TECNOLOGIA DE CARNES E OVOS - TAL 354 UFV

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TECNOLOGIA DE CARNES E OVOS 
 
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) 
Amanda de Souza, T2 
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1. OVOS: 
Legislação Brasileira: 
→ Decreto Nº 9013, de 19 de março de 2017 do MAPA, alterado pelo 
Decreto 10468/20 
- RIISPOA 
• Art. 5° - Ficam sujeitos à inspeção e à fiscalização previstas neste Decreto 
os animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus 
derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados, comestíveis e 
não comestíveis, com adição ou não de produtos vegetais. 
 
→ Decreto nº 56585, de 20 de julho de 1965 do MAPA (revogado pelo 
Decreto nº 9013 
- Especificações para a classificação e fiscalização do ovo 
• Designação por grupos (branco e de cor) classes (A, B, C), tipos (Extra, 
grande, médio, pequeno) 
 
→ Resolução Nº1, de 9 de janeiro de 2003 
- Nomenclatura de ovos e derivados 
• Tipos, classes e cor devem constar no rótulo 
 
→ Portaria Nº1 de 21 de fevereiro de 1990 do MAPA 
- Normas gerais para inspeção de ovos e derivados 
• Definições, classificação (granjas, entrepostos, conservas) e 
características dos estabelecimentos, instalações da indústria (requisitos 
binômio tempo/temperatura (pasteurização), defeitos nos ovos, ovos 
impróprios para consumo 
 
→ Resolução Nº 005, de 05 de julho de 1991 do MAPA 
- Especifica com detalhes o ovo integral, suas partes e suas misturas 
- Padrão de Identidade e Qualidade para ovo integral 
• Aditivos, PH, cinzas, proteínas, sólidos totais, cor, sabor, padrão 
microbiológico 
 
→ Resolução RDC nº 35, de 17 de junho de 2009, da ANVISA 
- Estabelece instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos 
• Aplica-se aos entrepostos que embalem ovos 
• Rótulo 
- O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde 
- Manter os ovos preferencialmente refrigerados 
 
Mercado: 
Brasil: Se encontra na sétima posição do ponto de vista da produção de 
ovos (2,289 x mil toneladas - 3,1% da produção mundial) 
Galinhas comerciais no Brasil: 118.498.994 
Produção Brasileira de Ovos: 49.055.709.215 ovos no ano de 2019 
Consumo médio Brasileiro de ovos: 230 ovos por pessoa em 2019 
 
 
 
Produção de Ovos: 
Galinhas de Postura: 
• Ovos de casca branca: Leghorn (75% da produção) 
• Ovos de casca marrom: Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth 
Rock (25% da produção) 
 
Coeficientes de Produção: 
- Conversão alimentar: 1,80 kg/Dúzia 
- Produção de ovos/ano: 265 com peso médio de 58g 
- Fase de formação para postura: 4,5 meses (~ 20 semanas) 
- Tempo de produção: 52 semanas (13 meses) 
 
Aumento da produção anual por ave: 
1940: 12 dúzias 
1990: 20 dúzias 
Atualmente: 22 dúzias 
 
Causas: 
- Avanços na nutrição, higiene e gerenciamento das granjas avícolas 
Produção Moderna: 
- Núcleos de idade única (mesma espécie e idade) 
- Aves com elevada taxa de postura, precocidade, boa conversão alimentar, 
resistência a enfermidades 
- Granja compacta automatizada 
• Operação em grandes volumes 
• Criação em gaiolas 
• Biossegurança 
• Profilaxia específica e monitoramento 
• Rastreabilidade 
• Respeito às leis ambientais 
 
Produção tradicional: 
• 3m de largura 
• 2 fileiras de gaiola 
 
Produção moderna: Sistema vertical automatizado 
Produção do futuro: 
- Sistema "Cage-Free" 
- Em galpão com ou sem área externa 
- 7 aves por m² 
- Ninho e poleiro 
- Galinha bota 1 ovo a cada 26h 
 
Formação, estrutura, composição e valor nutritivo do ovo: 
Formação: 
• Ciclo reprodutivo das aves 
• Ocorre em duas fases 
- Ovário esquerdo: Formação da gema ou vitelo 
- Oviduto: Fecundação e formação da casca e clara 
• Tempo entre ovulação e postura: ~25h 
• cerca de 30min após a postura ocorrerá uma nova ovulação 
Ovário: Formação da gema 
Oviduto é dividido em: 
1- Infundíbulo: Permanece por 15 minutos e é o local de fecundação 
2- Magno: 3 horas, deposição de 50% da clara e formação das chalas 
3- Istmo: 1h e 30 min, formação das membranas da casca 
4- Útero: 20 horas, adição do restante dos 50% da clara e formação da 
casca. 
5- Vagina 
6- Cloaca 
 
Estrutura dos Ovos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Disco germinativo: 
Forma irregular (não fertilizado) 
Forma regular (fertilizado) 
 
Albúmen: clara 
Fluido e denso 
- Proteção antimicrobiana 
• Lisozima → Parede celular de bactérias Gram + 
• Ovotransferrina → Quelante de ferro 
• Alta viscosidade natural → dificulta deslocamento de bactérias até a 
gema 
• PH alcalino 
- Logo após a postura → 7,0 - 7,5 
- Contato com o ar → 9,0 
- Armazenamento → 9,7 
* Ocorre devido a hidrólise alcalina do ácido carbônico 
H2CO3 → H20 e C02 
Gema: 
• Cor amarela a alaranjada 
- Xantofila, caroteno e riboflavina 
- Adição de corantes naturais (bixina e norbixina → urucum) ou artificiais 
(cantaxantina) 
• PH = 6,0 
- Pequena alteração com o tempo 
 
Casca: 
• Funções: 
- Proteção mecânica, difusão de gases respiratórios, conservação da água 
e barreira contra microorganismos 
• Matriz orgânica: 
- Proteínas colagênicas onde se deposita o material mineral 
• Material mineral 
- Carbonato de cálcio (93,5%) e de magnésio 
- Fosfato de Cálcio e de Magnésio 
• 7000 a 17000 poros 
• Superfície recoberta por Cutícula (mais externa) 
 
Membranas: Funcionam como filtros que retém microorganismos 
Composição e valor nutritivo: 
• Atende às exigências nutricionais do homem 
- Proteínas de alto valor biológico 
- Aminoácidos essenciais 
- Ácidos graxos insaturados (principalmente oleico) 
- Minerais: Contém ferro, fósforo, enxofre, cobre, potássio e deficiente em 
cálcio 
- Vitaminas A, D, E, K, complexo B, niacina, B12, ácido pentatoneico e 
riboflavina 
- Deficiente em Vitamina C 
 
Os principais componentes são: 
• Água (75%) 
• Proteínas (12%) 
• Lipídeos (12%) 
• Carboidratos, minerais e Vitaminas. 
➔ Proporcionalmente, a gema contém mais proteínas, porém em um 
único ovo, a clara tem mais proteínas. 
 
