ESTUDO DE CASO: HIGIENE E LEGISLAÇÃO DO PÓLEN APÍCOLA

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Outubro de 2020. 
ESTUDO DE CASO: PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS E 
LEGISLAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO DE PÓLEN APÍCOLA 
 
Schirlayne de Sousa Lima da Silva 
 
 
RESUMO 
 
A apicultura é uma atividade agrícola sustentável e que vem crescendo cada vez mais no Brasil, 
com grande diversidade nativa que o pais possui. Os produtos apícolas, dentre eles o pólen 
apícola, são alimentos bastante ricos em nutrientes e compostos bioativos. O pólen apícola é 
uma aglutinação do pólen das flores com néctar e enzimas salivares e o mesmo possui uma 
legislação vigente pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a 
Instrução Normativa nº 3, de 19 de janeiro de 2001. Objetivou-se com o trabalho, abordar as 
etapas de processamento do pólen apícola e os métodos higiênico-sanitários que devem ser 
aplicados de acordo com as legislações sanitárias vigentes. Os parâmetros estabelecidos na 
legislação do pólen apícola em simbiose com as RDC’s que preconizam os procedimentos 
higiênico-sanitários de manipuladores, equipamentos e utensílios utilizados no ambiente de 
produção desde o manejo, coleta, beneficiamento e envase, são importantes para 
comercialização de um produto de qualidade e livre de contaminantes responsáveis pelas 
doenças transmitidas por alimento (DTA) aos consumidores. O Brasil é um dos poucos países 
que possuem legislação própria para produtos da colmeia. Os padrões microbiológicos são um 
complemento (opcional) para a comercialização de um pólen apícola mais seguro e livre de 
microrganismo patogênicos e deteriorantes. Os regulamentos e legislações preconizados pelos 
órgãos de fiscalização (ANVISA, MAPA, MS), são indispensáveis para que o produtor possa 
comercializar o pólen apícola de acordo com os parâmetros legais exigidos, de maneira mais 
segura e com alta qualidade. 
 
Palavras-chave: Alimento seguro. Apicultura. Produto apícola. 
 
 
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ABSTRACT 
 
Beekeeping is a sustainable agricultural activity that is growing more and more in Brazil, with 
great native diversity that the country has. Bee products, including bee pollen, are foods rich in 
nutrients and bioactive compounds. Bee pollen is an agglutination of the pollen of flowers with 
nectar and salivary enzymes and it has legislation in force by the Ministry of Agriculture 
Livestock and Supply (MAPA), Normative Instruction No. 3, of January 19, 2001. The 
objective was to approach the stages of processing of bee pollen and hygienic-sanitary methods 
that should be applied according to current sanitary legislation. The parameters established in 
the legislation of bee pollen in symbiosis with the DRC's that recommend the hygienic and 
sanitary procedures of handlers, equipment and utensils used in the production environment 
from the management, collection, processing and packaging, are important for the 
commercialization of a product of quality and free of contaminants responsible for foodborne 
diseases (TD) to consumers. Brazil is one of the few countries that have its own legislation for 
hive products. Microbiological patterns are a complement (optional) for the commercialization 
of a safer bee pollen free of pathogenic and deteriorating microorganisms. The regulations and 
legislation recommended by the supervisory bodies (ANVISA, MAPA, MS), are indispensable 
for the producer to be able to market bee pollen according to the required legal parameters, in 
a safer and with high quality. 
 
