RELATÓRIO DE LIPÍDIOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS 
 
 
 
 
 
 
AMANA MAGALHÃES SITÔNIO 
 
 
 
 
 
João Pessoa/PB 
Maio 2012 
2 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO REFERENTE À DETERMINAÇÃO 
DE LIPÍDIOS 
 
 
 
 
 
Relatório Realizado No Período 2012.1 
para a obtenção de nota da disciplina 
Análise de Alimentos I do curso de 
Engenharia de Alimentos da Universidade 
Federal da Paraíba. 
 
Amana Magalhães Sitônio 
 
 
 
 
 
João Pessoa/PB 
Maio 2012 
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SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO ..........................................................................................................4 
2. OBJETIVO .................................................................................................................6 
2.1. Objetivo Geral................................................................................................6 
2.2. Objetivos Específicos ....................................................................................6 
3. MATERIAIS E MÉTODOS......................................................................................7 
3.1. Determinação de Lipídios pelo método de Soxhlet.......................................7 
3.1.1. Materiais e Equipamentos...........................................................................7 
3.1.2. Procedimento experimental.........................................................................8 
3.1.3. Cálculos.......................................................................................................8 
3.2. Determinação de Lipídios pelo método de Bligh & Dyer..............................9 
3.2.1. Materiais e Equipamentos...........................................................................9 
3.2.2. Procedimento experimental.........................................................................9 
3.2.3. Cálculos.......................................................................................................9 
3.3. Determinação de Lipídios utilizando o lactobutirômetro de Gerber............10 
3.3.1. Materiais e Equipamentos.........................................................................10 
3.3.2. Procedimento experimental.......................................................................10 
3.3.3. Cálculos.....................................................................................................10 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ...........................................................................11 
5. CONCLUSÃO...........................................................................................................16 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidos graxos 
essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. São 
substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, 
clorofórmio e acetona, dentre outros (IAL, 2008). 
Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos 
graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídios, 
glicolipídios e esfingolipídios (CECCHI, 2003). 
Os lipídios são classificados em: simples (óleos e gorduras), compostos 
(fosfolipídios, ceras etc.) e derivados (ácidos graxos,esteróis) (IAL, 2008). 
A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela 
extração com solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer 
uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet (método de extração a quente), 
seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado (IAL, 2008). 
O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios, mas por todos os 
compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. 
Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, 
as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, 
vitaminas A e D, óleos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que 
não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Uma extração 
completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas 
e umidade (IAL, 2008). 
O método de extração a frio de Bligh-Dyer apresenta uma série de vantagens em 
relação à extração a quente, pois permite a extração de todas as classes de lipídios, pode 
ser utilizado tanto em produtos com elevados teores de umidade como em produtos 
secos e não necessita de equipamentos sofisticados e especializados (CECCHI, 2003). 
O método mais empregado para a determinação de gordura no leite e produtos 
lácteos é o de Gerber, no qual a liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida. A 
gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme 
de proteína. É necessário quebrar esse filme para conseguir a extração da gordura 
(CECCHI, 2003). Este método baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de 
ácido sulfúrico e álcool isoamílico, na centrifugação e posterior determinação da 
5 
 
gordura. Esta determinação pode, ainda, ser feita em aparelhos automáticos (IAL, 
2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2. OBJETIVO 
 
2.1. Objetivo Geral 
 
Obter conhecimento técnico dos métodos analíticos utilizados na determinação 
do teor de lipídios aplicados à amostra de biscoito Brazitas tipo rosca sabor chocolate da 
marca São Braz e do leite integral, bovino, pasteurizado da marca Ideal. 
 
 
2.2. Objetivos Específicos 
 
 Determinar a concentração de lipídios do biscoito Brazitas tipo rosca sabor 
chocolate da marca São Braz e do leite bovino Integral da marca Ideal, 
utilizando os métodos de Soxhlet, Gerber, Bligh-Dyer; 
 
 Comparar os resultados obtidos com os valores encontrados na literatura; 
 
 Avaliar a veracidade das informações nutricionais contidas nos rótulos dos 
alimentos analisados. 
 
