Microrganismos indicadores

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Microrganismos Indicadores
Mo indicadores;
Conceitos gerais;
Coliformes totais;
Coliformes;
Termotolerantes;
Outros MO importantes.
Microrganismos Indicadores
Grupos ou espécies de microrganismos que quando presentes nos
alimentos ou na água, podem fornecer informações.
Podem indicar:
✔ Contaminação de origem fecal;
✔ Possível presença de patógenos;
✔ Deterioração dos alimentos;
✔ Condições inadequadas de higiene durante o processamento,
manipulação, produção ou armazenamento.
Critérios para a definição de microrganismos
indicadores:
✔ Ter rápida e fácil detecção;
✔ Ser facilmente distinguível de outros microrganismos presentes
na microbiota do alimento;
✔ Não deve estar presente como contaminante natural
do alimento.
Indicadores de contaminação fecal:
Critérios para a definição de microrganismos
indicadores:
✔ Estar presente quando o patógeno associado estiver;
✔ O número do microrganismo indicador deve estar
correlacionado ao do patógeno.
Critérios para a definição de microrganismos
indicadores:
✔ Apresentar necessidades e velocidade de crescimento
semelhantes ás do patógeno, assim como a velocidade de morte
(idealmente com sobrevivência levemente superior ao patógeno);
✔ Estar ausente nos alimentos livres do patógeno ou em
quantidades mínimas.
Além dos requisitos anteriores o indicador ideal de contaminação
fecal deve apresentar:
✔ Hábitat PRIMÁRIO o trato intestinal do homem e animais;
(vegetal presente em terra).
✔ Ocorrer em número muito alto nas fezes;
✔ Apresentar alta resistência ao ambiente extra enteral;
Coliformes totais:
Um sub grupo da família Enterobacteriaceae, composto por
bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, capazes
de fermentar lactose com produção de gás quando incubados a
35 - 37 °C, por 24 - 48 horas.
Coliformes totais:
Coliformes totais:
Coliformes totais:
Hábitat primário - natural (NÃO EXCLUSIVO) do (intestino).
Escherichia (bactérias originalmente entéricas)
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (bactérias não entéricas).
Coliformes termotolerantes:
Subgrupo de coliformes totais que continuam fermentando a
lactose, com produção de gás quando incubados à temperatura
entre 44,5 - 45,5 °C (90% das cepas de E. Coli, e apenas
algumas de Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella).
Fornecem com maior segurança informações sobre as condições
higiênicas do produto por contaminação de origem fecal, e
melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos.
Coliformes termotolerantes:
Coliformes termotolerantes:
E. Coli - bactéria na forma de bastonete, anaeróbia facultativa.
Resistentes ao ambiente fora do intestino.
MO Indicadores:
•Grupos de Alimentos:
Alimentos "in natura" (sem nenhum processamento).
Indicador válido:
Termotolerantes (Escherichia coli)
•Grupos de Alimentos:
Alimentos processados (higiene, folhas no processo e
contaminação pós-processo)
Indicadores válidos:
Coliformes totais e Enterococos
Cocos Gram-positivos, aeróbios e microaerófilos, assim como os
coliformes totais, os enterococos são encontrados nas fezes e
em outros ambientes como plantas, insetos, solo etc...
Enterococos clássicos:
Indicadores gerais de contaminação dos
alimentos:
São todos microrganismos que quando presentes em números
elevados nos alimentos podem causar, deterioração ou redução
do tempo de vida de prateleira. (Não necessariamente precisa
ter um patógeno associado).
Enterococos clássicos:
E. faecalis mais específico do trato intestinal humano;
E. faecium mais específico para suínos, são mais resistentes que
os (enteropatógenos) no solo, plantas e alimentos,
principalmente aqueles submetidos a desidratação, ação de
desinfetantes e flutuações de temperaturas.
Indicadores gerais de contaminação dos
alimentos:
Porque realizar tais análises?
Para obter informações gerais sobre as condições de
processamento e/ ou armazenamento do alimento.
Essa contagem é empregada para indicar a qualidade sanitária
do alimento. As principais bactérias patogênicas de origem
alimentar são mesófilas.
Contagem em placas de bactérias aeróbias
Mesófilas:
Contagem em placas de bactérias aeróbias
Mesófilas:
Quando encontramos uma contagem elevada há indicação de:
Alimentos não perecíveis é indicativa de matéria-prima
contaminada e/ ou processamento insatisfatório. Alimentos
perecíveis pode indicar abuso durante o armazenamento com
relação ao tempo X temperatura.
Contagem em placas de bactérias aeróbias
Mesófilas:
Mesmo que patógenos clássicos não estejam presentes, um
número elevado de cepas classicamente deteriorantes pode
causar uma toxinfecção.
Contagem em placas de bactérias aeróbias
Mesófilas:
Em geral os alimentos deteriorados
apresentam (alta contagem) acima de 10⁶
UFC/g ou ml do alimento.
Alimentos fermentados apresentam
naturalmente, em média 10⁸ UFC/ ml do
alimento.
Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou
daqueles submetidos a tratamento térmico. A contagem dos
esporos de termófilos é um indicador da eficiência de
sanificação de certos vegetais.
Indicadores gerais de contaminação dos
alimentos Psicrotróficos e Termófilos:
Indicadores gerais de contaminação dos
alimentos Anaeróbias:
Indicadores gerais de contaminação dos
alimentos bolores e leveduras:
Avaliam a multiplicação de microrganismos patogênicos
anaeróbios como C. botulinum ⬅ (tem maior foco e maior índice
de morte) e C. perfringens.
Indicadores gerais de contaminação dos
alimentos Anaeróbias:
Caso não sejam utilizados meios de cultura seletivos, as
bactérias anaeróbias facultativas também deve ser contadas.
Utilização de meios redutorese frasco bem fechado para
possibilitar o estudo dessas bactérias.
Utilizados na avaliação de alimentos ácidos e com baixa Aa. A
contagem de bolores nos equipamentos (Geotrichum candidum)
tem sido utilizada na indicação dos processos de sanificação
desses equipamentos.
Alimentos em que frequentemente são realizadas contagens de
fungos:
Frutas e sucos, vegetais, cereais, queijos, conservas, alimentos
congelados e desidratados.
Indicadores gerais de contaminação dos
alimentos bolores e leveduras:
Portaria MS n° 2.914, de 12 de dezembro de 2011
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade.
Controle da qualidade de água:
Controle da qualidade de água:
Competências;
Padrão de potabilidade;
@brunamicarla