Balanço de massa e energia Cookies

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
Engenharia de Alimentos
Karine Guimarães Moreira
Larissa Tacimara Santos
Tatiane Siqueira
DESAFIOS E PERSPECTIVAS PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE COOKIES LIGHT ADICIONADO DE POLPA DE ARATICUM
Diamantina
2019
Karine Guimarães Moreira
Larissa Tacimara Santos
Tatiane Siqueira
DESAFIOS E PERSPECTIVAS PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE COOKIES LIGHT ADICIONADO DE POLPA DE ARATICUM
 	Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, como parte dos requisitos exigidos para a conclusão do curso.
Orientador: Prof. Dr. Marcio Schmiele
Diamantina
2019
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	5
2.	OBJETIVOS	7
2.3	JUSTIFICATIVA	8
3.2.1.	Ingredientes obrigatórios	
3.2.1.1.	Farinha de Trigo	11
3.2.1.2.	Farinha de aveia	11
3.2.1.3.	Margarina Culinária	
3.2.1.4.	Sacarose	12
3.2.2.	Ingredientes Opcionais	
3.2.2.1.	Ovo integral	
3.2.2.2.	Cloreto de sódio	13
3.2.2.3.	Essência de baunilha	13
3.2.2.4.	Gotas de chocolate	13
3.2.2.5.	Polpa de araticum	
3.2.2.6.	Fermento químico	14
3.2.2.7.	Água	14
3.3.	Características físico-químicas	14
3.4.	Aditivos	15
3.5.	Fluxograma de produção	16
3.6.	Descrição detalhada de cada etapa de processo	17
3.6.1.	Recepção dos insumos	17
3.6.2.	Teste de qualidade da matéria-prima	18
3.6.3.	Pesagem	18
3.6.4.	Mistura	18
3.6.5.	Divisão e modelagem	19
3.6.6.	Forneamento	19
3.6.7.	Resfriamento	19
3.6.8.	Embalagem	19
3.6.9.	Armazenamento e expedição	19
3.7.	Controle de qualidade	20
3.7.1.	Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)	20
3.7.2.	Controle de qualidade das matérias-primas	21
3.7.4.	Controle de qualidade no produto final	22
3.7.5.	Testes nas matérias-primas, ingredientes e aditivos	22
3.7.5.1.	Farinha de trigo	22
3.7.5.2.	Farinha de aveia	22
3.7.5.3.	Margarina culinária	22
3.7.5.4.	Polpa de araticum	22
3.7.5.5.	Sacarose (açúcar refinado)	
3.7.5.6.	Sacarose (açúcar mascavo)	23
3.7.5.7.	Ovo integral	23
3.7.5.8.	Gotas de chocolate	23
3.7.5.9.	Cloreto de sódio	23
3.7.5.11.	Essência de baunilha	23
3.7.5.12.	Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico	23
3.7.5.13.	Água	
3.8.	Pesquisa de opinião	25
3.8.1.	Resultados da pesquisa de opinião	27
3.9.	Caracterização da embalagem e protótipo	5
5.3.	Cronograma de processamento diário	27
5.3.1.	Capacidade de produção	27
5.3.2.	Cálculo da quantidade de matéria prima utilizada por dia	27
5.3.3.	Cronograma de processamento diário	28
1. 
INTRODUÇÃO
 O biscoito é um produto originário da idade média. No começo, era produzido a partir do forneamento de pães. Posteriormente, a sua produção foi feita com farinha e água, sendo forneados em forno convencional e secos em forno com temperatura mais branda. Na atualidade, a legislação permite que diversos ingredientes sejam adicionados às formulações dos biscoitos, o que proporciona grande variedade de produtos (DUNCAN, 2000). 
Segundo a legislação brasileira, biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (BRASIL, 2005). 
O Brasil é o quarto maior produtor mundial de biscoitos. A produção brasileira alcançou 1,3 milhão de toneladas em 2018, movimentando aproximadamente de 14,3 bilhões de reais, apenas no mercado nacional (ABIMAPI, 2018). Na atualidade, o biscoito é um alimento consumido mundialmente por todas as classes sociais, sendo que em cada país o produto varia em tamanhos, formas, sabores e texturas (MORAES et al., 2010). 
Dentre as variedades de biscoitos ganha destaque o cookie que possui grande aceitabilidade por apresentar um sabor agradável ao paladar e atributos como propriedades nutricionais agregadas e alta durabilidade devido ao baixo teor de umidade, que viabiliza uma menor proliferação de micro-organismos (BARROSO et al., 2016). Segundo a ABIMAPI (2018) o consumo de cookies no Brasil movimenta cerca de R$ 730 milhões.
O termo cookie originou do holandês Koekje, sendo difundido na América do Norte, especialmente nos Estados Unidos. A denominação “cookies” é utilizada para massas de aspecto áspero e que comumente apresentam pedaços de ingredientes, principalmente chocolate e castanhas (DUNCAN, 2000).
