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Apostila de massas frescas artesanais - faça e venda

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A 
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A 
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, Internauta!
A descoberta da massa se deu seguramente por acaso. Em algum momento alguém resolveu achatar o bolinho 
de massa para acelerar o cozimento e, pronto, estava inventado o macarrão.
Em toda a história da civilização, desde a primeira pasta, feita de cereais e água, até os dias de hoje, encontra-
mos vários testemunhos sobre a origem das massas.
Diz a lenda que chegou à Itália vinda da China pelas mãos de Marco Polo. No entanto, este fato é bastante im-
provável, pois os antigos romanos já eram apreciadores de massas. Em uma tumba etrusca na cidade de Cer-
veteri, foram encontrados relevos que mostram um rolo, um saco de farinha e uma rodela dentada (carretilha), 
provavelmente do século 4 a.C. Muitos são os testemunhos e as especulações sobre o lugar de origem, mas a 
verdade é que nunca saberemos ao certo.
Os historiadores fazem também referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão e que posteriormente 
levaram à Sicília, no século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão de 
itrjia. Era uma massa de preparação bem seca, ideal para conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta 
época, a Sicília tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores 
genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombi-
no e Viareggio.
Embora seja hoje um alimento difundido em todo o mundo, os italianos reivindicam para si a maestria nas 
regras de preparo, principalmente quanto à consistência da massa “al dente” alcançada no cozimento, conhec-
imento este passado de geração a geração.
Com mais de 500 variedades de tipos e formatos, a cozinha italiana tem como base o consumo de pratos 
econômicos, saborosos, perfumados e de fácil preparo, e normalmente são acompanhados por seu vinho de 
excelente qualidade. Os italianos incorporam à massa um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que per-
mite o cozimento correto.
No século XVIII, o espaguete ou talharim já era tão populares que os aristocratas ingleses eram capazes de 
viajar até Nápoles só para comer a massa servida em barracas no meio da rua. A palavra spaguetti significa 
barbante. No Brasil, essa iguaria chegou junto com outros tipos de massas, trazidos pelas primeiras famílias de 
imigrantes italianos.
A verdade é que as histórias sobre as massas percorreram uma longa estrada através dos séculos. É um preparo 
que sacia a fome e a gula, que se servidos em pequenas porções se transformam em divinos antepastos, e, ao 
mesmo tempo, quando servidos em porções mais generosas, pode se tornar em prato principal. Sua ampla 
variedade de condimentos e de tipos de molhos nos permite utilizar e elaborar vários pratos de massas, assim 
como os ingredientes que irão servir de base para os molhos, que aguçam a nossa criatividade e paladar.
Discutir a origem de sua história na opinião de alguns gourmets, não é o principal. Afinal de contas, saber de 
onde veio um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno não vai mudar em nada seu inigualável 
sabor. Degustá-lo é a melhor forma de apreciar uma das melhores invenções culinárias de todos os tempos. 
A eduK trouxe para você mais um curso incrível, onde aprendemos os principais ingredientes, as massas bási-
cas, capeleti e raviolini, molhos básicos, rondeli colorido, nhoque tradicional e de rúcula, dentre outros. Agora 
o material está aqui, completinho (e delicioso) para você.
Buon appetito!
Equipe eduK
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A 
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Boas práticas de higiene e manipulação
Alimento seguro é aquele que, além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo 
consumidor, não lhe causa danos à saúde e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-se 
correta e seguramente.
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Ali-
mentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Sendo assim, os cozinheiros dos lares também são considerados manipuladores de alimentos 
e com isso são responsáveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas irão consumir.
O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propicia a ocorrência 
de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que acontecem quando microrganismos prej-
udiciais à saúde ou substâncias tóxicas são transmitidos ao homem através do alimento.
Para evitar essas doenças, é fundamental que regras de boas práticas de higiene durante a ma-
nipulação dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha e compra dos produtos a serem uti-
lizados no preparo do alimento, até o momento de servir a refeição.
Mas afinal, o que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Os alimentos podem 
sofrer três tipos de contaminação. São elas:
 • Física: acontece quando qualquer tipo de material ou partícula cai no alimento e, com 
isso, torna-se possível visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. Exemplo: fio de 
cabelo, cacos de vidro, fragmentos de palha de aço, fios de barba, pedaços de unha, pedra no 
feijão etc.
 • Química: ocorre quando há contato entre produtos químicos e alimentos, acidental-
mente ou por falta de organização. Exemplo: quando colocados em uma mesma sacola de 
supermercado ou armazenados em um mesmo armário alimentos e produtos de limpeza, uso 
indiscriminado de inseticidas, produtos tóxicos sem identificação etc.
 • Biológica: ocasionada pela contaminação do alimento por microrganismos, como 
vírus, fungos, bactérias, protozoários ou parasitas. A maioria das DTAs é causada pelas bac-
térias.
O mundo invisível
Os microrganismos são seres vivos tão pequenos que não conseguimos enxergá-los a olha nu. 
Eles estão presentes em todos os lugares, como na terra, na água, nos utensílios de cozinha, no 
nosso corpo e até mesmo no ar.
