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Nutrição Humana - Carboidratos e Fibras

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Nutrição - UFGD 
DEFINIÇÃO 
Carboidratos = hidratos de carbono, glicídios, glucídios, 
açúcares; 
Principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos; 
Estrutura química: constituídos por Carbono, Hidrogênio 
e Oxigênio; 
1 grama CHO = 4 kcal 
CLASSIFICAÇÃO – GRAU DE POLIMERIZAÇÃO 
Os carboidratos são classificados conforme a capacidade 
de serem hidrolisados a estruturas mais simples. 
Carboidratos simples: 
• Monossacarídeos (ribose, glicose, galactose e 
frutose); 
• Dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose) 
Carboidratos complexos: 
• Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose, 
frutooligossacarídeos (FOS), maltodextrina); 
• Polissacarídeos (amido, glicogênio, pectinas, 
celuloses e gomas). 
São CHO simples que não necessitam sofrer qualquer 
transformação para serem absorvidas pelo organismo. 
Número de átomos de carbono na molécula: 
• Pentoses (5): ribose; 
• Hexoses (6): glicose, frutose e galactose. 
RIBOSE 
A ribose é produzida por processos metabólicos 
Tem um papel importante na constituição dos ácidos 
nucleicos. 
GLICOSE 
Principal fonte de energia celular; 
Encontrada em frutas, mel e xarope de milho; 
Produto final da hidrólise da maioria dos CHO complexos 
Oxidada para produção de energia ou para 
armazenamento na forma de glicogênio no fígado e 
músculos 
Sob condições normais, é a única fonte de energia 
utilizada pelo cérebro. 
FRUTOSE 
Frutas e mel; 
Tem a maior capacidade adoçante de CHO; 
Amadurecimento da fruta – mais doce devido quebra da 
sacarose em glicose e frutose; 
Amplamente utilizada pela indústria alimentícia; 
GALACTOSE 
Raramente livre na natureza; 
Resultante da hidrólise da lactose (presente no leite); 
Curiosidade: 
• Durante a lactação, a galactose será 
ressintetizada pelo organismo para a produção 
de leite nas glândulas mamárias. 
Carboidratos construídos por duas moléculas de 
monossacarídeos; 
Os mais comuns são: 
• Sacarose (açúcar comum); 
• Lactose (encontrada no leite); 
• Maltose (produzida pela hidrólise do amido); 
União de 2 monossacarídeos de ligação glicosídica: 
• Sacarose = glicose + frutose 
• Lactose = glicose + galactose 
• Maltose = glicose + glicose 
SACAROSE 
Açúcar simples 
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Constitui-se por moléculas de: glicose + frutose 
Fontes: cana-de-açúcar, açúcar de beterraba, mel, frutas 
e outros vegetais; 
Vasta aplicação pela indústria alimentícia em razão de 
propriedades adoçantes; 
Açúcar invertido (quebra da sacarose em glicose e 
frutose): utilizado na fabricação de balas e biscoitos; 
Importante fonte de energia das sociedades 
industrializadas, seu consumo tem sido associado à 
maior ocorrência da cárie dental e a um provável 
incremento no risco da obesidade. 
LACTOSE 
As principais fontes de lactose são os laticínios 
Constituída por moléculas de: glicose + galactose 
Sintetizada nas glândulas mamárias: leite e derivados 
Teor de lactose: 
• Leite de vaca: 5%; 
• Leite humano: 7%; 
• Queijos: 0 a 2,5%; 
• Iogurtes: 3,5%. 
MALTOSE 
A maltose é um dissacarídeo produzido pela hidrólise do 
amido 
Constituída por moléculas de: glicose + glicose 
Apesar de não ser encontrada naturalmente nos 
alimentos, é produzida durante a germinação de grãos, 
sendo empregada a fabricação da cerveja. 
Açúcar do malte 
OLIGOSSACARÍDEOS 
União de 3 a 10 monossacarídeos 
Estaquiose e Rafinose: presentes nas leguminosas 
Frutooligossacarídeos (FOS): encontrados em 
alimentos de origem vegetal; 
• Não são hidrolisados pelas enzimas digestivas; 
• Fermentados pelas bactérias do colón; 
Maltodextrina: obtida a partir do amido é digerida e 
absorvida; 
POLISSACARÍDEOS 
CHO complexos, com muitas unidades de 
monossacarídeos; 
10 a 10 000 unidades ou mais de monossacarídeos; 
Formados basicamente pela união de moléculas de 
glicose, variando apenas na conformação ou ligação 
química, podem ou não serem digeridos pelos seres 
humanos; 
Amidos, dextrina, glicogênio e fibras alimentares (CHOs 
não digeríveis); 
Amido: principal forma de CHO da dieta; 
• Polissacarídeo completamente digerível 
encontrado em vegetais; 
• É o mais importante na alimentação humana; 
• Duas porções principais: amilose (15 a 20% da 
molécula de amido); amilopectina (80 a 85% da 
molécula de amido); 
• Sob a ação da cocção, ocorrem edema e 
rompimento da parede celular, facilitando o 
processo enzimático durante a digestão; 
• Cocção: amido mais digerível e melhora do 
sabor; 
Amido resistente: amido não digerido pelo organismo 
humano; 
Amido modificado: modificação química ou física do 
amido natural; utilizado na produção de alimentos 
industrializados; 
Fontes de amido: farinhas, pães, arroz, milho, aveia, 
batata, cará, inhame, mandioca, mandioquinha, 
leguminosas 
• Dextrina: produto intermediário da hidrólise do 
amido; 
• Formada por unidades de glicose; 
• Em comparação ao amido, têm maior 
solubilidade e doçura, sendo, portanto, utilizadas 
pela indústria alimentícia; 
Glicogênio: forma na qual animais e seres humanos 
armazenam CHO; 
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• Armazenamento: fígado e músculos; 
• Apresenta um papel crucial na manutenção da 
glicemia durante o período de jejum; 
• Excesso de ingestão de CHO: glicogênio → 
gordura 
• Necessidade de glicose: quebra do glicogênio 
Fibras alimentares (CHOs não digeríveis): classe de 
compostos de origem vegetal que quando ingeridos 
não sofrem digestão e absorção no intestino delgado 
em humanos; 
• Os carboidratos não digeríveis que compõem o 
grupo das fibras dietéticas são: celulase, 
hemicelulose, proteínas, gomas e mucilagens 
No organismo humano, a glicose é utilizada pelas células 
para produção de ATP (energia). Cada grama de 
carboidrato fornece 4 kcal. 
O cérebro e o tecido nervoso utilizam exclusivamente a 
glicose como fonte de energia, exceto em condições de 
jejum, quando os corpos cetônicos, produzidos a partir da 
degradação dos lipídeos, poderão ser utilizados como 
fontes energéticas por essas células. 
As fibras exercem um papel importante na manutenção 
do funcionamento adequado do trato digestório. 
 