 
Critérios de classificação no Brasil 
- Classificação em grupo (Coloração da casca) 
- Tipo (de acordo com o peso) 
- Classificação em categorias (qualidade) 
 
Categorias 
 
 
 
Fatores de qualidade externa 
Peso: 
- Avaliando indiretamente através do tamanho do ovo 
- Não indica a qualidade nutricional do ovo 
- Padroniza a comercialização 
• Qualidade comercial 
Casca: 
- Forma (padronização das caixas 
Índice de ovo: 
relação entre o diâmetro menor e o maior (d/D) 
• Ovo regular: 
- Forma ovoide 
d ~ (3/4) D → IO = ~ 0,75 
• Ovos irregulares 
- Alongado → IO < 0,66 
- Largo → IO > 0,80 
 
CASCA: 
Cor 
- Brancos ou de cor (avermelhada ou marrom) 
- É de fator genético (característico da raça) 
- Não influencia na qualidade nutricional do ovo 
- Influencia somente na qualidade comercial 
- Pigmentos protoporfirinas, biliverdina e ovocianina 
Textura 
- Lisa, sem deformações e sem manchas 
• Áreas de aspereza e enrugamentos 
- Pontos frágeis para a quebra 
Espessura: 
→ 0,33 mm, após secagem por 48h em temperatura ambiente ou por 24h 
a 65°C 
- Média dos 2 polos e do meio do ovo 
- Fragilidade 
• ovos de casca de cor têm casca mais espessa que ovos brancos 
Sem sujidades: 
- Pode carrear microorganismos das fezes para o interior do ovo 
Integridade: 
São aceitas: 
- Íntegras 
- Trincadas: Quando há fratura da casca, porém as membranas testáceas 
estão intactas, não há vazamento do conteúdo. 
Não são aceitas: 
Quebradas: Quando a casca e membranas estão rompidas, pode haver 
extravasamento do conteúdo. 
 
CÂMARA DE AR: 
Tamanho: 
- < 6 mm 
- Avaliado na ovoscopia através de um paquímetro ou indicador graduado 
em mm 
Integridade: 
- Solta: Ruptura da membrana interna da casca 
- Deslocada: Armazenamento em posição inadequada 
• No armazenamento, o ovo perde umidade, entra ar e sai Co2 (trocas 
gasosascom o ambiente) → Aumento da câmara de ar 
Fatores de Qualidade Interna: 
ALBÚMEN: 
PH: 
- Hidrólise do ácido carbônico eleva o Ph 
• Ovo recém-posto varia de 7,5 a 7,9 
• Ovo velho pode chegar a 9,7 
Viscosidade e consistência 
Ovo novo: 
- Albúmen consistente 
- Sustenta a gema no centro do voo 
Limpidez e transparência 
- Albúmen límpido e transparente 
 
Ovo velho: 
- Albúmen turvo 
UNIDADE HAUGH (UH): 
- Correlaciona a altura da camada densa externa (H) com o peso (W) do ovo 
UH = 100 x log (H - 1,7 W ^0,37 + 7,6) 
- Valores de 0 a 100: Não se encontram os extremos na prática 
- Legislação brasileira não utiliza (sistema americano) 
 
Classificação americana: 
Classes: AA (excelente - UH >72), A (alta - UH 55 -72), B (média - UH > 30), 
C (baixa - UH <30) 
índice de albúmen: 
IA = H / D 
H = Altura do albúmen denso 
D = Diâmetro do albúmen denso/fluido 
 
IA = 0,090 a 0,120 = ovo bom 
Analisador de ovos: Extrai diversos índices de qualidade, utilizados para 
grandes produtores (indústria) 
GEMA: 
Manchas de sangue e de carne: 
Sangue: Ocorre quando no ovário, a gema rompe vasos e carreia essas 
manchas. 
Carne: Quando há o desprendimento do oviduto da ave. 
Localização e contorno: 
Ovo novo: Posicionamento central, mantida pelas calazas. Não é muito 
bem observada na ovoscopia (albúmen denso) 
Ovo velho: 
- Fluidificação do albúmen 
- Calazas não mantém a gema no centro: Gema deslocada 
- Facilmente observada na ovoscopia 
 
TAMANHO E FORMA: 
Ovo novo: 
- Esférica e firme 
Ovo velho: 
- Achatada ou rompida 
Índice de gema: Correlação entre altura e largura da gema 
- IG = Altura da gema / diâmetro da gema 
• Determinante da qualidade interna do ovo 
Ovo novo: IG 0,40 - 0,42 
Com o tempo: Pode chegar a 0,25, caracterizando perda de qualidade 
cor: classificada através de um leque colométrico 
- Do amarelo claro ao vermelho alaranjado 
- De 0 a 15 
→ Não é indicativo de qualidade nutricional do ovo 
PH: Valores próximos a 6,0, não se alterando muito com o tempo (pode 
chegar até 6,5 no máximo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO 
Estabelecimentos de Ovos: 
Granja avícola (Art. 20 do RIISPOA) 
- Estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classificação, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à armazenam e à expedição de ovos 
oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à 
comercialização direta 
- É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de 
beneficiamento de ovos e derivados. 
 
Fluxograma de produção de Ovos: 
 
 
 
