APONTAMENTOS E PRÁTICAS DE FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA 
 CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E 
 BIOLÓGICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APONTAMENTOS E PRÁTICAS DE 
FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE 
FRUTOS E HORTALIÇAS 
 
 
 
 
 
 
Prof. Dr. Elvis Lima Vieira 
Fisiologia Vegetal 
 
 
 
 
Cruz das Almas - Bahia 
Agosto – 2019 
 
 
 
 
 
Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas – CCAAB. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB. 
Apontamentos e Práticas de Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças 
Prof. Dr. Elvis Lima Vieira - (elvieira@ufrb.edu.br). 
 
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Capítulo I: ASPECTOS FISIOLÓGICOS DO DESENVOLVIMENTO DE 
FRUTOS E HORTALIÇAS 
 
1. INTRODUÇÃO 
• Os fatores pré-colheita e colheita são componentes vitais no estudo 
da fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças; 
• O agronegócio de frutas e hortaliças representa em média mais de 
30% do PIB nacional, gera mais de 35% de empregos e representa 
mais de 40% das exportações; 
• O Brasil é o décimo maior consumidor de frutas e hortaliças; 
• A terceira maior potencia mundial, atrás apenas da China e da Índia; 
• Frutos e hortaliças não apresentam colesterol e são fontes de 
calorias. Apresentam: vitaminas, minerais, fibras e energia. 
Satisfazem as exigências e apelos sensoriais (visão, paladar, olfato e 
tato); 
• Consumidores estão mais exigentes em produtos saudáveis, de 
qualidade e com segurança alimentar; 
• Os produtos vegetais são perecíveis e apresentam metabolismo ativo, 
exigindo manuseio adequado; 
• As perdas desde a colheita até o consumidor ainda são elevadas, em 
torno de 50% para alguns produtos; 
• Recursos humanos estão sendo necessários nas áreas da 
bioquímica, fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças; 
• Há necessidade do desenvolvimento e utilização de métodos e 
técnicas específicas para muitos produtos; 
• Já possuímos classificação, padronização e embalagens adequadas 
para mais de 30 produtos; 
• O aumento da vida útil (prolongamento da vida de prateleira) dos 
produtos e manutenção da qualidade (metabolismo respiratório e 
refrigeração) são os aspectos mais relevantes; 
• Melhoramento genético, produtos transgênicos, resistência a 
doenças e pragas, manutenção da qualidade, cadeia de 
comercialização e armazenamento, são as principais áreas de 
pesquisas; 
• Sistema de produção integrado para favorecer o programa de 
rastreabilidade (certificação de origem do produto); 
• Garantir a segurança alimentar aos consumidores internos e 
aumentar as exportações. 
 
2. DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÕES IMPORTANTES 
• Fruto (do latim fructus) significa produto da terra que pode ser 
usufruído pelo homem ou pelos animais; 
• Fruta também do latim (fructa), significa desfrutar, deleitar-se, 
apreciar; 
• A principal função dos frutos é a propagação de espécie; 
• Fruto: “produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de 
semente e seu invólucro, especialmente quando suculento e 
polpudo”; 
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• Definição botânica de fruto: “produto do crescimento de uma flor ou 
inflorescência de uma angiosperma. É restrito aos frutos de polpa 
comestíveis resultado do desenvolvimento do ovário da flor. Não 
inclui os frutos de origem de outras estruturas (receptáculos – maçã 
e morango, brácteas e pedúnculo – abacaxi) e os frutos secos (nozes, 
grãos e legumes), que não são considerados comercialmente como 
frutas”; 
• Fruta: é um fruto carnoso, comestível de sabor adocicado, utilizado 
habitualmente como sobremesa. É uma estrutura viva; 
• Fruto: em termos botânicos é mais amplo e preciso: é um ou vários 
ovários desenvolvidos, com ou sem sementes, aos quais podem 
associar-se outras partes da flor. O termo “fruto” é mais abrangente; 
• Fruto maduro: é aquele que apresenta qualidade máxima e está 
pronto para o consumo, oferecendo uma sensação visual, olfativa e 
gustativa muito agradável; 
• Fisiologicamente: frutos são constituídos de tecidos que suportam os 
óvulos e cujo desenvolvimento depende da atividade dos óvulos; 
• Definição do consumidor: “produtos vegetais com sabor e aroma 
agradáveis, que são naturalmente doces ou adoçados antes de se 
comer”; 
• Hortaliças são agrupadas em três categorias: 1) sementes e vagens; 
2) bulbos, raízes e tubérculos e 3) flores, botões, caules e folhas; 
• A fisiologia pós-colheita envolve outras classificações: órgãos vegetais 
(raízes, folhosas, flores, frutos imaturos e maturos), sensibilidade ao 
frio (sensíveis ao “chilling” e não sensíveis ao “chilling”), vida de 
armazenamento do produto (baixa, moderada e alta resistência), 
intensidade do metabolismo, sensibilidade a pressões parciais de 
gases na atmosfera de armazenamento (CO2, O2 e C2H4) e padrão 
respiratório (climatéricos e não climatéricos). 
 
Tabela 1: Classificação de hortaliças de acordo com o órgão vegetal 
(Weichmann, 1987) 
Classe Exemplos de hortaliças 
RAÍZES E TUBÉRCULOS Cenoura, alho, cebola, batata 
inglesa, batata doce, mandioca e 
beterraba 
FOLHOSAS Repolho, alface, espinafre, couve e 
chicória 
FLORES Couve-flor, brócolis 
FRUTOS IMATUROS Vagem, pepino, ervilha, pimentão, 
abobrinha e milho doce 
FRUTOS MADUROS Melão e tomate 
 
3. TERMOS IMPORTANTES EM FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA 
• Crescimento: aumento irreversível de tamanho de um órgão ou 
organismo, acompanhado geralmente por um aumento de sua 
massa. 
• Desenvolvimento: caracterizado pelo crescimento e por mudanças na 
forma que ocorrem por meio de padrões sensíveis de diferenciação 
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celular e morfogênese. Desenvolvimento corresponde à formação, 
crescimento e maturação. 
 
Tabela 2: Classificação dos frutos de acordo com as características 
botânicas, morfológicas e/ou fisiológicas hortaliças (Chitarra & 
Chitarra, 2005). 
Características Classificação 
Consistência do pericarpo Secos ou carnosos 
Abertura para liberar as sementes Deiscentes ou indeiscentes 
Número de ovários de origem Simples ou verdadeiros: bagas e 
drupa. Compostos: agregados e 
múltiplos 
Desenvolvimento de acessórios 
florais, além do vário 
Falsos frutos ou pseudofrutos 
Número de sementes Partenocárpicos; monospérmicos; 
dispérmicos e polispérmicos 
Número de carpelos de origem Monocárpicos; apocárpicos e 
sincárpicos 
Produção de etileno na maturação Climatéricos e não climatéricos 
 
Tabela 3: Classificação de hortaliças e frutos de acordo com o órgão 
vegetal (Chitarra & Chitarra, 2005). 
Classe Exemplos de hortaliças 
Folhas Espinafre, alface, acelga, couve, 
couve-de-bruxelas, repolho, 
mostrada, salsa, agrião, coentro e 
endívia. 
Pecíolos Aipo, erva-doce, ruibarbo. 
Hastes Aspargos, aipo. 
Inflorescências Brócolis, alcachofra e couve-flor 
Raízes Cenoura, beterraba, aipo, nabo, 
rabanete e mandioca. 
Rizomas e Tubérculos Batatas, inhame e gengibre. 
Bulbos Alho e cebola. 
Imaturos: abobrinha, berinjela, 
pimentão e jiló. 
Imaturos não-carnosos e 
sementes: ervilha, milho doce, 
quiabo e vagem. 
Frutos maturos: polpudos e macios 
(tomate e melão), polpudos e duros 
(abóbora e moranga) 
 
 
 
Frutos 
Sementes: feijões e lentilhas 
 
• Metabolismo: conjunto de complexas reações bioquímicas de síntese 
e degradação sob controle genético com envolvimento de 
transferência de energia, que ocorre nas células vivas. Compreende 
duas fases: anabolismo (reações de síntese) e catabolismo (produção 
de energia). 
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• Pré-maturação: estádio que antecede a maturação. Inclui a metade 
do período entre floração e colheita. Caracterizado pelo aumento 
extensivo do volume, com o fruto não apto para o consumo. Esse 
estádio termina quando o desenvolvimento do fruto é aceitável, mas 
não ótimo para o consumo. 
• Ciclo vital dos frutos corresponde às fases do crescimento, 
maturação e a senescência. 
• Maturidade fisiológica: ocorre quando a fruta, ao ser colhida, evolui 
naturalmente para a maturação, que a torna adequada ao consumo 
(sabor, cor, textura, declínio da acidez, desaparecimento da 
adstringência), dependendo de suas próprias reservas para manter-
se metabolicamente ativa. 
• Maturação: o fruto emerge de um estádio incompleto, atingindo o 
crescimento pleno e máxima qualidade comestível, após mudanças 
seqüenciais em termos bioquímicos, fisiológicos e estruturais. Após 
a maturação não há mais aumento no tamanho do fruto. 
Normalmente são colhidos nesse estádio. Essa fase cessa quando se 
inicia a senescência do fruto. 
• Amadurecimento: é a etapa final do estádio de maturação. O fruto 
apresenta-se completamente desenvolvido com estética, bem como 
qualidade comestível (sensoriais do sabor, aroma, cor e textura). 
• Pré-climatério: antecede à produção elevada de etileno e atividade 
respiratória em alguns frutos. 
• Climatério: produção autocatalítica de etileno e da respiração, com 
rápido amadurecimento em alguns frutos (ex; bananas, mangas e 
tomates). 
• Pós-climatério: declínio da produção de etileno e da respiração. 
Início da senescência. 
• Senescência: processo que se seguem à maturidade fisiológica ou 
horticultural e que conduzem à morte dos tecidos. Pode ocorre antes 
ou após a colheita dos frutos. A senescência aumenta a 
probabilidade de morte (desidratação ou invasão de 
microorganismos), porém não há evidências de que ela inclua a 
morte programada do tecido. Ela envolve reações de degradação, o 
que determina a pereciblidade do fruto. Na seqüência ocorre a 
liberação das sementes de seu invólucro natural. 
 