Os microrganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos, causando-lhes mau 
cheiro e gosto ruim. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças nas 
pessoas, porém não necessariamente estragam o alimento.
Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60º C (conhecida como zona 
de perigo) e os alimentos perecíveis (carnes, leite, ovos, sobremesas prontas, pratos preparados, 
entre outros) são ótimas fontes de água e nutrientes. Sendo assim, se um alimento perecível for 
mantido fora da geladeira, certamente ocorrerá a multiplicação dessas bactérias.
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Como garantimos a saúde de quem for comer o alimento que preparamos
1) Higiene e asseio pessoal
 • Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. Há micróbios espalhados por todo 
nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos, nas unhas, nas 
fezes, no suor e no sapato.
 • A lavagem das mãos deve ser feita sempre que iniciar o trabalho ou quando retornar 
de eventuaissaídas da área de fabricação. Use sabonete bactericida neutro. A lavagem deverá 
ser iniciada na altura do cotovelo e finalizada nas unhas, com o auxílio de escovinha para re-
mover melhor as sujidades. Após o uso do sabonete, o funcionário deverá passar nas mãos uma 
solução germicida. Para enxugar as mãos, utilizar apenas toalhas descartáveis. É importante 
lavar as mãos antes de mexer com qualquer alimento, após usar o banheiro, espirrar ou tossir, 
após mexer no lixo ou em alimentos estragados.
 • Mantenha as unhas sempre muito curtas e limpas e, de preferência, sem esmalte ou 
base. As unhas acumulam muita sujeira e o esmalte pode soltar lascas e contaminar os alimen-
tos.
 • Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. Os cabelos devem 
ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1 mm de cabelo 
pode conter até 50.000 micróbios?
 • Troque o seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. A 
roupa pode servir de transporte de micróbios patogênicos para a cozinha, contaminando os 
alimentos.
 • Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os adornos pes-
soais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.
 • Não manipule alimentos se estiver doente ou com algum tipo de ferimento nas mãos. 
Os ferimentos são fontes de contaminação para os alimentos.
2) Higiene do ambiente
 • Os equipamentos e utensílios e todo o ambiente da fabricação devem ser mantidos 
limpos. As bancadas de processamento devem ser limpas, retirando-se constantemente todos 
os resíduos gerados pela fabricação. As áreas de elaboração e embalagem do produto devem ser 
lavadas diariamente após o término das operações.
3) Utensílios
 • Os utensílios utilizados na cozinha para o apoio e armazenamento de alimentos devem 
sempre ser de materiais fáceis de lavar e higienizar, por exemplo, plástico ou inox. A madeira 
não é um material apropriado para uso em cozinha, pois com o desgaste acaba criando vincos 
que impossibilitam uma correta limpeza, propiciando o acúmulo de sujeira e microrganismos 
em sua superfície.
 • Os panos de algodão são feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira. Estão 
quase sempre úmidos, dando as condições adequadas para a multiplicação de bactérias. É proi-
bido o uso em cozinhas. Para limpeza de bancadas, utilize panos microperfurados.
 • As esponjas de lavar louça podem ser um ótimo local para as bactérias se multipli-
carem, pois ficam úmidas e com restos de alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem ser 
substituídas toda semana e devem ser desinfetadas todas as noites da seguinte forma: ao final 
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do uso, lave e enxágue a esponja muito bem. Mergulhe por 5 minutos em uma solução de duas 
colheres (sopa) de água sanitária por um litro de água. Torça bem e deixe secar em local seco e 
nunca sobre o sabão.
 • O lixo deve ser mantido em sacos plásticos dispostos em recipientes com tampa. As lix-
eiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma área contam-
inada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas também 
são um foco de contaminação para a comida. (*) 
processo de fabricação de massas
 • O lixo deve ser mantido em sacos plásticos dispostos em recipientes com tampa. As lix-
eiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma área contam-
inada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas também 
são um foco de contaminação para a comida. (*)
As massas podem ser preparadas através de dois processos:
 1) Laminação – todo o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se 
prepara primeiramente uma massa, que depois é transformada em uma lâmina fina e cortada 
no formato e tamanho apropriados. É semelhante ao processo artesanal, utilizando equipa-
mentos compatíveis com a produção da fábrica. As etapas de preparo são:
 a) a mistura dos ingredientes;
 b) o amassamento onde desenvolve-se a estrutura da massa, deixando homogênea;
 c) a laminação, que consiste em passar a massa através de uma série de cilindros lisos, 
que reduzem cada vez mais sua espessura, formando uma lâmina;
 d) o corte da massa, que pode ser cortada manual ou mecanicamente, em tiras de difer-
entes larguras, conforme o produto desejado.
 2) Extrusão – processo contínuo, mais frequentemente usado na produção de massas 
secas, permitindo uma produção mais rápida e com menor manuseio da massa. Nada mais é 
que a ação de forçar a massa a passar através de uma saída com pequenos orifícios (matriz), 
dando-lhe o formato desejado.