1 - Coleta dos ovos 
- Manual: Mínimo 4 coletas diárias 
Manhã (80% - 3 coletas) e tarde (20% - 1 coleta) 
- Automática: Esteira contínua automática, que transporta os ovos do 
galpão por uma esteira vertical que leva os ovos para uma esteira principal, 
de onde são retirados os ovos de todos os galpões levando para a área de 
recepção. 
2 - Recepção e pré seleção: 
Objetivos: 
- Separar ovos anormais, com defeitos, sujos ou quebrados. 
3 - Limpeza da casca: 
Objetivos: 
- Remoção de manchas e sujeiras da casca 
Métodos: 
- Remoção abrasiva a seco: Muito utilizado antes do desenvolvimento de 
sanitizantes adequados ao uso em ovos 
- Lavagem da casca: Simples, mais efetivo para a remoção de manchas e 
sujidades. Deve ser feito imediatamente após a colheita 
• Limitar possibilidade de penetração microbiana através da casca 
Lavagem: 
- Água clorada: Máx. 50ppm 
- Temperatura da água: Até 10°C acima da temperatura do ovo. Se a 
temperatura estiver a mais que 10°C acima da temperatura do ovo, temos 
a expansão do conteúdo do ovo e podemos quebrar a casca. Se a 
temperatura da água estiver a baixo da temperatura do ovo, teremos a 
retração do conteúdo do ovo e a penetração de água pela casca do ovo. 
- Solução sanitizante alcalina e antiespumante 
- Não reciclar a água de lavagem 
- Equipamento com água em spray 
4 - Secagem da casca 
Objetivos: Evitar manchas e multiplicação de microorganismos 
- Câmara de secagem com ar forçado de 30 a 35°C 
5 - Ovoscopia: Obrigatória em todas as unidades de produção de ovos 
Objetivos: 
- Avaliar a espessura da casca, trincas posicionamento da clara e da gema, 
o formato da gema 
- Investigar a presença de corpos estranhos, manchas de sangue, embrião, 
presença de fungos, etc. 
- Avaliar a câmara de ar, seu tamanho e aderência à casca. 
6 - Aplicação de óleo mineral: 
Objetivos: 
- Fechar os poros da casca, para impedir entrada de microorganismos, 
reduzir a perda de peso e impedir a perda de aroma característico 
Aplicação: 
- Nebulizador 
- Spray 
7 - Classificação: 
Manual: 
- Diâmetro do ovo (35 a 45mm) 
- Sem base legal → Orientação prática 
- Conjunto de bandejas sobrepostas (crivos) 
- Granjas pequenas (Até 500 dzs por dia) 
 
Automática: 
- Peso do ovo 
- Jogo de balanças 
- Rendimento 10% mais ovos na categoria extra 
 
8 - Embalagem 
Embalagens para ovos in natura 
 
Embalagens de papel: 
• Líder no mercado de ovos 
- Material biodegradável 
- Fabricados em processo não poluente 
- Recicláveis 
- Boa resistência 
- Menor custo 
- Variedade de cores e modelos 
 • Estojos (12 unidade) 
 • Bandejas (30 ovos) 
 • Caixas de papelão (30 dúzias) 
- Fácil manuseio 
Embalagens plásticas 
• Melhor visualização do produto 
• Mais higiênica 
• Redução de ovos quebrados 
• Rótulos coloridos 
• Mais cara (35% a mais que a de papelão) 
 
- Poliestireno expandido: Proibida em alguns países devido a dificuldade de 
biodegradação 
9 - Estocagem: 
 Temperatura: 
- Qualidade de OVO de um dia: Temperatura ambiente = Ovo de 5 dias na 
geladeira 
- 15 dias: Temperatura ambiente 
- 30 dias: Temperaturas de 4 a 12°C 
- Ideal: 10°C e 70 a 80% de UR 
 
O que tem q conter no rótulo: 
 
- Conservar em local seco e arejado 
- Validade de 30 dias na geladeira e 15 dias fora da geladeira 
- O consumo deste alimento mal cozido ou cru pode causar danos a saúde. 
 
INDUSTRIALIZAÇÃO DE OVOS 
Vantagens: 
- Segurança microbiológica (pasteurização) 
- Durabilidade (ovoprodutos resfriados, congelados, desidratados) 
- Rapidez e facilidade no uso em alimentos (gema separada da clara) 
- Aproveitamento total da matéria-prima 
- Armazenamento e transporte mais conveniente e econômico (ovos 
desidratados) 
 
 
 
Ovoprodutos: 
Definição: 
- Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, 
gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, 
adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados 
Gama de ovoprodutos: 
- Ovo integral líquido pasteurizado 
Macarrão, biscoitos, panificação, doces, tortas 
- Gema de ovo líquida pasteurizada 
panetone, maionese, sorvete, confeitaria, waffles 
- Clara de ovo líquida pasteurizada 
Macarrão, suspiros, sorvete, marshmallow, mousses 
- Integral + gema + sal (mistura pasteurizada) 
Maionese 
- Gema + sal (congelada) 
Maionese 
- Gema de ovo líquida pasteurizada + açúcar (10, 20 ou 50%) 
Panetone, maionese, sorvete, confeitaria 
- Ovo integral desidratado 
Macarrão, biscoitos, panificação, doces, tortas 
- Clara de ovo desidratada 
Macarrão, suspiro, recheios de chocolate 
- Gema de ovo desidratada 
Panetone, chocolate (casquinhas) 
 
 
 
 
 
Fluxograma industrial 
 
1 - Recepção e alimentação 
Retirada das embalagens para a lavagem 
2 - Lavagem pelo mesmo processo 
Aqui a lavagem é obrigatória 
3 - Secagem e ovoscopia 
4 - Quebra: 
Temperatura do ovo 
- Não abaixo de 16°C para um melhor rendimento 
- Ideal: Ovos conservados a 8°C colocados a temperatura ambiente 1 dia 
antes da quebradeira 
Manual: 60 a 90 dúzias/hora 
Automática: 2400 dúzias/hora 
5 - Filtração 
Objetivos: Retenção das calazes, da membrana vitelínica e dos fragmentos 
de casca 
6 - Resfriamento 
- Abaixo de 5°C 
- Resfriadores de placa 
Tanques de armazenamento: 
- Vertical,fechado, refrigerado e com agitação 
- Se houver adição de sal ou açúcar: Agitador deve ser substituído por 
misturador de pás 
7 - Homogeneização: 
Antes da pasteurização: Principalmente ovos integrais 
- Claras e ovos frescos são difíceis de misturar com a gema 
Sem homogeneização: Claras tendem a coagular mais rapidamente que a 
gema 
- Aparecimento de pequenas partículas coaguladas no produto final 
- Pasteurizador parado com mais frequência para limpeza 
• Reduz o tamanho das partículas 
- Maior penetração de calor: Melhor efeito antimicrobiano 
- Aumenta a temperatura de pasteurização (até 72°C, sem prejudicar as 
propriedades funcionais do ovoprodutos 
8 - Pasteurização 
- Eliminar microorganismos patogênicos: Salmonella 
Gema: Pouco afetada 
Clara: Diminui capacidade de formar espuma estável e ocorrência de 
escurecimento não-enzimático (reação de Maillard) 
Equipamentos: Trocadores de calor por placas ou tubulares. 
 