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS FRUTOS E HORTALIÇAS 
• Água: a maioria possui mais de 85% de água (ex: pepino, alface, 
melões e melancias cerca de 95%, tubérculos, raízes e sementes 
amiláceas – inhame, mandioca e milho em torno de 50% de água). O 
teor de umidade depende da disponibilidade de água no momento da 
colheita. É desejável que a colheita ocorra quando o máximo de água 
estiver presente, importante para a textura do produto. A solução do 
vacúolo é o principal responsável pela manutenção da turgescência 
dos tecidos. 
• Carboidratos: compreendem de 2 a 40% do tecido. Açúcares estão 
presentes nos frutos maduros e o amido em frutos e hortaliças 
imaturas. Principais: sacarose, glucose e frutose. Celulose, 
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hemicelulose, substâncias pécticas e lignina, são carboidratos (fibra 
dietária) não digeridos. 
• Proteínas: os frutos e hortaliças frescas não são importantes fontes 
de proteínas (1 a 2%), respectivamente, e os legumes cerca de 5%. 
• Lipídeos: nos frutos e hortaliças cerca de menos de 1%. O abacate e 
a azeitona são exceções com 20 e 15% de óleo, respectivamente. 
• Ácidos orgânicos: os frutos e hortaliças apresentam altos níveis de 
ácidos orgânicos, geralmente armazenado no vacúolo. Ácidos 
predominantes: cítrico e o málico. 
• Vitaminas e minerais: vitamina C (ácido ascórbico) encontrada em 
baixas concentrações (acerola - 2%). Frutos e hortaliças podem ser 
boas fontes de vitamina A (estrutura do olho) e ácido fólico (anemia). 
Ferro e cálcio geralmente se encontram em forma bioindisponíveis. 
• Voláteis: compostos com pesos moleculares inferiores a 250, 
importantes para o “flavor” e aroma dos frutos e hortaliças. 
Principais: ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos e lactonas. 
 
5. DESENVOLVIMENTO FISIOLÓGICO DOS FRUTOS 
• POLINIZAÇÃO - FERTILIZAÇÃO – FORMAÇÃO – CRESCIMENTO – 
MATURAÇÃO – SENESCÊNCIA. 
5.1. Formação e crescimento 
• Após a polinização e fertilização, ocorre um rápido crescimento do 
óvulo (semente) e do ovário (fruto) por meio de divisão celular. O 
desenvolvimento do fruto, independente, de seu tecido de origem 
necessita de um estímulo hormonal procedente do pólen, de um 
extrato do pólen ou das sementes em desenvolvimento; 
• Pode ocorrer partenogênese vegetativa: formação de frutos sem 
sementes, sem polinização e fecundação (ex. banana, abacaxi e 
laranja Baía); 
 
Tabela 4: Origem da polpa de frutos de diferentes espécies a partir 
de tecidos diversos. 
Tecidos de origem Exemplos 
• Pericarpo Uva 
• Tecido intralocular da placenta e 
septo 
Tomate 
• Camada externa do tegumento, 
invólucro da semente 
Romã 
• Carpelos ou cada uma das folhas 
modificadas que formam o pistilo 
Amora negra 
• Receptáculo ou parte superior do 
pedicelo que sustenta a flor ou a 
inflorescência 
Morango 
• Pedicelo ou pequeno pedúnculo Caju 
• Tecido intralocular da endoderme 
ou camada celular que limita a 
parte interna do embrião 
Laranja 
 
 
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• A partenogênese estimulada provoca o desenvolvimento do ovário 
(ex. uva Black Corinth). O aborto do embrião ocorre nas uvas 
Thompson Seedless; 
• As paredes do ovário desenvolvido (pericarpo) são compostas de três 
camadas: exocarpo, mesocarpo e endocarpo. Alguns frutos incluem: 
pétalas, sépalas, pedúnculos, brácteas e receptáculos; 
• O aumento do volume e do peso na maioria dos frutos resulta da 
divisão celular (citocininas), seguida do alongamento celular 
(auxina). 
5.2. Regulação do crescimento 
• Estádio crítico do crescimento do ovário ocorre na antese. A auxina é 
o principal hormônio responsável pelo crescimento das paredes do 
ovário ou de outras partes florais que se transformarão em fruto. As 
giberelinas e citocininas são fatores adicionais na germinação e 
crescimento do tubo polínico, bem como na formação e crescimento 
do fruto até a maturidade. O crescimento inicial dos frutos depende 
dos hormônios produzidos pelas sementes ou pelo próprio fruto. 
• Em geral nas primeiras etapas do desenvolvimento há 
predominância da divisão celular, enquanto que a expansão celular 
predomina nas últimas etapas. 
5.3. Padrões de crescimento 
• Crescimento do ovário apresenta curva de crescimento sigmoidal 
simples ou dupla curva em S. 
• A sigmóide simples apresenta um crescimento inicial rápido, 
seguido de um crescimento lento (maçã, pêra, tâmara, abacaxi, 
banana, morango, frutas cítricas, tomate, melão e kiwi). 
• A sigmóide dupla caracteriza frutos com crescimento inicial rápido, 
seguido de uma fase de crescimento lento e um período final de 
crescimento rápido (pêssego, nectarina, ameixa, cereja, figo, 
framboesa, uva, azeitona e damasco). 
• Períodos: I (frutos expande-se rapidamente e os tegumentos de 
semente desenvolvem-se, mas o embrião permanece pequeno), II 
(embrião desenvolve-se, mas o crescimento do fruto permanece 
reduzido) e III (embrião cessa o crescimento e fruto entra em novo 
período de expansão). Exemplo: pêssego. 
• Todos os frutos carnosos ou polpudos acumulam água e compostos 
orgânicos responsáveis pela suculência e atratividade. 
• Em geral, o crescimento por divisão celular é de curta duração, 
enquanto que a expansão celular pode continuar até a maturidade. 
• O volume do fruto deve-se tanto ao número como ao tamanho das 
células. 
• As células vacuoladas (drenos)recebem carboidratos e outros 
compostos sintetizados nas folhas (fonte), seguido de acúmulo de 
água, diluição das substâncias protéicas e síntese de outros 
compostos específicos. 
• O intervalo entre a antese e o amadurecimento, na maioria dos 
frutos é de cerca de 15 semanas (exceções: 3 semanas – morango; 60 
semanas – laranja valência). 
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• O fruto aumenta milhares de vezes o seu peso e volume (ex: abacate 
300.000 vezes de aumento). 
• O fruto depende da planta mãe (fotoassimilados, absorção de água e 
sais minerais e hormônios vegetais) para seu crescimento, 
desenvolvimento e maturação. 
 
6. MATURAÇÃO 
• Etapa intermediária entre o final do desenvolvimento e o início da 
senescência do fruto. 
• Processo normal e irreversível podendo, entretanto ser retardado. 
• É uma seqüência de mudanças na cor, “flavor” e textura, tornando 
os frutos apropriados para o consumo “in natura” e/ou 
industrialização. 
• Principais mudanças que ocorrem durante a maturação: 
� Desenvolvimento das sementes 
� Mudanças na cor 
� Mudanças na taxa respiratória 
� Produção de etileno 
� Mudanças na permeabilidade dos tecidos 
� Mudanças na textura 
� Mudanças químicas nos carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas, 
fenólicos, pigmentos, pectinas, etc. 
� Produção de substâncias voláteis 
� Formação de ceras na casca. 
 
7. AMADURECIMENTO 
• É um evento dramático na vida de um fruto – ele transforma um 
órgão vegetal maturo fisiologicamente, embora não comestível em 
um produto sensorialmente atrativo (aparência, cor, sabor, aroma e 
textura agradáveis). 
• Determina o término do desenvolvimento e o início da senescência de 
um fruto. É um evento irreversível. 
 
Tabela 5: Transformações que ocorrem durante o amadurecimento de 
frutos (Biale & Young, 1981). 
SÍNTESE DEGRADAÇÕES 
Manutenção da estrutura mitocondrial Destruição dos cloroplastos 
Formação de carotenóides e 
antocianinas 
 Quebra de clorofila 
Interconversão de açúcares Hidrólise de amido 
Aumento na atividade do ciclo de Krebs Destruição de ácidos 
Aumento na formação de ATP Oxidação de substratos 
Síntese de voláteis aromáticos Inativação de fenólicos 
Aumento na incorporação de 
aminoácidos 
 Solubilização de pectinas 
Aumento da transcrição e tradução Ativação de enzimas hidrolíticas 
Preservação de membranas seletivas Início do rompimento de 
membranas 
Estabelecimento da rota do etileno Degradação da parede celular 
induzida pelo etileno 
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• Ocorrem atividades anabólicas e catabólicas, com perda de energia 
à medida que os substratos são convertidos em moléculas simples, 
calor e ligação fosfato rica em energia. 
 
8. SENESCÊNCIA 
• Período subseqüente ao desenvolvimento do fruto, durante o qual o 
crescimento cessou e os processos bioquímicos de envelhecimento 
substituem as trocas químicas do amadurecimento. São processos 
que conduzem à morte dos tecidos. A senescência aumenta a 
probabilidade de morte. Ela envolve reações degradativas, que 
determinam o aumento da pereciblidade do fruto. Nessa fase se 
observa a invasão de patógenos secundários seguida da liberação 
das sementes de seu invólucro natural, para garantir a continuidade 
da espécie. 
 
