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PONTOS BÁSICOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS Profª Rose Feliciano CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DA BAHIA CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO AUAN 1 FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO a. Conhecimento de nutrição, dietética e segurança alimentar; b. Conhecimento de preparações básicas e nomenclatura; c. Quantitativo e Qualificação da mão de obra; d. Equipamentos e utensílios disponíveis; e. Custo da matéria prima; f. Disponibilidade da matéria prima; g. Adequação entre as preparações; h. Tempo de preparo requerido; i. Fator de correção j) Estrutura Física l) Quantitativo de clientes m)Tempo destinado a refeição n) Perfil da clientela a ser atendida o) Hábitos alimentares p) Religiosidade e crenças q) Sazonalidade. 2 CARDÁPIO PARA ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL/INDUSTRIAL a) Definir preparações mais simples para as segundas-feiras; b) Definir de acordo com a clientela, preparações especiais para o domingo; c) Não usar várias preparações novas em um mesmo dia e única semana; d) Definir freqüência e variedade dos alimentos a serem utilizados; e) Harmonia mensal do cardápio; f) Reduzir uso de frituras, gorduras e sal; g) Contrato firmado. 2.1 ESTRUTURA DE CARDÁPIO (almoço/jantar /ceia) Entrada (salada / sopa) Prato Principal Opção ( ao prato principal) Guarnição (purê,farofa,suflê,hort. refogadas) Acompanhamentos (arroz / feijão) Sobremesa (doce / fruta) Líquidos (suco /refrigerante / água) 2.2 CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO QUANTO A CLIENTELA / CUSTO a) Popular; b) Produção; c) Administrativo; d) Diretoria. COMPOSIÇÃO CARDÀPIO DA REFEIÇÃO ALMOÇO MÊS/ANO:03/2021 SEGUNDA (01/03) TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO DOMINGO SALADA (3 ITENS) PRATO PRINCIPAL PRATO OPCIONAL GUARNIÇÃO ACOMPANHAMENTO ACOMPANHAMENTO SOBREMESA LÍQUIDO APÊNDICES: Per Capitas Básicos Classifique as preparações Requisição de Saída Cálculo de Cardápio Formulário cardápio semanal
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