 
 
 
 
9 - Embalagem 
Tanque e envase asséptico: Produto pasteurizado armazenado em tanques 
assépticos e refrigerados 
Envase: Asséptico em embalagens Tetra Pack e mantidos sob refrigeração 
Resfriamento: Saco de polietileno dentro de balde ou caminhões tanque 
10 - Estocagem: 
Refrigeração (0°C): Vida útil 7 dias (variável) 
Congelamento (- 18°C) 
- Preserva a qualidade do ovo 
- Vida útil de 12 meses 
Claras: Congeladas sem aditivos 
Gemas: Adição de açúcar, sal ou glicerina (2 a 10%) 
- Facilitar o descongelamento 
- Inibe a formação de partículas coaguladas ou grumos durante a formação 
dos cristais de gelo: Lipoproteínas de baixa densidade, lectinas 
 
Desidratação de ovos 
- Redução do conteúdo de água do produto ( 3 a 5% de valor final) 
Formas de desidratação: 
- Atomização: Ovoprodutos concentrados utilizando o spray dry 
1 - Desglicosamento 
- Eliminação de açúcares redutores 
Glicose: Reação de Maillard, descoloração, odor e gosto desagradáveis 
(gema) 
Métodos utilizados: 
- Fermentação espontânea: Uterobacter e Citrobacter 
- Fermentação controlada: Streptococcus ou lactobacillus, Saccharomyces 
apiculatus e Saccharomyces, Cerevisiae 
Atividade Enzimática: 
Glicose oxidase/ catalase: Converte glicose em ácido glicônico 
 
2 - Pasteurização e concentração 
Pasteurização: Feita da mesma forma que nos ovoprodutos líquidos 
Concentração: 
- Evaporação: Aquecimento a 60°C antes da secagem 
- Ultrafiltração: 
• Técnica mais utilizada para concentrar ovoprodutos 
• Não há emprego de calor 
• Aplicação de pressão → Líquido (permeado) flui pelos poros da 
membrana retendo o produto concentrado 
Atomização: 
- Gotículas do produto entram em contato com fluxo de ar quente (120 a 
230°C 
• Água evapora rapidamente 
• Temperatura da de entrada do produto: 120 a 230°C 
• Temperatura de saída do produto de 50° a 80°C 
• Temperatura final do produto em pó aproximadamente 40°C: Após 
resfriamento em ciclones de ar 
• Ovoproduto desidratado com teor de umidade entre 3 e 5% 
 
 
 
 
3 - Embalagem 
 
 
 
 
 
 
IMPORTÂNCIA, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR 
NUTRICIONAL DA CARNE 
Importância da carne: 
Carne: 
- Principal fonte proteica das dietas ocidentais 
- Excelente fonte de vitamina (complexo B) e minerais (ferro, zinco) 
CONSUMIDOR 
Questionamentos: 
- Colesterol/gordura da saturada 
- Problemas sanitários 
- Associação com doenças: Câncer, doenças cardiovasculares e obesidade 
A mídia não é preparada cientificamente: Omissão de informações 
relevantes, sensacionalismo, fake news 
Capitalismo: Lobby das industrias 
 
Mercado de alimentos: 
Ponto de vista econômico 
Indústria da carne: 
- Maior indústria do setor alimentício 
- Dobro da indústria de laticínios (segunda maior) 
Produto nobre e importante para a economia de um país: O poder 
socioeconômico de um povo pode ser medido pelo consumo per capita de 
carnes 
 
 
Definições: 
Carne: 
- Todo e qualquer tecido animal propicio para o consumo humano, 
proveniente de animais sadios e obtidas em condições higiênico sanitárias 
satisfatórias. 
- Músculo (tecido muscular estriado esquelético) 
- Peles (pururuca, enchimento em embutidos, gelatina) 
- Gordura: (embutidos) 
- Ossos (gelatinas e geleias de mocotó) 
- Intestinos (tripas e enchimentos de embutidos) 
- Órgãos (língua, fígado, coração, rins e cérebro) 
- Rabo, orelha e pés (enchimento de embutidos, feijoada) 
 
→ Definição art. 276 do RIISPOA (brasil, 2017) 
- Massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou 
não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob 
inspeção veterinária oficial 
- Músculo esquelético, tecido adiposo, tecido conectivo 
- Carne + Osso + Gordura → Carcaça (RIISPOA art. 277) 
 
→ Corpo animal desprovido de couro, cabeça, patas, vergalhos, órgãos, 
vísceras e conteúdo intestinal 
Categorias: 
- Baseada na intensidade da cor vermelha: Garantida pelo teor de 
pigmentos no músculo (mioglobina e hemoglobina) 
- Carne vermelha: Bovinos, suínos, ovinos e caprinos 
- Carne branca: Aves 
- Pescado: Carne branca a parte 
 
Cortes 
Bovinos: 
Cortes primários: 
- Meia carcaça 
- Separação entre a 5 e a 6 costelas, obtendo quartos dianteiros (paleta e 
acém completo) e traseiro "comum" (traseiro serrote - cortes de primeira - 
e ponta de agulha) 
Cortes secundários: Separação por músculos 
Cortes de primeira: Ficam mais na região traseira do animal 
Cortes de segunda: Ficam mais na região dianteira do animal 
 
Suínos: 
Dianteiro: Paleta 
Meio: Lombo e barriga 
Traseiro: Pernil 
 
Aves: 
Peito, asa, contracoxa, etc. 
Composição da carne e valor nutricional: 
- 70 - 80% de água 
- 16 - 22% de proteína 
- 2 - 6 % de lipídio 
- < 1% de glicogênio 
- 1% de minerais e Vitaminas 
→ A variação na quantidade de gordura determina variações nos 
percentuais de umidade, proteínas e sais minerais 
 
Gordura: 
- Gordura cavitaria (removida no abate) 
- Subcutânea (de cobertura): Facilmente removível 
- Intermuscular (também pode ser removida) 
- Intramuscular (marmoreio): Está em volta do feixe de fibra muscular da 
carne, promove maciez e suculência. 
Água: 
- Teor médio na carne: 75% 
- Solvente universal: Reações químicas 
- Suculência, textura, cor, sabor e valor nutricional: Capacidade de retenção 
de água (CRA) 
• Capacidade da carne reter água frente à forças externas: Gravidade, 
cocção, corte, prensagem, centrifugação. Responsável pela CRA (proteínas) 
- Rendimento: 
• Perda por gotejamento 
• Perda por cocção 
Proteínas: 
Carne → Alimento altamente proteico (18 -20%) 
Proteína de alto valor biológico e excelente biodisponibilidade: 
➔ Todos aminoácidos essenciais e em proporções adequadas às 
necessidades humanas 
- Vegetais possuem aminoácidos limitantes que podem ser supridos na 
dieta pela carne: 
Leguminosas, folhosas: Valina 
Cereais: Lisina 
Soja, feijão: Sulfurados (Cisteína e Metionina) 
- Excelente digestibilidade 
0,95 a 0,99 para carnes 
0,80 a 0,90 para vegetais 
 
Estrutura muscular: 
- Epimísio: Reveste o músculo (conjuntivo propriamente dito 
- Feixes musculares 
Perimísio: Envolve os feixes de fibra 
- Fibra muscular 
Endomísio: Envolve as fibras musculares 
 
