Atividade 1 - Análises de Alimentos

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Análises de Alimentos 2020.1 (Remoto)
Avaliação 1
1. Defina fraudes em alimentos.
Um alimento é dito fraudado se nele houver alguma adulteração mal-intencionada por
meio da adição, substituição e/ou falsificação, podendo ser feita em ingredientes, produtos
comercializados e matéria-prima, representando uma séria preocupação em segurança de
alimentos e na saúde dos consumidores. Também configura fraude em alimentos se houver
falsas afirmações ou conteúdo enganoso sobre um dado produto visando vantagem
econômica.
2. Quais são os alimentos nos quais as adulterações são mais comumente observadas?
Apesar de qualquer alimento ser suscetível a fraudes, geralmente os mais caros ou
aqueles produzidos em clima e colheita instáveis são mais vulneráveis. Os alimentos mais
adulterados mundialmente são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais “orgânicos”, leite,
grãos, mel, café, chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.
3. Quais são os principais tipos de fraudes no leite?
As fraudes no leite visam o aumento de volume, o controle microbiológico e
modificação de seus componentes e características Essas fraudes são divididas em quatro
tipos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites
de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.
4. Descreva as fraudes por mistura ilegal de diferentes tipos de leites e quais são as
técnicas utilizadas para sua detecção.
Fraudes por mistura ilegal de diferentes tipos de leite é a mais comum, na qual
utiliza-se um leite menos caro do que outros, uma vez que, em geral, o preço do leite de
espécies como cabra e ovelha são menores que o do leite de vaca. Essa fraude também
acontece durante a fabricação de queijos e de outros produtos a base de leite que são
rotulados com selos de “leite puro”. A determinação dessa fraude do leite pode ser realizada
por técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR),
eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por
matriz (MALDI). A análise mais tradicional baseada em DNA é o PCR, que detecta a
presença de leite de diferentes espécies, se especificamente pesquisado e se o processamento
da amostra não provocar quebra do DNA em porções menores, impedindo a detecção com
esta técnica.
5. A avaliação da densidade do leite é utilizada para detecção de quais tipos de fraudes?
Na análise de densidade em leite verifica-se a desnatação prévia ou a fraude por
adição de água.
6. A análise de glicomacropeptídeos no leite é utilizada para detecção de qual tipo de
fraude?
Glicomacropeptídeos refere-se à uma porção da molécula de caseína solúvel no soro e
sua análise indica a adição de soro de queijo.
7. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia no leite é utilizada
para detecção de qual tipo de fraude?
A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia detecta de modo
rápido e seguro pequenas quantidades de água adicionadas ao leite.
8. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e
cromatografia gasosa são comumente usadas para detecção de quais tipos de fraudes
em leite?
As técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e
cromatografia gasosa são usualmente utilizadas na avaliação da presença de conservantes de
alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.
9. No Brasil, quais são os fatores que contribuem para que o leite seja um dos alimentos
mais susceptíveis a fraudes, visto que entre 2007 e 2018, foi o alimento mais fraudado
no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.
Fatores como o crescimento da população nacional, o aumento da renda disponível e
as modificações nos hábitos alimentares promoveram a amplificação da procura por produtos
lácteos, e o desenvolvimento acelerado do mercado de laticínios no Brasil fez com que o leite
ficasse suscetível a ações fraudulentas.
10. O que é considerado pela legislação brasileira como fraude no leite? Cite exemplos.
De acordo com a legislação brasileira a fraude no leite inclui a adição de água como
ocorreu no Leite in Natura em 2016 no Mato Grosso; o desconto ou eliminação de seus
componentes (com exceção do leite desnatado e semidesnatado); a adição de conservantes ou
elementos estranhos à sua composição como ocorreu em leite pasteurizado integral no Paraná
no ano de 2014; rótulo enganoso indicando categoria superior como ocorreu em São Paulo no
ano de 2013 em rótulo de queijos; leite cru vendido como pasteurizado e exposição ao
consumo sem garantias corretas de inviolabilidade.
11. Explique a fraude em leite em pós na China (em 2008), devido a adição de melanina.
Essa fraude se transformou em escândalo na China, uma vez que a melamina, um
plastificante empregado na fabricação de produtos de plástico, simula proteínas de alta
qualidade em ensaios comuns de controle de qualidade de proteínas. O leite e a fórmula
infantil contaminados com melamina prejudicou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.
12. Aborde (resuma) a questão da fraude no leite e seus impactos na saúde pública.
(máximo 10 linhas)
A adição de substâncias adulterantes inofensivas e nocivas ao leite, podendo alterar
negativamente seu valor nutricional, representa um risco à saúde do consumidor,
configurando fraude em alimentos. Principalmente, em caso de adulterantes impróprios para
o consumo humano, pode ocorrer consequências graves para a saúde do indivíduo. Alguns
desses adulterantes são produtos químicos que surtem efeitos agudos e crônicos na saúde,
como a adição de cloreto de sódio, o sal de cozinha, que pode ser maléfico para consumidores
hipertensos, cardíacos e com doenças renais ou hepáticas crônicas. Já a adição de açúcar é
maléfico para diabéticos. O formol, por sua vez, é extremamente tóxico para humanos,
causando intoxicação e irritações, além de ser carcinogênico.
13. Aborde (resuma) a questão da fraude no leite e seus impactos na Segurança de
Alimentos (máximo 10 linhas)
A fraude no leite eleva os riscos relacionados à segurança de alimentos, gerando
consequências negativas na sua qualidade, podendo levar seus consumidores à óbito,
dependendo do tipo de fraude, principalmente ao se tratar de adição de substâncias tóxicas à
saúde humana, promovendo assim um incidente em segurança de alimentos, causando grande
impacto neste âmbito, como ocorreu o escândalo relatado em questão anterior, na China,
acerca da adição de melamina.
14. Cite pelos menos 3 medidas que podem ser tomadas para se evitar a ocorrência de
fraudes neste tipo de alimento.
Avaliar diversos parâmetros da qualidade do leite, identificar a procedência das
matérias-primas que compõem o produto lácteo para determinar a autenticidade deste e o
modo de fabricação são medidas que podem evitar fraudes.