 Verificar se os produtos analisados (biscoito e leite) atendem a(s) legislação 
(ões) em vigor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
3.1. Determinação de gorduras pelo método de Soxhlet 
 
Neste método utilizou-se o biscoito Brazitas sabor chocolate da marca São Braz, 
cujas informações nutricionais estão contidas no Quadro 1. Este biscoito foi utilizado 
para determinação de lipídios pelos métodos de Soxhlet e de Bligh & Dyer. 
 
Quadro 1 – Rótulo do biscoito Brazitas. 
Informação Nutricional 
Porção de 30g Porção de 100g*** 
Quantidade por porção % VD * Quantidade por 
porção 
% VD * 
Valor energético 132 Kcal = 554 
KJ 
7 440 Kcal = 1846,6 
KJ 
23,3 
Carboidratos 21g 7 70g 23,3 
Proteínas 2g 3 6,67g 10 
Gorduras totais 4,6g 8 15,34g 26,6 
Gorduras saturadas 0g 0 0g 0 
Gorduras trans 0g (**) 0g (**) 
Fibra alimentar 0g 0 0g 0 
Sódio 84mg 4 280mg 13,3 
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas. 
(**) Valor não estabelecido. 
(***) Dados calculados pelos autores do trabalho. 
 
3.1.1. Materiais e Equipamentos 
 
Balança analítica; Cartucho de extração ou papel de filtro; Algodão desengordurado; 
Aparelho extrator de Soxhlet com aquecimento elétrico; Balão de fundo chato de 125 
ml; Estufa a 105°C; Dessecador comcloreto de sódio anidro ou sílica gel; Vidro de 
relógio; Hexano. 
 
 
 
 
 
8 
 
3.1.2. Procedimento experimental 
 
 Pesou-se 5,0778 g da amostra previamente triturada. Transferiu-se a amostra de 
biscoito para o cartucho de papel em seguida adicionou a um aparelho extrator de 
Soxhlet com auxilio de um pedaço de algodão desengordurado, para evitar possíveis 
perdas da amostra. Extraiu-se em aparelho de Soxhlet com hexano por 
aproximadamente 2,5 horas. O balão volumétrico de 125 mL foi previamente aquecido 
por 1 hora em estufa a 105°C, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e 
pesado. Após a extração, retirou-se o cartucho e reaqueceu-se até que a secção central 
do extrator estivesse quase cheia. Despejou-se o solvente o recuperando, repetiu-se a 
operação até que o balão ficasse quase vazio. Evaporou-se o solvente restante sem 
deixar queimar a gordura da amostra presente no balão. Colocou-se o balão com resíduo 
em estufa a 105°C. Resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente. Pesou-se em 
balança analítica. Repetiram-se as operações de aquecimento (30 minutos na estufa) e 
resfriamento, até alcançar peso constante. 
 
 
3.1.3. Cálculos 
 
– Porcentagem de gordura da amostra: 
 
 
 
 
 
 
– Média: 
 
 
 
 
 
 
– Desvio padrão 
 
√ 
 
 
Para n < 10 amostras 
 
 
9 
 
3.2. Determinação de gorduras pelo método de Bligh & Dyer 
 
3.2.1. Equipamentos e materiais 
 
Tubo pirex de 250x25 mm com tampa de rosca com teflon ou PVC de 70 ml; 
Agitador rotativo para tubos; Funil de vidro; Papel de filtro quantitativo; Becker de 50 
ml; Pipeta volumétrica de 5 ml; Balança analítica; Estufa a 105°C; Dessecador; 
Clorofórmio P.A.; Metanol P.A.; Sulfato de sódio (Na2SO4) P.A.; Solução de sulfato 
de sódio a 1,5% em água. 
 
 
3.2.2. Procedimento experimental 
 
 Pesou-se 2,0146g da amostra previamente triturada e homogeneizada. 
Transferiu-se para o tudo de 70 ml. Adicionou-se exatamente 10 ml de clorofórmio 
mais 20 ml de metanol e mais 8 ml de água destilada. Agitou-se por 30 minutos no 
agitador rotativo. Adicionou-se exatamente 10 ml de clorofórmio mais 10 ml de sulfato 
sódio 1,5%. Agitou-se vigorosamente por 2 min. A solução foi separada em fases 
(heterogênea) de forma natural por aproximadamente 3 horas, onde succionou-se a 
camada metanólica superior e descartou-a. Filtrou-se a camada inferior em papel de 
filtro quantitativo até a solução ficar límpida. Mediu-se exatamente 5 ml do filtrado e 
transferiu-o para o becker de 50 ml previamente tarado. Evaporou-se o solvente em 
estufa a 100°C por 30 minutos, esfriou-se em dessecador e pesou-se. 
 
