Nutrição Humana - Carboidratos e Fibras

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Nutrição - UFGD 
DEFINIÇÃO 
Carboidratos = hidratos de carbono, glicídios, glucídios, 
açúcares; 
Principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos; 
Estrutura química: constituídos por Carbono, Hidrogênio 
e Oxigênio; 
1 grama CHO = 4 kcal 
CLASSIFICAÇÃO – GRAU DE POLIMERIZAÇÃO 
Os carboidratos são classificados conforme a capacidade 
de serem hidrolisados a estruturas mais simples. 
Carboidratos simples: 
• Monossacarídeos (ribose, glicose, galactose e 
frutose); 
• Dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose) 
Carboidratos complexos: 
• Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose, 
frutooligossacarídeos (FOS), maltodextrina); 
• Polissacarídeos (amido, glicogênio, pectinas, 
celuloses e gomas). 
São CHO simples que não necessitam sofrer qualquer 
transformação para serem absorvidas pelo organismo. 
Número de átomos de carbono na molécula: 
• Pentoses (5): ribose; 
• Hexoses (6): glicose, frutose e galactose. 
RIBOSE 
A ribose é produzida por processos metabólicos 
Tem um papel importante na constituição dos ácidos 
nucleicos. 
GLICOSE 
Principal fonte de energia celular; 
Encontrada em frutas, mel e xarope de milho; 
Produto final da hidrólise da maioria dos CHO complexos 
Oxidada para produção de energia ou para 
armazenamento na forma de glicogênio no fígado e 
músculos 
Sob condições normais, é a única fonte de energia 
utilizada pelo cérebro. 
FRUTOSE 
Frutas e mel; 
Tem a maior capacidade adoçante de CHO; 
Amadurecimento da fruta – mais doce devido quebra da 
sacarose em glicose e frutose; 
Amplamente utilizada pela indústria alimentícia; 
GALACTOSE 
Raramente livre na natureza; 
Resultante da hidrólise da lactose (presente no leite); 
Curiosidade: 
• Durante a lactação, a galactose será 
ressintetizada pelo organismo para a produção 
de leite nas glândulas mamárias. 
Carboidratos construídos por duas moléculas de 
monossacarídeos; 
Os mais comuns são: 
• Sacarose (açúcar comum); 
• Lactose (encontrada no leite); 
• Maltose (produzida pela hidrólise do amido); 
União de 2 monossacarídeos de ligação glicosídica: 
• Sacarose = glicose + frutose 
• Lactose = glicose + galactose 
• Maltose = glicose + glicose 
SACAROSE 
Açúcar simples 
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Constitui-se por moléculas de: glicose + frutose 
Fontes: cana-de-açúcar, açúcar de beterraba, mel, frutas 
e outros vegetais; 
Vasta aplicação pela indústria alimentícia em razão de 
propriedades adoçantes; 
Açúcar invertido (quebra da sacarose em glicose e 
frutose): utilizado na fabricação de balas e biscoitos; 
Importante fonte de energia das sociedades 
industrializadas, seu consumo tem sido associado à 
maior ocorrência da cárie dental e a um provável 
incremento no risco da obesidade. 
LACTOSE 
As principais fontes de lactose são os laticínios 
Constituída por moléculas de: glicose + galactose 
Sintetizada nas glândulas mamárias: leite e derivados 
Teor de lactose: 
• Leite de vaca: 5%; 
• Leite humano: 7%; 
• Queijos: 0 a 2,5%; 