9. MATURIDADE FISIOLÓGICA 
• É o estádio de desenvolvimento (figura 01) no qual uma planta ou 
parte dela possui os pré-requisitos básicos para utilização pelos 
consumidores em função de uma proposta particular (ex: tomate – 
mudanças na cor e textura podem ser colhidos no estádio verde 
maturo ou “breaker”; milho doce – sementes uniformemente 
desenvolvidas e suculentas; hortaliças folhosas, flores e raízes – 
colhidas durante o crescimento vegetativo). 
 
(1) Desenvolvimento 
(início formação da polpa) 
(2) (final do crescimento em 
tamanho) 
 
Pré-maturação 
 (3) (início do período de 
consumo, mas ainda imaturo) 
 
 
Maturação (Etileno – Climatério) 
 (4) (ótimo para o 
consumo) 
 
 
 Amadurecimento 
 
 Senescência 
 (5) (reações degradativas) 
 (6) (não utilizável 
para o consumo 
Tempo 
 
Figura 1: Etapas do desenvolvimento dos frutos. 
 
10. FISIOLOGIA DA RESPIRAÇÃO 
• A respiração é o processo metabólico mais importante em qualquer 
produto colhido ou órgão vegetal. 
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• A respiração envolve a oxidação enzimática de substratos orgânicos 
a dióxido de carbono, água e liberação de energia (calor e ATP). 
• (CH2O)n + nO2 → nCO2 + nH20 + Energia 
• A respiração pode ser aeróbica ou anaeróbica. 
• A taxa de respiração determina a quantidade de oxigênio que deve 
ser disponível por unidade de tempo. Uma taxa elevada reduz a vida 
de armazenamento dos produtos. 
• O substrato disponível e as variações anatômicas provocam 
alterações na taxa de respiração dos frutos. 
• Frutos e hortaliças colhidos na maturidade ideal respiram menos em 
relação aos colhidos precocemente. 
• Lei de Van’t Hoff: a cada aumento de 10ºC (Q10) na temperatura, a 
taxa de reação química dobra, ou algumas vezes pode até ser mais 
que dobrada. 
• Respiração aeróbica: via glicolítica (Embden-Meyerhof-Parnas {EMP}); 
ciclo de Krebs (TCA) e a cadeia transportadora de elétrons (cadeia 
respiratória). 
• Respiração anaeróbica: fermentação. 
 
11. PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA 
• A taxa respiratória de um fruto ou hortaliça é medida: como oxigênio 
consumido ou dióxido de carbono emitido, durante o curso de seu 
desenvolvimento, maturação, amadurecimento e senescência. 
 
Tabela 6: Classificação de frutos e hortaliças de acordo com sua taxa de 
respiração (Kader, 1992). 
Classe Respiração a 5ºC 
(mgCO2/kg.h) 
Frutos e hortaliças 
Muito baixa < 5 Tâmaras, frutos e hortaliças secas, 
nozes 
Baixa 5 - 10 Abacaxi, aipo, alho, caqui, cebola, 
citros, kiwi, maçã, mamão, melancia, 
melão 
Moderada 10 - 20 Alface (cabeça), ameixa, azeitona, 
banana, cenoura, damasco, figo, 
manga, nectarina, pêra, pêssego, 
tomate 
Alta 20 - 40 Abacate, alface (folha), couve – flor 
Muito alta 40 - 60 Agrião, brócolis, flores 
Extremamente 
alta 
> 60 Aspargos, cogumelo, espinafre, milho 
doce 
 
• O padrão respiratório por unidade de peso é mais alto para o fruto 
ou hortaliça imatura e, então, declina prontamente com a idade. 
• Frutos não-climatéricos: apresentam uma maturação relativamente 
lenta, acompanhada de uma variação pouco significativa da 
respiração (laranja, tangerina, abacaxi, uva, morango, romã, caju, 
cereja, nêspera, carambola, melancia, pepino e cacau). 
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• Os frutos não-climatéricos apresentam um decréscimo em suas 
taxas de respiração durante o crescimento a após a colheita. Estes 
frutos só amadurecem satisfatoriamente (qualidade comestível e 
nutricional) quando estão ligados á planta. 
• Frutos climatéricos: apresentam aumento rápido e significativo da 
respiração durante a maturação, coincidente com o 
amadurecimento. O climatério respiratório, bem como o complexo 
processo do amadurecimento, pode ir adiante enquanto o fruto está, 
ou não, unido àplanta mãe. As etapas desse processo são: 1) pré-
climatérico momento em que o fruto pode ser colhido (maturidade 
fisiológica); 2) mínimo climatérico; 3) aumento climatérico ou 
ascensão climatérica, onde ocorrem as mudanças mais significativas 
do amadurecimento; 4) pico climatérico (maturidade comercial) e 5) 
pós-climatérico onde para a maioria dos frutos (exceção do abacate) 
os processos de senescência e morte se iniciam. Exemplos: maçã, 
pêra, abacate, banana, melão, pêssego, ameixa, figo, damasco, 
goiaba, manga, caqui, mamão, maracujá, cherimólia e tomate. 
• Nos frutos climatéricos observa-se um aumento espetacular na 
produção do hormônio etileno, nas fases finais da maturação. 
• A melhor qualidade do fruto para consumo “in natura” é atingida na 
proximidade do pico climatérico (maturidade comercial). 
• Os frutos não climatéricos exibem a maioria das mudanças do 
amadurecimento, embora estas ocorram, usualmente mais 
lentamente que aquelas dos frutos climatéricos. 
• A respiração e o amadurecimento podem ser retardados pela redução 
da temperatura, quantidade de oxigênio, etileno (climatéricos) e 
aumento da quantidade de CO2. 
 
12. TRANSPIRAÇÃO 
• Transpiração é a perda de água na forma de vapor, por meio de um 
órgão vegetal (estômatos, lenticelas, cutículas, pedúnculos e regiões 
de inserção do pedúnculo ao fruto). 
• A água perdida de frutos e hortaliças à medida que eles crescem na 
planta; eles podem reduzir um volume durante o calor e perder a 
turgescência parte do dia, mas recuperam sua umidade à noite. 
• Após a colheita, o mecanismo de reposição da água perdida pela 
transpiração pela planta mãe deixa de existir. 
• Para frutos e hortaliças comercializadas por peso, esse aspecto é um 
importante fator econômico (ex: maracujá e folhosas). 
• Perdas de umidade de 5 a 10% promovem um visível enrugamento, 
resultado da perda de turgescência dos tecidos. 
• Frutos e hortaliças devem ser pré-resfriados antes do 
armazenamento a baixas temperaturas, sendo às vezes essencial a 
embalagem do produto por meio de filmes semipermeáveis. 
• A perda de peso de frutos e hortaliças durante o armazenamento 
depende do tamanho, maturidade, composição e estrutura, 
atmosfera ambiente, temperatura de armazenamento, umidade 
relativa, velocidade do ar no armazenamento, espessura de 
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cutículas, tamanho e número de estômatos e lenticelas dentre outros 
fatores. 
• Principais fatores que afetam: a) tamanho, relação 
superfície/volume, aberturas naturais (estômatos e lenticelas), 
região da inserção do pedúnculo, presença de ceras naturais e 
pilosidade; b) temperatura e c) umidade relativa (DPV); 
• A redução da transpiração pode ser por: a) evitar danos físicos e 
manuseio excessivo; b) controlar DPV (UR alta e pré-resfriamento) e 
c) utilizar ceras e filmes flexíveis. 
 