 
 
3.2.3. Cálculos 
 
 [
 
 
] 
 
 
 
 
10 
 
3.3. Determinação de gorduras utilizando o lactobutirômetro de Gerber 
 Neste método utilizou-se o leite bovino Integral, pasteurizado, tipo B da marca 
Ideal que é comercializado para consumo humano. 
 
 
3.3.1. Equipamentos e materiais 
 
Lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha; Pipeta de 10 mL; Termocentrífuga de 
Gerber; Ácido sulfúrico (D = 1,820 a 1,825); Ácido amílico (D = 0,815). 
 
3.3.2. Procedimento experimental 
 
 Transferiu-se 10 mL de ácido sulfúrico com o auxílio de um “bico de papagaio” 
para um butirômetro de Gerber. Adicionou-se, lentamente, com o auxílio de pipeta 
volumétrica, 11 mL da amostra de leite, em seguida foi adicionado lentamente mais 1 
mL de álcool amílico. Tomaram-se os devidos cuidados para que estas adições fossem 
feitas sem molhar internamente o gargalo do butirômetro. Colocou-se a rolha do 
butirômetro e agitou-se até completa dissolução. Centrifugou-se a 1.200 rpm, durante 5 
minutos e levou-se para um banho de água a 70°C por 5 minutos, com a rolha para 
baixo. Retirou-se o butirômetro do banho, mantendo a posição vertical (rolha para 
baixo). Manejando a rolha, colocou-se a camada amarelo-clara, transparente (lipídios) 
dentro da haste graduada do butirômetro. Fez-se a leitura no menisco inferior do número 
de mL ocupado pela camada oleosa, correspondente a porcentagem de lipídios. 
 
3.3.3. Cálculos 
 
– Porcentagem de gordura da amostra 
A porcentagem de gordura da amostra de leite é informada pelo próprio butirômetro. 
 
– Média: 
 
 
 
 
 
– Desvio padrão 
 
√ 
 
 
Para n < 10 amostras 
 
11 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Nas Tabelas 1 e 2 estão apresentados os resultados obtidos do teor de lipídeos do 
Biscoito Brazitas sabor chocolate da marca São Braz pelos método de Soxhlet e Bligh 
& Dyer. 
 
Tabela 1: teor de lipídios no Biscoito Brazitas pelo método de Soxhlet. 
Parametros Valores 
Peso da amostra (g) 5,0778 
Peso do balão (g) 109,7186 
Peso do balão+amostra (g) 114,7964 
Peso da gordura (g) 0,8256 
% de gordura 16,2590 
Média * 
Desvio padrão * 
(*) valores não calculados, pois só foi obtido um valor, o qual não é 
suficiente para calcular a média e o desvio padrão. 
 
 
O Cálculo para % de Gordura foi obtido da seguinte forma: 
 
 
– Porcentagem de gordura da amostra de Biscoito Brazitas sabor chocolate: 
 
 
 
 
 
 
Onde: 
Peso da gordura (g) = 0,8256g 
Peso da amostra (g) = 5,0778 
 
Logo, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
Tabela 2: teor de lipídios no Biscoito Brazitas pelo método de Bligh & 
Dyer. 
Parametros Valores 
Peso da amostra (g) 
2,0146 
Peso do becker (g) 
33,6628 
Peso béquer + gordura (g) 
33,7331 
Peso da gordura (g) 
0,0703 
% de gordura 
13,9581 
Média 
* 
Desvio padrão 
* 
(*) valores não calculados, pois só foi obtido um valor, o qual não é 
suficiente para calcular a média e o desvio padrão. 
 