• Iogurtes: 3,5%. 
MALTOSE 
A maltose é um dissacarídeo produzido pela hidrólise do 
amido 
Constituída por moléculas de: glicose + glicose 
Apesar de não ser encontrada naturalmente nos 
alimentos, é produzida durante a germinação de grãos, 
sendo empregada a fabricação da cerveja. 
Açúcar do malte 
OLIGOSSACARÍDEOS 
União de 3 a 10 monossacarídeos 
Estaquiose e Rafinose: presentes nas leguminosas 
Frutooligossacarídeos (FOS): encontrados em 
alimentos de origem vegetal; 
• Não são hidrolisados pelas enzimas digestivas; 
• Fermentados pelas bactérias do colón; 
Maltodextrina: obtida a partir do amido é digerida e 
absorvida; 
POLISSACARÍDEOS 
CHO complexos, com muitas unidades de 
monossacarídeos; 
10 a 10 000 unidades ou mais de monossacarídeos; 
Formados basicamente pela união de moléculas de 
glicose, variando apenas na conformação ou ligação 
química, podem ou não serem digeridos pelos seres 
humanos; 
Amidos, dextrina, glicogênio e fibras alimentares (CHOs 
não digeríveis); 
Amido: principal forma de CHO da dieta; 
• Polissacarídeo completamente digerível 
encontrado em vegetais; 
• É o mais importante na alimentação humana; 
• Duas porções principais: amilose (15 a 20% da 
molécula de amido); amilopectina (80 a 85% da 
molécula de amido); 
• Sob a ação da cocção, ocorrem edema e 
rompimento da parede celular, facilitando o 
processo enzimático durante a digestão; 
• Cocção: amido mais digerível e melhora do 
sabor; 
Amido resistente: amido não digerido pelo organismo 
humano; 
Amido modificado: modificação química ou física do 
amido natural; utilizado na produção de alimentos 
industrializados; 
Fontes de amido: farinhas, pães, arroz, milho, aveia, 
batata, cará, inhame, mandioca, mandioquinha, 
leguminosas 
• Dextrina: produto intermediário da hidrólise do 
amido; 
• Formada por unidades de glicose; 
• Em comparação ao amido, têm maior 
solubilidade e doçura, sendo, portanto, utilizadas 
pela indústria alimentícia; 
Glicogênio: forma na qual animais e seres humanos 
armazenam CHO; 
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• Armazenamento: fígado e músculos; 
• Apresenta um papel crucial na manutenção da 
glicemia durante o período de jejum; 
• Excesso de ingestão de CHO: glicogênio → 
gordura 
• Necessidade de glicose: quebra do glicogênio 
Fibras alimentares (CHOs não digeríveis): classe de 
compostos de origem vegetal que quando ingeridos 
não sofrem digestão e absorção no intestino delgado 
em humanos; 
• Os carboidratos não digeríveis que compõem o 
grupo das fibras dietéticas são: celulase, 
hemicelulose, proteínas, gomas e mucilagens 
No organismo humano, a glicose é utilizada pelas células 
para produção de ATP (energia). Cada grama de 
carboidrato fornece 4 kcal. 
O cérebro e o tecido nervoso utilizam exclusivamente a 
glicose como fonte de energia, exceto em condições de 
jejum, quando os corpos cetônicos, produzidos a partir da 
degradação dos lipídeos, poderão ser utilizados como 
fontes energéticas por essas células. 
As fibras exercem um papel importante na manutenção 
do funcionamento adequado do trato digestório. 
 