13. MUDANÇAS QUÍMICAS DURANTE A MATURAÇÃO 
• O etileno induz eventos que os consumidores associam com o 
amadurecimento, onde o efeito atinge a condição de consumo. 
• A qualidade comestível é determinada pelo “flavor” (sabor, aroma e 
textura) e não por idade fisiológica. 
• Sementes e vagens, se colhidas totalmente maturas, como é prática 
com os cereais, apresentam baixas taxas metabólicas, devido a seu 
baixo teor de água. 
• Quando as sementes são consumidas como hortaliças frescas (milho 
doce), possuem alto nível de atividade metabólica, pois são colhidas 
imaturas. 
• Sementes são mais doces e mais macias num estádio imaturo, com o 
avanço da maturidade, os açúcares são convertidos em amido, teor 
de água decresce e a quantidade de material fibroso aumenta (ex: 
semente para consumo 70% teor de água; como semente quiescente 
– 15%). 
• Bulbos e tubérculos são órgãos de armazenamento que contêm 
reservas (drenos) energéticas, que são requeridas quando o 
crescimento da planta é diminuído. Geralmente são utilizados na 
propagação. 
• Flores, botões, caules e folhas comestíveis variam grandemente em 
atividade metabólica. Caules e flores geralmente senescem 
rapidamente e perdem sua atratividade e valor nutritivo. A textura é 
predominante e determina a época de colheita e qualidade. O “flavor” 
natural é de menos importância, tanto que muitas destas hortaliças 
são cozidas e temperadas. 
• Alguns frutos também são consumidos como hortaliças, eles podem 
estar maduros (tomate, berinjela) ou imaturos (abobrinha, pepino). 
13.1. Pigmentos 
• A pigmentação é o principal critério usado para a determinação se o 
fruto está maduro ou não (perda da coloração verde). Exceções: 
abacate e maçã “Granny smith”. 
• A degradação da clorofila se deve: pH ácido, sistemas oxidativos e 
ação de clorofilases. 
• O desaparecimento da clorofila esta associado com a síntese e/ou 
revelação de pigmentos oscilando do amarelo ao vermelho. Os 
carotenóides: β-caroteno (maracujá amarelo, mangas, mamões, etc.) 
e o licopeno (polpa de goiaba e mamões). Os flavonóides 
(antocianinas) variando do vermelho vivo ao violeta e azul. 
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13.2. Carboidratos 
• No amadurecimento usualmente ocorre degradação de 
polissacarídeos (celulose, amido e pectina/açúcares: sacarose, 
glicose e frutose), alterando a textura e sabor do produto. Hidrolise 
do amido e solubilização das protopectinas. 
• Em frutos tropicais os teores de carboidratos variam de 10 a 25%. 
• A degradação de substâncias pécticas e hemicelulose enfraquecem a 
parede celular e as forças coesivas entre as células. 
• A protopectina insolúvel é gradualmente quebrada a frações de 
menor peso moleculares (solubilização), mais solúveis em água. O 
amaciamento dos frutos (perda de firmeza) esta diretamente 
relacionada com a degradação de substâncias pécticas 
(poligalacturonase e pectinaesterase). 
• A celulose sofre pouca variação estrutural com o amadurecimento. 
Em algumas hortaliças, a qualidade e aceitação pelo consumidor 
reduzem com o aumento da estrutura fibrosa da celulose. 
13.3. Ácidos orgânicos 
• Os ácidos orgânicos geralmente reduzem após a colheita e durante o 
amadurecimento à medida que são respirados ou convertidos a 
açúcares. Eles são uma fonte de reserva de energia no período de 
maior atividade metabólica que ocorre no amadurecimento. 
• Ocorrem em solução livres ou como sais. O potássio é o cátion mais 
comum. 
• Existem exceções, como a banana (ácido málico) e o abacaxi, onde 
níveis altos são obtidos no estádio pleno do amadurecimento. 
• Os ácidos predominantes nos tecidos vegetais são o cítrico (abacaxi, 
carambola, fruta-do-conde, goiaba, mamão manga e maracujá) e o 
málico (banana e caju). 
13.4. Compostos nitrogenados 
• As proteínas e aminoácidos livres são constituintes menores de 
frutos e, como é bem conhecido, não desempenham nenhum papel 
na determinação da qualidade comestível. 
• Na fase climatérica de muitos frutos, ocorre uma redução nos 
aminoácidos livres, que geralmente reflete um incremento na síntese 
protéica. 
• Durante a senescência, o nível de aminoácidos livres incrementa 
refletindo uma degradação de enzimas e redução da atividade 
metabólica. 
13.5. Voláteis 
• O aroma desempenha um importante papel no desenvolvimento da 
qualidade comestível ótima na maioria dos frutos (aroma). Estão 
presentes em pequenas quantidades apenas uma fração de uma 
parte por milhão. 
• Principal volátil formado é o etileno (50 – 75%), embora não 
contribua para o aroma dos frutos. 
• Componentes voláteis de frutos e hortaliças (aroma e intensidade do 
“flavor”): ésteres, éteres, cetonas, álcoois, lactonas, acetais,hidrocarbonetos e alguns fenóis. 
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• Voláteis de impacto fornecem aroma peculiar em diferentes frutos e 
hortaliças. 
• Cerca de 159 voláteis diferentes já foram isolados em maçã (20 
ácidos, 28 álcoois, 71 ésteres, 26 carbonilas, 9 éteres e acetais e 5 
hidrocarbonetos), embora apenas o 2-metilbutirato, hexanol e o 2-
hexenol, sejam considerados como de impacto. 
• A colheita precoce tem um efeito detrimental sobre a síntese dos 
constituintes voláteis de muitos frutos. 
• Os voláteis produzidos sofrem influência após a colheita: da 
cultivar, maturidade, estação, práticas culturais, manuseio, 
armazenamento, amadurecimento artificial e eventual método de 
preparação. 
• 13.6. Fenólicos 
• Representam um dos mais abundantes grupos de compostos 
encontrados na natureza e são de particular interesse em função de 
seu papel na coloração e “flavor” de frutos e hortaliças. 
• São exemplos de fenólicos: catequina, leucoantocianidinas, 
antocianinas, flavonóides, ácido cinâmico, fenóis simples, lignina, 
ácido abscísico, tirosina e a coenzima Q. 
• Com o amadurecimento ocorre a polimerização dos taninos dando 
origem a moléculas maiores, insolúveis em água, sem habilidade de 
reagirem com os receptores de sabor da boca, ou seja, o nível de 
adstringência se reduz (banana e caju). 
• A oxidação de fenólicos ocorre devido a injúrias físicas e fisiológicas 
(impactos, abrasões, “chilling injury”, excesso de CO2), provocando o 
escurecimento enzimático. 
• A descompartimentalização celular promove o contato dos fenólicos 
presentes com enzimas associadas ao escurecimento enzimático, 
como a polifenoloxidase. 
 
14. FATORES QUE AFETAM A FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE 
FRUTOS E HORTALIÇAS 
• A fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças começa no momento 
do florescimento ou formação do botão floral e é afetada por práticas 
agrícolas, variedade e irrigação e, fatores ambientais (duração e 
qualidade da luz, temperatura, umidade, etc.). 
• A genética de frutos e hortaliças determina o potencial pós-colheita. 
• Culturas que possuem curta estação de crescimento são mais 
perecíveis (ex: alface, espinafre e morangos). Comportamento distinto 
ocorre com culturas de longa estação de crescimento (ex; maçã – 160 
a 170 dias). 
• A vida útil é influenciada pelo comprimento da estação de cultivo, 
taxa respiratória, ou quantidade de etileno liberada e, fatores 
genéticos. 
 
 
 
 
 
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14.1. Fatores intrínsecos 
a) Tipo de produto e genótipo 
• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos após a colheita é 
geralmente proporcional à sua taxa respiratória. 
• Diferenças como volume e na natureza de suas coberturas 
superficiais (espessura da cutícula, estômatos e lenticelas), 
influenciam suas características de difusão de gases e 
conseqüentemente nas taxas de respiração. 
b) Estádio de desenvolvimento na colheita 
• A taxa respiratória é normalmente muito alta durante os estádios 
iniciais de desenvolvimento e diminui com a maturação dos órgãos. 
• Hortaliças colhidas durante a fase de crescimento ativo (folhas, 
flores e frutos imaturos) apresentam altas taxa respiratória. Os 
frutos climatéricos são uma exceção a esse comportamento. 
c) Composição química 
• Geralmente a taxa respiratória decresce com a redução no teor de 
umidade do tecido. 
• O quociente respiratório (QR) reflete geral ou parcial quais 
substratos estão sendo respirados (QR ≅ 1,0 açúcares, QR ≥ 1 
ácidos orgânicos e QR ≤ 0,7 ácidos graxos). 
14.2. Fatores extrínsecos 
a) Temperatura 
• É o mais importante fator ambiental que afeta a vida pós-colheita de 
frutos e hortaliças. 
• Dentro de uma faixa de temperatura fisiológica, a velocidade de uma 
reação biológica incrementa duas a três vezes para cada aumento de 
10ºC na temperatura (Lei de Van’t Hoff – Q10). 
• “Chilling injury” – injúria pelo frio, geralmente causa altas taxas 
respiratórias, após a transferência do produto para uma 
temperatura de “nonchilling”. 
• A germinação de esporos e a taxa de crescimento de patógenos são 
influenciadas pela temperatura. 
b) Composição atmosférica 
• A redução de O2 e elevação de CO2 (atmosfera modificada e 
controlada e, ventilação restrita), podem retardar ou acelerar a 
deterioração de frutos e hortaliças, dependendo do produto, cultivar, 
idade fisiológica, nível de O2 e CO2, temperatura e duração da 
exposição. 
• De modo geral, tanto a redução no teor de O2 como o aumento na 
concentração de CO2 reduz a taxa respiratória. 
• Reduções de O2 a um limite mínimo induz a respiração anaeróbica, 
com acúmulo de acetaldeído e álcool etílico. Varia com o tipo de 
produto vegetal. 
• Adição de CO2 ao ar prolonga o processo de maturação tanto em 
frutos climatéricos como em não climatéricos, dependendo da 
concentração (5 – 10%; diminuem a respiração e retardam o início 
do climatérico e níveis elevados; causam injúrias aos tecidos). 
• Monóxido de carbono (1 – 10%) reduz a taxa de respiração de 
tecidos vegetais. 
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• CO e o etileno estimulam a taxa respiratória de frutos climatéricos. 
Alterando seu pico de amadurecimento. 
• Em frutos não climatéricos, o tratamento com etileno induz um 
aumento proporcional de respiração. Entretanto, não alterando o 
pico de amadurecimento. 
c) Luminosidade 
• A exposição de batatas, à luz resulta no esverdecimento devido à 
formação de clorofila e solanina. Podendo também, levar a uma 
perda de vitamina C. 
d) Estresses 
• Estresse físico estimula a taxa de respiração de frutos e hortaliças. 
• Estresse hídrico – perda de água acima de 5% reduz a taxa 
respiratória, embora o murchamento e enrugamento tornem-se 
aparentes, reduzindo substancialmente o valor comercial do 
produto. 
• A perda de água é função do déficit de pressão de vapor de água, 
entre o produto e o ar que o circunda, sofrendo influencias da 
temperatura e umidade relativa do ar. 
 
