AULA decoração de pratos

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MBA EM GASTRONOMIA E 
HOTELARIA 
Estética e Composição de 
Pratos 
Carol Haddad 
 
profcarolhaddad@gmail.com 
 
(31) 91058166 
(31) 32931388 
mailto:profcarolhaddad@gmail.com
MINI CV – FORMAÇÃO 
ACADÊMICA 
• Mestranda em administração na Universidade Fumec 
• Pós Graduada em “Gastronomia e Saúde” pela Faculdade 
Estácio de Sá 
• Cozinheira formada pelo Senac 
• Graduada em “Administração com ênfase em Gestão de 
Marketing” pela Faculdade Promove 
MINI CV – TRAJETÓRIA 
PROFISSIONAL 
• Coordenadora da primeira turma de MBA em Gastronomia 
no SENAC Barbacena (junho de 2013 a julho de 2014) 
• Professora da disciplina “Planejamento Estratégico” na pós 
graduação “Gestão da Qualidade em Gastronomia” da 
Faculdade Estácio de Sá desde 2012 
• Professora da disciplina “Estética e Composição de Pratos” 
na pós graduação “MBA em Gestão Gastronômica e 
Hoteleira” da Faculdade SENAC Belo Horizonte desde 
2011 
• Sócia proprietária do “Basílico Espaço Gourmet” desde 
2008 
 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
1.História estética da cozinha 
2.Estética como ferramenta de marketing 
3.Montagem de pratos 
4.Elaboração de cardápios 
 
DISTRIBUIÇÃO DE PONTOS 
Data Atividade Modalidade Pontuação 
Até 03/11 Resenha de artigo Individual 25 
28/11 Trabalho em sala de 
aula 
Dupla 
 
10 
08/11 e 29/11 Aula prática 
(Envio de 
receituário:10 dias 
antes do dia da aula 
do grupo) 
Grupos 30 
 
05 pontos para 
receituário 
25 pontos para aula 
prática 
Até 09/12 Trabalho 
interdisciplinar 
Grupos 20 
- - - Participação e 
presença em aula 
Individual 15 
DETALHAMENTO DAS 
ATIVIDADES 
• Envio, via e mail, individual, de resenha (resumo crítico) 
do artigo: 
“Considerações acerca da importância da inclusão da 
dimensão estética (visão) no produto final de um buffet 
direcionado para clientes classe A e B” 
 
• Data limite: 03 de novembro 
 
• Valor: 25 pontos 
 
DETALHAMENTO DAS 
ATIVIDADES 
• Trabalho em duplas, em sala de aula, sobre cardápios 
 
• Cada dupla deverá trazer um cardápio de um 
estabelecimento gastronômico (bar, restaurante, 
padaria, dentre outros) 
 
• Data: 28 de novembro 
 
• Valor: 10 pontos 
 
DETALHAMENTO DAS 
ATIVIDADES 
• Aulas práticas realizadas no Basílico Espaço Gourmet: 
Shopping Falls – Rua Kepler, 441. Loja 06. Santa Lúcia 
(basilicoespacogourmet.com.br) 
 
• Datas: 08 e 29 de novembro 
 
• Horário:08:00 às 12:15 
 
• Datas de apresentação dos grupos definidas por sorteio 
 
DETALHAMENTO DAS 
ATIVIDADES 
• Cada grupo deverá preparar uma combinação de pratos 
em quantidades suficientes para servir 03 (três) porções 
e o valor máximo estipulado para as compras é de R$ 
75,00 (setenta e cinco reais) 
 
• Opções: 
• uma entrada e um prato principal OU 
• uma entrada e uma sobremesa OU 
• um prato principal e uma sobremesa 
 
 
 
DETALHAMENTO DAS 
ATIVIDADES 
• Envio, via e mail, das duas receitas que serão 
preparadas na aula prática 
 
• Data: 29 de outubro, para grupos que têm aula dia 08 de 
novembro e 19 de novembro para os grupos do dia 29 
 
• Valor: 05 pontos 
DETALHAMENTO DAS 
ATIVIDADES 
• O trabalho interdisciplinar será entre “Estética e Composição de 
Pratos” e “Gestão de Custos em Hotelaria e Gastronomia” 
• Os mesmos grupos da aula prática deverão elaborar um relatório 
sobre a atividade contemplando os seguintes tópicos: 
 
– Critérios de escolha das receitas; 
– Critérios de formatação das compras (local, horário, embalagem, dentre 
outros); 
– Critérios utilizados para decisão sobre apresentação e montagem dos 
pratos; 
– Cupom fiscal das compras para comprovação de limite de valor estipulado; 
– Ficha técnica completa com gramaturas, ingredientes, modo de preparo 
detalhado, fatores de correção e cocção, valores, foto do prato e observações 
gerais (se necessário) 
 
 
DETALHAMENTO DAS 
ATIVIDADES 
• Data limite para envio via e mail: 09 de dezembro 
 