Pasteurização
É o processo ao qual são submetidos os alimentos para reduzir a população de microrganis-
mos presente e para aumentar a vida útil do produto. A pasteurização deve estar associada ao 
armazenamento sob refrigeração. Após ser feita a massa recheada, o produto deve ser pasteuri-
zado em equipamento apropriado, como parte do processo. A pasteurização, além de reduzir a 
contagem microbiológica, promove uma pré-gelatinização do amido, fazendo com que a massa 
fique com uma consistência mais firme e evitando a migração de umidade para a superfície, 
proporcionando uma aparência mais brilhante.
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Conservação de massa fresca
As massas frescas, devido à sua composição, são produtos que estão sujeitos ao desenvolvi-
mento de uma ampla variedade de microrganismos, podendo se deteriorar e mesmo constituir 
risco à saúde pública.
Quanto mais rica nutricionalmente for a massa, maior a gama de microrganismos que nela po-
dem se desenvolver, aumentando também a possibilidade de haver contaminação proveniente 
dos ovos ou dos ingredientes do recheio (vegetais, queijos, carnes, condimentos).
O fato de serem cozidas antes do consumo não garantem a eliminação total dos microrgan-
ismos ou a destruição das toxinas produzidas por eles. Todo o cuidado deve ser tomado na 
preparação de massas que vão ser comercializadas na forma fresca. A contaminação pode 
ocorrer por diversas causas: presença de contaminantes nas matérias-primas, contato com um 
ambiente contaminado, contato com equipamentos e utensílios inadequadamente limpos/san-
ificados, falta de uma higiene rigorosa dos manipuladores ou ausência de requisitos básicos, 
como uso de luvas, máscaras, gorros e roupas adequadas durante o processamento.
A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia a dia da população. Os congelados 
vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a 
principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.
Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se ade-
quando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.
1) Refrigeração
Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-los em temperaturas entre 0˚C e 
7˚C. Neste caso, os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensórias é mais brando, 
porém conseguimos atingir tempos de conservação menores, em torno de 5 dias.
2) Congelamento
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Ex-
istem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C, o que acarreta um perigo 
para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que a temperatura de-18˚C ou menos 
ocorre à inibição total de microrganismos. O período de conservação a essa temperatura é de 
90 dias.
Processo de congelamento
Existem duas formas
1) Mecânico: são utilizadas câmaras de congelamento com ar forçado, nas quais a temperatura 
atinge (-40ºC).
2) Criogênico: é um congelamento ultrarrápido, no qual se utilizam os fluídos criogênicos: N2 
(nitrogênio) que atinge T = (-196ºC) ou dióxido de carbono (CO2) que atinge T=(-80ºC). Para 
este processo são utilizados equipamentos especiais para atingir baixas temperaturas. 
(*) Retirado de: http://www.revistanutrire.org.br/files/v34n3/v34n3a11.pdf 
 http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html 
 http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY= 
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Aspectos nutricionais
O macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos por ser muito rico em carboidratos. 
O carboidrato do macarrão é chamado complexo, o que faz com que ele seja uma fonte de 
energia facilmente disponível. Sua digestão é mais lenta, daí manter uma sensação prolongada 
de saciedade. Mas, existem também os macarrões integrais, aqueles produzidos com o grão 
inteiro do trigo, indicado por muitos nutricionistas por possuírem maior quantidade de fibras, 
que atuam no trajeto gastrintestinal e tratam o aparelho digestivo de modo mais saudável. A 
receita básica do macarrão é composta por farinha de trigo e água, mas ela pode variar com a 
adição de vegetais, ovos etc. O tipo de farinha empregada e o processo de fabricação, portanto, 
interfere no valor nutricional final.
Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, o macarrão não engorda. Estudos científicos 
comprovam que as massas podem e devem entrar nas refeições diárias de qualquer pessoa.
Cada 100 gramas de macarrão cozido apresenta uma quantidade de calorias relativamente 
baixa, cerca de 110 kcal (macarrão de sêmola) e 96 kcal (macarrão com ovos), sem molho.
Eliminar de vez os carboidratos, como atualmente muitas dietas sugerem, só favorece o apa-
recimento de males como dor de cabeça, irritação, cansaço físico e mental. O macarrão é uma 
fonte acessível e saudável de energia.
(*) Retirado de: http://receitas.ig.com.br/tudo-sobre-macarrao/n1237535069342.html 
Tipos de massas e como servi-las
Massas frescas
Geralmente preparadas em casa, com farinha de trigo comum e ovos, ou então com água, man-
tendo assim a cor branca.
Dependendo da largura do corte, é definido o nome, que pode ser talharim, fetuccine, pappa-
delle e assim por diante.
Uma vez aberta e cortada, ela está pronta para ser cozida, não sendo necessário que seque.
Além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias também 
podem ser enriquecidas com ovo, coloridas com corantes (use de preferência os corantes natu-
rais).
A massa fresca colorida é elaborada durante o preparo da massa. Sua coloração é feita, por ex-
emplo, com o suco extraído do espinafre, tomate, beterraba, cenoura, cacau em pó, tinta de lula 
e tudo o que a criatividade de quem estiver preparando queira experimentar.
Massa seca
A pasta seca é feita à base de sêmola de trigo duro e água. Geralmente seu processo é industri-
alizado, o que permite um prazo de validade mais extenso.
