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Composição centesimal dos alimentos: - constituintes dos alimentos registrados na forma da centésima parte ou no percentual - água ou umidade - resíduo mineral fixo ou cinzas (minerais) - extrato etéreo (lipídios) - proteína bruta - carboidratos ou fração Nifext – do inglês fração livre – teor de cho é obtido pela diferença entre o somatório dos outros constituintes e 100% - fibras *teor de carboidratos: ## entre o somatório do % dos constituintes do alimento e 100% Por que utilizar a composição centesimal? - maneira simples de avaliar a composição química: determinação da porcentagem destes componentes - alimentos: misturas de diversas substanciais, variadas - alimentos vegetais – separar o que é fibra (nem toda fibra é um carboidrato) Como os nutrientes se distribuem nos alimentos? - alimento constitui-se de água e matéria seca - a matéria seca pode ser matéria mineral ou matéria orgânica - matéria orgânica – carboidratos, lipídeos, proteínas e vitaminas - matéria mineral – macroelementos e microelementos - a composição centesimal pode ser apresentada em relação ao alimento em sua forma integral ou em relação ao alimento integral ou em relação a sua matéria seca - além da composição centesimal – teor de elementos minerais (cálcio, fosforo, ferro e etc) e de vitaminas - melhor avaliação do valor nutritivo dos alimentos - compostos bioativos: importância demonstrada e utiliza-se a análise de alimentos p quantificar o quanto desse composto bioativo foi adicionado p/ alegar que o alimento possui propriedade funcional Informações nutricionais obtidas a partir da composição centesimal e análise de alimentos *tabela nutricional anvisa – ferramenta para rotulagem de alimentos, sem taxas adicionais, de acordo com as normas vigentes Conhecimento sobre composição centesimal dos alimentos: - fundamental p/ alcançar a segurança alimentar e nutricional - educação nutricional - avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações - controle da qualidade dos alimentos Contexto histórico: - 1850: avaliação de ração animal na Alemanha - método weende - procedimento comum em alimentos, utilizado ainda hoje com algumas adaptações - umidade (secagem por aquecimento) - lipídios (extração continua com éter) - proteína (fator 6,25 ao conteúdo de nitrogênio) - carboidratos (diferença) - fibra (ácidos e bases) Calorimetria: - equivalente hidrotérmico da bomba calorimétrica - calor especifico: quantidade de caloria necessária para elevar em um grau de temperatura, 1000 mL de água, imersa na bomba *água: 1 cal/gºC *calor = massa x calor especifico x variação de t - ignição confere a combustão do alimento na câmara a partir do O2 - ao redor do compartimento onde se encontra o alimento tem água que aumenta sua temperatura com a combustão do alimento -> obtendo a caloria liberada pelo alimento Cálculo do valor calórico: - declarado e calculado utilizando fatores de conversão – fatores de Atwater e Wood
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