• Valor: 20 pontos 
 
• OBSERVAÇÕES GERAIS: 
– Trabalhos enviados fora do prazo têm desconto de dois pontos na 
avaliação final 
– Após envio de receituário, as preparações NÃO podem ser alteradas 
– A resenha deverá ser elaborada de acordo com as instruções 
disponibilizadas no AVA 
– O modelo de ficha técnica do trabalho interdisciplinar será 
disponibilizado pela professora Clara 
 
 
 
 
HISTÓRIA ESTÉTICA DA COZINHA 
 
Domínio do Fogo 
 
Idade Antiga 
 
Idade Média 
 
Idade Moderna 
Atualidades 
Antes: homens nômades, alimentação 
baseada em produtos frescos, caças e 
descoberta do sal 
DOMÍNIO DO FOGO 
Comia-se para matar a fome 
 
Depois: cocção de alimentos em água, 
carnes e legumes assados diretamente 
sobre o fogo 
 garantia de mais sabor e 
digestibilidade 
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E 
AROMATIZAÇÃO 
• Utilização de ervas e 
sementes 
• Origem das carnes 
seca e de sol 
• Criação de abelhas e 
cativeiro para extração 
de mel 
• “Come-se primeiro 
com o nariz” 
• Preparações mais 
perfumadas 
• Aumento do 
tempo de 
degustação 
• Brillat Savarin, 
autor do livro “A 
Fisiologia do 
Gosto”, atribui à 
essa época o 
nascimento da 
hospitalidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICAS DE COCÇÃO 
 
 
 
 alimentos envoltos em folhas sobre o fogo 
 
 
 
 
Carnes, raízes, água e cebolas 
 
Assar Envelopes 
Brasas e pedras quentes em covas 
Alimentos diretamente 
no fogo 
UTENSÍLIOS 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 
• Reação química entre 
açúcares que produz aromas, 
como por exemplo: 
 casca de pão, frituras e 
cervejas 
• Canibalismo: grupos rivais 
comiam a carne do inimigo 
com a crença de que suas 
qualidades seriam 
transferidas para eles 
• Opção para suprir falta de 
proteínas 
 
 
CARÁTER PRIMITIVO DA 
REAÇÃO 
ESQUEMA EXPLICATIVO DA 
REAÇÃO 
IDADE ANTIGA 
 
Associação do ato de comer à arte 
de receber devido ao aumento da 
aristocracia 
 
“Início” da 
preocupação 
com a estética: 
início da 
padaria 
artística (pelos 
egípcios) e 
utensílios 
ricamente 
decorados 
Os gregos deram a primeira 
importância às refeições, como 
instrumento de confraternização 
 
IDADE ANTIGA 
 
 
• Porém, com exageros no que diz respeito à duração das 
festas e quantidades de comida e bebida 
• Banquetes viram orgias 
Culinária em Roma desenvolve-se baseada na Grécia 
• Refeição: mesas retangulares e baixas, onde tudo que havia 
para comer era colocado ao mesmo tempo sobre a mesa 
• Simpósio (para os gregos) e comessatio (para os romanos): 
mesas menores e redondas, com vinhos, frutas, nozes e 
azeitonas 
• No comessatio era proibida a participação de mulheres 
Jantares divididos em duas partes: 
IDADE ANTIGA 
• Preferência dos gregos e 
romanos pelo alimento servido 
em porções fáceis de serem 
comidas; afinal não era 
confortável cortar quando se 
janta deitado ou apoiado no 
cotovelo 
• Anfitriões ofereciam colheres e 
convidados levavam facas 
 
 
• Citações da época mencionam 
que armaduras de guerra, 
pedras preciosas e alimentos 
faziam parte da mesma mesa 
• Quando os convidados 
chegavam ao banquete, 
trocavam de roupa e sapatos 
• Marco estético: replumagem de 
aves assadas 
 
 
IDADE MÉDIA 
 
Época das maiores diferenças 
financeiras, e consequentemente, 
alimentares 
 
Aprimoramento da produção de vinho 
Conhecimento restrito aos mosteiros, 
detentores das únicas bibliotecas 
existentes 
Os monges foram fundamentais para 
o desenvolvimento da gastronomia da 
época pois simplificaram o preparo 
dos alimentos e agregavam qualidade 
aos produtos 
Estudo torna-se 
diferencial e essencial 
para evolução 
IDADE MODERNA 
Início do 
século XV 
Espanhóis e 
portugueses 
iniciam as 
grandes 
navegações 
Importantes 
consequências 
para a 
gastronomia 
IDADE MODERNA• Sementes de coentro, erva doce e aniz passam 
a ser oferecidas ao final da refeição 
• Uso de especiarias, raízes e cereais 
• O chocolate passa a ser produzido pelos 
espanhóis, a partir do cacau proveniente da 
América 
• A inserção de talheres e boas maneiras, como 
lavar as mãos no século XV foram fatores 
marcantes da época 
 