15. SENESCÊNCIA E MORTE CELULAR 
• A senescência aumenta a probabilidade de morte. 
• A senescência parece ser programada geneticamente em alguns 
órgãos. 
• A senescência precoce ocorre na pós-colheita em função da perda da 
função biológica (fonte ou dreno) e do corte no fornecimento de água 
e nutrientes e conseqüente queda metabólica e perda de integridade 
celular. 
• Processos oxidativos com alta atividade de enzimas “desintoxicantes” 
(catalase, superperóxido dismutase decrescem e os superóxidos ou 
peróxido de hidrogênio acumulam-se). Radicais livres não são 
inativos e causam a peroxidação lipídica (lipoxidade) induzindo 
mudanças deteriorativas. Redução do sistema antioxidante (vitamina 
C, β – caroteno, e – tocoferol). 
• A senescência é controlada por sinalizadores internos (controle do 
núcleo) e externos, podendo ser acelerada ou retardada. 
O envelhecimento é o acúmulo passivo de lesões com a idade. 
• Mecanismos reguladores da senescência (síndrome da senescência): 
Deficiência de nutrientes – as relações fonte e dreno são 
importantes neste caso. A falta de nutrientes pode ser considerada 
com um agente causal. Controle genético – a ativação de genes 
atua na síntese de novos mRNAs, inativação e síntese protéica. As 
proteases e as lípases são importantes na incapacitação celular. As 
deteriorações pós-colheita podem ser controladas via manipulaçãoda expressão gênica. Hormônios e fatores ambientais – atuam 
como sinalizadores iniciando ou acelerando o processo de 
senescência. O etileno e o ácido abscísico estimulam a senescência, 
as citocininas, poliaminas e Ca2+ retardam. 
• Vias que atuam no processo de senescência: Fase de Iniciação – 
ocorre grande falta de informações (transferências de sinais, perda 
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de funções celulares degradação enzimática. Fase de degradação – 
ação de enzimas degradativas. Fase Terminal – reações que matam 
as células (apoptose? proteases? Liberação de radicais livres? Perda 
de homeostase e da integridade das membranas). 
• A morte celular é função da perda da integridade das membranas 
células (compartimentação celular) e da manutenção de sua 
homeostase. 
• Os mecanismos de morte podem ser divididos em dois grupos: 
Necrose – morte por danos físicos sem envolvimento de controle 
genético. Características: intumescimento celular, colapso da 
estrutura e função das membranas celulares, perda da 
compartimentação das organelas, desorganizações no núcleo, 
sinalizações das alterações e colapso sem controle genético. Morte 
celular programada – há controle genético dos processos 
bioquímicos e moleculares (mecanismos de resistência ou 
tolerância). A morte só ocorre com a ruptura ou superação destes 
mecanismos. Em mamíferos temos: enrugamento celular, formação 
de bolhas nas membranas para produzir vesículas “apoptóticas” 
para dispersão, condensação da cromatina e fragmentação do DNA 
nuclear em decorrência da ação da endonuclease, envolvimento de 
cálcio intracelular e controle genético. 
• Em plantas ou partes de plantas em pós-colheita é importante em 
condições de estresse. Faltam mais informações sobre a relação de 
morte celular e a senescência. 
 
 
Capítulo II: FATORES PRÉ-COLHEITA QUE AFETAM A QUALIDADE 
PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS 
 
1. INTRODUÇÃO 
• Necessidade fundamental de organizar os fatores de produção (terra, 
capital e trabalho). 
• O que? Como? Quando e quanto produzir? Como e para quem 
vender? 
• A fruticultura é uma atividade que não permite aventura. 
• É necessário conhecer as exigências climáticas, culturais, época de 
plantio, necessidades hídricas, nutrição mineral, manejo do solo, 
poda, porta-enxerto, irrigação, identificação de pragas e doenças, 
uso correto de agrotóxicos, cuidados pré e pós-colheita e aspectos 
de comercialização são fundamentais, para se obter o sucesso com 
este tipo de atividade. 
• Devem-se programar cuidados especiais desde o campo até o 
momento da colheita. 
• Os fatores ambientais ou climáticos, também são de grande 
importância. 
• Deve-se caracterizar o sistema de produção (consumo, 
armazenamento ou para processamento). 
 
 
 
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2. FATORES CLIMÁTICOS E AMBIENTAIS 
2.1. Luz 
• A luz afeta a fotossíntese, fotoperíodo, fotorrespiração e esses 
processos fisiológicos regulam a quantidade e qualidade da 
produção de hortícolas. 
• Relação fonte-dreno é de fundamental importância. 
• O comprimento do dia e a qualidade da luz afetam a fisiologia da 
planta e de seus produtos. 
2.2. Temperatura 
• A temperatura é um dos fatores climáticos que mais influi no 
desempenho de fruteira. 
• A temperatura limita e determina a época de produção (ex: fruteiras 
tropicais não produzem sob temperatura inferior a 12ºC). 
• Para fruteiras temperadas baixas temperaturas são necessárias, 
para a superação de dormência das gemas vegetativas e florais (100 
a 1200h de frio/ano). 
• Dormência e “erratismo” em fruteiras temperadas dependem da 
intensidade e quantidade de frio (temp. inferiores a 7,2ºC). 
• Os hormônios vegetais são os sensores endógenos das plantas e 
coordenam o ciclo vegetativo e reprodutivo. 
• Frutos de boa qualidade são obtidos com temperaturas baixas 
durante o inverno e elevadas no verão. 
• A coloração dos frutos e a acumulação de açúcares são favorecidas 
por temperaturas elevadas durante o dia e amenas durante a noite. 
• O frio persistente causa distúrbios graves na polinização, no 
desenvolvimento do tubo polínico e na fusão dos núcleos, e na 
frutificação (desordens fisiológicas pelo excesso de frio “chilling 
injury”). 
• Fruteiras tropicais exigem temperaturas relativamente elevadas 
durante todo o seu ciclo. 
• A temperatura ideal para a vegetação e produção de qualquer 
espécie de fruteira situa-se entre 25 a 30ºC. 
• Podemos concluir que o conhecimento criterioso das condições 
edafoclimáticas é fundamental. 
• Não devemos confundir produção econômica e de qualidade com 
produção doméstica de fundo de “quintal”. 
2.3. Ventos 
• Fisiologicamente, o efeito dos ventos é indireto (fechamento 
estomático e estresse hídrico). 
• Os ventos podem causar injúrias e abrasões, o que reduzem a 
qualidade do fruto. 
• Queda de folhas, flores e frutos, podem ocorrer, comprometendo a 
capacidade fotossintética e produtiva da árvore. 
• O tombamento em plantas de consistência herbácea (mamoeiro) e 
sistema radicular superficial. 
• Construção de quebra-ventos e o desenvolvimento de cultivares 
mais resistente são alternativas para minimizar os efeitos danosos 
dos ventos fortes. 
 
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2.4. Precipitação 
• Em regiões onde as precipitações são abundantes e bem 
distribuídas não há necessidade de irrigação. 
• Para regiões onde a irregularidade temporal e espacial das chuvas é 
característica, as irrigações complementares são indispensáveis. 
• Fruteiras se desenvolvem e produzem com chuvas bem distribuídas 
com precipitações em torno de 800 a 1500 mm. 
• A necessidade hídrica e distribuição são fundamentais nos estádios 
de crescimento e desenvolvimento de fruteiras (brotação, 
florescimento, frutificação). 
• O excesso de chuvas é prejudicial durante a floração e no período 
que antecede a colheita. 
2.5. Umidade relativa 
• A UR influi na fisiologia das árvores e nas condições fitossanitárias 
dos frutos produzidos. 
• UR acima de 80% reduz a transpiração, entretanto quando 
associada às altas temperaturas, podem favorecer o aparecimento 
de doenças fúngicas. 
• De maneira geral a faixa de UR mais favorável ao cultivo de 
fruteiras, situa-se entre 50 e 80%. 
• Os estádios em que as espécies frutíferas ficam sensíveis ao estresse 
hídrico, são identificados, basicamente por grande atividade 
fisiológica e meristemática. 
2.6. Irrigação 
• Em regiões onde as condições edáficas são favoráveis, porém as 
chuvas são insuficientes ou mal distribuídas a utilização da 
irrigação se faz necessária. 
• A estimativa da quantidade é um fator fundamental para o 
planejamento, dimensionamento e escolha do tipo de sistema de 
irrigação, para o manejo da água ao longo do ciclo fenológico da 
planta. 
 