O aumento da procura dos consumidores por produtos mais saudáveis, com a redução do teor de gorduras, açúcares e aditivos, sem que haja prejuízos nas características sensoriais e nutricionais impulsionou a indústria na inserção de produtos que atendam à demanda (BOFF et al., 2013).
O araticum (Annona crassiflora) é um fruto oriundo do cerrado pertencente à família das Annonaceae, sendo um dos frutos mais apreciados da região. Com sabor e aroma característicos, o araticum pode ser consumido in natura ou como ingredientes de outros pratos, como sucos, doces, compotas, tortas e sorvete. Segundo Costa (2013) em cada 100 g deste fruto encontra-se, aproximadamente, os seguintes valores: umidade 76,05%, proteínas 1,22%, lipídios 3,83%, carboidratos 12,78%, e resíduo mineral fixo 1,37%. Dos carboidratos as fibras alimentares constituem 4,75% do total; enquanto 29% do resíduo mineral é constituído de cálcio e 0,79% de zinco, o que caracteriza o araticum como um atrativo para uso no desenvolvimento de novos produtos, agregando valor ao fruto do cerrado e ao produto no qual é adicionado. 
A etapa de planejamento de uma indústria é de suma importância para a verificação da viabilidade de sua implementação, estudo das regiões ideais onde será feita a sua construção, definição de público-alvo, possíveis fornecedores e concorrentes, diretrizes da gestão de qualidade que nortearão o funcionamento da indústria, assim como análise do projeto de engenharia e do projeto financeiro. Portanto, o planejamento da indústria diminui os riscos oriundos de um novo empreendimento.
 Diante do exposto, o presente trabalho objetivou analisar a viabilidade da implantação de uma indústria de biscoitos tipo cookie light com adição de polpa de araticum, cujo nome será FitCookies. Para tanto, será analisado a possibilidade de sua construção em três cidades distintas, Montes Claros, Sete Lagoas e Diamantina, a fim de escolher a que melhor se adequa aos requisitos necessários. Além do mais, será realizado o estudo do produto e do mercado e a viabilidade econômica, para então concluir haverá êxito na construção da indústria.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Realizar e analisar todas as etapas do planejamento e do projeto de implantação de uma indústria de alimentos para produção de biscoito tipo cookie light com polpa de araticum, verificando a viabilidade de implementação. 
2.2. Objetivos específicos
· Descrever detalhadamente as matérias-primas e equipamentos necessários à produção do biscoito tipo cookie light com polpa de araticum;
· Elaborar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
· Realizar um estudo de mercado para traçar o perfil dos potenciais consumidores do biscoito tipo cookie;
· Descrever o fluxograma de produção, formulação, parâmetros de processos e controle de qualidade necessários;
· Desenvolver a embalagem do biscoito tipo cookie;
· Apresentar uma análise locacional para a implantação da indústria em questão;
· Realizar o balanço de massa e energia do processo;
· Dimensionar os equipamentos necessários à produção do biscoito tipo cookie;
· Realizar um estudo de viabilidade econômica da implantação da indústria de biscoito tipo cookie.
2.3 JUSTIFICATIVA
O estilo de vida da população atual tem desafiado a indústria alimentícia quanto à elaboração de alimentos com apelo sensorial, nutricional e convencional. O consumidor, cada vez mais exigente, busca produtos industrializados que alinhem qualidade e ao apelo nutricional. Essa tendência tende a crescer nos próximos anos. 
Em geral, biscoitos são produtos alimentícios práticos, entretanto, sua composição tem o teor de gordura elevado, o que vai emdesencontro com as exigências dos consumidores. A incorporação da polpa de araticum à massa do biscoito tipo cookie, além de substituir parte da gordura convencionalmente adicionada a esta categoria de produtos traz a valorização de um fruto oriundo do Cerrado brasileiro, agregando valor tanto para o , quanto para o araticum. 
O araticum apresenta sabor e aroma expressivos quando in natura, sendo uma característica de produtos da região do Cerrado, tais características podem não agradar os consumidores. Contudo, a incorporação da polpa ao biscoito tipo cookie tem o sabor e aroma da polpa suavizados devido aos demais ingredientes. Além dos ingredientes, as etapas de processamento suavizam as características marcantes da fruta o que aumenta a abrangência de aceitação do biscoito tipo cookie. 
Outro fator importante a ser considerado é o local de produção da matéria-prima, o qual deve ser próximo à instalação da indústria; sendo assim, a localização de implantação será decidida baseada na análise locacional que levará em consideração fatores como custo com transporte, valor e disponibilidade de mão de obra.
3. ESTUDO DO PRODUTO
3.1 Definição e classificação do produto e denominação de venda segundo a legislação
	De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005:
 Produtos cereais são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos; biscoitos ou bolachas são obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 
	Os biscoitos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor (BRASIL, 2005).