 
 
 
 
O Cálculo para % de Gordura foi obtido da seguinte forma: 
 
 [
 
 
] 
 
Onde: 
Peso dos lipídios = 0,0703g 
Peso da amostra = 2,0146g 
 
Logo, 
 [
 
 
] 
 
 = 13,9581% de gordura na amostra do Biscoito Brazitas 
 
 
 Pode-se observar que a porcentagem de lipídios obtida pelo método de Soxhlet 
foi maior quando comparada com o método de Bligh & Dyer. Isso pode ser justificado 
pelo fato de que durante o procedimento da análise pelo método de Soxhlet, ocorreu um 
13 
 
erro operacional durante a análise, houve um vazamento da amostra no cartucho, 
fazendo com que a amostra fosse arrastada pelo solvente. 
 Os valores obtidos na análise de lipídios pelos métodos de Soxhlet e Bligh & 
Dyer foram comparados com a rotulagem do biscoito brazitas sabor chocolate e com a 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), conforme mostra a Tabela 3. 
 
 
Tabela 3: Comparação de resultados da análise do Biscoito Brazitas sabor chocolate em 100g. 
Valores Lipídios por Soxhlet (%) 
Lipídios por Bligh & 
Dyer (%) 
Obtidos 16,2590* 13,9581 
TACO 12,00 12,00 
Rótulo 15,34 15,34 
(*) Houve um erro operacional resultando em um auto teor de lipídeos na amostra 
 
 Através da Tabela 3 verifica-se que os resultados obtidos apresentaram valores 
próximos ao valor da Tabela TACO, e ao valor do rótulo do biscoito Brazitas sabor 
chocolate, havendo conformidade entre os resultados. Isto significa que os métodos 
realizados apresentaram um processo de extração de lipídeos eficiente. 
 A Tabela 4 apresenta os resultados obtidos da determinação de gordura do leite 
bovino integral tipo B da marca Ideal, utilizando o lactobutirômetro de Gerber. 
 
 
Tabela 4 
Comparação entre o resultado obtido com alegislação 
 Obtido IN 51/ MAPA 
Lipídios 3,6% 3% 
 
 
Como o lactobutirômetro apresenta a leitura da porcentagem de lipídios direta, 
não é necessário o cálculo da mesma; Onde a analise feita foi eficiente, pois o resultado 
obtido foi próximo ao permitido pela legislação que de acordo com a Instrução 
Normativa nº51 estabelece o teor mínimo de 3 % de gordura para o leite integral tipo B. 
 
 
 
 
14 
 
Tabela 5: Valores de lipídios em biscoito Brazitas sabor chocolate 
Procedimento Grupo I Grupo II Grupo III Média Desvio Padrão 
Soxhlet 16,2590 18,6978 g 18,9645% 17,9738 1,49 
Bligh&Dyer 13,9581 13,9081 g 14,5233% 14,1298 0,34 
Rótulo do biscoito Brazita
1 
15,34 15,34 15,34 
TACO/UNICAMP
2 
12,00 12,00 12,00 
TBCA/USP
3 
17,63 17,63 17,63 
1
valores em g/100g; 
2
valores da Tabela de biscoito doce em g/100g; 
3
valores da Tabela de Biscoito, doce, amanteigado, chocolate, “Bauducco”em g/100g 
 
 
CÁLCULO PARA MÉDIA E DESVIO PADRÃO: 
 
Para Soxhlet: 
Média: 
 
 
 
 
 
 
 
 
X = 17,9738 
 
Desvio Padrão: 
 
√ 
 
 
 
 
√ 
 
 
 
S = 1,49 
 
15 
 
Bligh&Dyer 
Média: 
 
 
 
 
X = 14,1298 
 
 
Desvio Padrão: 
 
√ 
 
 
 
√ 
 
 
 
S = 0,34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
5. CONCLUSÃO 
 
Conclui-se que os métodos analíticos utilizados para a determinação de lipídeos 
foi eficiente perante a legislação. Onde os valores encontrados nas análises são 
satisfatórios quando comparados com os valores estabelecidos nos rótulos das 
embalagens do biscoito Brazitas sabor chocolate e do leite bovino Integral tipo B da 
marca Ideal como também com o valor de referência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Ministerio da Agricultura.Instrução Normativa nº51 de 18 de setembro de 
2002. 
 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 
2ª ed.Campinas, 2003; 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:Métodos 
Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital. São Paulo: IAL, 
2008; 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE, NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM 
ALIMENTAÇÃO-NEPA/UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos (TACO). Versão 2. Campinas, 2006; Disponível em 
<http://www.unicamp.br/nepa/taco>. Acesso em: 22 de maio de 2012.