Resumo P1 NUT 335 UFV - Nutrição do adulto e idoso

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Nutrição e Dietética do Adulto e do 
Idoso 
Departamento de Nutrição e Saúde – UFV 
Amanda de Souza 
TURMA TEÓRICA 1 
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1. INTRODUÇÃO 
 
MANUAL DE QUANTIFICAÇÃO ALIMENTAR 
Traz as medidas caseiras para quantificar o alimento consumido pelo 
paciente 
 
CÁLCULO DOS NUTRIENTES INGERIDOS E AVALIAÇÃO 
Após a quantificação da ingestão alimentar, fazemos o cálculo dos 
nutrientes ingeridos utilizando as tabelas de composição de alimentos: 
 
- TBCA 
- TACO 
- Tabela UNIFESP (utiliza base de dados americana) 
 
→ Após o cálculo, avaliamos se a ingestão está adequada ou não, 
baseada nas recomendações 
 
EER: Estimativa de energia necessária 
EAR: Abaixo da EAR fazemos ajustes na ingestão 
DRIs e FAO 
IMC: 18,2 a 25kg/m2 
 
 
Desvios padrões: EER +/- 2DP (são tabelados) 
 
 
- Quando está mais próximo do limite inferior, aproximamos a 
necessidade energética pra cima 
- Quando está mais próximo do limite superior, aproximamos a 
necessidade energética para baixo 
 
 
PROTEÍNAS: 
AMDR (faixa de distribuição aceitável) – DRIs 
 
FAO/OMS - Guia brasileiro: 10 a 15% no VET 
 
 Recomendação g/kg/ peso corpóreo por dia 
- FAO proteínas para adultos: 0,83g/kg/dia 
- DRI para adultos: 0,66g/kg/dia (EAR) e 0,8g/kg/dia (RDA) 
→ Importante colocar por kg de peso sempre 
 
 
LIPÍDIOS: 
FAO: 20 a 35% do VET 
 
- Ácido Linoléico deve ser de 2,5 a 9% da E 
- Ácido linolênico deve ser de 0,5 a 2% da E 
- Gordura saturada 10% da E 
- Gordura Pol insaturada 6 a 11% do E 
- Gorduras trans < 1% EER (baseado nos alimentos industrializados - 
Margarina, biscoitos, etc.) 
- A proporção entre ácido Linoléico e ácido alfa-linolênico deve estar 
entre 5:1 e 10:1 
 
CARBOIDRATOS: 
- AMDR (faixa de distribuição aceitável) - DRIs (2002): 45 a 65% 
• Açúcar: Até 25% do VET 
- FAO/OMS - Guia brasileiro: 65 a 75% 
• Açúcar: Até 10% do VET 
Obs.: Se possível, até 5% do VER 
 
FIBRAS: 
 
FAO/OMS: Consumo acima de 25g a partir da ingestão > 400g de 
frutas e vegetais diárias 
DRI: Homens (19 a 50 anos) - 38g/dia e mulheres (19 a 50 anos) - 25g 
de fibras diárias. 
 
Micronutrientes: EAR, RDA, AI, UL 
 
EAR: Utilizar para avaliar 
RDA: Utilizar para prescrever 
 
Avaliação quantitativa por porções ingeridas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grupo 1: Cereais, pães, raízes e tubérculos 
Grupo 2: Hortaliças 
Grupo 3: Frutas e sucos de frutas 
Grupo 4: Leites e derivados 
Grupo 5: Carnes e ovos 
Grupo 6: Leguminosas 
Grupo 7: Óleos e gorduras 
Grupo 8: Açúcares, balas, chocolates e salgadinhos 
Perfil antropométrico, consumo alimentar, bioquímico, físico 
→ Diagnóstico nutricional → Plano alimentar 
Consumo alimentar de micronutrientes: 
Abaixo da EAR: Aumentar a ingestão 
Entre EAR e RDA: Aumentar a ingestão 
Acima da RDA: ingestão adequada (abaixo da UL) 
 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA: 
- Peso, altura, perímetros, dobras cutâneas, bioimpedância 
IMC, risco cardiovascular, composição corporal 
- Essenciais na composição do diagnóstico 
 
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA: 
- Hemograma, lipídios, glicose, vitaminas, minerais... 
- Essenciais na composição do diagnóstico 
Consumo alterado → Alteração dos parâmetros bioquímicos? 
Avaliação física: Aspecto do Cabelo, pele, unhas... 
 