Cereais: trigo, centeio, milho, aveia, arroz 
Batata, batata-doce, cará, mandioquinha, leguminosas 
Cana-de-açúcar e açúcar de beterraba 
Frutas 
Mel 
Leite e derivados 
1) A digestão de carboidratos inicia-se na boca. A 
mastigação auxilia na quebra das moléculas e dá origem 
à ação da amilose salivar 
2) Em uma refeição mista, a ação da amilose salivar é 
mantida durante a passagem do alimento pelo estômago. 
3) No intestino delgado, grande parte do amido será 
quebrada a dissacarídeos presentes na borda em escova 
atuam sobre os dissacarídeos. 
5) Os monossacarídeos atingem os capilares e são 
transportados para o fígado. 
6) No fígado, há a conversão de galactose e frutose em 
glicose 
7) As fibras alimentares e o amido resistente são 
fermentados por bactérias colônias no intestino grosso. 
 
Glicemia de jejum: 70 a 100 mg/dL 
Glicemia pós-prandial: até 140 mg/dL 
Fígado: glicose 
• Fonte de energia 
• Armazenamento: glicogênio e gordura 
• Degrada à ácido lático 
 
• Convertida em esqueleto de carbono para 
síntese de aminoácidos. 
CONTROLE GLICÊMICO 
O carboidrato da dieta aumenta a glicemia que ocasiona 
na liberação de insulina, consequentemente aumenta a 
captação de glicose pelas células (estimula a lipogênese 
e glicogênese) 
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Em jejum, a baixa da glicemia acarreta na produção de 
glucagon que estimula a glicogenólise e gliconeogênese. 
Glicogênio: fígado e músculos 
O glicogênio muscular é uma reserva energética para uso 
exclusivo do músculo. 
Entretanto, com a oxidação da glicose, libera-se ácido 
láctico, que poderá ser convertido em glicose pelo fígado 
por meio do ciclo de Cori (ou ciclo do ácido láctico). 
Ciclo de Cori: transporte do ácido láctico produzido na 
oxidação do glicogênio do músculo para o fígado 
(conversão em glicose). 
 
CONTROLE HORMONALInsulina 
Glucagon 
Epinefrina – adrenalina: a epinefrina, secretada pela 
medula adrenal em situação de estresse estimula a 
liberação de adrenalina, resultando na ativação da 
glicogenólise e no aumento da glicemia. 
Glicocorticoides: secretados pelo córtex adrenal, são 
antagonistas da ação da insulina, inibindo a captação 
celular da glicose. 
Tiroxina: secretada pela tireoide, também intensifica a 
liberação da adrenalina, potencializando a ação da 
insulina na síntese de glicogênio e na utilização da 
glicose 
Hormônio do crescimento: secretado pela pituitária 
anterior, também age indiretamente na diminuição da 
captação celular de glicose por meio da liberação de 
ácidos graxos pelo tecido adiposo. 
DIETA POBRE EM CHO 
Lipídeos (principal fonte de energia): formação de corpos 
cetônicos 
Alto consumo de gordura saturada. 
Dietas com restrição de energia e não de um nutriente 
são mais eficazes na perda de peso. 
DIABETES MELLITUS 
Doença metabólica caracterizada por hiperglicemia; 
Defeitos na ação e/ou secreção de insulina; 
Associada a complicações crônicas (obesidade, 
hipertensão arterial); 
Manter a glicemia o mais próximo possível da 
normalidade: prevenir e/ou retardar o aparecimento das 
complicações crônicas. 
GALACTOSEMIA 
Distúrbio na conversão de galactose em glicose (ausência 
da enzima responsável); 
Acúmulo de galactose; 
Terapia nutricional: restrição de galactose ao longo da 
vida (lactose, leite e derivados) 
INTOLERÂNCIA À LACTOSE 
Lactose é a enzima responsável pela quebra da lactose 
em glicose e galactose; 
Deficiência da enzima lactase: 
• Alactasia congênita: anormalidade genética rara 
caracterizada por ausência de lactase no 
nascimento; 
• Hipolactasia secundária: redução temporária da 
atividade da lactase em consequência de 
alterações na mucosa do intestino delgado; 
• Hipolactasia primária do tipo adulto: condição 
geneticamente determinada na qual há redução 
da atividade da lactase após o desmame. 
A ingestão de lactose pelos indivíduos com deficiência de 
lactase pode ou não produzir manifestações clínicas; 
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Intolerância à lactose: após a ingestão de lactose ocorre 
sintomatologia gastrointestinal. 
 
