Consultoria em UAN com Foco no Custo

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ccoomm ffooccoo eemm AAnnáálliissee ddee CCuussttooss 
 
 
 
@mayaravnutri 
SERVIÇO DE CONSULTORIA: serviço prestado por 
uma pessoa ou grupo de pessoas independentes 
e qualificadas para a identificação e 
investigação de problemas que digam respeito à 
política, organização, procedimentos e métodos, 
de forma a recomendarem a ação adequada e 
proporcionarem auxílio na implementação 
dessas recomendações. (BASTOS, 1999). 
É DIFERENTE DE ASSESSORIA! 
 
DE ACORDO COM A RESOLUÇÃO CFN 600/2018: 
CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO: serviço realizado, 
de forma pontual, por nutricionista que, quando 
solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre 
assuntos e serviços relacionados à sua 
especialidade, com prazo determinado, sem, no 
entanto, assumir responsabilidade técnica. 
 
ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO: é o serviço realizado 
por nutricionista habilitado que, embasado em 
seus conhecimentos, habilidades e experiências, 
assiste tecnicamente a pessoas físicas ou 
jurídicas, planejando, implantando e avaliando 
programas e projetos em atividades específicas 
na área de alimentação e nutrição, bem como 
oferecendo solução para situações relacionadas 
com a sua especialidade. Pode ser uma 
continuidade da consultoria. 
 
 
 
AMBOS ENVOLVEM OS SEGUINTES SERVIÇOS: 
 Diagnóstico de operação; 
 Capacitação de manipuladores de 
alimentos; 
 Elaboração de Manual de Boas Práticas 
(MBP) e Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP); 
 Elaboração e Implantação do Sistema 
APPCC; 
 Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo e 
Receituário; 
 Adequação às normas da VISA; 
 Elaboração de Cardápio; 
 Adequação/planejamento físico-funcional, 
layout e ambiência; 
 Palestras, cursos e programas de qualidade 
de vida; 
 Capacitação de Responsabilidade Técnica. 
 
Na Indústria de Alimentos: 
 Rotulagem de Alimentos; 
 Adequação/planejamento físico-funcional, 
layout e ambiência; 
 Pesquisa e Desenvolvimento de produto; 
 Elaboração de informes técnicos p/ atender 
o consumidor; 
 Controle de Qualidade/Implantação de 
Programas de Qualidade; 
 Auditorias; 
 Marketing de vendas: elaboração de 
estratégias de marketing, participação em 
feiras, entre outras.. 
 
Outras possibilidades de trabalho: 
 Acompanhamento e supervisão de 
processos; 
 Programas de Educação Alimentar e 
Nutricional; 
 Desenvolvimento de Manuais e Cartilhas; 
 Personal nutri; 
 Especificação de Serviços/Termos de 
Referência; 
 Análise e gestão de custos. 
 
Para ser um consultor, existem 2 modalidades 
mais comuns de atuação, sendo: 
1. Profissional autônomo (pessoa física) 
2. Empresa de consultoria (pessoa jurídica) 
A prestação dos serviços (cálculo dos valores 
cobrados por cada serviço) pode ser baseado 
em valores dos sindicatos de cada estado ou de 
forma individual, de acordo com o custo de 
cada profissional (materiais, EPIs, etc). 
 
 
@mayaravnutri 
CONSULTORIA TÉCNICA: 
Primeiro passo: mapear e avaliar os processos 
 
 
 
Processo: atividade ou conjunto de atividades 
que utiliza recursos para converter elementos de 
entrada em elementos de saída possuindo um 
valor acrescentado. Deve-se localizar as 
diferentes cadeias de atividade que levam a um 
objetivo final comum. 
Macroprocessos: compras, logística de 
recebimento, estoque, produção e distribuição 
de alimentos. Dentro de cada macroprocesso, 
podem existir vários microprocessos. 
 