 
 
 
 
Plano alimentar + orientações nutricionais (medidas caseiras) 
 
Como fazer o ajuste de consumo? 
- Aumento ou redução de alimentos fonte e redução de fatores que 
interferem na biodisponibilidade de cada micronutriente. 
Exige estudo/conhecimento e consonância com avaliação 
antropométrica, bioquímica e clínica. 
 
Para adultos e idosos, promoção da saúde e prevenção de doenças 
crônicas não transmissíveis. 
 
2. DIETAS NÃO CONVENCIONAIS 
 
ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA: 
 
Definição: Aquele que exclui de sua alimentação os tipos de carne, 
aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou 
ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não 
utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim 
(alimentar, higiênico, de vestuário etc.). 
Principais motivos: Ética, saúde, religião, meio ambiente, questões 
socioeconômicas 
 
TIPOS DE VEGETARIANISMO: 
Semivegetariano: Ingestão ocasional de carne, 1 ou 2 vezes por 
semana, excluindo carnes ou peixes 5 ou 6 vezes por semana 
Lactovegetariano ou here krishnas: Ingestão de vegetais, laticínio e 
mel, excluindo carnes e ovos 
Ovovegetariano: Ingestão de vegetais e ovos, excluindo carnes e 
laticínios 
Ovolactovegetariano: Ingestão de vegetais, laticínios, ovo e mel, 
excluindo carnes 
Macrobiótico: Alimentos integrais e peixes, pincipalmente arroz 
integral e grãos integrais com legumes e sopa de algas, feijão, nozes, 
sementes e algumas frutas e alimentos orientas, excluindo carnes, 
ovos e leite. 
Vítarianismo: Ingestão de vegetais orgânicos, crus e frescos, 
excluindo todos os alimentos de origem animal, além de café e chás. 
Liquidarianismo: Ingestão de vegetais na forma de sucos, excluindo 
todos os alimentos de origem animal e todos os alimentos sólidos. 
Frutarianismo: Frutas cruas e maduras, excluindo todos os alimentos 
de origem animal e hortaliças 
Crudivorismo ou alimentação viva: Ingestão de sementes germinadas 
e brotos, hortaliças e frutas, excluindo todos os alimentos de origem 
animal e nada pode ser frito, cozido ou assado. 
Vegetarianismo estrito ou veganismo: Ingestão apenas de vegetais, 
excluindo todos os alimentos de origem animal e mel em alguns casos. 
Vegana crua: Vegetais estritamente frescos e crus, excluindo todos os 
alimentos de origem animal, com exceção de mel em alguns casos. 
Plant based Diet: Prioriza o consumo de vegetais na sua forma 
integral, com pouco ou nenhum alimento de origem animal, 
desencorajando o consumo de alimentos processados. 
 
→ Segundo estudos, no geral, a população vegetariana consome mais 
alimentos naturais e menos alimentos processados. Além disso, a 
prevalência de excesso de peso e obesidade nos veganos é menor que 
para o restante da população. 
 
Programas: 
Segunda feira sem carne: 
Alimentação escolar vegetariana 
Restaurantes populares do programa bom prato 
Onde tem opção vegana? no google maps: Marca os restaurantes que 
oferecem opção vegana no maps 
 
Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB): Adoção de um selo para 
produtos que não tenham nenhuma matéria prima de origem animal 
Estudos internacionais epidemiológicos: 
 
• Adventist Health Study (AHS) - 1: Envolveu 34.192 adventistas do 
estado da California nos EUA, no período de 1974 a 1988 e foi 
desenvolvido pela Loma Linda University School Of Public Health 
• European Prospective Investigation Into Cancer In Nutrition-
Oxcford (EPIC-Oxford): Iniciou-se em 1993, e avalia a relação entre 
nutrição e câncer 
• Adventist Heath Study (AHS)-2: Envolveu 96.194 adventistas dos 
EUA e Canadá, no período de 2002 a 2007 e foi desenvolvido também 
pela Loma Linda University School Of Public Health 
 
Manuais para alimentação, publicados pela SVB 
 
- Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos 
- Alimentação vegetariana para crianças e adolescentes 
- Alimentação para bebes e crianças vegetarianas: crianças de até 2 
anos de idade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. ATENDIMENTO NUTRICIONAL AO VEGETARIANO 
 
Foco: Nutrientes na alimentação vegetariana 
 
PROTEÍNAS: 
 
Indivíduo vegetariano: Exclusão e carne, ovos e laticínios, o que pode 
levar a uma baixa ingestão proteica. 
 