Consumo de CHO e seu impacto sobre a glicemia 
ÍNDICE GLICÊMICO 
O índice glicêmico se refere à medida da velocidade que 
um carboidrato é absorvido pelo organismo e se 
transforma em glicose no sangue. 
Resposta glicêmica produzida por um determinado 
alimento, em relação à mesma quantidade de carboidrato 
disponível (carboidrato disponível = carboidrato total 
menos a fração fibra) de um produto padrão (pão branco 
ou glicose) 
É um índice qualitativo 
Isso significa que alimentos com alto índice glicêmico, 
como o mel, são absorvidos mais rapidamente pelo 
organismo, ocasionando picos de glicose. 
Relacionada em porcentagem, a escala usa pão branco 
como alimento padrão, porque o mesmo apresenta IG 
igual a 100. 
Cálculo: considera apenas incremento glicêmico acima 
do valor de glicose de jejum. 
 
Alimentos que provocam maior aumento na resposta 
glicêmica têm elevado IG; 
Alimentos que provocam menor resposta glicêmica 
têm valores menores de IG; 
Carboidratos agrupados pelo índice glicêmico: 
 
Alguns fatores que interferem no IG: 
• Tamanho da partícula do alimento 
• Amido resistente (↓IG) 
• Oligossacarídeos não digeríveis (↓IG) 
• Presença de fibras (↓IG) 
• Presença de lipídeos (↓IG): retardam o 
esvaziamento gástrico e interferem na 
gelatinização do amido. 
Crítica: parâmetro que avalia cada alimento 
individualmente e não os alimentos juntos 
• Não considera a quantidade de alimento ingerido 
• Pouca utilidade clínica 
Proposta de outra ferramenta: carga glicêmica 
CARGA GLICÊMICA 
Diferente do índice glicêmico, a carga glicêmica não mede 
a velocidade em que um carboidrato se transforma em 
açúcar, indica a quantidade de carboidratos presentes em 
uma porção de determinado alimento. 
Enquanto o IG expressa a qualidade do carboidrato, a 
CG considera sua quantidade ingerida. 
Qual sua utilidade? 
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• Baseado na noção de que um alimento de alto IG 
em pequenas quantidades pode gerar o mesmo 
efeito na glicose sanguínea que um alimento de 
baixo IG consumido em grandes quantidades. 
Relacionada a qualidade do carboidrato do alimento 
consumida desse alimento; 
Tem aplicação mais prática: prescrição de dietas e 
seleção dos alimentos; pode indicar a resposta glicêmica 
que um determinado alimento ou dieta pode provocar. 
CLASSIFICAÇÃO DA CARGA GLICÊMICA 
Classificação CG do alimento: 
• Baixa < 10 
• Média: 11 a 19 
• Alta > 20 
Classificação CG diária 
• Baixa < 80 
• Média 81 a 119 
• Alta > 120 
Exemplo: 
• A banana tem, em média, o IG igual a 52. Porém, 
a sua carga glicêmica é igual a 12, referente a 
uma porção de 120g, contendo 24 gramas de 
carboidrato. Então a banana possui valor de IG 
moderado, mas baixo de CG. A CG fornece uma 
noção mais real do efeito glicêmico de diferentes 
porções alimentares. A velocidade da absorção 
de um carboidrato não está relacionada à 
quantidade de carboidratos presentes no 
alimento pode ter u índice glicêmico alto e uma 
carga glicêmica mais baixa. 
CARGA GLICÊMICA X ÍNDICE GLICÊMICO 
 
 
CHO 
CHO na dieta = fornecer energia 
É recomendado das preferências para os CHO complexos 
em detrimento aos simples, devido a absorção mais lenta, 
e a sensação de saciedade. *melhorar a qualidade do CHO 
ingerido* 
Porcentagem (%) de energia do CHO em relação ao VET: 
• DRI (2002): 45 – 65% 
• FAO/OMS (2003): 55 – 75% (até 10% do VET de 
açúcar de adição / sacarose 
• SBAN (1990): 60 – 70% 
• IOM (2005): 45 – 65% 
 