 
Keywords: Safe food. Beekeeping. Beekeeping product. 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
A apicultura vem garantindo cada vez mais um lugar de destaque dentro da cadeia do 
agronegócio do Brasil e em âmbito mundial, pois é uma atividade que realiza a inclusão social 
e a geração de renda (SILVA, 2014) de pequenos agricultores familiares. É uma das poucas 
atividades agrícolas que possui um viés mais sustentável e de preservação de espécies vegetais 
e animal, graças a manutenção das matas, florestas, dentre outros, estas utilizadas como pastos 
apícolas pelas abelhas. 
A colmeia é uma fábrica de produtos como: mel, pólen, cera, própolis, geleia real e 
apitoxina (OLIVEIRA JÚNIOR; CALVÃO, 2019), tais produtos apícolas são de fontes naturais 
e podem ser utilizados tanto para a alimentação, quanto para o uso terapêutico de suas 
propriedades por seres humanos. 
O pólen apícola é um alimento produzido pelas abelhas operárias pela aglutinação do 
pólen das flores, mediante néctar e substâncias salivares (BRASIL, 2001), é rico em nutrientes 
como: vitaminas, proteínas, carboidratos, minerais e lipídios, além de compostos biológicos 
benéficos ao organismo humano como atividade antibacteriana, antioxidante e anti-inflamatória 
(NASCIMENTO et al., 2018). O grão das abelhas assim como os outros produtos apícolas, 
possui um regulamento específico (Instrução normativa nº 03, de 19 de janeiro de 2001) onde 
são estabelecidos os parâmetros mínimos de identidade e qualidade para a comercialização do 
mesmo. 
As boas práticas de fabricação e manipulação estão inclusas dentre as legislações, que 
regulamentos técnicos criados por órgão fiscalizadores de Vigilância Sanitária e autoridades da 
área de saúde que auxiliam os estabelecimentos alimentícios a seguirem procedimentos dentro 
da cadeia de processamento, afim de garantir uma maior qualidade e segurança alimentar, 
evitando assim, os riscos de surtos por doenças transmitidas por alimentos (DTA’S). 
Objetivou-se com o trabalho, abordar as etapas de processamento do pólen apícola e os 
métodos higiênico-sanitários que devem ser aplicados de acordo com as legislações sanitárias 
vigentes. 
 
 
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2 PROCESSAMENTO DO PÓLEN APÍCOLA 
 
2.1 Produção e coleta 
 
A produção de pólen apícola por colmeia irá variar conforme condições do ambiente, 
essas podem ser: disponibilidade de água e vegetação no local, condições climáticas, saúde e 
estado nutricional das colônias, qualidade da rainha e conhecimento de técnicas de manejo 
adequadas por parte do apicultor (MELO, 2015). 
A coleta do pólen apícola é realizada no geral com o auxílio de coletores de 
madeira/plástico que possuem uma grade de retenção acrílica com 2 a 3 mm de espessura e 
perfurações medindo entre 4,3 a 4,5 mm, esses orifícios, são o suficiente para que as abelhas 
campeiras passem e tenham as cargas de pólen de suas corbículas retidas em uma gaveta 
(separada do coletor) que impede os insetos de recolherem novamente o produto. A gaveta do 
coletor é constituída de uma tela de arame no fundo e um material que facilitam a circulação do 
ar em seu interior (ALVES, 2013). As pelotas de pólen devem ser coletadas diariamente e ao 
fim do dia (ALVES, 2013; CARPES, 2008). 
De acordo com a Embrapa (2006), as gavetas coletoras contendo o pólen de cada coletor, 
devem ser substituídas por outras gavetas já limpas e esterilizadas para a realização da próxima 
colheita. A higienização do coletor deve ser feita no início da safra, antes da colocação nas 
colmeias e essa etapa é feita através da lavagem em água corrente, com banho em solução de 
água e água sanitária (hipoclorito de sódio a 2,5%) na proporção 1 litro de água sanitária para 
cada 100 litros de água e seco ao sol, tendo o cuidado de não expor o equipamento à poeira e 
outros contaminantes (EPAGRI, 2017). Essa etapa é fundamental a ser realizada pelo apicultor, 
para que se evite a contaminação e garanta a boa qualidade do produto a ser comercializado. 
Após a retirada do pólen das gavetas, o apicultor deve armazená-lo em um recipiente 
(balde ou bandeja) limpo e higienizado, com material de cor clara, que seja resistente, com alças 
e tampa, para que o transporte dos grãos apícolas não receba nenhum tipo de sujidades externas 
enquanto é encaminhado à etapa de processamento (MILFONT; FREITAS; ALVES, 2011). 
As boas práticas de manejo e higiene para a obtenção do pólen apícola, são importantespara a asseguração da qualidade final do mesmo, sendo garantidas através de medidas adotadas 
desde o momento da coleta no apiário, beneficiamento, processamento, armazenamento e 
comercialização (RIBEIRO; SILVA, 2007), estas, devem estar de acordo com os aspectos de 
qualidade estabelecidos pela legislação, podendo assim, ser comercializado de maneira segura 
e sem oferecer riscos ao consumidor. 
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2.2 Local de processamento 
 