Análise de custos (planejamento de 
procedimentos e das ferramentas gerenciais que 
garantem a eficiência e a produtividade): 
 Estrutura de Cardápios 
 Fichas Técnicas 
 Avaliação de fornecedores 
 Planejamento de Compras 
 Controle de Estoques 
 Elementos de Custos 
 Uso de Tecnologias 
 Controle de desperdícios 
 Avaliação dos Recursos Humanos 
 
 
 
Entender o cardápio e ter fichas técnicas são a 
base para entender as preparações que 
compõem esse cardápio. Variáveis 
determinantes quanto ao gerenciamento: 
 Filosofia da empresa quanto às compras; 
 Planejamento antecipado e cíclico; 
 Custos e metas a serem atingidos; 
 Sazonalidade x necessidade ; 
 Criação e teste de novas preparações; 
 Avaliação de fornecedores; 
 Supervisão das atividades; 
 Capacitação da mão de obra; 
 Receituário padrão (é diferente de ficha 
técnica). 
 
Composição dos custos: 
1. Matéria-prima alimentar (gêneros 
alimentícios) e não alimentar (materiais 
descartáveis e produtos de higiene e 
limpeza); 
2. Mão-de-obra: gastos com pessoal envolvido 
na produção e distribuição dos alimentos 
(considerando-se proventos, provisões, 
encargos sociais e benefícios); 
3. Gastos Gerais de Produção ou Custos 
Indiretos de Fabricação: compreendem os 
demais gastos necessários à produção e 
distribuição de alimentos (gás, material de 
limpeza, energia elétrica, EPIs etc.); 
4. Despesas administrativas: Impressos, material 
de escritório, mão-de-obra administrativa, 
ligações telefônicas, honorários dos diretores. 
 
O custo de matéria-prima é o item mais oneroso 
dentro do custo total (50-60% do faturamento 
líquido). São materiais básicos e necessários para 
a produção acabado e seu consumo é 
proporcional ao volume de produção. 
 
Custo padrão: estabelecido como meta para os 
produtos da linha de produção, considerando as 
características tecnológicas, quantidade e 
preços dos gêneros. 
 
 
 
@mayaravnutri 
Fatores que influenciam no custo padrão: 
 Custo padrão da Matéria Prima 
 Preços da região geográfica onde está 
localizada o AS 
 Os equipamentos existentes no SA - quanto 
mais adequados menor o desperdício de 
gêneros 
 A qualificação da equipe 
 A política de abastecimento 
 O tamanho/quantidade das porções de 
cada preparação 
 Tipos de cortes e incidência de carnes 
utilizada 
 Receitas das preparações – ingredientes e 
quantidades 
 Tipo de serviço e modalidade de distribuição 
 
 
 
 
A maioria dos serviços de alimentação conhece 
seus custos e estabelece um custo percentual 
desejável para que os custos esperados sejam 
obtidos e tenham lucros previsíveis → Conhecer o 
custo percentual alimentar de um prato permite 
à gerência determinar se o custo do prato está 
dentro do padrão desejado para o seu custo 
percentual. 
 
Preço de venda: preço per capita acrescido do 
valor dos outros custos (multiplicação) 
Despesa variável de venda: impostos embutidos 
Margem de contribuição: preço de venda menos 
o custo per capita e a despesa variável de 
venda. É o valor que será usado para pagar 
todos os outros custos. 
CMV (custo da mercadoria vendida): valor em % 
que representa o custo em cima do faturamento 
(estoque inicial + compras – estoque final). 
 
 
 
 
Entender o custo de cada preparação permite a 
estruturação de cardápios e fazer o comparativo 
mensal, para que mantenha a mesma média de 
custo, lembrando que a proteína corresponde a 
50-60% do custo. Além disso, a otimização do 
cardápio e do estoque auxilia no controle de 
custo, evitando possíveis perdas de material. 
 
 
 
Qualificação de fornecedores: 
 Idoneidade 
 Condições do estabelecimento (instalações e 
infraestrutura) - visita técnica prévia 
 Documentação legal atualizada e 
atendimento das exigências da VISA 
 Acondicionamento dos produtos 
 Qualidade dos produtos 
 Capacidade de fornecimento 
 Localização 
 Prazos e horários de entrega 
 Preços/Condições de pagamento 
 
@mayaravnutri 
 Condições do transporte/entregador 
 Condições de entregas emergenciais 
(prazo/preço) 
 
Gestão de estoques: 
 As empresas necessitam reduzir e manter 
estoques, pois constituem uma parte 
substancial dos ativos totais 
 Custo de estocagem aumenta os custos 
operacionais e diminui os lucros (relacionado 
à juros de capital, seguros, depreciação de 
ativos fixos ou de materiais,mão de obra, 
riscos e despesas gerais – gás, luz, limpeza) 
 Uma boa administração dos estoques é 
essencial. Deve estar alinhado com a 
produção. 
 
