Fatores intrinsecos parte 2

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Potencial de oxidação-redução
Definição - Facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elétrons
Quando um elemento ou composto perde elétrons → Oxidado
Quando um elemento ou composto ganha elétrons → Reduzido
Gera uma diferença de potencial → Volts (v) ou milivolts(mV)
•Quanto mais oxidado → + positivo
•Quanto mais reduzida → + negativo
Microrganismo aeróbios → Valores de Eh positivos (oxidantes)
Microrganismo anaeróbios → Valores de Eh negativos (redutores)
Dependendo da condição que o alimento é exposto, um grupo de
microrganismo será favorecido em questão de crescimento.
O potencial redox de um alimento depende
→ Da composição.
→ Da capacidade de balanceamento, isto é, da resistência do alimento em
modificar o Eh.
→ Da tensão de oxigênio da atmosfera em contato com o alimento.
→ Do acesso que a atmosfera tem ao alimento (embalagens com diferentes
permeabilidades ao oxigênio, embalagem a vácuo, atmosfera modificada).
Aeróbio estrito: Alguns fungos filamentosos, bactérias deterioradoras e
alguns patogênicos.
Microaerófila: menor tensão de oxigênio, crescimento de bactérias láticas.
Anaeróbios facultativos: muito presentes no intestino de animais.
Crescimento microbiano em diferentes potenciais redox
*Pontos pretos indicam a presença de microrganismos.
Aumento da área de superficie, aumenta a área de exposição de oxigênio,
aumenta-se o potencial redox.
Alimentos de origem vegetal possuem um Eh +300 e +400 mV
Carnes em grandes pedaços (-200 mV) e moídas (+200 mV - por conta do
aumento da área de superfície de contato com o oxigênio).
Carne exposta → microbiota aerobia
Superfície Eh +
Interior Eh - *anaeróbios
Queijo → interior - → Clostridium
A presença de oxigênio é mais inibitória ou até mesmo letal a bactérias
anaeróbias pois essas não possuem as enzimas protetoras contra ROS
Catalase → decomposição do H2O2
SOD → remoção do superóxido
Importância na conservação de alimentos
•Determinante para desenvolvimento de diferentes tipos de
microrganismos
•Por exemplo, pode-se utilizar embalagens impermeáveis ao oxigênio, o
uso de vácuo, atmosfera com gases inertes para se controlar determinados
grupos de microrganismos
•Embalagens a vácuo → Impedem o crescimento de fungos filamentosos
superficiais.
Muito utilizado em queijos, hortaliças, produtos cárneos e outros.
No caso dos enlatados, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de
bactérias esporuladas, anaeróbias ou anaeróbias facultativas.
→ deve-se então utilizar + uma estratégia para a conservação.
Presença de Nutrientes
● Principais elementos químicos para crescimento das células
→ Carbono, nitrogênio, fósforo e enxofre
Microrganismo heterotróficos → Usam compostos orgânicos como
principal fonte de carbono
Microrganismos autotróficos → usam CO2 como principal fonte de carbono.
Para que ocorra a multiplicação microbiana é preciso que estejam
disponíveis
→ Água, fonte de energia (cho, lipideos), fonte de nitrogênio (aminoácidos),
vitaminas e sais minerais (reações enzimáticas)
•Os nutrientes que estão contidos nos alimentos selecionam os
micro-organismos capazes de crescer.
•Isso se dá de acordo com a capacidade de hidrolisar o substrato que forma
o alimento
→ Exemplo: Manteiga → Microrganismo lipolítico capaz de hidrolisar lipídios
(rancificação hidrolítica)
Fatores Antimicrobianos Naturais
Substâncias que tem capacidade de retardar ou impedir a multiplicação
microbiana.
Confere a estabilidade de alguns alimentos
•Condimentos → óleos essenciais (eugenol, alicina, aldeído cinâmico, timo,
isotimol)
•Ovos → clara (lisozima → destrói parede celular de bactérias → GRAM +)
•Leite → sistema lactoperoxidase, lactoferrina e lisozima.
•Ác. orgânicos → acético, lático e cítrico
•Composto fenólicos → derivados do ácido hidroxicinâmico (ác.
p-coumárico, ferúlico, caféico e clorogênico); taninos.
Estruturas biológicas
•Barreira ou obstáculo para o acesso de microorganismos às partes
perecíveis de alguns alimentos, ou seja, aquela que apresenta nutrientes
•Servem como barreira mecânicas para penetração de microorganismos
Exemplo → Cascas de sementes, Nozes, Arroz, Peles, pêlos de animais,
cascas e películas de frutas.