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Composição centesimal dos alimentos

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Composição centesimal dos 
alimentos: 
- constituintes dos alimentos registrados na 
forma da centésima parte ou no percentual 
- água ou umidade 
- resíduo mineral fixo ou cinzas (minerais) 
- extrato etéreo (lipídios) 
- proteína bruta 
- carboidratos ou fração Nifext – do inglês 
fração livre – teor de cho é obtido pela 
diferença entre o somatório dos outros 
constituintes e 100% 
- fibras 
*teor de carboidratos: ## entre o 
somatório do % dos constituintes do 
alimento e 100% 
Por que utilizar a composição centesimal? 
- maneira simples de avaliar a composição 
química: determinação da porcentagem 
destes componentes 
- alimentos: misturas de diversas 
substanciais, variadas 
- alimentos vegetais – separar o que é fibra 
(nem toda fibra é um carboidrato) 
Como os nutrientes se distribuem nos 
alimentos? 
- alimento constitui-se de água e matéria 
seca 
- a matéria seca pode ser matéria mineral 
ou matéria orgânica 
- matéria orgânica – carboidratos, lipídeos, 
proteínas e vitaminas 
- matéria mineral – macroelementos e 
microelementos 
- a composição centesimal pode ser 
apresentada em relação ao alimento em 
sua forma integral ou em relação ao 
alimento integral ou em relação a sua 
matéria seca 
- além da composição centesimal – teor de 
elementos minerais (cálcio, fosforo, ferro e 
etc) e de vitaminas 
- melhor avaliação do valor nutritivo dos 
alimentos 
- compostos bioativos: importância 
demonstrada e utiliza-se a análise de 
alimentos p quantificar o quanto desse 
composto bioativo foi adicionado p/ alegar 
que o alimento possui propriedade funcional 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais obtidas a partir da 
composição centesimal e análise de 
alimentos 
*tabela nutricional anvisa – ferramenta para 
rotulagem de alimentos, sem taxas 
adicionais, de acordo com as normas 
vigentes 
Conhecimento sobre composição centesimal 
dos alimentos: 
- fundamental p/ alcançar a segurança 
alimentar e nutricional 
- educação nutricional 
- avaliação da ingestão de nutrientes de 
indivíduos ou populações 
- controle da qualidade dos alimentos 
Contexto histórico: 
- 1850: avaliação de ração animal na 
Alemanha 
- método weende 
- procedimento comum em alimentos, 
utilizado ainda hoje com algumas 
adaptações 
- umidade (secagem por aquecimento) 
- lipídios (extração continua com éter) 
- proteína (fator 6,25 ao conteúdo de 
nitrogênio) 
- carboidratos (diferença) 
- fibra (ácidos e bases) 
Calorimetria: 
- equivalente hidrotérmico da bomba 
calorimétrica 
- calor especifico: quantidade de caloria 
necessária para elevar em um grau de 
temperatura, 1000 mL de água, imersa na 
bomba 
*água: 1 cal/gºC 
*calor = massa x calor especifico x variação 
de t 
- ignição confere a combustão do alimento 
na câmara a partir do O2 
- ao redor do compartimento onde se 
encontra o alimento tem água que 
aumenta sua temperatura com a 
combustão do alimento -> obtendo a 
caloria liberada pelo alimento 
 
Cálculo do valor calórico: 
- declarado e calculado utilizando fatores de 
conversão – fatores de Atwater e Wood

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