Recomendação de proteína: 
DRI: 10 a 35% do VET 
0,8g/kg/dia 
 
FAO: 10 a 15% do VET 
0,83g/kg/dia 
 
Porcentagem de calorias de proteína em alimentos de origem vegetal 
 
Sementes: 12 a 27% 
Oleaginosas: 5 - 15% 
Leguminosas: 20 - 30% 
Cereais: 7 - 17% 
 
Avaliando a ingestão de proteína: 
 
% do VET está OK? 
g/kg/dia está OK? 
 
- Quais alimentos contribuíram para a ingestãoproteica?? A 
combinação e a quantidade estão adequadas? (em relação aos 
aminoácidos que cada proteína vegetal é carente) 
 
Leguminosa: Carentes em Metionina e Triptofano 
Cereais: Carentes em isoleucina e lisina 
Leguminosas + cereais se complementam para garantir a ingestão 
correta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→ Ficar atento ao conteúdo de lisina, porque as proteínas vegetais tem 
um conteúdo baixo desse aminoácido e a sua recomendação é alta. 
- Focando na adequação de lisina, teremos por consequência a 
adequação dos demais aminoácidos. 
 
• A exclusão de alimentos de origem vegetal não necessariamente leva 
a uma baixa ingestão proteica, basta ficar de olho na combinação de 
alimentos. 
Todos os vegetarianos precisam de suplemento? Não 
 
Suplementos presentes no mercado: 
 
- Cereais 
- Leguminosas 
- Blends de cereais e leguminosas 
- Whey protein ** ovolactovegetariano 
 
 
 
ÔMEGA 3: 
 
→ Proveniente principalmente por meio de alimentos de origem 
animal, levando os vegetarianos a ter uma maior ingestão de ômega 6 
e menor de ômega 3 
 
- Ômega 6 em excesso pode levar a processos infamatórios na corrente 
sanguínea, por isso deve haver equilíbrio, evitando assim doenças 
cardiovasculares 
 
 
Limitação da avaliação: 
- Dados nas tabelas de composição química escassos 
- Exame bioquímico não identifica bem 
 
Estratégias para adequar: 
 
- Incluir 1 a duas colheres de sopa de sementes de chia ou linhaça na 
alimentação diária. 
- Grãos ou farinha de chia e linhaça 
- Uma colher de chá de óleo de linhaça ou chia 
- Óleos vegetais com menor quantidade de ômega-6 
 
FERRO: 
 
A ingestão de ferro heme (que é melhor absorvido pelo organismo) 
diminui com a diminuição de ingestão de carne. 
 
 Fatores antinutricionais: 
- Ácido oxálico: Está presente em grande quantidade em alguns 
alimentos e temos que diminuir a ingestão na alimentação vegetariana 
para melhorar a absorção de ferro 
- Desencorajar a ingestão desses alimentos juntamente com fontes de 
ferro não heme. 
 
 
Alimentos que estimulam a absorção: 
 
- Vitamina C 
- Vitamina A 
- Ácidos orgânicos 
- Aminoácidos sulfurados 
- Baixo estoque de ferro 
 
Orientações nutricionais para ferro 
 
Estimular o consumo de alimentos fonte de ferro juntamente com 
alimentos ricos em vitamina C 
Excluir ou evitar a ingestão de alimentos ricos em fitato e ácido 
oxálico, principalmente junto com alimentos fonte de ferro e cálcio 
Teor de ferro nos vegetais é alto nas leguminosas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feijão: Remolho ajuda a retirar o ácido oxálico, que atrapalha na 
absorção de ferro. 
Uso de folhas: O uso de folhas na forma refogada ajuda a garantir um 
consumo maior, ajudando na absorção de ferro 
 
→ A recomendação de ferro para vegetarianos é maior do que para 
indivíduos onívoros 
 
 
 
- A baixa ingestão nem sempre reflete em uma deficiência de ferro, 
porque o organismo se adapta e melhora a absorção, então devemos 
realizar exames bioquímicos caso haja a suspeita. 
Exames bioquímicos: Hemograma e ferritina. Se a ferritina estiver 
baixa, devemos corrigir para que não chegue a uma deficiência no 
hemograma. 
 