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Com uma textura mais dura, a massa seca permite que a massa fique al dente, ou seja, leve-
mente resistente ao dente. Para uma massa seca de boa qualidade é essencial um “trigo duro” 
de boa qualidade.
Em um trabalho artesanal, é fundamental a secagem em baixa temperatura e em um longo 
período, garantindo a conservação das características do trigo e deixando a pasta o mais natu-
ral possível.
Quando a massa é seca em altas temperaturas (como no processo industrial), o açúcar presente 
na massa carameliza, deixando a sua cor mais escura. Portanto, quanto mais clara a massa, 
melhor, pois foi seca mais lentamente.
Tipos de massa seca
 • Massas de fio (ou longa). A mais conhecida é o espaguete que, de acordo com a espe-
ssura, assume os nomes de cabelo-de-anjos, fidelini, spaguettini e vermicelli. Há também as 
massas longas que têm um furo central como os bucatinis e as massas de fitas que têm formatos 
achatados, como os linguines, bavettes e os trenettes.
 • Massas curtas, que podem ser lisas ou riscadas, as mais conhecidas são o penne, o riga-
tone, o farfalle e o sedani, entre outros.
 • Massas recheadas. Ravióli, capelete, tortellini, torteloni, agnolotti, caneloni, lasanha e 
assim por diante, são alguns tipos de massas recheadas. Para os recheios podem ser utilizados 
os mais variados tipos de ingredientes, que devem ser preparados com matéria-prima de boa 
qualidade e dentro das normas de higiene.
Recheios
Os recheios devem ter a umidade mais baixa possível para evitar o desenvolvimento de micror-
ganismos e a migração de água para a massa, o que faz com que a mesma perca a consistência 
e fique com aparência imprópria. Os principais ingredientes utilizados para fazer os recheios 
são: carne, queijo, presunto, ricota, frango. Quando necessário o produto deve estar cozido, e 
bem cozido. Além disso, entram na composição dos recheios diversos temperos e condimen-
tos, sendo também comum adicionar-se farinha de rosca, que absorve a umidade, tornando-o 
mais seco. Quando o recheio for cozido é importante fazer o resfriamento rápido para evitar 
contaminação e evitar o amolecimento da massa devido à alta temperatura. A adição de re-
cheio deve ser feita com muito cuidado, para evitar que fique produto na área de fechamento 
da massa, o que pode ocasionar posterior contaminação microbiológica.
Outra massa
Nhoque. Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andaril-
ho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu à porta de uma casa e pediu comida. 
A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em di-
vidir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um sete massinhas. São Pantaleão comeu, 
agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de 
cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da 
fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro embaixo do prato, 
comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e, depois, 
comer à vontade. O nhoque ou inhoque (do italiano gnocchi) são pequenos bolinhos que têm 
como base em sua preparação a mistura de farinha, ovos e batata, servidos normalmente com 
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molho bolonhesa. Em algumas variantes é feito com semolina, ricota e espinafre, sendo um 
prato amplamente difundido no mundo todo. Mesmo não sendo propriamente uma massa, o 
nhoque pertence a essa categoria de alimentos. 
Formas de servir
• Com molhos. Podem ser acompanhadas por vários tipos de molhos, por exemplo, à base de 
queijos (briê e gorgonzola), à base de carne (como ragu de boi ou de cordeiro), além dos de 
vegetais.
• Sopas. Outra forma simples das massas serem servidas é em sopas ou cozidas no próprio 
molho.
• Assados. Não podemos esquecer-nos dos pratos de massas assadas ao forno, como no casodas lasanhas e canelones.
• Sobremesas. As massas podem ainda fazer parte das sobremesas, cozidas com açúcar ou re-
cheadas com chocolate, frutas secas e castanhas. 
(*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Nhoque
 http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY= 
Como falar de massa sem falar de molho?
A utilização de molhos na cozinha tem raízes históricas muito antigas. Há informações de uma 
receita provavelmente da época do imperador Augusto, onde fala sobre um refogado de man-
jericão, cebolinhas frescas, salsa, tomilho, manjerona, sementes de salsão, amêndoas, nozes 
picadas e tâmaras, mel, vinagre, vinho e bastante azeite de oliva.
Conta-se que inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas 
para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, varie-
dades de solanáceas usadas em feitiçaria.
Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez 
maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Durante este século, os europeus 
que retornavam da América, após as viagens ao Novo Mundo, levaram ao Velho Mundo a fruta 
vermelha, que imaginavam ser venenosa.
A época em que passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomate 
ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita.
A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária 
mediterrânica.
As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de “pbatiza daselos italia-
nos”, pois eram amarelas, parecendo “maçãs douradas”.
Os primeiros registros da espécie vermelha deste fruto na Europa têm como data o ano de 
1554, 31 anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia 
a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser 
indispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos.
À lá bolonhesa, à espanhola, à mexicana, à lá marselhesa, à lá napolitana, à lá parmegiana, à lá 
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orientale, à lá niçoise, à portuguesa e à lá provençale são apenas algumas das infinitas receitas 
que adotaram o fruto como ingrediente... Uma lista que não para de se renovar.
Entre as variedades ricas dos gêneros alimentícios que deviam se transformar em alimentos 
energéticos no Velho Mundo, coube ao tomate a primazia.