Informações sobre IG e CG dos alimentos: tabela TCBA – 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Tabelas 
Complementares – Resposta glicêmica. Universidade de 
São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. 
São Paulo, 2019. Disponível em: 
http://www.tbca.net.br/arquivosestaticos/Tabelas_Comple
mentares_Resposta_Glicemica_n.pdf 
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DEFINIÇÃO 
Fibra alimentar: parte comestível das plantas ou 
carboidratos análogos que são resistentes à digestão e 
absorção no ID de humanos com fermentação completa 
ou parcial no IG. 
Constituída principalmente de polissacarídeos não—
amido e lignina que são resistentes à hidrólise pelas 
enzimas digestivas humanas. 
A fibra inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e 
substâncias associadas às plantas. 
A fibra promove efeitos fisiológicos, incluindo laxação, 
atenuação do colesterol e da glicose do sangue. 
CLASSIFICAÇÃO 
Solubilidade em água: 
• Fibras solúveis: pectina, gomas, certas 
hemiceluloses, beta-glicanas, mucilagens, FOS, 
insulina, amido resistente. 
• Fibras insolúveis: celulose, grande parte das 
hemiceluloses, lignina 
Maioria dos alimentos contém os dois tipos! 
FIBRAS SOLÚVEIS 
Contato com água: consistência viscosa (gel) 
Substrato para fermentação de bactérias colônias 
naturais do intestino 
Fontes: pectina, gomas, certas hemiceluloses, beta-
glicanas, mucilagens, FOS, insulina, amido resistente: 
polpa das frutas, aveia, cevada e leguminosas 
Fontes inulina e FOS: alcachofra, cebola, alho, banana, 
tomate, aveia. 
Amido Resistente: amido não digerido e absorvido no 
intestino delgado de indivíduos sadios. 
Sensação de saciedade. 
Retardam o trânsito no ID: absorção de glicose mais lenta 
Ação hipocolesterolemizante: excreção de sais biliares 
Muito fermentáveis pelas bactérias no intestino grosso: 
produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). 
FIBRAS INSOLÚVEIS 
Fontes: celulose, grande parte das hemiceluloses, lignina 
– legumes, vegetais folhosos e cereais integrais 
(principalmente a camada externa dos grãos). 
Fazem parte da estrutura das células vegetais. 
Funções: aumento do volume e peso das fezes; favorece 
o peristaltismo do cólon; diminui o tempo de trânsitocolônico; pouco fermentáveis no cólon; previne 
constipação intestinal. 
FERMENTAÇÃO COLÔNICA 
 
RECOMENDAÇÃO INGESTÃO DE FIBRAS 
Infância e adolescência: 
• Academia Americana de Pediatria (APP): 0,5 g/kg 
(3 a 18 anos); 
• Fundação Americana de Saúde (AHF): idade (em 
anos) + 5 g (mínimo) ou idade (em anos) + 10g 
(máximo). 
Para adultos: 
• Fundação Americana de Saúde (AHF) e National 
Cancer Institute: 25 a 35 g/dia 
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CONTEÚDO DE FIBRAS EM ALGUNS ALIMENTOS 
Pão francês – 1 unidade: 1,6 g 
Arroz integral cozido – 1 colher grande: 1,21 g 
 Arroz comum cozido – 1 colher grande: 0,72 g 
Feijão cozido – 1 concha pequena: 3,9 g 
Mandioca – 1 pequena unidade: 1,8 g 
Aveia – 1 colher de sopa cheia: 1,54 g 
Maçã – 1 unidade: 1,76 g 
Banana nanica – 1 unidade: 1,98 g 
Alface – 1 xícara de chá: 0,53 g 
Brócolis – 1 xícara de chá: 3,06 g 
Cenoura – 1 xícara de chá: 1,62 g