 Protocolo? 
 
- Identificar as causas de deficiência não anêmica 
- Se a deficiência for anêmica, devemos encaminhar para um médico, 
porque só médicos podem fazer suplementação de ferro em uma 
quantidade maior. 
- Identificação das causas da deficiência, como por exemplo, o uso de 
antiácidos de forma contínua 
 
Casos que encaminhamos para médicos: 
 
Hemoglobina baixa = anemia 
Ferritina alta = pode ser indicativo de processo inflamatório 
 
Demais casos (monitoramento de 6 meses) = Hemoglobina normal e 
ferritina baixa, fazemos a suplementação 
 
Suplementação: sais ferrosos, ferro aminoquelado, ferro 
polimaltosado 
 
limitações: Sais ferrosos podem te efeitos colaterais muito incômodos 
e interagir com outros componentes alimentares, o que diminui sua 
absorção 
 
Vantagem: É barato e a absorção ativa e passiva é muito efetiva 
 
 
 
 
VITAMINA B12 
 
→ A alimentação vegetariana pode levar a uma diminuição da 
ingestão de vitamina B12, já que essa vitamina está mais presente em 
alimentos de origem animal do que nos demais. Quanto mais restritiva 
a dieta, maior a deficiência de B12. 
 
- Devemos avaliar o consumo de alimentos fonte e avaliar o uso de 
suplementos. o vegetariano estrito não terá consumo de fontes de B12. 
 
MITO: Alimentos fermentados como missô, tempeh, 
algas nori, Spirulina, chlorella, e levedura de 
cerveja ou leveduras nutricionais NÃO 
fortificadas com vitamina B12 e NÃO SÃO FONTES SEGURAS de 
vitamina B12 
 
 
- Os níveis no sangue NÃO refletem os níveis dentro das células. 
 
 
A deficiência de B12 pode ser dividida em 4 estágios. 
 
Estágio 1 e 2: Baixa B12 no plasma e intracelular 
Estágio 3: Elevação de homocisteína e ácido metilmalônico 
Alterações neurológicas: Concentração, memória, atenção e 
formigamento 
Estágio 4: sintomas e alterações no hemograma e anemia. 
 
 
Atenção: 
 
Alterações neurológicas causadas pela deficiência dessa vitamina 
precedem as hematológicas, portanto, é primordial que a deficiência 
de B12 seja diagnosticada e tratada nos estágios iniciais de seu 
desenvolvimento. 
 
suplementação: 
 
▪ Via Oral: TGI em bom estado. 
▪ Via sublingual: Gastrite, doença de Crohn, não reposta a 
suplementação via oral, alguns pacientes pós cirurgia 
bariátrica. 
▪ Via injetável (cianocobalamina): Anemia perniciosa, 
deficiência grave sintomática que requeira correção imediata. 
(Prescrição Médica) 
 
CÁLCIO E VITAMINA D 
 
Cálcio: 
 
Vegetarianos estritos: Não consomem nenhum alimento de origem 
animal 
 
Pontos a observar: 
 
- Ingestão de cálcio 
- Componentes inibidores da absorção (fatores antinutricionais) 
 
A recomendação de cálcio é de 100mg/dia, sendo que não há 
diferenças na recomendação para vegetarianos pelo instituto de 
medicina 
- A ingestão de espinafre, acelga e cacau junto com alimentos fonte de 
cálcio atrapalha na sua absorção 
 
 
 
Importância: Germinação e remolho torna o cálcio nos alimentos 
mais absorvível 
Estimular o uso de folhas refogadas para melhor ingestão de cálcio, 
pois assim é possível consumir uma quantidade maior 
 
Após as refeições evitar: 
- Chás 
- Café 
- Chocolate 
 
Às pequenas refeições: Evitar o consumo de achocolatados 
 
Para os vegetarianos estritos, é importante estimular o consumo de 
leite vegetal enriquecido com cálcio. Os caseiros não contribuem de 
forma adequada 
 
Suplementação de cálcio: 
- Devemos avaliar outros parâmetros, como por exemplo, histórico 
familiar de osteoporose. 
- O consumo total de cálcio não deve ultrapassar 2500 mg/dia, não 
havendo risco de doença cardiovascular dentro desse limite. 
 