O encontro do tomate com a pasta em forma de molho alterou a história do macarrão para 
sempre.
A primeira receita de molho de tomates com pasta não foi escrita até 1839, quando Ippolito 
Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para “vermicelli co le pommodoro”. 
Trinta anos mais tarde, o à lá Cuciniera Genovese ofereceu receitas para purês, sopas, molhos 
diversos para carnes, galinha, vitela e pasta. Afinal, os tomates tinham chegado!
Até o advento do molho de tomate, a pasta seca era consumida com os dedos. Muitos acredi-
tam que o molho exigiu o uso de uma forquilha, uma espécie de garfo, que revolucionou a 
forma de comer do homem comum.
(*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tomate
Qual a melhor maneira de cozinhar as massas?
• A panela deverá ser grande e de paredes altas. A medida ideal é a de um litro de água para 
cada 100 gramas de massa fresca, pois a massa precisa ter liberdade de movimentos para não 
se colar.
• Observar sempre o ponto de cozimento, principalmente nas massas compridas que cozinham 
muito rapidamente.
• A água deve estar em fervura abundante e então deve ser colocada a massa delicadamente na 
panela para ser cozida.
• A cada litro de água deve ser adicionado de 8 a 10 gramas de sal.
• A massa só deverá ser colocada na panela quando a água estiver fervendo. A fervura deve se 
manter em todo tempo de cozimento.
• Deve-se mexer de vez em quando para que a massa cozinhe por igual.
• A massa recheada deverá ser cozida com cuidado, pois a água não estando em fervura máxi-
ma ou distração ao mexer, pode rompê-la saindo o recheio.
• O tempo de cozimento deve ser medido pelo tamanho da massa e também pelo trigo usa-
do na preparação da massa. Exemplo: sêmola é um trigo mais resistente com menos teor de 
amido, isto faz com que a massa demore mais em seu cozimento. Já a farinha de trigo especial 
“premium” dura entre 60 a 90 segundos para que seu amido se gelatinize e a massa esteja al 
dente apta para consumo.
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REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Sobre os ingredientes básicos
1) Farinha de trigo
 * Especial ou Premium - usada hoje para os preparos de massas frescas no Brasil, 80% é 
fabricada com este tipo de farinha - uma linha diferenciada da tradicional, com teor de cinzas, 
ou seja, com impurezas inferiores que as tradicionais. Lembrando que, quanto menor for o teor 
de cinza, maior a qualidade do trigo.
 * 0, 00, 000 - são os níveis que medem a qualidade da farinha, as cinzas produzem bac-
térias que oxidam e tornam suas massas mais vulneráveis a estragarem, garantindo menos 
durabilidade nas massas pós-embaladas.
 * Grano duro - uma espécie de trigo com teor de glúten maior. Trata-se de um grão mais 
resistente e que deixa a massa mais dura, como é de costume na Itália que suas pastas sejam 
sempre al dente. Aqui no Brasil também usamos estes grãos, mas não com muita frequência 
devido ao custo, uma vez que trata-se de um grão importado.
 * Grão integral - parte mais saudável no trigo, composta por endosperma, farelo e germe.
2) Ovos – têm a função de nutrir e dar coloração.
3) Água – também responsável pela nutrição do trigo.
4) Sal – evidenciar o sabor.
Custo
A ficha técnica do seu produto é importantíssima para saber por quanto poderá vender o kg da 
sua massa. O autor sugere levar em consideração:
1) Insumos
 • Farinha de trigo
 • Ovos
 • Sal
 • Água
 • ...
2) Gastos invisíveis
 • Água para lavar louça
 • Detergente
 • Gás
 • Energia elétrica
 • ...
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3) Mão de obra
Como o autor calcula:
• Multiplicar o valor dos insumos por, no mínimo, 4X
• Exemplo
- 1 kg de massa (que depois de pronta rendeu 1,5 kg) = R$ 3,20
- R$ 3,20 x 4 = R$ 12,80/kg
* Vale uma pesquisa sobre a região onde você vai comercializar essas massas.
* Em algumas ocasiões esse valor pode ser multiplicado até mesmo por 8X.