3. PRÁTICAS CULTURAIS 
 
1. Solo 
• Os solos para fruteiras devem apresentar uma boa permeabilidade 
um alto potencial de produção, obtendo-se assim elevadas 
produtividade e rentabilidade. 
• Devem ser evitados solos pesados, mal drenados, excessivamente 
argilosos ou arenosos, impermeáveis, ácidos e rasos. 
• De maneira geral, espécies frutíferas se desenvolvem muito bem em 
solos profundos, permeáveis e bem drenados. 
• Quanto a textura, solos de textura média são ideais. 
• A argila deve situar-se em torno de 20-30%. 
• O pH do solo mais favorávelsitua-se em torno de 5,5 a 6,0, para a 
maioria das fruteiras. 
• A presença de matéria orgânica é de importância considerável. 
• As características físicas dos solos recebem mais importância que 
suas condições de fertilidade. 
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2. Topografia 
• Áreas onduladas ou encostas com declive não muito acentuado são 
as mais adequadas. 
• É fundamental selecionar um local com elevação favorável e bem 
exposto ao sol. 
3. Escolha e aquisição de materiais propagativos 
• A qualidade das sementes e de mudas ou de materiais propagativos 
é de fundamental importância para a formação de pomares sadios e 
produtivos. 
4. Poda 
• são necessários conhecimentos relativos à própria planta e a 
cultivar; 
• Objetivos da poda: 
a) desenvolver ramificações primárias fortes e bem inseridas; 
b) manter o crescimento equilibrado com a produção; 
c) estimular a formação de ramos novos e gemas de flor, assegurando 
uma boa distribuição de gemas na copa da árvore; 
d) melhorar a qualidade e o tamanho dos frutos e uniformizar seu 
amadurecimento; 
e) livrar a árvore de ramos fracos, secos e “ladrões”, daqueles atacados 
por pragas e doenças; 
f) Controlar a altura da planta. 
5. Releio 
• Quando a frutificação está desuniforme ou excessiva, torna-se 
necessário realizar o raleio que consiste na remoção dos frutos em 
excesso. 
• O número de frutos por planta resulta em redução de tamanho e 
alterações em suas características organolépticas. 
• Objetivos do raleio: 
a) aumentar o tamanho dos frutos; 
b) melhorar a coloração e a qualidade dos frutos; 
c) reduzir a quebra de galhos; 
d) melhorar o vigor da árvore; 
e) evitar a produção alternada; 
f) tornar plantas mais resistentes às baixas temperaturas; 
g) eliminar frutos portadores de danos físicos ou atacados por pragas 
ou doenças; 
h) aumentar a eficiência dos tratamentos fitossanitários; 
i) reduzir custos da colheita. 
6. Adubação e correção do solo 
• De maneira geral, os solos apresentam acidez elevada, altos teores 
de elementos tóxicos e baixa fertilidade natural. 
• A adubação e calagem são práticas comuns e necessárias. 
• A amostragem do solo é uma das fases mais críticas de um 
programa de adubação baseada na análise do solo. 
• A aplicação de adubo orgânico é importante para espécies frutíferas. 
• A calagem tem o objetivo de elevar o pH, enriquecer o solo com Ca e 
Mg e, neutralizar o alumínio e/ou manganês, quando em níveis 
tóxicos para a planta. 
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 20 
7. Efeitos dos nutrientes minerais na qualidade dos produtos 
vegetais 
• Nitrogênio 
• Incrementa o desenvolvimento vegetativo inicial e a produção. 
• O excesso induz desequilíbrio entre desenvolvimento/produção, 
afetando a qualidade dos frutos (pequenos, redução na cor e/ou 
taninos, casca mais fina, menos percentual no teor de suco, sólidos 
solúveis totais, acidez, fruto mais fibroso e aumento da cor verde em 
citros). 
• O excesso causa em pêssegos: frutos pequenos, mais coloridos e 
maturam mais cedo. 
• Fósforo 
• Importante na fase inicial de implantação, desenvolvimento do 
sistema radicular e fixação de flores e frutos. 
• Faz parte dos fosfolipídios, coenzima e ácidos nucléicos. 
• Participa do sistema de armazenamento de energia (ATP). 
• Deficiência: aumento da percentagem do teor de suco, frutos 
menores, maturação precoce, diminuição no teor de ácido ascórbico, 
da acidez total e dos sólidos solúveis totais no suco. 
• Potássio 
• Mais abundante e importante nutriente que influencia na qualidade 
dos frutos. 
• Favorece produções regulares e satisfatórias. 
• Deficiência provoca: diminuição da produção de amido, redução nos 
teores de açúcares, sólidos solúveis totais e redução da acidez da 
polpa. 
• Proporciona frutos maiores e maior teor de sólidos solúveis e maior 
consistência. 
• O excesso em citros favorece o aumento na espessura da casca, 
aumento no tamanho do fruto, redução do enrugamento, fruto mais 
fibroso, aumento da coloração verde do fruto, maturação tardia, 
menos percentagem do teor de suco. 
• Adubação pesada com nitrogênio, cálcio e magnésio, podem induzir 
na sua deficiência. 
• Cálcio 
• Fundamental para o processo de diferenciação, formação da 
inflorescência e seu desenvolvimento. 
• Doses elevadas causam antagonismo com o potássio, favorecendo 
clorose calcária e plantas menores. 
• Deficiência da concentra em partes jovens, coloração verde-clara de 
folhas novas, clorose e morte das extremidades, redução de 
crescimento e de emissão de brotações, frutificação prematura. 
• Responsável pela manutenção da composição e estrutura da parede 
celular e integridade, funcionalidade e preservação das membranas 
em geral. 
• O cálcio em pós-colheita pode ser aplicado na forma de cloreto, 
sulfato ou nitrato. 
• Efeitos na vida pós-colheita: adiantamento e uniformização do 
amadurecimento e senescência, manutenção de firmeza e qualidade 
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dos frutos, controle da ocorrência de distúrbios fisiológicos e 
diminuição de danos causados por patógenos. 
• Aplicações: goiabas (nitrato de cálcio) – aumenta a vida útil, mantém 
a firmeza, reduz a taxa respiratória, diminui degradação de pectinas 
e ajuda a prevenir contra a incidência de doenças. Abacate (sulfato 
de cálcio) – inibe respiração, retarda o aparecimento da curva 
climatérica e reduz o pico de produção de etileno. 
• Magnésio 
• É constituinte da clorofila e participa da síntese protéica, como 
ativador enzimático. 
• Sua carência em fruteiras provoca: frutos com baixa acidez e teor de 
açúcares e pigmentos. 
• Adubações elevadas com potássio agravam o quadro de deficiência. 
• Boro 
• Fundamental para a formação da parede celular, divisão celular, 
frutificação e aumento do tamanho das células e transporte de 
carboidratos. 
• Deficiência induz a formação de frutos menores e rachados e, 
acúmulo de compostos fenólicos, causando elevada adstringência de 
frutos e eventual morte da planta. 
8. Controle de plantas daninhas 
• A competição com plantas daninhas resulta em diminuição do vigor 
e queda da produção. 
• Os métodos mais utilizados para controlar são as capinas: manual, 
mecânica ou química e o “mulchingin” ou cobertura plástica. 
• Os herbicidas também são utilizados no controle da plantas 
daninhas. 
9. Adensamento 
• Atualmente a tendência é de implantação de pomares mais 
adensados e de plantio de culturas intercaladas. 
10. Época de plantio 
• Em geral, deve-se preferir o início da estação chuvosa, para 
favorecer o pegamento e o melhor desenvolvimento das mudas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela: Principais funções dos nutrientes minerais. 
Nutrientes Minerais 
Processos 
N 
 
P 
 
K 
 
Ca 
 
Mg 
 
Na 
 
S 
 
B 
 
Cl 
 
Co 
 
Cu 
 
Fe 
 
Mn 
 
Mo 
 
Ni 
 
Se 
 
Si 
 
Zn 
Fotossíntese X X X X X X X X X X X 
Síntese 
protéica 
X X X X X 
Síntese de 
hormônios 
X X X X X X 
Síntese de 
carboidratos 
X X X 
Síntese de 
óleos 
X X X X 
Síntese de 
vitaminas 
XX X X 
Síntese de 
aminoácidos 
X X X X X 
Nodulação e 
fix. De N2 
X X X X X X X X 
Regulador de 
respiração 
X X X X X X X 
Regulador de 
crescimento 
X X X X X X 
Regulador da 
maturação 
 X X X X X 
Regulador da 
floração 
X X X 
Mecanismo 
estomático 
 X X X 
Fecundação 
(Pegamento) 
X X X X 
Desenvolvime
nto radicular 
 X X X X X 
Resistência a 
pragas 
 X X X 
Resistência a 
doenças 
 X X X X 
Crescimento 
dos frutos 
X X X 
Queda de 
frutos 
 X X 
Tamanho dos 
frutos 
 X X X 
Qualidade dos 
frutos 
 X X 
Resistência a 
transporte 
 X X 
Sabor dos 
frutos 
 X X X 
Absorção dos 
nutrientes 
X X X X X X X X X 
Crescimento 
de internódios 
X X X X 
Efeito tônico X X 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Capítulo III: PERDAS PÓS-COLHEITA 
 
1. INTRODUÇÃO 
• “O que vaza pelos furos da panela não alimenta ninguém, não se faz 
húmus da terra e nem riqueza potencial: está jogado ao léu”. 
• Perda pós-colheita é qualquer mudança na quantidade ou qualidade 
de um produto após a colheita que compromete seu uso pretendido 
ou reduz seu valor. 
• Perda significa qualquer redução na disponibilidade (oferta) do 
alimento para o consumidor. 
• Verifica-se grande dificuldade de se determinar com precisão em 
termos quantitativos a perda pós-colheita de frutos e hortaliças. 
Logo, atualmente, é impossível substanciar satisfatoriamente estas 
perdas numa base nacional ou internacional. 
• Cereais e leguminosas possuem perdas em torno de 10%, enquanto 
que para produtos mais perecíveis são de aproximadamente 20%. 
• Perdas para culturas individuais são menores e variam de 0,5 a 
100%. 
• Banana as perdas são da ordem de 20 a 80% e em mamão de 40 a 
100%. 
• A utilização de manuseio adequado e uso de tecnologias apropriadas 
são fundamentais para a redução ou eliminação das perdas pós-
colheita. 
• Algumas vantagens da eliminação ou redução das perdas em pós-
colheita: 
1. Aumento no suprimento de alimentos, sem aumentos na área de 
cultivo, capital, água, energia, etc.; 
2. Eliminação dos custos e energia destinados na produção, 
armazenamento, transporte, comercialização de produtos 
perdidos; 
3. Redução da matéria orgânica em decomposição (poluição); 
4. Melhor satisfação do consumidor com aumento da qualidade dos 
produtos ofertados; 
5. Aumento da vida útil dos produtos gerados no armazenamento. 
 