Bioquímica do cálcio: A dosagem de cálcio total não fornece a 
informação fidedigna quanto à calcemia funcional 
- O cálcio urinário pode ser interessante para avaliar a perda óssea de 
cálcio (limite máximo nas 24h varia de 250mg a 300mg) 
- Marcadores bioquímicos do metabolismo: Não solicitamos 
dosagem, encaminhamos ao endocrinologista. 
 
Vitamina D: 
 Importante no metabolismo de cálcio 
- Exposição ao sol diariamente 
- Ingestão de alimentos fontes 
- Exame: Dosagem da Vit. D sanguínea 
 
Zinco: 
 
- Níveis de zinco séricos e teciduais em vegetarianos são menores 
devido à menor disponibilidade em vegetais por conta do fitato e das 
fibras. 
→ Carnes em alimentações convencionais contribuem com 40 a 45% 
da ingestão total de zinco e os laticínios com 20%, por isso os 
vegetarianos estritos tem uma ingestão mito baixa. 
 
• É aconselhável orientação alimentar apropriada para aumentar o teor 
de zinco e a biodisponibilidade de dietas vegetarianas ao longo do 
ciclo de vida 
 
Fontes vegetais: Leguminosas eoleaginosas 
 
Melhorar a biodisponibilidade: 
- Ácido cítrico, málico, tartárico cisteína e metionina 
- Redução de fitatos com remolho (desprezando a água de remolho), 
germinação e fermentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NA 
ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA 
 
- Reduz Obesidade, dislipidemia, hipertensão arterial, doença 
isquêmica do coração e diabetes, além da incidência de câncer 
- Não reduz: Risco de mortalidade por câncer colorretal, risco ou 
mortalidade por câncer de mama, risco ou mortalidade por câncer de 
próstata, mortalidade por câncer de pulmão, doença cerebrovascular e 
o risco de doenças crônicas no geral. 
 
- A alimentação vegetariana tem uma relação negativa com a 
densidade mineral óssea. 
- Alimentação vegetariana pode ser indicada para o controle de peso, 
pois a ingestão calórica é menor e a ingestão de fibra é maior 
 
 
Diabetes: 
Fatores de proteção: 
 
- Menor peso corporal, menor ingestão de açúcares, não ingestão de 
proteínas e gorduras de origem animal e maior consumo de fibras e 
carboidratos complexos e menor consumo de produtos finais de 
glicação avançada (AGE) 
- Maior ingestão de AGPI e menos ingestão de AGS, o que permite o 
aumento da fluidez de membrana, que contribui para a melhoria da 
sinalização de insulina 
- AGE: Aumento da gordura vegetal, glicose plasmática e insulina 
plasmática. Alteração na estrutura das ilhotas pancreáticas por 
apoptose das células b. 
 
Doenças cardiovasculares 
 
Prevenção e tratamento 
 
Fatores de proteção: 
- Menor prevalência de sobrepeso e obesidade e menor IMC, melhoria 
da composição corporal, menor ingestão de AGS, menor ingestão de 
sódio, maior ingestão de fibras, maior ingestão de frutas e vegetais 
(antioxidantes, fotoquímicos), maior ingestão de AGPI, grãos 
integrais e sementes 
 
Osteoporose: 
 
Vegetarianos estritos tem uma diminuição da densidade mineral óssea 
devido à ausência do grupo de laticínios, o alto consumo de oxalato e 
fitato e ausência ou baixa ingestão de vitamina B12 - Homocisteína 
aumentada provoca a síntese de colágeno que diminui a mineralização 
do osso. Com ausência da Vit. B12 também há uma menor ressíntese 
do tecido ósseo, 
- O IMC reduzido é um fator de risco para a osteoporose. 
 
Câncer: 
 
- Maior consumo de frutas e hortaliças tem efeito na proteção contra 
o câncer devido ao aumento das fibras, antioxidantes e fotoquímicos 
- Aumento da diluição do conteúdo fecal, diminuído o contato dos 
agentes carcinogênicos com a mucosa intestinal.