Apresentação do artigo - Laíza

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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE
CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS
IOGURTE SIMBIÓTICO SABOR CAJÁ (SPONDIAS MOMBIN L.): CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E DE ACEITABILIDADE
DISCENTE: LAÍZA ANDRADE TELES
ORIENTADOR: DR° JULIANO SILVA LIMA
Nossa Senhora da Glória/SE
2021
INTRODUÇÃO
O frequente consumo de alimentos como o iogurte é reconhecidamente benéfico para a manutenção da saúde. Um dos métodos mais utilizados para potencializar as propriedades funcionais dos alimentos é a adição de culturas probióticas e/ou fibras prebióticas.
Dentre as frutas que apresentam potencial de adição em produtos como iogurte, está o cajá, fruta nativa do semiárido nordestino com excelentes características relacionadas ao sabor, aroma e aparência.
Ferreira, L. C. et al . Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 24, e2019111, 2021 
OBJETIVO
Avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e de aceitabilidade de iogurtes probióticos e simbióticos produzidos com cajá (Spondias Mombin L.).
Ferreira, L. C. et al . Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 24, e2019111, 2021 
MATERIAIS E MÉTODOS
	LEITE INTEGRAL
	LEITE DESNATADO
	FERMENTO MISTO (DOCINA): Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
	FERMENTO MISTO (BIO-RICH): Bifidobacterium Bb 12 e Lactobacillus acidophilus LA-5 e Frutooligossacarídeo (FOS)
	FRUTA CAJÁ
Materiais utilizados para as formulações
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MATERIAIS E MÉTODOS
Ferreira, L. C. et al. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 24, e2019111, 2021 
LEITE DE VACA ESTERILIZADO (INTEGRAL E DESNATADO)
INCUBADA 42°C
25% DE POLPA DE CAJÁ
CULTURA MÃE A 2%
ARMAZENADAS 4°C
14 g / 1000 ml de FOS
12% DE AÇUCAR CRISTAL
MATERIAIS E MÉTODOS
Tabela 1. Formulações de iogurtes com leite integral e desnatado, probióticos e simbióticos, sabor cajá. 
	Tipo de leite utilizado
	INTEGRAL
	DESNATADO
	Probiótico	Prebiótico (14g /1000ml)	Polpa de cajá (25%) 	Formulações
	X	X	X	I1
	X	-	X	I2
	X	X	X	D1
	X	-	X	D2
I1 - iogurte simbiótico com leite integral. I2 - iogurte probiótico com leite integral. D1 - iogurte simbiótico com leite desnatado. D2 - iogurte probiótico com leite desnatado. 
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MATERIAIS E MÉTODOS
	ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS (Association of Official Analytical Chemists, 2002)
	Acidez
	pH
	Sólidos Solúveis °Brix
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MATERIAIS E MÉTODOS
	ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS (Association of Official Analytical Chemists, 2002, 2003)
	Coliformes Totais
	Escherichia coli
	Bolores e leveduras 
	Staphylococcus aureus
	Estafilococos coagulase positiva 
	Contagem padrão de bactérias aeróbias
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MATERIAIS E MÉTODOS
 Perfil do Consumidor 
 80 provadores não treinados 
 Análise Sensorial (Instituto Adolfo Lutz, 2008)
	COD.	COR 	SABOR 	AROMA	TEXTURA 	QUALIDADE GLOBAL
	F1					
	F2					
	F3					
	F4					
9 – Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei regularmente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Indiferente
4 - Desgostei ligeiramente 
3 - Desgostei regularmente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
5 – Certamente comprarei
4 – Possivelmente comprarei
3 – Não sei se comprarei
2 – Possivelmente não comprarei
1 – Certamente não comprarei
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas de iogurtes probióticos e simbióticos sabor cajá. 
	Formulações	pH	Acidez Titulável (g de ácido lático/100g)	Sólidos Solúveis (°Brix)
	I1	3,97ª 	0,60ª	15,20ª
	I2	3,80b	0,63ª	15,10ª
	D1	3,80b 	0,63ª	15,20ª
	D2	3,85b 	0,65ª	15,00a
Letras minúsculas iguais na vertical não diferem significativamente pelo teste de Duncan (p > 0,05). 
I1 - iogurte simbiótico com leite integral. I2 - iogurte probiótico com leite integral. D1 - iogurte simbiótico com leite desnatado. D2 - iogurte probiótico com leite desnatado. 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 3. Média da contagem de bactérias lácticas totais em iogurtes probióticos e simbióticos sabor cajá. 
	Formulações (UFC/g)
	Dia
	1
	I1	D1	I2	D2
	1,62 x 10^7	1,98 x 10^7	1,89x10~7	1,67x10^7
I1 - iogurte simbiótico com leite integral. I2 - iogurte probiótico com leite integral. D1 - iogurte simbiótico com leite desnatado. D2 - iogurte probiótico com leite desnatado. 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 4. Médias das notas para atributos sensoriais de iogurtes probióticos e simbióticos sabor cajá.
	Formulações 
	Atributos 
	Cor 
	Sabor 
	Aroma 
	Textura 
	Qualidade Global
	I1	D1	I2	D2
	7,85ª	7,77a	7,81ª	7,70ª
	7,44ª	7,75ª	7,40ª	6,37b
	8,44ª	8,16ª	7,42b	7,11b
	7,67ª	7,31b	7,70ª	6,41c
	7,56ª	7,64ª	7,44ª	6,45b
Letras iguais na horizontal não diferem significativamente pelo teste de Duncan (p > 0,05). I1 - iogurte simbiótico com leite integral. I2 - iogurte probiótico com leite integral. D1 - iogurte simbiótico com leite desnatado. D2 - iogurte probiótico com leite desnatado. Escala hedônica de 9 pontos (1 - Desgostei extremamente a 9 - Gostei extremamente) utilizada para avaliação dos atributos. 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
As formulações apresentaram resultados satisfatórios quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, coerentes com o tipo de produto em estudo e seguros do ponto de vista higiênico-sanitário.
 As contagens de bactérias lácticas totais demonstraram valores adequados, dentro dos parâmetros exigidos pela legislação em vigor.
 Ambas as formulações com leite integral (I1 e I2) e a formulação com leite desnatado e FOS (D1) apresentaram resultados superiores quanto ao teste de aceitação e intenção de compra, além de um elevado índice de aceitabilidade, este último para as quatro formulações analisadas.
Ferreira, L. C. et al. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 24, e2019111, 2021