Gustação e Olfação

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FISIOLOGIA I | LIS ABREU BARCELOS 2026.2 
GUSTAÇÃO E OLFAÇÃO 
A Gustação e Olfação são sentidos químicos, ou seja, que 
utilizam moléculas químicas capazes de gerar o potencial 
de ação ao longo dos axônios, assim, temos o 
envolvimento de quimiorreceptores. Ambos sistemas são 
interligados, não trazem impactos prejudiciais à vida em 
caso de distúrbio, contudo, possibilita qualidade de vida ao 
indivíduo, interligada com a parte límbica. 
 
 
 
Transformam as informações externas, do ambiente em 
capacidade de ativação de receptores específicos 
(nociceptores, termoceptores e quimioceptores), capazes 
de transformar esse estímulo externo em potenciais de 
ação e o cérebro será responsável por integrar as 
informações e fazer com que possamos perceber o gosto e 
o cheiro que o ambiente nos proporciona. 
 
GUSTAÇÃO 
A Gustação é o sentido com receptores chamados de 
quimiorreceptores, capazes de detectar moléculas com 
características químicas. 
 
SENSIBILIDADE GUSTATIVA 
 
 
 
Assim, teremos estruturas específicas na nossa língua. A 
organização da língua é essencial para a sensibilidade 
gustativa. 
 
→ Nas Papilas Gustativas encontramos o Botão 
Gustativo, que apresentam uma organização de 
células que permitem a apresentação de 
quimiorreceptores ao redor do Botão Gustativo, 
contando com a presença de células capazes de gerar 
novas células; 
 
→ Botão Gustativo consiste em um grupo de 50 a 150 
células de receptores; 
 
→ A partir dos quimiorreceptores contamos com os 
Nervos Gustativos Aferentes que levarão a 
informação para o SNC. 
 
→ Há a presença das células epiteliais, muco e na 
superfície do Botão Gustativo contamos com o Poro 
do Botão Gustativo, onde os cílios das células 
detectarão os estímulos. 
 
TRANSDUÇÃO SINÁPTICA 
 
 
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1º MOMENTO 
RESPOSTA IÔNOTRÓPICA 
→ Estímulo Gustatório; 
→ Ativação do canal iônico do Receptor; 
→ Alteração na Condutância; 
→ Processo de Despolarização da Membrana; 
→ Abertura de Canais de Cálcio; 
→ Aumento de Cálcio Intracelular e Liberação das; 
Vesículas sinápticas com os Neurotransmissores. 
 
O Cálcio será responsável por ativar vias de Sinalização 
Intercelular e gerar respostas intracelulares. 
2º MOMENTO 
RESPOSTA METABOTRÓPICA 
→ Ativada a partir de receptores metabotrópicos, que 
não atravessam a membrana e necessitam de um 
outro receptor que apresente partes extra- e intra- 
celular. 
→ Assim, contaremos com a presença de um receptor 
intramembroso; 
→ O Lado Externo receberá o Estímulo Gustativo; 
→ No Lado Interno ativará 2º Mensageiros (moléculas 
formadas no interior da célula) que desencadeará 
mecanismos dentro da célula; 
→ A partir disso, ocorrerá a liberação de 
Neurotransmissores e a Ativação do Nervo Aferente. 
 
INERVAÇÃO 
o Nervo Facial (VII): inerva os Botões Gustativos nos 
dois terços anteriores da língua; 
 
o Nervo Glossofaríngeo (IX): inerva os Botões 
Gustativos no terço posterior da língua; 
 
o Nervo Vago (X): inerva alguns Botões Gustativos na 
laringe e na parte superior do esôfago. 
 
 
DETECÇÃO DOS SABORES 
 
 
A Língua será responsável por uma detecção específica 
em cada região lingual, cada papila será responsável por 
uma detecção também. 
 
→ Sabor Salgado 
o Detectado a 
partir da via 
de receptores 
ionotrópicos; 
o Na+ como 
sinal 
gustativo; 
 
→ Sabor Ácido 
o Detectado a 
partir da via 
de receptores 
ionotrópicos; 
o H+ como sinal 
gustativo. 
 