2. ESTIMATIVAS DE PERDAS 
• No Brasil os índices podem chegar a 30% ou mais da produção; 
• Principais causas das estimativas de perdas no Brasil e países 
emergentes em desenvolvimento: 
a) Falta de recursos humanos qualificado; 
b) Falta de tecnologias próprias do plantio a comercialização; 
c) Manuseio inadequado dos produtos colhidos; 
d) Incidência de pragas e doenças; 
e) Deficiência de infra-estrutura no setor agrícola. 
• As perdas estão presentes desde a colheita, preparação de mercado, 
armazenamento, transporte, varejo ou na mesa do consumidor. 
• Principais causas: doenças, desordens fisiológicas, danos mecânicos 
e sobre-amadurecimento. 
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• A avaliação, a medição e a estimativa são termos usados na 
literatura para descrever processos que determinam perdas com 
variáveis graus de confiança. 
• A expressão de medida de perda como matéria seca (massa seca) 
uniformiza os valores registrados. 
• Avaliação: é uma aproximação quantitativa grosseira. È subjetiva. 
• Medição: é objetiva e mais precisa, com utilização de dados 
quantitativos. 
• Estimativa: descreve o processo de interpretação de um número de 
medições cientificas. Experiência, julgamento e interpretação são 
necessários para discutir as informações obtidas. 
• A magnitude das perdas pós-colheita em frutos e hortaliças é 
estimada entre 5 a 25% em países desenvolvidos e 20 a 50% em 
países em desenvolvimento. 
• Perda quantitativa: refere-se à perda de peso do alimento por água, 
matéria seca, manuseio inadequado e acidentes. 
• Perda qualitativa: utiliza comparação de padrões de qualidade. 
Observando-se textura, aparência, deterioração, sabor e aroma. È 
subjetiva e de difícil controle. 
• Perda nutricional: refere-se a reduções no teor dos nutrientes 
(vitaminas, proteínas, lipídios, etc.), com perda do valor comercial. A 
perecibilidade é variável segundo as características morfológicas e 
estruturais do produto hortícola. 
• A perda total estimada refere-se ao volume total de perdas, 
considerando tanto as ocorridas na propriedade como as ocorridas 
na comercialização (atacado e varejo), sendo essas últimas bem 
mais elevadas, principalmente para as frutas. 
 
3. FATORES QUE INFLUENCIAM AS PERDAS 
• As perdas quantitativas e/ou qualitativas afetam tanto produtos 
duráveis quanto perecíveis entre a colheita e o consumo. 
• Produtos duráveis (teor de umidade abaixo de 12%), as perdas são 
devidas a ação de insetos, roedores e fungos. 
• Produtos perecíveis (teor de umidade acima de 50%) são reflexos de 
danos físicos, fisiológicos e patológicos. 
• Para reduzir as perdas, devem-se entender os fatores biológicos e 
ambientais envolvidos na deterioração e usar técnicas pós-colheita 
que retardem a senescência e mantenham a qualidade. 
3.1. Respiração 
• O desdobramento dos substratos orgânicos armazenados em 
produtos finais simples e energia. 
• A perda de reservas alimentares armazenadas no produto durante a 
respiração resulta em: 
a) aceleração da senescência 
b) redução do valor alimentar 
c) perda na intensidade do “flavor” (doçura) 
d) perda da massa seca comercializável. 
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• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após 
sua colheita é, geralmente, proporcional à taxa respiratória (frutos 
climatéricos e não climatéricos). 
3.2. Produção de etileno 
• O etileno é um hormônio volátil fisiologicamente ativo em 
quantidades traças (< 0,1ppm). 
• A exposição de muitos produtos ao etileno acelera sua senescência. 
• As taxas de etileno aumentam com a maturidade na colheita, 
injúrias físicas, incidência de doenças, temperaturas elevadas e 
estresse hídrico. 
• As taxas de etileno podem ser reduzidas pelo armazenamento a 
baixas temperaturas, por redução dos níveis de O2 (< 8%) e/ou 
elevação de CO2 (> 2%). 
3.3. Mudanças na composição 
• Mudanças ocorrem durante o desenvolvimento e maturação do 
produto na planta. Alguns podem continuar após a colheita e podem 
ser desejáveis ou não. 
a) perda de clorofila (frutos x hortaliças) 
b) desenvolvimento de carotenóides 
c) desenvolvimento de antocianinas 
d) escurecimento do tecido é indesejável (antocianinas e compostos 
fenólicos) 
• Outras mudanças: conversão amido/açúcar, indesejável em batatas 
e desejável em maçã e banana; conversão açúcar/amido indesejável 
em ervilha e milho doce e desejável em batatas. 
• Amaciamento de frutos é resultado da degradação de pectinas e 
outros polissacarídeos. 
• Endurecimento devido à elevação no teor de lignina (aspargos e 
raízes). 
• Perdas nos teores vitamínicos (vit. C) comprometem a qualidade 
nutricional doproduto. 
• Produção de voláteis do “flavor” importantes na qualidade 
comestível. 
3.4. Crescimento e desenvolvimento 
• O brotamento reduz grandemente o valor comercial e acelera a 
deterioração em batatas, cebola, alho e raízes. 
• Enraizamento em cebolas e mandioca é indesejável. 
• Germinação de sementes dentro de frutos (tomate, pimentão e 
limões) é indesejável. 
3.5. Transpiração 
• A perda de água provoca perdas: quantitativas (massa), na aparência 
(murchamento e enrugamento), na qualidade textural (amaciamento, 
flacidez, perda de crocância e suculência) e qualidade nutricional. 
 
4. TIPOS DE PERDAS 
• Existe grande dificuldade em se distingui o alimento danificado do 
alimento perdido. 
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• As perdas podem ser: econômicas (redução no valor monetário), 
quantitativas (redução de peso devido à perda de água e de matéria 
seca) e qualitativas (padrões de qualidade subjetivos). 
4.1. Perdas por injúria mecânica 
• Produtos perecíveis sofrem mais injúrias devido a sua forma e 
estrutura, sua textura, altos teor de umidade e a necessidade de 
manuseio mais especializado. 
• Danos ocorrem em qualquer ponto do sistema: manuseio, 
embalagem, transporte, armazenamento e comercialização 
inadequados. 
• Técnicas simples, na pré e pós-colheita podem assumir um papel 
fundamental na obtenção e manutenção da qualidade de um 
produto durante toda a cadeia de 
produção/comercialização/consumo de frutos e hortaliças. 
4.2. Perdas fisiológicas 
• A desordem fisiológica refere-se à degradação do tecido que não é 
causada por invasão de patógenos ou danos mecânicos. 
• As perdas fisiológicas consistem de perdas naturais devido a 
respiração endógena, perda de umidade a partir da transpiração e 
perdas normais que podem surgir da exposição ao calor, frio ou 
outras condições ambientais inadequadas. 
• Condição atmosférica mais seca de armazenamento causa mais 
rápida perda de água dos produtos (3 a 6% de perda geralmente 
reduz a qualidade comercial). 
• As desordens fisiológicas apresentam sintomas não totalmente 
entendidos. 
• A maçã tem sido estudada mais intensamente e também parece que 
possui a maior variedade de desordens fisiológicas. 
• O melhor método para a prevenção de uma desordem é o 
entendimento da seqüência metabólica que leva ao desenvolvimento 
dela e, então, evitar que o metabolismo ocorra. 
• O “chilling injury” é uma desordem fisiológica que pode ser 
observada em frutos, especialmente, aqueles de origem tropical e 
subtropical, após sua exposição a baixas temperaturas (< 15ºC), o 
que resulta na redução da sua qualidade, podendo chegar a sua 
perda total. 
• Eventos primários do “chilling injury” (reversíveis): 
• movimento de íons através de membranas celulares; 
• alterações no metabolismo: respiração, fotossíntese, síntese protéica, 
etc.; 
• corrimento (vazamento) protoplasmático; 
• degradação de mambranas. 
• Ex: banana e abacaxi (sensíveis) temp. ≥12ºC; maçã e pêra 
(insensíveis), temp. < 0ºC. 
• Desordens por deficiência mineral 
• Geralmente vários sintomas em frutos e hortaliças, de escurecimento 
têm sido atribuídos a deficiência de alguns nutrientes minerais. 
• O cálcio: podridão do final floral de tomates; “bitter pit” de maçãs. 
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• O cálcio afeta a atividade de muitos sistemas enzimáticos e 
seqüências metabólicas em tecidos vegetais. 
• Pode prevenir desordens pelo reforço de componentes estruturais da 
célula, ou retardar a perda da compartimentalização celular e as 
reações enzimáticas que levam ao escurecimento. 
• O boro: a deficiência causa a condição conhecida como cortiça 
interna em maçãs. 
• O potássio: alto teor tem sido associado com o desenvolvimento de 
“bitter pit”. Baixo teor esta associado ao retardamento da coloração 
intensa em tomates, pela inibição da biossíntese de licopeno. 
4.3. Perdas patológicas 
• Os danos físicos e fisiológicos predispõem o material ao ataque 
patológico. 
• A deterioração causada por microorganismo, possivelmente, seja a 
mais simples causa de perda pós-colheita em frutos e hortaliças. 
• Perdas quantitativas são reflexos da rápida e extensiva degradação 
de tecidos hospedeiros por microorganismos. 
• Perdas qualitativas são tipicamente do resultado de doenças 
superficiais. 
• As bactérias são geralmente os agentes causais mais importantes da 
degradação de hortaliças (ex: Erwinia – podridão mole). 
• Frutos e raízes os agentes mais freqüentemente envolvidos são os 
fungos. 
• Doenças causadas por vírus normalmente não apresentam 
significância pós-colheita. 
4.4. Danos por mofos 
• A falta de secagem adequada após a colheita pode levar aos produtos 
duráveis ao ataque de fungos. 
• O armazenamento com altas temperaturas e UR são favoráveis a 
esse ataque. 
• Principais espécies: Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus. 
• Efeitos deteriorativos: descoloração, produção de odores 
desagradáveis e “flavor” estranhos, redução da qualidade, perda da 
viabilidade de sementes e produção de micotoxinas (aflatoxinas – 
Aspergillus flavus; zearalenona – Fusarium). 
4.5. Infestação por insetos 
• O ataque de insetos é uma das principais causas de perdas durante 
o armazenamento de produtos duráveis. 
• Para frutos e hortaliças não são caracterizados como problema, 
durante o armazenamento. 
4.6. Ataques de roedores 
• Os ratos causam perdas quantitativas, sujam e transmitem 
doenças. 
 