Gordura de marmoreio: Está entre os feixes musculares, envolvendo-os 
Fibra muscular: Célula do músculo, prefixo - sarco 
Miofibrila: Principal organela da fibra, onde se encontra a unidade 
contráctil da fibra. 
Miofilamentos: compõem a miofibrila, dentro do sarcômero (actina 
(filamento fino) e miosina (filamento grosso)) 
 
Proteínas miofibrilares 
Sarcômero → Miofilamentos → Miofibrilas → fibras musculares → feixe 
→ músculo 
Proteínas: 
Sarcoplasmáticas: 
- Compreendem 30% das proteínas dos músculos 
- Proteínas solúveis em água 
- Encontradas no citoplasma celular (sarcoplasma): Mioglobulina e 
hemoglobina 
- Responsáveis pela cor da carne 
Miofibrilares: 
- Correspondem de 55 a 60% das proteínas musculares- Proteínas solúveis em solução salina 
- Constituem unidade de contração muscular (sarcômero): Actina, miosina, 
tropomiosina e troponina. 
- Responsáveis por cerca de 75% da CE e 97% da CRA da carne 
- Responsáveis pela capacidade ligante da carne: Com aquecimento: Sol → 
gel (denso e viscoso) 
Estromais: 
- Compreendem 10-15% das proteínas do musculo 
- Insolúveis em água e solúveis em soluções ácidas ou básicas 
- Formam o tecido conjuntivo: Colágeno, elastina 
- Contribuem com cerca de 10 a 15% da dureza da carne 
- Pouco valor nutritivo: Menor digestibilidade, deficientes em aminoácidos 
sulforosos e triptofano 
Carboidratos: 
Carne é pobre em Carboidratos 
Glicogênio: Monômeros de glicose presentes no músculo antes do 
abatimento em aproximadamente 1% e depois do abatimento em 0,1% 
Fígado: 
1 % no suíno e 3% no bovino 
Vitaminas: 
Carne: Pobre em vitaminas lipossolúveis (ADEK) e vitamina C 
Órgãos tem quantidades consideráveis de vitaminas lipossolúveis 
Vitaminas Hidrossolúveis: 
- Pobre em vitamina C e rica em vitaminas do complexo B, sendo a única 
fonte confiável de vitamina B12. 
Minerais: 
Carne: Grande variedade de minerais (1% de cinzas) 
- Pobre em cálcio 
- Teor de sódio adequado 
- Excelente fonte de ferro (Fe2+) para a dieta (Ferro heme e não-heme) 
Ferro heme: Presente na mioglobina e hemoglobina (grupo prostético) - 
mais bem absorvido 
Ferro-heme: 
- Depende da espécie: Bovino (70%), suíno (48%), aves (30%) 
- Altamente biodisponível: Prontamente absorvido (15 a 35% de absorção 
do ferro heme) 
- Especialmente carne vermelha (2,5 a 4,0 vezes maior que carne branca) 
- Ferro não-heme complexa com fitatos (vegetais): 1 a 10% de absorção do 
ferro não heme 
Efeito carne ou fator carne: Favorecimento da absorção do ferro não-heme 
- Leite e ovos não tem este efeito 
• Não há estudos sobre o motivo desse efeito 
Zinco: 
- Melhor biodisponibilidade quando ingerido de carnes e pescados 
- Deficiência de zinco em vegetarianos 
- 50 a 60% do Z da carne é absorvido 
- 20 a 40% do zinco da dieta 
Fibras: A carne não possui fibras 
Lipídeos: 
Elementos estruturais: Fosfolipídios 
Fonte energética: 9 Kcal/g 
Isolante e proteção 
Biocatalisadores: Hormônios e enzimas 
Carream vitaminas lipossolúveis 
Sensorial: 
- Sabor e sensação de saciedade 
- Suculência 
- Maciez 
gordura é diferente de lipídeos, além desses tem tecido conectivo, água, 
enzimas, vitaminas lipossolúveis e outros constituintes 
Distribuição no tecido animal: 
- Gordura de cobertura, cavitaria, intermuscular, intramuscular 
Variação da composição de Ac. Graxos: 
- Espécie, raça, sexo, alimentação, tipo de cortes, cozimento etc. 
- Menos de 50% saturados 
- Proporções similares de saturados e monoinsaturados 
- Pequena quantidade de polinsaturados 
Carne é pobre em ácidos graxos essenciais: 
- Linoleico (W6), linolênico (W3) e araquidônico (W6) 
Fonte de colesterol: 
Esteróide simples produzido no fígado, necessário para o organismo animal 
- Parte da membrana celular 
- Precursor da bile, hormônios, Vitamina D, etc. 
 -- Colesterol não é um veneno mortal -- 
Doenças cardiovasculares: 
- Aterosclerose: Estreitamento e perda da elasticidade das artérias 
coronarianas pela deposição de uma mistura complexa de lipídios sobre as 
paredes 
- Aneurisma, trombose, infarto do miocárdio 
Ingestão de colesterol da dieta: < 300mg/dia 
➔ Consumo de colesterol aumenta o colesterol sérico? não 
necessariamente 
➔ Qualquer dieta rica em calorias, tende a levar ao acúmulo de 
gordura e colesterol independentemente da ingestão de alimentos 
gordurosos ou não. 
- Consumo excessivo de açúcar: Muito relacionado aos níveis de colesterol 
- Redução na ingestão de gordura ajuda na diminuição do colesterol, 
porque diminui a ingestão calórica, mas dentro dos níveis recomendados, 
não há riscos relacionados à ingestão 
LDL e HDL: Aumento de HDL no sangue diminui o risco de problemas 
cardíacos, independendo dos níveis de LDL. Porém não existem 
medicamentos para elevar o HDL, apenas para diminuir o LDL. O aumento 
do HDL só é possível através da prática regular de exercícios físicos. 
 
SALGA E CURA 
Salga: Processo de adição de sal com o propósito de conserva-la: Charque, 
Jerked beef, carne-de-sol, cortes (orelha, joelho) 
Cura: 
Popularmente: 
- "secar ao sol ao fumeiro" 
- "salgado" 
Tecnologicamente: 
- Processo de adição de nitrito e nitrato 
- Presuntos, apresentados, fiambres, embutidos, etc. 
 