 
 
→ Sabor Amargo 
o Detectado a partir da via de receptores 
metabotrópicos; 
o Proteínas e Peptídeos como sinal gustativo; 
o Quimina, moléculas de Nitrogênio na estrutura. 
 
→ Sabor Umami 
o Adoçante; 
o Detectado a partir da via de receptores 
metabotrópicos; 
o Glutamato Monossódio como sinal gustativo; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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→ Sabor Doce 
o Detectado a partir da 
via de receptores 
metabotrópicos; 
o Glicose como sinal 
gustativo; 
o Os estímulos doces 
ligam-se a receptores 
acoplados a proteínas 
G e desencadeiam a 
síntese de AMPc, que 
promove o bloqueio 
de um canal de 
potássio, com as 
consequentes 
despolarização, 
entrada de Ca2+ e 
liberação de 
neurotransmissor. 
 
IMPOTÂNCIA CLÍNICA 
→ Nutrição e Desenvolvimento Infantil; 
→ Traz mais impactos na primeira infância, onde é 
presente a percepção do meio externo, esse sentido 
sensorial precisa ser desenvolvido e estimulado nessa 
criança; 
 
FISIOLOGIA CLÍNICA 
→ Os distúrbios associados ao paladar não são fatais, mas 
podem prejudicar a qualidade de vida e o estado 
nutricional e aumentar a possibilidade de 
envenenamento acidental; 
→ Os distúrbios do paladar são: 
o Ageusia: ausência de paladar; 
o Hipogeusia: diminuição da sensibilidade 
gustativa; 
o Hipergeusia: aumento da sensibilidade gustativa, 
pode estar presente em psicoses; 
o Disgeusia: distorção do paladar, incluindo 
sensação gustativa na ausência de estímulo; 
 
VIAS GUSTATIVAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OLFATO 
O Olfato está intimamente relacionado à memória, ao 
sistema límbico e à emoção. 
Nele, há a presença de vias mais complexas que fazem 
essa correlação de sistemas, assim conseguis perceber o 
cheirinho da avó, do namorado e entre outros. 
 
A QUÍMICA ORGÂNICA NO NOSSO DIA A DIA 
→ Butano C4H10 
Altamente inflamável; causa euforia, asfixia e arritmia 
cardíaca; 
 
→ Etanotiol C2H6S 
Nauseante; característico cheiro de gás de cozinha; 
 
SENSIBILIDADE OLFATÓRIA 
No Nariz temos: 
 
→ Mucosa Olfatória; para proteger todas as estruturas 
envolvidas na detecção do olfato; 
 
→ Quimiorreceptores Olfatórios; responsáveis por 
detectar a molécula química capaz de gerar 
potenciais metabotrópicos; 
o Os quimiorreceptores são neurônios 
propriamente ditos, que se renovam e através 
da condução axonal nos proporciona a 
comunicação com o bulbo olfatório; 
o OBS.: por isso que na covid as pessoas voltar a 
sentir o cheiro primeiro, pois se ocorreu morte 
dos receptores, aos poucos eles voltam a 
normalidade devido essa característica de 
renovação; 
 
→ Glomérulos; que possuem quimiorreceptores 
responsáveis por fazer sinapse com neurônios de 2ª 
Ordem para levar a informação de formas 
ascendente. 
 
Os humanos têm aproximadamente 10MI de 
quimiorreceptores olfatórios; 
Os quimiorreceptores olfatórios têm vida curta de 
aproximadamente 60 dias. 
→ Relação de curto prazo, mas de alta renovação; 
 
 
 
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Exposição da mucosa olfatória a moléculas odorantes: 
→ Corrente de ar ventilatória; 
→ Cavidade oral durante a alimentação; 
→ As moléculas chegam pela corrente de ar ou pela 
cavidade oral na alimentação, para que tenhamos 
essa correlação de coisa gostosa na nossa boca. 
 