5. CAUSAS DE PERDAS 
5.1. Causas primárias: afetam diretamente o alimento. Biológicas: 
decorrentes do consumo do alimento por roedores, pássaros, insetos, 
macacos, etc. Microbiológicas: danos por fungos e bactérias nos 
alimentos durante o armazenamento. Causando deterioração, defeitos e 
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não aceitação do produto (ex: patulina, micotoxina (Penicillium 
expansum) em maças e peras). Químicas: contaminações acidentais ou 
não e constituintes químicos naturais dos produtos que alteram o 
sabor, aroma, textura ou valor nutricional. Reações bioquímicas: 
reações enzimáticas não desejadas que possam ocorrer durante o 
armazenamento. Mecânicas: injúrias mecânicas (cortes, abrasões, 
amassamentos, quedas). Físicas: temperaturas e atmosferas 
inadequadas causam danos e perdas. Fisiológicas: a respiração causa 
produção de calor, consumo de reservas e reações de deterioração. 
Psicológicas: intolerância, alergias, religião, etc. podem causar uma 
aversão (não consumo) de determinado produto. 
5.2. Causas secundárias: referem-se à utilização de técnicas, 
tecnologias e manuseios inadequados. Principais: 
a) condições inadequadas de colheita, transporte, embalagem e 
manuseio incorreto; 
b) manuseio inadequado no carregamento e descarga e, contêineres 
inapropriados; 
c) falta da utilização da cadeia do frio no transporte e armazenamento; 
d) Sistemas de comercialização e/ou de processamento deficientes; 
e) falta de legislação (padrões legais de qualidade para classificação). 
5.3. Fatores não-técnicos de perdas: 
a) deficiência de habilidade gerencial e administrativa; 
b) serviços de extensão inadequados; 
c) falta de técnicas educacionais apropriadas; 
d) deficiência de capital e de facilidades para exportação. 
• Principais causas de perdas nas fases de pré-colheita: 
a) Falhas na fase de produção (época de plantio e tratos 
fitossanitáriose inadequados; 
b) Colheita fora de época; 
c) Colheita inadequada; 
d) Danos mecânicos; 
e) Tratamentos pós-colheita deficientes; 
f) Embalagem, manuseio e transporte inadequados; 
g) Armazenamento deficiente; 
h) Tempo de exposição prolongado no varejo; 
i) Preços desfavoráveis ao produtor; 
j) Mercado desorientado; 
k) Seleção inapropriada dos produtos pelo consumidor. 
 
6. ÁREAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA 
6.1. Introdução 
• As perdas pós-colheita de frutos e hortaliças começam na colheita e 
ocorrem em todos os pontos durante sua comercialização até o 
consumo. 
6.2. Colheita 
• Uso de maquinários e equipamentos impróprios na colheita 
mecânica. 
• Colheita manual – colheita mecânica. 
 
 
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6.3. Casa de embalagem 
• Os produtos sofrem uma série de impactos no momento da 
embalagem. 
6.4. Trânsito 
• Problemas como: deficiência no serviço do condutor, atrasos, altos 
níveis de CO2, oxidação, injúrias provocadas por fumigação. 
• Produto pode ser: retornado, recuperado ou descartado. 
6.5. Atacado, varejo e casa do consumidor 
• No atacado as injúrias mecânicas são as principais (desordens 
patológicas e fisiológicas). 
 
• No varejo os danos físicos são a principal causa de perdas. 
• Nível de consumidor, as doenças são as principais causas. 
 
 
7. FATORES QUE AFETAM A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE E A 
INCIDÊNCIA DE PERDAS PÓS-COLHEITA 
a) Qualidade inicial do produto 
• Todo produto fresco deve ter alta qualidade inicial a fim de que se 
tenha alta qualidade quando alcançar o mercado consumidor. 
• Limites de tolerância e padrões de classificação proporcionam a 
segurança de que apenas os frutos e hortaliças de qualidade 
aceitável iniciem a cadeia de comercialização. 
• A colheita deve ser realizada no ponto ótimo de maturidade. 
• A prevenção de deteriorações pós-colheita geralmente requer 
técnicas integradas que incluem tratamentos de proteção no campo 
ou pomar e tratamentos pós-colheita na casa de embalagem. 
• Previsões do potencial de deteriorações para um dado lote de fruto 
podem reduzir perdas nos produtos. 
b) Temperatura 
• A redução da temperatura (temp. ótima) no armazenamento 
refrigerado é provavelmente a maneira mais comum de se reduzir 
perdas pós-colheita. 
• Uma câmara fria projetada e manipulada retarda: a atividade 
respiratória, a atividade microbiana, o envelhecimento, mudanças na 
qualidade, perdas de umidade e conseqüentemente murchamento, 
crescimento indesejável, como o brotamento de raízes e tubérculos e 
a deterioração devido a microorganismos. 
• A “cadeia de frio” refere-se à manutenção da temperatura adequada 
durante toda a cadeia de comercialização. 
• O pré-resfriamento de produtos deve ser realizado o mais rápido 
possível após a colheita, visando o máximo os benefícios do 
armazenamento e baixas temperaturas. 
c) Umidade relativa 
• O controle da umidade relativa é tão importante quanto o controle da 
temperatura no ambiente pós-colheita. 
• A UR afeta a perda de umidade dos frutos e hortaliças e a atividade 
de organismos patogênicos. 
• UR alta favorece o crescimento de organismos patogênicos. 
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• O déficit de pressão de vapor (DPV) é que determina a maior ou 
menor perda de umidade dos produtos frescos. 
• Para a maioria dos produtos perecíveis, a UR recomendada esta na 
faixa de 85 – 95%. 
• Hortaliças mantidas entre 98 – 100% conservam melhor a 
turgescência dos tecidos. 
• Alho, cebola e a abobrinha são exceções e devem ser armazenadas 
entre 70 – 75%. 
d) Atmosfera 
• As modificações no controle atmosférico se baseiam na redução dos 
níveis de O2 e elevação de CO2. 
• Frutos climatéricos respondem mais à manipulação atmosférica 
(maçã, banana, abacate e tomate) em comparação aos não 
climatéricos (cítricos e uva). 
• A combinação: refrigeração + controle atmosférico permite a 
comercialização de frutos praticamente todo o ano (ex: maçãs 
Mclntosh em refrigeração e atmosfera de 3% de O2 e 2 a 5% de CO2 
podem dobrar o período de armazenamento). 
• Utilizando-se filmes poliméricos semipermeáveis ao O2, CO2 e vapor 
de água, a alteração atmosférica no armazenamento é obtida de 
forma simples e barata (atmosfera modificada). 
• A atmosfera controlada é utilizada para produtos de maior valor 
comercial, exigindo monitoramento rígido em câmaras herméticas. 
• O armazenamento hipobárico (pressões sub-atmosféricas) de 
produtos agrícolas pode ser realizado comercialmente. Entretanto, o 
alto custo do equipamento limita seu uso atualmente. 
e) Radiação 
• O uso de radiação ionizante na preservação de alimentos (peixes, 
mariscos, aves, frutos do mar, grãos e especiarias, além de frutos e 
hortaliças) tem sido aplicado com sucesso. 
• Vantagens: extensão da vida de prateleira, melhoria da segurança 
com redução de podridões e microorganismos patogênicos, 
infestação de insetos e parasitas, inibição de brotamento e 
amadurecimento, sem o uso de aditivos químicos. 
• Radiações mais importantes: ondas eletromagnéticas, incluindo os 
raios X e os raios γ (gama). 
• A irradiação de alimentos envolve, principalmente, a exposição do 
produto a uma câmara de raios gama, normalmente a partir de uma 
fonte de 60Co ou 137Cs. 
• A irradiação não promove nenhum efeito toxicológico em nenhum 
produto alimentício até a dose média de 30 kGy (nível máximo 
permitido para uso comercial), tal dose causa alto índice de 
destruição microbiana. 
• Pequenas doses de radiação promovem o controle do 
amadurecimento de frutos. 
f) Tratamentos químicos 
• Vários químicos: fungicidas, antibióticos, retardantes de 
senescência, absorventes de etileno, reguladores de crescimento, 
Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas – CCAAB. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB. 
Apontamentos e Práticas de Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças 
Prof. Dr. Elvis Lima Vieira - (elvieira@ufrb.edu.br). 
 
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ceras, etc., tem sido usados para retardar perdas pós-colheita e 
manter o frescor após a colheita. 
• Infecções latentes como antracnose em bananas ou mangas, 
tratamentos pós-colheita tornam-se, às vezes necessários. 
• O sucesso do uso de químicos em pós-colheita depende da 
habilidade em alcançar o patógeno após a sua aplicação na 
superfície do hospedeiro, ou no caso de infecções latentes sub-
epidermais, deve Ter algum poder de penetração. 
• Outra consideração importante é a respeito dos resíduos tóxicos. 
• Quanto ao método de aplicação temos: fumigantes; ceras e 
embalagens tratadas e imersões, pulverizações ou, ocasionalmente, 
pós. 
• Fumigantes são úteis no tratamento de produtos muito delicados e 
produtos transportados ou armazenados em contêineres fechados. 
• O fumigante mais bem conhecido é o gás dióxido de enxofre (SO2), 
controlando Botrytis e outros fungos de uva. 
• O SO2 é fitotóxico para a maioria dos frutos e hortaliças, é altamente 
corrosivo visto que ele forma ácido sulfúrico e ácido sulfuroso. 
• Super tratamento com esse gás resulta na formação de “flavors” 
estranhos e manchas claras na casca. 
• Outros fumigantes incluem ozônio e tricloreto de nitrogênio (NCl3). 
• O NCl3 é perigosamente instável, tem sido usado no controle da 
podridão pendular, mofo azul e verde de citros e doenças comuns na 
pós-colheita de melões, tomates e cebolas. 
• Embalagens tratadas quimicamente têm sido usadas 
predominantemente nas indústrias de citros e maçã, inibindo a 
esporulação e prevenindo o desenvolvimento e disseminação da 
doença. 
• Químicos usados para impregnar embalagens: óleo de