É importante que o produtor tenha um local adequado para o beneficiamento do pólen. 
Após a sua coleta no campo, o pólen apícola é encaminhado a unidades de processamento (casa 
do pólen), estas, deverão seguir todas as etapas de processamento do produto de acordo com o 
Regulamento Técnico nº 368 de 04 de setembro de 1997 do MAPA, que preconiza as condições 
higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para os estabelecimentos elaboradores ou 
industrializadores de alimentos. 
Mesmo aplicando pouco investimento na construção, as instalações devem oferecer 
boas condições de trabalho ao apicultor e à qualidade do produto final e as dimensões da 
construção devem estar adequadas ao tamanho da produção, pois, além de produzir, beneficiar 
e armazenar, também se pretende obter o serviço de inspeção para comercialização do produto 
direto ao consumidor, por isso, as unidades devem atender as exigências do serviço de inspeção 
correspondente (EPAGRI, 2017). 
Os equipamentos e utensílios devem estar permanentemente higienizados e em bom 
estado de conservação e funcionamento. A higienização é dividida em lavagem e sanitização. 
Na lavagem são utilizados água e detergente neutro e na sanitização pode ser utilizado o calor 
(vapor: 93° C 15 min. ou água quente: 77° C 15 min.) ou agente químico (Hipoclorito de sódio 
e cálcio) (EMBRAPA, 2003). 
 
 
2.3 Higiene dos colaboradores 
 
De acordo com as RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, que visam a boas práticas 
em serviços de alimentação, os manipuladores são definidos como qualquer pessoa do serviço 
de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004). 
Em um local de processamento de pólen apícola, os manipuladores devem atender a 
todos os requisitos de higiene: Manter sempre o uniforme limpo; Unhas, cabelos e barbas devem 
estar aparadas; Não utilizar adornos; Não utilizar esmalte e perfume; Evitar falar, cantar, 
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam 
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades; Utilizar todos os Equipamentos 
de proteção individual (EPI’S): touca, máscara e luvas (BRASIL, 2004). 
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As orientações previstas em legislação devem ser obedecidas de maneira criteriosa por 
parte dos manipuladores, uma vez que os mesmos também são considerados veiculadores de 
doenças transmitidas por alimentos (DTA). 
 
 
2.4 Etapas de processamento do pólen apícola 
 
Além de todos os cuidados higiênicos durante o manejo e coleta, a qualidade final do 
pólen apícola, dependerá de processos como limpeza, secagem, embalagem e armazenamento 
(CARPES, 2008), os quais são responsáveis por manter as características do pólen por mais 
tempo. 
 
 
2.4.1 Pré-limpeza e congelamento 
 
O processamento tem início com a etapa de pré-limpeza para a retirada de partes de 
abelha e outras sujidades visíveis, logo em seguida vem o congelamento, que tem como 
principal finalidade a destruição de ácaros, ovos e larvas de traças ou outros insetos e o controle 
do crescimento de fungos e bactérias (MELO, 2015), esse processo deve ser realizado em 
freezer por no mínimo 48h e no máximo 15 dias (CARPES, 2008) a uma temperatura de -18ºC 
(ARRUDA, 2013). É recomendado que as embalagens contenham a data e a hora em que o 
pólen foi colocado no freezer para não correr o risco de retirar antes nem depois do tempo 
recomendado. 
 
 
2.4.2 Desidratação 
 
Após a etapa de congelamento, é realizada a desidratação do produto, onde, os 
apicultores utilizam o método de secagem pode ser ao ar livre ou por aquecimento artificial 
sendo este o mais utilizado na produção de pólen apícola para fins comerciais (ALMEIDA-
MURADIAN; ARRUDA; BARRETO, 2012; ARRUDA, 2013). 
De acordo com Brasil (2001), a desidratação do pólen deve ser realizada em uma 
temperatura não superior a 42º C até que o produto atinja um teor de umidade 4%, sendo 
denominado de “pólen apícola desidratado”. O processo de retirada da água irá garantir a 
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conservação do produto e consequentemente o aumento de sua vida de prateleira (ARRUDA, 
2013). 
Os desidratadores e bandejas devem estar bem limpos e higienizados para que não 
ocorra a contaminação cruzada dos mesmos. 
 
 
2.4.3 Envase 
 
O envasamento do produto deve ser realizado posterior a desidratação, e o mais rápido 
possível para que o mesmo não reabsorva a umidade do ambiente, isso ocorre porque o pólen 
apícola é um alimento altamente higroscópico, por este motivo, é recomendável o uso de 
desumidificador na sala de envase para que o produto já desidratado não entre em contato com 
a umidade do meio (ALMEIDA-MURADIAN; ARRUDA; BARRETO, 2012; MELO, 2015). 
Os recipientes onde o pólen apícola será armazenado, devem estar limpos e higienizados 
(autoclavagem, esterilização, imersão em hipoclorito ou banho-maria) e podem ser de material 
plástico ou de vidro hermeticamente fechado, para garantir que o produto seja isento da 
presença de agentes contaminantes deteriorantes e/ou patogênicos. 
 