 
 
Políticas de estoque: 
1. Definição do nível de estoque: criar planos de 
ação (para evitar falta de material) 
2. Curva ABC: identifica grupos de 
itens/produtos por amostragem determinadas 
por > impacto ou importância (por gasto em 
volume/por gasto $/or essencialidade) para 
objetivar o > retorno de vendas 
3. Análise de tendências: identifica por 
observância e incidência (por exemplo: > 
consumo de arroz e feijão nos meses de maio 
a agosto) 
4. Fornecedores estratégicos para cada insumo 
(rankeados por qualidade de serviços e 
atendimento em reposições) – garantir a 
qualidade do produto final 
5. Revisão periódica da política – importante! 
 
 
 
 
 
Rotinas do controle de estoques: 
 
 
O desvio existe e ignorar o fato pode levar ao 
caos. No entanto, apenas saber não diz a 
dimensão do problema. O controle se traduz em 
lucro! 
 
 
 
Fatores que interferem no custo: 
1. Política de compras: influi diretamente dobre 
o preço dos gêneros alimentícios. 
Relação custo x benefício 
 
Benefícios são vários: 
✓ qualidade dos produtos, 
✓ sistema de pagamento (à vista ou a prazo), 
✓ prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), 
✓ Prazo de entrega (quinze em quinze dias, 
semanalmente, diariamente). 
É importante lembrar que nem sempre o mais 
barato custa menos. 
 
2. Qualidade da matéria-prima: diretamente 
relacionada com o rendimento, fator de 
correção e cocção (ex.: carne, rúcula, etc). 
Em muitos casos, é necessário aumentar a 
quantidade do produto, pois o mesmo não 
oferece o rendimento necessário (ex. costela 
bovina). 
Importante observar a sazonalidade dos 
hortifrutigranjeiros. 
 
 
@mayaravnutri 
3. Giro de estoque: 
 Compras devem ser efetuadas sobre um 
planejamento de cardápio para que todas as 
mercadorias do estoque tenham seu destino 
pré-definido. (excessos alteram o 
planejamento e elevam custos.) 
 Gêneros mal estocados elevam as despesas, 
alterando as previsões e requerendo compras 
emergenciais (avaliar rotatividade de cada 
produto naquele estabelecimento). 
 
4. Padrão de cardápio: 
 Composição dos pratos: diferentes entre uma 
UAN e outra, devido ao tipo de contrato, 
redução de custos, às preferências 
alimentares, às diferenças regionais, os tipos 
de patologias. 
 Freqüência de pratos de maior ou menor 
custo num determinado espaço de tempo 
também interfere sobre o custo → 
INCIDÊNCIA DE CARDÁPIO 
Ex.: Sobremesa elaborada (2 vezes/mês) 
Sobremesa elaborada ( 1 vez/semana) 
 Variedade de opções: quanto maior o 
número de opções, maior será o padrão. O 
padrão de cardápio está intimamente 
relacionado ao seu custo. 
 Tipo de matéria-prima utilizada nas 
preparações: podemos utilizar para uma 
mesma preparação, sem risco de perda da 
qualidade, matéria prima com menor preço. 
 
5. Gramatura: nem sempre o tamanho define o 
padrão. Existem técnicas que demonstram 
uma aparência grande, mas a gramagem 
que define a quantidade. 
 
6. Controle dos processos durante as 
preparações: evitar grande parte das perdas 
decorrentes: 
 Da inabilidade dos operadores (no 
manuseio dos alimentos e equipamentos) 
 Do uso inadequado da temperatura e do 
tempo de cocção (perdas, alterando as 
previsões de despesas aumentando o 
custo da refeição). 
 
