaboração e reciclagem do vidro.
VI – O vidro deverá ser previamente higienizado com solução detergente e água fria, com o objetivo de promover a limpeza nessas embalagens e deixa-las prontas para receber o produto alimentício.
Ocultar opções de resposta 
Apenas as alternativas I, II, IV e V estão verdadeiras.
Apenas as alternativas I, II, III, IV e V estão verdadeiras. (Resposta correta)
Todas as alternativas estão verdadeiras.
Apenas as alternativas III, V e VI estão verdadeiras.
Apenas as alternativas I, II, III, V e VI estão verdadeiras.
Pergunta 9
1
/1
Geleias são produtos preparados a partir de frutas ou sucos, adicionados de açúcar, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos. Sobre esses produtos, escolha a alternativa abaixo incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
Existem frutas que apresentam baixa quantidade de pectina e de ácido. Frutas com essas características são os pêssegos e as peras. Dessa forma, na elaboração de geleias dessas frutas, é sempre necessário adicionar um acidulante ou gelificante (natural ou sintético) para a obtenção de uma geleia de qualidade.
Frutas que apresentam teor de pectina e ácidos médios são os damascos e morangos. Nesse caso, apenas uma pequena correção de acidez e textura são necessários para a elaboração de uma geleia de qualidade.(Resposta correta)
Frutas que apresentam alta quantidade de pectina e que são pobres em ácido são os melões e o figo. Nesse caso, para a elaboração de uma geleia dessas frutas, é necessário corrigir o teor de acidez do produto. 
Existem frutas que apresentam elevada quantidade de pectina e ácido. Frutas que são ricas em pectina e ácidos são as maçãs verdes, frutas cítricas como maracujá, goiabadas, cerejas e algumas uvas. 
O pH é um componente de extrema importância na elaboração de uma geleia. Para que uma geleia consiga formar perfeitamente o seu gel, é ideal que o pH do produto fique entre 3,1 e 3,4. O pH abaixo desse nível resultará em geleias duras e com baixa durabilidade e geleias com pH acima de 3,6 não conseguem formas géis. 
Pergunta 10
1
/1
O branqueamento é uma técnica muito utilizada para prevenir o escurecimento enzimático que ocorre em sucos e frutas. Dessa forma, o branqueamento objetiva inativar enzimas especificas para manter, por mais tempo, a qualidade do produto. O nome dessa enzima é:
Ocultar opções de resposta 
Amilases
Lipases
Polifenoloxidases(Resposta correta)
Proteases
Bromalina