 
 
 
IDADE MODERNA 
• Cozinha europeia torna-se mais elegante, com a 
chegada de Catarina de Médici, que tinha um chef 
italiano entre seus empregados 
• Do oriente, veio o espaguete que causou um impacto 
positivo 
• Além da massa, iniciou-se o serviço de fígado, queijo 
parmesão ralado, alcachofra, trutas, dentre outros 
ingredientes 
 
 
 
 
 
 
 
IDADE MODERNA 
• Criação do algodão doce 
• O café chega a França por meio de um visitante que 
presenteou Luis XVI com o grão 
• Uso de guardanapos: organizados em forma de castelo 
no meio da mesa, plissados como espinha de peixe ou 
dobrados como origami 
• Moda da época: decorações arenosas inicialmente feitas 
à base de açúcar, miolo de pão coloridos e pequenos 
confeitos 
 
 
 
 
 
 
 
IDADE MODERNA 
• “Le Viander ”: O mais antigo livro sobre cozinha, em 
francês, foi escrito nessa época por Taillevent, grande 
chef que ficou conhecido pela importância que deu aos 
molhos, que engrossava com pão 
• Sopas de cebola, mostarda, favas e peixes eram 
algumas das receitas feitas por ele 
• Fundação da “Le Cordon Bleu”, famosa escola de 
culinária que na época só aceitava alunas 
 
 
 
 
 
IDADE MODERNA 
• Surge o primeiro restaurante de luxo em Paris: “La 
grande taverne de Londres”, em 1782 
• O nome foi inspirado em uma peça de Sheakspare 
• Antoine Beauvilliers, o proprietário, foi responsável pela 
grande obra literária da época chamada “A arte de 
cozinhar” e criou o padrão do restaurante moderno ao 
combinar 4 pré-requisitos essenciais: 
• um salão elegante; 
• garçons bem treinados; 
• uma adega bem escolhida; 
• uma cozinha requintada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IDADE MODERNA 
• Século XIII: estética dos pratos marcada por um 
confeiteiro- arquiteto 
• Usou suas habilidades como desenhista para 
desenvolver a estética de suas criações culinárias 
• Marie Antoine Carême (1783-1833) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IDADE MODERNA 
• Carême foi abandonado pela família em razão da 
pobreza em que viviam 
• Adotado por um cozinheiro, iniciou seu aprendizado de 
culinária trabalhando como ajudante de cozinha 
• Copiava em tinta os mosteiros, pirâmides, templos e 
castelos que via em livros e depois recriava os mesmos 
em massa de bolo e fios de açúcar 
• Coube a ele o primeiro uso da nomenclatura Nouvelle 
Cuisine, para chamar seus menus que tinham sopa 
como base e eram servidas em pratos aquecidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
IDADE MODERNA 
• Frequentemente era chamado de “pai da cozinha 
francesa” 
• Foi chef de Talleyrand - político e diplomata francês que 
ocupou cargos altos no governo de Napoleão -, Czar 
Alexandre I e Barão de Rothschild – membro do clã 
mais rico da Europa na época 
• Além da confeitaria, Carême assumiu a “cozinha quente” 
de muitos dos locais onde trabalhou e foi um dos 
precursores de molhos básicos da culinária francesa, 
tais como bechamel e velouté 
• Morreu aos 48 anos vítima, provavelmente, de câncer 
nos pulmões 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Laranjas com gelatina e creme de amêndoas 
IDADE MODERNA 
• Escoffier “revê” alguns 
pratos de Carême e 
simplifica processos e 
apresentações 
• Napoleão Bonaparte 
influenciou essas mudanças 
pois preferia pratos 
tradicionais, sem muitas 
especiarias e pouco 
sofisticados 
• A indústria bélica também 
contribuiu para criação de 
itens com as conservas em 
vidro 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATUALIDADES 
• Nouvelle Cuisine: cozinha nova, que surgiu na segunda 
metade do século XX 
• Termo caracterizado por proporcionar maior leveza e 
delicadeza aos pratos, enfatizando a apresentação, 
otimizando ainda mais a cozinha clássica 
• Abandonou-se quase que por completo os tradicionais, 
pesados e antigos processos de elaboração de molhos. 
Trocou-se o espessamento dos líquidos com roux pelo 
slurry (amido) ou pelas reduções e jus (sucos ou molhos 
mais líquidos), tornando os pratos mais elegantes e 
simples 
 
 
 
 
 
ATUALIDADES 
• Líderes do movimento: Pierre Troigros, Alain 
Chapel, Michel Guérard, Paul Bocuse , Roger 
Vergé e Raymond Oliver 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pierre Troigros Alain Chapel Michel Guérard 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Paul Bocuse Roger Vergé Raymond Oliver 
E HOJE?