Ingredientes: 
Salga: 
Sal: NaCl 
- Efeito sensorial: Gosto salgado (NA) 
[sal] aproximadamente 1,5 - 3% 
- Efeito tecnológico: Solubilização das proteínas (actina e miosina) 
 Melhorias da CRA e CE 
 Favorecimento da liga/fatiabilidade 
 Melhoria do rendimento 
- Efeito conservante 
[sal] > 4% 
NITRITO (NO2) /NITRATO (NO3) 
- Sais de cura → Conservantes 
 NO2 → agente ativo 
 
150mg de NO2/kg residual 
NO3 (INS 251 ou 252) → Convertido a nitrito 
- Adição de bactérias nitrato redutases 
300mg No2/kg residual 
Excesso: Coloração esverdeada no produto 
Funções do nitrito: 
1. Responsável pela cor, sabor e aroma característicos 
• interação com o ferro da mioglobina → Nitrosomioglobulina (NOMb) 
• Interação com outros componentes da carne 
• Adição de aproximadamente 40mg/kg (40ppm) 
provável sequência do desenvolvimento da cor em produtos curados 
 
 
 
 
2. Ação conservante contra o Clostridium botulinum 
- Adição de aproximadamente 150 mg/kg (150ppm) 
3. Ação antioxidante: 
- Complexação com o ferro: Mantém o estado do ferro reduzido, evitando 
oxidação da gordura, reduzindo a rancidez oxidativa. 
Riscos: 
- Formação de Nitrosaminas 
 Interação de derivados de nitrito com aminas presentes na carne 
- Reação de nitrosação: Favorecida por Ph ácido do estomago 
ÁCIDO ASCÓRBICO: 
- Isômeros: Eritórbico e Ascórbico 
- Sais: Mais solúveis, eritorbato e ascorbato 
Funções: 
1. Antioxidantes: Ação redutora 
2. Aceleram o processo de cura: Fixadores de cor 
3. Diminuem a formação de N-nitrosaminas: Inibição da reação de 
nitrosação 
→ não existe limitação de adição 
Quantidade suficiente: Forma ácida (447 ppm) sal ascorbato (550mg/kg) 
Excesso → Coloração esverdeada no produto 
Métodos de salga e cura: 
Salga/cura seca: 
- Friccionamento dos ingredientes na superfície da carne 
- Osmose → Longo período para equalização: 3 a 4 dias para se obter a 
carne salgada/curada 
Vantagens: Maior perda de água, aumentando a vida útil 
Desvantagens: Maior tempo, produto mais seco e menos suculento, risco 
de queima da superfície (pelo nitrito, em caso de cura) 
Salga/cura úmida 
Imersão: 
- Peças imersas em tanques c/ agitação: Proporção carne/salmoura 1:1 ou 
1:2 
Difusão: Longo período para a equalização 
Vantagens: Menor tempo em relação a seca e maior rendimento (ganho 
de água de aproximadamente 10%) 
Desvantagens: Necessita de mais espaço, mais mão-de-obra e tem 
problemas de efluente (salmoura de descarte) 
Injeção intramuscular: 
- Difusão direta da salmoura no interior da carne: Uso de injetoras 
- Mais utilizado industrialmente 
- Múltiplas agulhas contendo microfuros 
- Excelente distribuição da salmoura: Injeção de 10 a 25% do peso e tempo 
de cura de aproximadamente 12h 
Métodos de injeção: 
a. Baixa pressão: Formação de canais (bolsões, menos salmoura retida na 
carne) 
b. Atomizador: Microfuros, melhor distribuição 
Vantagens: 
- Processo muito rápido, excelente distribuição do sal e maior rendimento 
Desvantagens: 
- Em carne muito salgada como o charque, há queima nos pontos de 
injeção, pelo contato com o sal 
Métodos combinados: 
- Salga/cura seca Mista 
- Imersão/seca 
- Injeção/seca 
Ativação mecânica: Massageamento da peça (perda da estrutura normal 
da fibra) 
- Maior extração de proteínas 
- Reduz o tempo de equalização (ocorre em horas) 
- Maior rendimento 
- Facilita a penetração da salmoura 
PRODUTOSCURADOS COZIDOS: 
PRESUNTO 
Presunto cozido: Produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente 
com o pernil e suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido 
a um processo de cozimento adequado. 
- Cortes íntegros (não há menção à trituração) 
- Animais de outra espécie 
 
 
 
Processamento: 
 
 
 
Matéria prima: 
- Temperatura de 2 a 4°C: T > 5°C e T< 2°C 
PH ideal entre 5,8 e 6,2 
Ph > 6,2 → reação de cura muito lenta 
Ph > 7,0 → Não há formação de NO 
Ph < 5,8 → Volatilização do NO antes da reação com Mb. 
1. Injeção 
2. Ação mecânica: 
- Acelera a cura (facilita penetração e distribuição da salmoura na carne) 
- Melhor coesão no cozimento ( > extração de proteínas miofibrilares) 
- Tombamento (tumbler) 
- Um estágio: 30 a 60min 
3. Cura: 
- 4°C (câmara escura) 
- +/- 12h 
4. Embalagem: 
Convencional: 
- Enformagem direta na forma (perda durante o cozimento e contaminação 
cruzada) 
Cook-in 
- Enformagem depois de embalada 
- Embalagem primária: 
- Filme flexível 
- Poliamida e Surly 
- Vácuo e termorretração (80°C) 
- Evitar problemas da embalagem convencional 
5. Enformagem: 
- Define o formato final 
- Forma metálica 
- Prensagem (feita em prensa hidráulica) 
6. Cozimento: 
- Controle rigoroso: Liberação de exsudado 
- Estufas de cozimento no vapor ou na água 
- Cozimento escalonado (menor perda de peso, maior suculência, melhor 
consistência e cor, elevação gradativa até 80 - 85°C (temp interna 
aproximadamente 72°C levando mais ou menos 45min/kg de carne)) 
7. Resfriamento 
- Choque térmico com água fria, melhorando a coesão das peças de carne 
e fatiamento 
8. Desenformagem: Após temperatura atingir 4°C 
9. Embalagem 
Convencional: Vácuo em filmes termoencolhíveis, susceptível a 
recontaminação 
Cook-in: Embalagens secundárias 
APRESUNTADO 
- Produto curado obtido de cortes e/ou recordes de paleta e/ou pernil de 
suínos 
 
FIAMBRE: 
- Produto obtido de carne de suínos, bovinos, ovinos e/ou aves, 
acrescentando ou não de miúdos comestíveis (máx. 10%). Faculta-se uso 
de vegetais ou outro ingrediente (recheios: Pistache, queijo, etc.) 
 
 
 
 
 
Fluxograma Apresuntado 
 
Produtos maturados especiais: 
PRESUNTO CRU 
- Tipo parma: Pernil íntegro sem pata, pesando mais que 9kg. É salgado e 
dessecado e pode ou não ser curado. Leva no mínimo 10 meses pra ficar 
pronto 
- Tipo serrano: Pernil íntegro com pata, salgado e dessecado podendo ou 
não ser curado. Também leva no mínimo 10 meses para ficar pronto. 
 
