PROVA 2 CONTROLE HIGIENICO SANITARIO

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Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50)
	Prova:
	30187910
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
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	No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. No Manual o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir:
I- Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros.
II- No apêndice, planilhas de controle dos processos descritos nesse item devem ser incluídos.
III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize alimentos que passem por esse processo.
IV- Neste item deverá conter a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado o descongelamento.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 *
	Observação: A questão número 1 foi Cancelada.
	2.
	Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
	 b)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
	 c)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
	 d)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
	3.
	A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	4.
	O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar.
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
(    ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
(    ) Realizar as atividades planejadas.
(    ) Identificar erros e realizar as correções.
(    ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	IV - II - III - I.
	 b)
	IV - III - II - I.
	 c)
	III - II - IV - I.
	 d)
	I - II - III - IV.
	5.
	Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
	 b)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
	 c)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
	 d)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
	6.
	Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
(    ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
(    ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
(    ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	F - F - V - V.
	7.
	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estãocorretas.
	 c)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	8.
	O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
(    ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
(    ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
(    ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	F - V - V - V.
	 c)
	V - F - F - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	9.
	Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
	 a)
	Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
	 b)
	Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
	 c)
	Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
	 d)
	Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
	10.
	"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação da responsabilidade técnica.
	 b)
	O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
	 c)
	O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de produção e tomar medidas corretivas.
	 d)
	As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.