Bulbo Olfatório 
→ Célula Mitral: neurônio de 2ª Ordem; que apresenta 
dois interneurônios de vizinhos: 
→ Células Granulosas 
→ Células Periglomerulares 
 
Os Interneurônios Inibitórios são capazes de inibir, ao 
serem ativados o nosso olfato é inibido, por isso nos 
acostumamos com o cheiro, nos adaptamos com aquele 
odor bom ou ruim; 
 
FISIOLOGIA CLÍNICA 
Anosmia: 
É a ausência do sentido olfatório. 
o Fratura da base do crânio; 
o Lesão do Bulbo ou Tratos Olfatórios, exemplo: tumor 
(meningioma do sulco olfatório); 
o Covid-19. 
 
Hiposmia: 
É a diminuição do sentido olfatório. 
 
Odor Desagradável: 
Em tipos de crises epiléticas. 
 
MECANISMO DE AÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→ As Moléculas odoríferas ativarão um receptor 
específico na membrana, a molécula precisa 
reconhecer o seu receptor de membrana; 
 
→ Golf: proteína G acoplada ao receptor 
intramembranoso que: 
 
→ É ativado pela MOLÉCULA ODORÍFERA; 
 
→ E ativa o ADENILATOciclase; que é uma enzima que 
quando ativada gera: 
 
→ AMPcíclico via ATP; que aumentará sua concentração 
intracelular, sendo um 2º Mensageiro 
importantíssimo, atuando em diferentes mecanismos 
intracelularque serão responsáveis por conduzir o 
aumento de: 
 
→ CÁLCIO intracelular; que levará a despolarização da 
membrana e a ativação das vesículas sinápticas para 
liberarem os neurotransmissores por exocitose; 
 
→ E, assim, vamos de sinapse para o Bulbo Olfatório, ou 
seja, Neurônio Olfatório. 
 
ETAPAS NA TRANSDUÇÃO OLFATIVA 
 
 
 
CODIFICAÇÃO OLFATÓRIA 
 
 
 
As terminações nervosas serão levadas a glomérulos 
específicos, cada detecção do cheiro de determinada 
molécula será capaz de ativas pra mais ou pra menos os 
quimiorreceptores extremamente específicos; 
 
Moléculas Odoríferas 
Ligação a Proteínas 
Receptoras Olfativas 
↑Golf
↑AMPc
Abertura dos canais 
de cátions 
Despolarização dos 
cílios olfativos
Potenciais de ação 
nos axônios do Nervo 
Olfativo
Interneurônios 
Inibitórios 
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Os quimiorreceptores possuem uma capacidade 
especificação extrema e estão distribuídos de forma 
heterogênea, mas a chegada da informação no Bulbo 
Olfatório precisa ser específica, quando chega nos 
Glomérulos, os quimiorreceptores vão convergir para um 
Glomérulo Específico com a sua característica. 
 
→ De alguns glomérulos os sinais podem vim mais fortes 
e de outros podem vim mais fracos; 
→ A chegada no Glomérulo acontece de forma 
específica, apenas um tipo de molécula se conectará 
com um determinado Glomérulo; 
→ Se chega mais ou menos intenso isso terá um 
impacto na condução do sinal para o trato olfatório, 
ir mais de um cheiro e menos de outro vai dar uma 
percepção diferenciada ao córtex, pois são sinais com 
diferentes intensidades, o somatório dessas 
intensidades vai fazer com que o córtex diferencie a 
informação e sintamos os cheiros; 
 
VIAS OLFATÓRIAS CENTRAIS 
→ Lobo Temporal vai perceber o cheiro, não 
necessariamente e obrigatório; 
→ Característica particular, não tem necessidade de 
chegar no tálamo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTEGRAÇÃO OLFAÇÃO-GUSTAÇÃO E O SABOR 
DOS ALIMENTOS 
 
→ Ativações Gustativas e Olfatórias integrada a outras 
modalidades sensoriais; 
 
→ Percepção do sabor: 
o Temperatura; 
o Consistência e Textura – sensibilidade 
somestésica da cavidade oral; 
 
→ Quando sentimos o cheiro e dá água na boca: 
resposta motora ao estímulo olfatório.