ELEMENTOS DE CUSTOS: 
Fator de correção dos alimentos (FC): mede a 
relação entre o peso bruto (PB) e o peso limpo 
(PL) do alimento. Também denominado de 
Indicador de Parte Comestível (IPC). 
Permite a comparação de fornecedores. Quanto 
maior o desperdício, maior o FC → pior a 
qualidade do fornecedor. Em gêneros onde há 
muito consumo (ex: carnes) deve-se ter atenção 
e deve ser analisado com frequência e 
acuidade. 
 
Peso bruto: peso na forma em que o insumo é 
adquirido. 
Peso limpo: peso depois de o insumo ser limpo e 
estar pronto para ser utilizado pelo cozinheiro 
 
 
 
No cálculo do custo, o valor pago será dividido 
pelo PL e não pelo PB. 
No caso de só ter 1 fornecedor: fazer a avaliação 
do FC de forma constante. 
 
Fatores que afetam o FC e devem ser checados 
periodicamente para controle de desperdícios: 
 Região de cultivo e cultura local 
 Os vícios do produtor ou do fornecedor 
 Tipo de insumo 
 Equipamentos e utensílios utilizados pelo 
restaurante 
 
 
Como saber se o fator de correção está baixo, 
alto ou normal? 
R: Consultar a literatura existente ou a tabela do 
próprio restaurante. 
Na literatura encontra-se o valor médio do FC da 
alface é de 1,15 e na tabela da unidade 
encontrou-se FC de 2. (FC muito acima da 
média). A partir disso, busca-se a causa desse 
problema: recebida com qualidade ruim do 
fornecedor, estragou no armazenamento da 
UAN, retirou além do necessário no pré-preparo, 
etc.. 
Logo, 10 kg de alface foram perdidos, fazendo 
com que o kg, que custava R$ 2,00, passasse a 
custar R$ 4,00. E ainda levará à falta do produto. 
 
@mayaravnutri 
 
 
Índice de cocção (IC): relação entre o peso 
cozido (PC) e o peso limpo (PL) do alimento. 
 
 
 
Expressa a perda de água ou a retração das 
fibras de um insumo, como é o caso das carnes e 
vegetais, ou absorção de água, no caso dos 
cereais e leguminosas durante a cocção. É 
sempre observado para que as porções sejam 
bem calculadas. 
 
É muito importante para os restaurantes que 
cobram a peso. (Para uma mesma porção de 
carne crua e limpa, podem-se obter pesos 
diferentes na balança de venda se a carne 
estiver bem ou mal passada). 
 
Exemplo: Um chef decidiu que um prato de 
carne nobre com IC = 0,65 para a carne ao 
ponto, deverá dispor de 200 g da carne após a 
preparação. Logo o PC será: 
 
Existem tabelas que já possuem alguns valores de 
IC pré-estabelecidos. Mas também pode ser 
calculado individualmente. 
 
 
Teste de rendimento: deve ser feito com os 
fornecedores no recebimento, no 
descongelamento, preparo, distribuição e 
armazenamento. 
 
Comparativo de custos da porção de carne: 
As carnes in natura possuem quantidades per 
capita diferentes, influenciada pelos seguintes 
fatores como: 
 Tipo de corte: cada corte tem um fator de 
correção característico; 
 Quantidade de ossos; 
 Perda na cocção 
 
Nem sempre as carnes de maior custo/kg 
apresentam porções com maior custo. 
 
 
Produtividade da mão-de-obra: quantidade de 
trabalho empenhado por um funcionário para a 
realização de uma tarefa. 
 
 Mão-de-obra: um dos itens que mais pesa no 
custo 
 Importante ter o dimensionamento correto do 
quadro de pessoal, o controle das horas 
adicionais de trabalho, treinamento e 
motivação da equipe 
 Automação eleva produtividade. 
 Turn over (rotatividade – demissão e 
admissão) e Taxa de absenteísmo (taxa de 
ausência diária) interferem na produtividade: 
maior será a produtividade quanto menor o 
número de ausências: 
 
 
 
 
@mayaravnutri 
Exemplo: restaurante com 80 funcionários, média 
de 4 ausências diárias. 
Taxa absent. = 4 x 100 / 80 = 5% 
 
Importante controlar e avaliar sempre o 
desperdício na produção: 
 
 
 
Percentual de sobras (%sobras): sobras das 
preparações não distribuídas. 
 
 
 
 
 
Anotações