ATIVIDADE DE VEGETAL (1)

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ATIVIDADE DE VEGETAL 
Déborah Lopes
1. QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALIÇAS
1- A aparência tende a ser um dos primeiros quesitos de qualidade avaliado pelo consumidor. A aparência em frutas e hortaliças é avaliada em função de que características? 
R= Do tamanho, forma, coloração, brilho e defeitos. 
2- Quais as duas enzimas que agem no amaciamento de frutas desterificando as cadeias pécticas e despolimerizando e solubilizando as pectinas? 
R=Pectinametilesterase e Poligalacturonase 
3- Quais são os riscos físicos, os riscos químicos e os riscos biológicos que podem estar relacionados ao consumo de frutas e hortaliças? 
R=Físico: atenta contra a integridade física do consumidor.
Químicos: relacionados principalmente pelos resíduos de agrotóxicos nas frutas e hortaliças. 
Biológicos: contaminação por microrganismos e seus resíduos. 
2. FISIOLOGIA DO DESENVOLVIMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
1. O que é um fruto? E como se dá o seu desenvolvimento?
R=O fruto é parte de uma planta do tipo angiosperma (possuem frutos, flores e sementes), produzido a partir do ovário de uma flor fecundado e desenvolvido. Seu desenvolvimento inicia na abertura da flor. Formação, crescimento, maturação e senescência.
2. Classifique as frutas de acordo com o órgão vegetal consumido.
R=Raízes, caules, folhas, flores, frutos (maturos e imaturos)
3. Como os frutos são classificados de acordo com sua taxa respiratória? Relacione os seguintes exemplos com suas respectivas taxas respiratórias: tâmara, abacaxi, limão, cenoura, abacate, brócolis e espinafre. 
R= (tâmara) Muito baixa
(abacaxi, limão) baixa
(cenoura) moderada 
(abacate ) alta
(brócolis) muito alta 
(espinafre) extremamente alta
3. ETILENO
· Durante a produção de etileno existem 2 sistemas, cite-os e caracterize cada um.
R= 1) baixa taxa de sínteses, ocorre em frutos climatéricos imaturos e não climatéricos durante todo o desenvolvimento.
2) elevação da taxa de sínteses, ocorre produção autocatalítica, acometendo frutos climatéricos antes e após o amadurecimento
· De que forma o etileno pode se tornar um vilão ou um aliado no pós colheita?
R= Vilão: quando estiver presente em uma câmara de armazenamento, o que não deve acontecer, pois temos que evitar o amadurecimento desses frutos.
 Aliado: seu uso para a uniformização do amadurecimento de frutos antes de ser levado para o varejo.
· Os frutos climatérios e não climatéricos são sensíveis ao etileno? Justifique suas respostas.
R= Sim. Em frutos não climatéricos, ocorre de forma reversível, assim, se retirado do fruto, a atividade respiratória volta ao estado anterior. Em climatéricos tem uma sensibilidade irreversível, fazendo com que o fruto amadureça de qualquer forma.
4. PERDAS PÓS – COLHEITA
1. Cite 3 principais formas de controle das doenças pós-colheita?
R= Cuidado no transporte, para machucar o fruto e dar porta para microrganismo; 
Atentar-se à temperatura ideal de armazenamento;
Esterilização do fruto;
2. Quais os principais responsáveis pelas altas perdas pós-colheita no Brasil?
R= Injúrias mecânicas, desordens fisiológicas, perdas patológicas.
3. Qual o papel do consumidor final nessas perdas?
R=Lavar e sanitizar o produto, para que sua vida seja prolongada.
5. CADEIA DE FRIO
1. Julgue as afirmativas em verdadeiro ou falso e justifique as falsas.
I – Quanto mais rapidamente eliminarmos o calor de campo, maior o potencial da fruta e da hortaliça.
II – A cadeia de frio deve ser iniciada em até 4h após colheita.
III – Frutas e Hortaliças minimamente processadas devem ter sua cadeia de frio estendida até o atacado.
R= 
I – Verdadeira
II – Falsa. A cadeira de frio deve ser iniciada logo após colheita, o mais rápido possível.
III – Falsa. Frutas e Hortaliças minimamente processadas devem ter sua cadeia de frio estendida até a casa do consumidor.
2) Por que utiliza-se uma câmara para pré-resfriamento e outra para o armazenamento definitivo, ao invés de uma única câmara?
R=
A câmara menor é usada para pré-resfriar o fruto antes da próxima câmara, pois caso fosse usado uma única, haveria uma oscilação de temperatura dentro, pois o fruto mais quente elevaria a temperatura de outros que já estivessem em temperatura de 0°, provocando assim, a quebra de cadeia de frio. Logo, devemos dispor de 2 câmaras: uma para o pré-resfriamento e outra para o armazenamento definitivo.
3) Cite uma vantagem e uma desvantagem de cada meio de pré-resfriamento.
R= 
Água – Vantagem: agilidade. Desvantagem: disponibilidade de água.
A vácuo – Vantagem: resfriamento do produto já embalado. Desvantagem: alto custo.
Ar – Vantagem: baixo custo. Desvantagem: longo tempo de resfriamento.
Gelo – Vantagem: baixo custo. Desvantagem: péssima transferência de calor.
6. MODIFICAÇÃO ATMOSFÉRICA
1. Qual o maior desafio na atmosfera modificada? E de que ela depende?
R=O desafio é alcançar atmosfera de equilíbrio o mais rápido possível. Depende da permeabilidade do polímero usado na fabricação da embalagem e também da quantidade de vegetal embalado e temperatura de armazenamento, dimensões da embalagem da atividade respiratória do vegetal.
2. Cite 3 efeitos esperado da alteração da atmosfera regular.
R=Síntese e ação do etileno, metabolismo e podridão.
3. Quais as outras formas que a atmosfera modificada pode ser obtida além do uso de embalagens?
R=Enceramento, coberturas comestíveis e filmes biodegradáveis. 
7. MÉTODOS OUTROS DE CONSERVAÇÃO
1. Como desafio para garantir o abastecimento global de frutas e hortaliças e preservar a qualidade são aplicadas diversas técnicas de conservação como a refrigeração e a modificação da atmosfera. Cite alguma outra técnica que podem ser utilizada, dando exemplo.
R=Cloro na água de lavagem, como é a forma mais utilizada dentro da casa do consumidor.
2. O cloreto de cálcio é um químico bastante utilizado na conservação de frutos e hortaliças. Qual resíduo é deixado por ele? Qual sua finalidade? Em quais etapas do processo ele pode ser utilizado?
R= O resíduo é o cálcio, que tem finalidade de manter a firmeza do produto por mais tempo, reduzindo o amaciamento dos frutos.
Pode ser utilizado no campo e na pós colheita, por em imersão.
3. Existem alternativas ao uso de químicos na conservação de frutas e hortaliças. Cite uma alternativa, sua fonte, pontos positivos e negativos.
R= Alternativa: irradiação, utilizando cobalto 60 ou o césio 137 como fonte.
Pontos positivos: controle de brotamento em cebolas, alho e batata 
Negativos: afeta negativamente a aparência do produto e em alguns casos e frutas, como a manga, afeta o sabor do alimento.