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Receitas
Massa básica
Ingredientes Preparo
• 1 kg de farinha de trigo
• 10 g de sal 
• 6 ovos
• 150 ml água 
• Colocar a farinha de trigo em um bowl
• Juntar o sal
• Misturar bem
• Adicionar os ovos
• Sovar bem a massa 
• Dar ponto com a água, até obter uma massa 
firme
Talharim (massa longa)
Ingredientes
• 1 receita de massa básica
Preparo
• Lamine a massa até que fique lisa
• Corte na medida de 30 cm de comprimento 
por 12 de largura e 2 mm de espessura
• Passe em uma máquina de corte 
• Reserve a placa antes de passar no cortador 
até que ela esteja 50 % seca
• Passe na máquinae faça ninhos
Dica: a massa tem que estar 100% seca antes de 
embalar para não embolorar na embalagem
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Receitas
Capeleti 
Ingredientes Preparo
• 1 receita de massa básica
Recheio de 4 queijos
• 200 g de muçarela
• 100 g de provolone
• 50 g de queijo frescal
• 50 g de ricota 
Montagem
• 1 receita da massa básica
• 1 receita do recheio 4 queijos 
• Corte todos os queijos
• Coloque em um processador para homoge-
neização de todos os queijos
• Processe até que vire uma pasta e retire do 
processador
• Reserve 
Montagem
• Abrir a massa com a espessura de 1 mm
• Corte com cortadores redondos com ta-
manho de 3 cm
• Recheie e dobre 
• Utilize 
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Receitas
Raviolini
Ingredientes Preparo
• 1 receita de massa básica
Recheio de nozes e damasco
• 50 g de damasco
• 200 g de cream cheese
• 50 g de nozes 
• Processe o damasco
• Adicione o cream cheese
• Misture bem
• Processe as nozes no processador de ali-
mento
• Adicione ao creme
• Mexa bem
• Reserve
Montagem
• Lamine a massa até que fique com uma 
espessura de 2 mm
• Cubra a fôrma com esta massa
• Recheie
• Faça o mesmo processo de laminagem com 
outra massa
• Cubra o recheio
• Aperte para sair o ar que fica dentro do 
raviolini
• Passar o rolo para cortá-los
• Utilize
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Receitas
Molho ao sugo
Ingredientes Preparo
• 5 kg de tomate pelado 
• 120 ml de óleo de soja
• 1 kg de cebola (picada)
• 300 g de salsão (picado)
• 100 g de cenoura (picada)
• 1 cabeça de alho (picado)
• 50 ml de vinho tinto seco
• Bata levemente no liquidificador os tomates 
e reserve
• Aqueça o óleo em uma panela grande
• Adicione a cebola, o salsão, a cenoura e o 
alho
• Refogue 
• Acrescente o vinho
• Agregue os tomates reservados e deixe coz-
inhar por 3 horas
• Sirva acompanhando de uma massa
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Receitas
Molho branco
Ingredientes Preparo
• 2 l de leite
• 100 g de manteiga
• 200 g de farinha de trigo
• Noz-moscada a gosto 
• Sal a gosto 
• Ferva o leite com a manteiga em uma pan-
ela 
• Bata 500 ml de leite com a farinha de trigo 
em um liquidificador
• Adicione a esta mistura o restante do leite 
• Mexa essa mistura por 5 minutos depois de 
levantar fervura para que a farinha cozinhe
• Tempere com noz-moscada e sal
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Receitas
Rondeli dálmata de presunto e muçarela
Ingredientes Preparo
Massa com tinta de lula
• 300 g de farinha de trigo
• Sal a gosto
• 8 g de tinta de lula 
• 3 ovos
Recheio
• 300 g de muçarela fatiada 
• 300 g de presunto fatiado
Montagem
• 1 receita da massa básica
• 1 receita da massa de tinta de lula 
Massa com tinta de lula
• Coloque a farinha de trigo e o sal em um 
bowl, reserve
• Bata no liquidificador a tinta de lula com os 
ovos 
• Agregue esta mistura à farinha reservada 
até ficar uma massa firme
• Utilize
 
Recheio
• Coloque a muçarela na massa 
• Deixe 5 cm sem rechear para poder selar a 
massa
• Coloque o presunto
• Enrole formando um tubo
Montagem
• Lamine a massa básica até ficar lisa e com 2 
cm de espessura
• Lamine a massa de tinta de lula e faça 
bolinhas pequenas
• Coloque a massa de lula sobre a massa bási-
ca
• Aperte e passe no cilindro até ficar em uma 
espessura para o rondeli de 2 mm
• Corte na medida de 30 cm de largura por 50 
cm de cumprimento
• Cozinhe em água fervendo por 60 segundos 
e passe pela água fria
• Coloque em plásticos descartáveis para 
secar
• Coloque o recheio depois que a massa esti-
ver seca
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Caneloni tricolor com recheio 
de abóbora com amêndoas 
Ingredientes Preparo
Massa de beterraba
• 300 g de farinha de trigo 
• Sal a gosto 
• 200 g de beterraba
• 2 ovos
Massa de cenoura
• 300 g de farinha de trigo
• Sal a gosto
• 200 g de cenoura
• 2 ovos
Massa de espinafre
• 300 g de farinha
• Sal a gosto 
• 1 maço de espinafre
• 2 ovos
Montagem de massa colorida (tricolor)
- 1 receita da massa básica 
- 1 receita massa de beterraba
- 1 receita massa de cenoura 
- 1 receita massa de espinafre
Recheio de abóbora com amêndoas
• 200 g de amêndoas crocantes
• 100 ml de azeite
• 2 cebolas
• 5 dentes de alho
• 1 kg de abóbora cabotian 
• Pimenta a gosto 
• Sal a gosto 
Massa de beterraba
• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve
• Bata no liquidificador a beterraba com os ovos até que 
fique uma pasta homogênea e consistente
• Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha 
e o sal até ficar uma massa firme 
Massa de cenoura
• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve
• Bata no liquidificador a cenoura com os ovos até que 
fique uma pasta homogênea e consistente
• Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha 
e o sal até ficar uma massa firme 
Massa de espinafre 
• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve
• Bata no liquidificador o espinafre com os ovos até que 
fique uma pasta homogênea e consistente
• Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha 
e o sal até ficar uma massa firme 
Montagem de massa colorida (tricolor)
• Lamine a massa básica até ficar lisa e com 2 cm de espe-
ssura, reserve
• Lamine as massas coloridas e faça bolinhas pequenas
• Coloque sobre a massa básica e aperte
• Passe no cilindro até ficar em uma espessura para o 
canelone de 2 mm
• Corte 10 cm x 10 cm para fazer o canelone
• Cozinhe em água fervendo por aproximadamente 60 
segundos
• Retire e coloque em água fria
• Escorra e coloque em plásticos descartáveis na posição 
vertical, para enrolar
Massa de espinafre 
• Doure as amêndoas com o azeite, retire-as da panela, 
pique e reserve
• Refogue na mesma panela a cebola, o alho e a abóbora 
em pedaços
• Coloque pimenta e o sal, tampe até que cozinhe 
• Amasse a abóbora até que vire um purê 
• Acrescente a pimenta e as amêndoas reservadas 
• Utilize frio
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Nhoque tradicional de batata 
Ingredientes Preparo
• 1,5 kg de batata 
• 50 g de manteiga 
• 1 gema de ovo 
• Sal a gosto
• 300 g de farinha de trigo
• Cozinhe batata com casca na panela de 
pressãopor 10 minutos (aproximadamente)
• Retire com cuidado, escorra a água e des-
casque a batata ainda quente utilizando uma 
luva protetora
• Amasse a batata até que vire uma textura 
aveludada, cubra e reserve 
• Adicione a manteiga, a gema de ovo e o sal 
na batata fria e misture
• Coloque a farinha de trigo até que a massa 
desgrude de suas mãos
• Faça rolinhos e corte pequenos nhoques
• Cozinhe em água fervente 
• Assim que os nhoques subirem, retire-os da 
água
• Sirva com molho
Receitas
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Nhoque de rúcula
Ingredientes Preparo
• 1,5 kg de batata
• 1 maço de rúcula
• 2 ovos
• 50 g de manteiga
• Sal
• 500 g de farinha de trigo 
Recheio
• 500 g de ricota
• 100 g de brócolis
• 100 ml de azeite
• 2 dentes de alho
• 1 cebola
• 100 g de requeijão
• Cozinhe batata com casca na panela de pressão, 
por 10 minutos (aproximadamente)
• Retire com cuidado, escorra a água e descasque a 
batata ainda quente utilizando uma luva protetora
• Amasse a batata até que vire uma textura avelu-
dada, cubra e reserve 
• Bata a rúcula com os ovos em um liquidificador
• Adicione na batata já fria a manteiga, o sal e a 
rúcula batida com os ovos
• Coloque a farinha de trigo até que a massa des-
grude de suas mãos
• Faça rolinhos e corte pequenos nhoques
• Cozinhe em água fervente 
• Assim que os nhoques subirem, retire-os da água
• Sirva com molho
Recheio
• Processe a ricota. Reserve
• Ferva água e coloque o brócolis para cozinhar 
por 5 minutos. Retire
• Coloque em um recipiente com água fria
• Branqueie, escorrer em seguida. Pique o bróco-
lis e reserve
• Adicione o azeite em uma panela e aqueça
• Coloque o alho e a cebola e doure
• Adicione o brócolis e refogue por 3 minutos 
• Reserve até que esteja frio
• Coloque o brócolis junto com ricota processada 
e reserve, adicione o requeijão
• Misture até obter cremosidade
Montagem
• Abra a massa de nhoque de rúcula
• Dispor o recheio e fechar
• Enrole, corte e modele bolinhas 
Receitas
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Nhoque recheado
Ingredientes Preparo
• 1,125 ml de leite
• 160 g de manteiga
• 450 g de farinha
• Sal a gosto
• 80 g de maisena
• 500 g de muçarela
• 1 maço de manjericão
• Peneire a farinha de trigo, a maisena e o sal e 
reserve
• Ferva o leite com a manteiga em uma panela de 
fundo largo
• Adicione de uma só vez a mistura reservada ao 
leite fervendo, mexendo sem parar até que a mas-
sa solte do fundo da panela
• Passe a muçarela em um processador até que 
vire uma pasta e reserve
• Coloque a massa em uma mesa e sove para deix-
ar mais lisa
• Faça na massa uma bolinha com cavidade
• Coloque a pasta de muçarela 
• Feche o nhoque 
• Sirva com molho 
Receitas extras
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Molho putanesca
Ingredientes Preparo
• 3 dentes de alho amassados
• 1 cebola picada
• 100 ml de azeite de oliva
• 2 tomates cortados em cubos
• 50 g de filé de anchovas
• 100 g de azeitonas pretas grandes (sem 
caroço) 
• 500 g de molho ao sugo
• 1 xícara (chá) de manjericão picado
• 50 g de alcaparras 
• Refogue o alho e a cebola em azeite quente
• Deixe murchar
• Acrescente os tomates cortados em cubinhos
• Deixe cozinhar por uns 5 minutos
• Acrescente os filés de anchovas, as azeitonas cor-
tadas em rodelas e o molho ao sugo
• Deixar apurar por 10 minutos
• Junte o manjericão e as alcaparras
• Misture bem e utilize
Receitas extras
Molho 4 queijos 
Ingredientes Preparo
• 100 g de provolone
• 50 g de gorgonzola
• 100 g de parmesão
• 100 g de requeijão 
• 1 l de molho branco
• Rale todos os queijos em um ralo bem fino
• Adicione na base de molho branco 
• Leve ao fogo mexa e adicione o requeijão
• Mexa bem
• Sirva com a massa
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Massa integral
Ingredientes Preparo
• 1 kg de farinha integral
• 6 ovos
• 180 ml de água 
• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl
• Adicione os ovos e dê o ponto com água até ficar 
uma massa firme
• Abra a massa e lamine em uma espessura de 2 
mm
Receitas extras
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Mezaluna de limão siciliano 
com muçarela de búfala 
Ingredientes Preparo
Massa mezaluna
• 1 kg de farinha de trigo
• Sal a gosto 
• 50 g de açafrão 
• 3 limões siciliano – raspas da casca
• 6 ovos
• Água (Q.B.) 