Cereais: trigo, centeio, milho, aveia, arroz 
Batata, batata-doce, cará, mandioquinha, leguminosas 
Cana-de-açúcar e açúcar de beterraba 
Frutas 
Mel 
Leite e derivados 
1) A digestão de carboidratos inicia-se na boca. A 
mastigação auxilia na quebra das moléculas e dá origem 
à ação da amilose salivar 
2) Em uma refeição mista, a ação da amilose salivar é 
mantida durante a passagem do alimento pelo estômago. 
3) No intestino delgado, grande parte do amido será 
quebrada a dissacarídeos presentes na borda em escova 
atuam sobre os dissacarídeos. 
5) Os monossacarídeos atingem os capilares e são 
transportados para o fígado. 
6) No fígado, há a conversão de galactose e frutose em 
glicose 
7) As fibras alimentares e o amido resistente são 
fermentados por bactérias colônias no intestino grosso. 
 
Glicemia de jejum: 70 a 100 mg/dL 
Glicemia pós-prandial: até 140 mg/dL 
Fígado: glicose 
• Fonte de energia 
• Armazenamento: glicogênio e gordura 
• Degrada à ácido lático 
 
• Convertida em esqueleto de carbono para 
síntese de aminoácidos. 
CONTROLE GLICÊMICO 
O carboidrato da dieta aumenta a glicemia que ocasiona 
na liberação de insulina, consequentemente aumenta a 
captação de glicose pelas células (estimula a lipogênese 
e glicogênese) 
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Em jejum, a baixa da glicemia acarreta na produção de 
glucagon que estimula a glicogenólise e gliconeogênese. 
Glicogênio: fígado e músculos 
O glicogênio muscular é uma reserva energética para uso 
exclusivo do músculo. 
Entretanto, com a oxidação da glicose, libera-se ácido 
láctico, que poderá ser convertido em glicose pelo fígado 
por meio do ciclo de Cori (ou ciclo do ácido láctico). 
Ciclo de Cori: transporte do ácido láctico produzido na 
oxidação do glicogênio do músculo para o fígado 
(conversão em glicose). 
 
CONTROLE HORMONAL