 
2.4.4 Armazenamento e comercialização 
 
O pólen apícola deve ser armazenado em um local protegido da luz e com temperatura 
amena (em torno de 25 º C) (BARRETO, 2006; NOGUEIRA, 2012). A ausência de supervisão 
e controle na fabricação bem como o armazenamento inadequado do produto, podem provocar 
instabilidades no mesmo. 
Por ser rico (na maior parte) em proteínas, o pólen apícola pode sofrer reações como por 
exemplo, a de Maillard (NOGUEIRA, 2012) alterando assim o valor das suas propriedades. 
Logo, o processamento e o armazenamento do pólen apícola de maneira adequada, são 
essenciais para a qualidade e manutenção das características nutricionais e sensoriais por um 
período de tempo mais prolongado. 
A comercialização do PA só pode ser realizada após a sua certificação e registro em 
órgãos competentes como: Vigilância Sanitária Municipal, Estadual ou Federal, dependendo da 
esfera de comercialização do produto (SEBRAE, 2019). 
 
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3 LEGISLAÇÕES E REGULAMENTOS BRASILEIROS 
 
O Brasil é um dos poucos países do mundo que possuem legislação específica para os 
produtos apícolas (MELO et al., 2018), além dele, a Argentina, a Espanha, a França e a Suíça 
também reconhecem o pólen apícola legalmente como um complemento alimentar 
apresentando recomendações e padrões de identidade e qualidade, bem como também o 
estabelecimento de limites para cada parâmetro analisado (ARRUDA, 2013; SATTLER, 2018). 
Aqui em nosso país, os órgãos responsáveis pela fiscalização das etapas de produção e 
beneficiamento do PA e pela fiscalização do armazenamento, distribuição comercialização e 
produto exposto à venda, são respectivamente: o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) e o Ministério da Saúde (MS). 
Brasil (2001), estabelece que o resultado da determinação dos padrões microbiológicos 
e de condições higiênico-sanitárias do pólen apícola, devem estar de acordo o Regulamento 
Técnico n° 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece os Padrões Microbiológicos para 
Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por se tratar de um produto 
de aspecto farináceo, o pólen apícola desidratado foi enquadrado no grupo de “produtos à base 
de amidos, farinhas, féculas e fubá semielaborados e estáveis à temperatura ambiente” e esses 
alimentos apresentam os seguintes limites para a presençade microrganismos: coliformes 
termotolerantes (máx. 5,0x10² UFC/g); Salmonella sp. (Ausência em 25 g) (MELO, 2015). 
A Legislação brasileira responsável por garantir a qualidade do pólen apícola, deveria 
considerar mais alguns parâmetros específicos como: 
 Análise de detecção de possíveis contaminantes orgânicos e inorgânicos, para identificar a 
presença de substâncias como pesticidas, defensivos agrícolas e metais pesados no pólen que 
podem causar acúmulos residuais e consequentemente intoxicação dependendo da 
frequência de seu consumo; 
 
 Critérios macroscópicos e microscópicos, para a detecção da presença de sujidades visíveis 
ou não que demonstrem a ausência de boas práticas de higiene e/ou armazenamento 
adequado do produto e; 
 
 O estabelecimento de um prazo de validade para o pólen apícola desidratado, para assegurar 
ao consumidor um produto que apresente suas características nutricionais e sensoriais sem 
ter sofrido nenhum tipo de alteração ou perda. 
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Tais parâmetros citados iriam agregar tanto para a legislação brasileira, quanto para o 
pólen apícola comercializado, disponibilizando assim, um alimento mais seguro (minimizando 
os riscos de DTA pelo seu consumo) e de qualidade para os consumidores. 
 
 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O pólen apícola é um produto natural, rico em nutrientes e compostos bioativos, é um 
ótimo aliado para quem busca uma alimentação saudável. 
Durante as etapas de processamento de produção do pólen apícola, métodos higiênico-
sanitários e de boas práticas desde o manejo até às prateleiras, fazem toda uma diferença. A 
higienização dos equipamentos, utensílios e manipuladores são importantes para que não haja 
a contaminação do pólen, minimizando os riscos de DTA’s e evitando a redução da sua vida de 
prateleira e de suas características organolépticas. 
Os regulamentos e legislações preconizados pelos órgãos de fiscalização (ANVISA, 
MAPA, MS), são indispensáveis para que o produtor possa comercializar o pólen apícola de 
acordo com os parâmetros legais exigidos, de maneira mais segura e com alta qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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