Recheio
• 500 g de muçarela de búfala 
• 1 limão siciliano – raspas da casca 
• Sal a gosto 
Massa mezaluna
• Coloque a farinha de trigo em um bowl
• Adicione o sal e o açafrão e as raspas da casca 
dos limões sicilianos, misture bem
• Agregue os ovos e dê o ponto com água
Recheio
• Processe a muçarela de búfala até virar uma pas-
ta
• Adicione as raspas da casca do limão siciliano, 
sal e misture
• Utilize 
Montagem
• Corte em formatos arredondados
• Recheie e feche-os formando as mezalunas
Receitas extras
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Molho matriciana
Ingredientes Preparo
• 1 cebola picada
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravir-
gem
• 200 g de bacon
• 80 ml de vinho branco
• 2 latas de tomates sem peles (800 g)
• Sal a gosto
• Pimenta dedo de moça sem semente a gosto
• 100 g de queijo parmesão – para servir
• Refogue a cebola em uma panela com azeite
• Acrescente bacon cortado em cubos
• Deixe refogar e coloque o vinho
• Espere o álcool evaporar
• Retire o bacon e a cebola e reserve
• Colocar, na mesma panela, tomates
• Amasse bem até ficar com uma espessura grossa
• Cozinhe em fogo médio por 40 minutos
• Acrescente o sal e a pimenta
• Junte o bacon e a cebola reservados
Receitas extras
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Molho aurora
Ingredientes Preparo
• 500 g de molho vermelho
• 300 g de molho branco
• Em uma panela adicione aos poucos o molho 
branco no molho ao sugo até que fique uma cor 
rosé
• Sirva com o rondeli 
Receitas extras
Molho bolonhesa 
Ingredientes Preparo
• 2 cebolas médias
• 4 dentes de alho
• 300 g de carne moída
• 1 galho de alecrim
• 2 folhas de louro
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto 
• 1 l de molho sugo
• Refogue a cebola e alho
• Coloque carne moída
• Adicione as folhas de alecrim, de louro, o sal, a 
pimenta e o molho sugo
• Sirva com a massa
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Molho de camarão
Ingredientes Preparo
• 500 g de camarão
• 50 ml de azeite 
• 2 dentes de alho
• 6 folhas de sálvia
• 1 galho de alecrim
• Sal a gosto
• 1 l de molho ao sugo
• Aqueça os camarões em uma frigideira até que 
fique rosados, reserve
• Doure em uma panela o azeite e o alho
• Acrescente a sálvia, o alecrim e o sal
• Coloque os camarões e o molho ao sugo
• Sirva com a massa 
Receitas extras
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Caramele de chocolate
Ingredientes Preparo
Massa
• 500 g de farinha de trigo
• 20 g de açúcar refinado
• 80 g de cacau em pó
• 3 ovos
• 100 ml de água
Recheio
• 50 g de castanha-do-pará
• 200 g de creme com avelã industrializado
Molho
• 2 maracujás
• 100 g de açúcar refinado
• 50 ml de água
Molho
• 2 maracujás
• 100 g de açúcar refinado
• 50 ml de água
Massa
• Em um recipiente, adicione a farinha e o açúcar. 
Mexa
• Em seguida, junte o cacau. Misture bem
• Agregue os ovos. Mexa
• Acrescente a água até que fique uma massa firme
• Reserve
Recheio
• Processe a castanha-do-pará. Reserve
• Em um recipiente, coloque o creme com 
avelã industrializado
• Em seguida, junte a castanha processada
• Misture bem e utilize
Molho
• Coloque o maracujá em uma panela
• Adicione açúcar e água
• Deixe reduzir, até que fique uma calda
• Sirva com a massa
Montagem
• Lamine a massa, até que fique em uma es-
pessura de 2 mm
• Corte em retângulos de 5 x 5 cm.
• Recheie com o creme de castanhas
• Cozinhe
• Sirva com o molho de maracujá e sorvete
Dica: sirva com sorvete de creme
Receitas extras

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