PRODUTOS SALGADOS: 
Carnes bovinas salgadas e dessecadas 
 Charque: Carne bovina desossada, salgada e dessecada 
Art. 311 do RIISPOA 
- Mais gorduroso (provoca ranço) e amarronzado 
Jerked beef: Carne bovina salgada, curada e dessecada 
Art. 312 do RIISPOA 
- Coloração vermelho rósea pela adição de nitrito, mais atrativo para o 
consumo e não forma ranço 
 Carne de sol: Carne bovina salgada e dessecada, não legislada 
Carne seca: Nome genérico utilizado para os três produtos 
- Charque, Jerked Beef e carne sol 
diferenças: Ingredientes, processamento e composição 
 
CHARQUE: 
- Ponta de agulha, partes do traseiro e dianteiro, carcaças condicionais 
Dianteiro: Paleta 
Traseiro: Coxão mole, patinho e ponta de agulha 
Ponta de agulha: Formato menos procurado pelos consumidores 
Etapas: 
1. Desossa: 
- Facultativo ambiente climatizado entre 10 e 15°C 
- Aparas para retirar excesso de gordura e contusões 
2. Manteração: 
- Adelgaçamento das porções musculares mais grossas: 
- Mantas de 2 a 4cm 
- Uniformidade da gordura 
3. Corte penetrantes: 
- Facilitar penetração do sal 
- Profundidade limitada 
- Cuidado com os chamados cavacos 
> uniformidade na penetração do sal e do tempo de secagem 
 
4. Salmourarem: Salga úmida em tanques de imersão c/ movimentação das 
peças 95° salômetros (34kg de sal/100L de água) por 40 a 50 minutos 
Salgadeiras (tumbler c/ pás ou hélices) 
- Capacidade de 70 a 90 peças/bateladas 
- 15 a 20 minutos: Permitem mantas de 5 a 6 cm 
Injeção das peças: 
- "Queima" nos pontos de injeção devido a elevada concentração de sal 
Qualidade da salmoura: 
- Elaborada com água potável 
- Incolor e inodora 
Ph neutro ou levemente ácido (Ph 6,0 a 6,6) 
- Uso de ácidos orgânicos (acético ou lático) para ação antimicrobiana 
 
5. Pilha de salga: Salga seca 
- Piso da sala de salga inclinado levemente 
- Canaletas laterais para escorrer a salmoura proveniente da exsudação 
(reaproveitada após tratamento) 
- Altura da ilha deve ser menor que <1,80 para facilitar o manejo e evitar a 
pressão excessiva sobre as mantas das camadas mais inferiores 
Distribuição: Sal grosso, carne, sal grosso, carne, sal grosso 
• Gordura pra baixo e carne pra cima 
- 24 a 48h 
6. Ressalga: Inversão das pilhas. 
- A gordura agora é virada pra cima 
6.1. Pilha de volta: Utilizada quando há necessidade de salga adicional 
(mais 24 a 48h) 
- Caso ainda precise retirar umidade da carne 
7. Tombagem: Inversão sucessiva sem adição de sal 
- 24 a 48h cada 4 a 5 tombos 
- Feito pela inversão das peças, aumentando a uniformidade da 
concentração de sal em todas a peça cárnea 
- Evitar vermelhão pelo crescimento de bactérias halofílicas proteolíticas, 
anaeróbicas, que formam colônias vermelhas. 
* Pilha de espera e pilha de inverno 
7.1. Pilha de espera: 
- Contingência de clima (dias chuvosos ou nublados) e de mercado 
- Não possuem proteção especial 
Pilha de inverno: Pilhas de 3 a 4 metros em temp. ambiente 
- Vedadas com grossa camada de sal e uso de hipoclorito de sódio 
Recobrimento com lona ou vedadas com pulmões salgados: Recobertas 
com pasta de sebo + hipoclorito 
Pilha de contingência: Não é interessante 
 - Maior risco de vermelhão pela não movimentação das mantas salgadas 
- Inicio de acidificação: fermentação 
- Gordura + sujeita à oxidação 
- Algumas charqueadas: 
• Uso de frio no armazenamento das pilhas de inverno 
• Redução da produção e manutenção das pilhas em constante movimento 
na sala de salga 
• Uso de estufas na etapa de secagem 
8. Lavagem: contornar possível contaminação superficial por bactérias 
halóficas 
- Água hipoclorada: Até 500mg de hipoclorito/L de H2O 
- Ácido lático ou acético na água (PH ~ 5,5) 
- Reduzir o excesso de sal na superfície: Descoloração superficial e 
proliferação de bactérias halotolerantes 
- Remoção de cristais de sal aderidos: Poderão perfurar a embalagem a 
vácuo do produto armazenado 
9. Secagem: Ao sol, em estufas ou combinando os dois métodos 
Secagem ao sol: 
- Desenvolvimento das características sensoriais do produto 
Expostas aos raios solares e aos ventos 
Varais: Dispostos no sentido solte-sul (sol dos dois lados) em fileiras 
paralelas com 1,80m entre si 
- Produto sujeito a flutuações de qualidade 
- Estendidas: 
1ª estendida a carne é voltada para cima com a gordura para baixo e depois 
alterna (mesmo dia) 
Evitar aquecimento excessivo: 
- Menos tempo de exposição no primeiro dia 
- Evitar temperaturas > 40°C (exposição ao sol) 
- 4 a 5 dias de sol. 
Entre cada "sol" = Abafamento 
- Mantas empilhadas, ainda quentes, nas pedras para descanso. São 
cobertas para manter a temperatura e completar processo de maturação. 
Secagem climatizada: 
- Estufas a 37°C 
- Desvantagens: Custo, valores sensoriais inferiores ao da secagem ao sol, 
cor pálida da gordura, comparada à secada ao sol e cor mais escura da 
carne devido a dessecação em estufa. 
- Estufas semelhantes às usadas em horticultura: Fechadas com plástico 
transparente para permitir a passagem de sol. 
 
Secagem combinada: Combina os dois métodos para obter melhores 
resultados sensoriais e mais segurança 
Defeitos no charque: 
 
Jerked Beef: Mesma matéria prima 
diferenças 
Salmouragem: Injeção intramuscular (a cor vermelho rósea por causa do 
nitrito mascara a queimadura nos pontos de injeção) e salgadeira por 15 a 
20min 
Tombagem: 
- Apenasdois tombos (charque 4 a 5) 
- Precisa de menos por causa do nitrito, que já protege contra as bactérias 
Secagem: 2 a 3 sois (charque > 4) 
Tempo para fabricar: 
Charque: 12 a 20 dias 
Jerked Beef: 7 a 10 dias 
Carne de sol 
- Não é legislada 
 
- Produto típico do Nordeste, com baixa vida útil = 3 a 4 dias 
- Requer refrigeração e embalagem a vácuo 
 
➔ Ausência de regulamentação oficial nem inspeção veterinária, 
podendo ser feito com falta de higiene no processamento e 
comercialização, trazendo riscos para a saúde do consumidor. 
- Regulamento para enquadramento dos produtos cárneos e artesanais 
necessário à concessão do selo ARTE 
- Instrução normativa Nº 61 de 16 de novembro de 2020 
EMULSÃO: 
- Produtos cárneos emulsionados: Produto de massa cárnea com 
características de uma emulsão - Produto de massa fia (culler ou 
emulsificador) 
Emulsão: 
- Mistura estável de dois líquidos imiscíveis devido à presença de um agente 
emulsionante. 
Tipos: 
 O/A (mais água que óleo) 
- Fase dispersa = óleo 
- Fase contínua = água 
Ex: Leite 
A/O (mais óleo que água) 
- Fase dispersa = água 
- Fase contínua = óleo 
Ex: manteiga 
 
Manutenção das gotículas dispersas na fase contínua 
- Requer energia: Tensão interfacial 
- Agente ativo de superfície: 
Caráter anfótero (anfipático) 
- Porção hidrofílica e porção hidrofóbica 
→ Emulsificante 
Emulsão cárnea: 
- Tipo óleo em água 
- Matriz de fibras de tecidos musculares e conectivo, suspensa em um meio 
aquoso (fase contínua) 
- Gorduras 
Emulsão não verdadeira: 
- Gordura sólida + água (não são dois líquidos) 
- Glóbulos que se formam são maiores que 50 micrometros, para ser uma 
emulsão precisa ser menor que 5 micrometros 
Emulsificantes: Proteínas (miofibrilares) 
EMULSÃO CÁRNEA: 
- Matriz: Água, proteínas, sais, etc. 
- Glóbulos de gordura (fase dispersa) 
- Filme proteico interfacial (FPI): Proteínas na interface dos glóbulos 
Proteínas → Anfipáticas 
Emulsificantes: 
- Proteínas miofibrilares: 97% da CRA e 75% da CE 
- Sarcoplasmáticas: Contribuição modesta 
- Estromais (Tec. conectivo): Pequena participação, diminuído a CE 
• Gelatinizam com a temperatura: Retém água → Favorece a FPI e a Matriz 
- Para a formação de emulsão é necessário se ter < 2% de colágeno na 
massa 
Carne mecanicamente separada: Carne obtida por processo mecânico de 
moagem e separação de ossos de animais 
Ingrediente: 
- Limitados pelos RTIQs do MAPA 
- Produzidos cozidos 
- Limitado pelo teor de Ca+2 - Pela não separação completa carne/osso 
→ Instrução normativa que garante seu padrão de identidade e qualidade 
Carne mecanicamente separada: 
- Desossadores mecânicos: Aproveitamento de matéria-prima 
- Carnes aderidas aos ossos 
- Tipo sem fim: Bovinos, suínos e aves 
Estabilidade: 
- Quebra de emulsão: Reagrupamento das partículas dispersas de gordura 
- A gordura torna-se visível no produto final 
Cuterização: 
1. Colocar no cutter, previamente resfriado, carne magra congelada em 
pequenos blocos (retalhos); 
2. Adicionar gelo nos ingredientes (fosfato, sal, etc.), exceto a gordura 
3. Trituras a massa em alta velocidade até a temperatura de 8°C para 
favorecer a extração proteica 
4. Reduzir a velocidade e adicionar a gordura congelada e cortada em cubos 
para evitar a particularização excessiva da gordura 
5. Trituração até a temperatura crítica de 15°C. 
 
MORTADELA 
- Produto cárneo emulsionado, obtido de carne bovina e/ou suína, miúdos 
e vísceras comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos e 
medula), pele e tendões. 
- Acrescido ou não de gordura, água e CMS, e adicionado de sais de cura, 
condimentos e constituintes não-cárneos finamente triturados 
- Mortadela de carne de ave (miúdo de aves: Fígado, moela e coração) 
 
 
 
Processamento: 
Matérias-primas: 
- Carne congelada 
- Toucinho 
• Em cubos, congelado, papada (maior ponto de fusão - menor chance de 
ter quebra da emulsão) 
- Água ou gelo (+ recomendado o gelo) 
 
 
 
1. Pré-moagem: 
Carnes e toucinhos: Moídos separadamente e mantidos congelados 
Sem a pré moagem devemos usar pequenos blocos de carne congelada e 
gordura em cubos diretamente no cutter. 
 
2. Cuterização: 
- Trituração da massa 
- Formação da emulsão 
- Temperatura < 15° (ideal 12°C) 
 
3. Mistura: 
- Misturadora a vácuo (3 a 5 min) 
• Remoção de ar da massa 
• Toucinho (olhaduras) 
 
4. Embutimento: 
• A vácuo 
• Bexiga ou tripa artificial 
 
5. Cozimento: 
- Estufa ou imersão (etapas) 
- Temperatura interna ente 73 e 75°C 
 
6. Defumação: 
- Temperatura < 90°C 
- Evitar quebra da emulsão 
 
7. Resfriamento: 
- Choque térmico 
- Banho de aspersão ou imersão por cerca de 5 min (até atingir a 
temperatura ambiente nas peças 
 
8. Estocagem 
- Preferencialmente em câmaras frias 
 
SALSICHA 
Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou 
mais espécies de animais de açougue, vísceras e outros miúdos autorizados 
para o consumo humano, embutido em envoltório natural ou artificial, ou 
processo de extrusão, e submetido a processo térmico adequado. 
 
Processos alternativos: 
- Tingimento (geralmente urucum) 
- Depelagem 
- Defumação 
 
 
 
Processamento: 
- Semelhanças como o de mortadela: 
- Seleção de MP 
- Pré-moagem 
- Cuterização 
- Cozimento/ defumação 
 
 
 
Embutimento: 
- Embutidoras acopladas a equipamentos que torcem e formam os gomos 
(9 a 12 cm) 
- Pendura dos gomos em engradados 
 
Choque térmico 
- H2O temperatura ambiente e depois gelada/ 5 min: Choque térmico 
muito brusco --> Enrugamento dos gomos 
 
Depelagem: Remoção da tripa artificial (celulose) equipamentos 
Tingimento: Banho de extrato de urucum (2 min) e banho de ácido 
fosfórico e sal (1%/1 min) para fixação da cor 
Enlatamento: 
Salmoura: Ascorbato de sódio 0,05% 
- Evitar mudança de cor (p/ acinzentada) 
Esterilização: Tempo/temperatura 
- Tipo de produto 
- Formato e tamanho da lata