	A RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 regulamenta o uso de termos que sugere ou indique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao valor energético e o conteúdo de proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e carboidratos, incluindo as fibras alimentares. A denominação light se refere a uma redução de no mínimo 25% de calorias ou algum nutriente específico. É necessário declarar no rótulo da embalagem o grau de redução do nutriente em relação à versão convencional do produto.
	Além disso, os cookies podem ser adicionados de aditivos, sendo este todo e qualquer ingrediente que não traga aporte nutricional. A funcionalidade deste tipo de componente é de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante as etapas de processamento até o consumidor final, mantendo a qualidade do produto (BRASIL, 1997; GAVA et al., 2008). A utilização de aditivos em alimentos está regulamentada pela Portaria MS 540/1997 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) e para produtos de panificação e biscoitos utiliza-se a resolução RES 383/1999 também da Anvisa.
	De acordo com a ANVISA, na Resolução de Diretoria Colegiada, RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, a denominação de venda de um produto é o nome específico que expressa as características e natureza do alimento. A elaboração da denominação de venda é alinhada ao regulamento técnico do produto, podendo ser acompanhado de expressões consagradas pelo uso. Dessa forma, o produto fabricado pela indústria FitCookies receberá denominação de biscoito tipo cookie light com polpa de araticum.
3.2. Composição do biscoito tipo cookie
	Para obter as características que determinam a identidade do biscoito tipo cookie, são necessários alguns ingredientes obrigatórios, como: farinha de trigo e de aveia, gordura, ovos, açúcares, além de ser permitido a adição de outros ingredientes, tais como gotas de chocolate, conservantes e emulsificantes. Contudo, a sua produção abrange uma ampla variedade de formulações, das quais podem ser acrescentadas outros ingredientes, como frutas e grãos, dependendo da imposição do fabricante.
	O biscoito tipo cookie produzido pela FitCookies terá em sua composição:
●	 Farinha de trigo;
●	 Farinha de aveia;
●	 Margarina culinária;
●	 Ovo integral;
●	 Sacarose – (Açúcar mascavo);
●	 Sacarose – (Açúcar refinado);
●	 Cloreto de sódio;
●	 Impulsionador de massa (também chamado de fermento químico);
●	 Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico;
●	 Essência de baunilha;
●	 Gotas de chocolate;
●	 Polpa de araticum.
Ingredientes obrigatórios
	Os ingredientes essenciais para um biscoito tipo cookie são as farinhas de trigo e de aveia, gordura e açúcares.
 Farinha de Trigo
A farinha de trigo é a base para quase todo tipo de biscoito, e para o cookie não é diferente. Em sua composição, possui a presença de duas proteínas muito importantes que são a prolamina e glutelina. Quando a farinha é submetida a algum processamento, esta é capaz de formar um composto proteico, denominado rede de glúten, substância muito importante na produção de panificados, sendo responsável por dar força a massa e maleabilidade ao produto final. Além do mais, a farinha de trigo também possui algumas propriedades importantes para biscoitos que é a estruturação e forma (SOUZA, 2018). 
O uso de uma farinha adequada para a produção de produtos de panificação é primordial, uma vez que as farinhas de trigo apresentam forças de rede de glúten diferentes. Para os biscoitos, em geral se utilizam farinhas fracas, exceto para os biscoitos do tipo cream cracker e cracker (BERTOLINO; BRAGA, 2017; MANLEY, 2000). 
 Farinha de aveia
A farinha de aveia é um dos ingredientes utilizados na formulação de biscoitos tipo cookie que, diferente da farinha de trigo, não possui proteínas formadoras da rede de glúten em sua formulação (MANLEY, 2000). No entanto, a aveia é caracterizada como cereal com presença de componentes proteicos capazes de formar a rede viscoelástica do glúten, mas isso é resultado de contaminação cruzada pois o grão apresenta formato semelhante aos demais cereais que podem desenvolver glúten. Sendo utilizada para biscoitos pois fornece características agradáveis como sabor, aparência e textura. 
A utilização da farinha de aveia é responsável pelo aumento do valor proteico e substituição de gordura, além de ser uma ótima fonte de fibras, principalmente da β-glucana. Devido ao alto teor de fibras, o uso deste ingrediente na produção de biscoitos, fornece ainda algumas vantagens como a retenção de umidade do produto, pois as fibras possuem características hidrofílicas (GUTKOSKI et al., 2009; PEREZ; GERMANI, 2007).
 Margarina Culinária
A margarina culinária é a maior fonte de gordura dos ingredientes presentes na formulação do biscoito tipo cookie. Apesar de trazer alguns malefícios para o organismo se ingeridos com exagero, as gorduras são fundamentais na produção de biscoitos por serem um dos maiores responsáveis pela textura do alimento (MANLEY, 2000).
Quando o glúten se forma, a partir da farinha de trigo, é formado uma rede extensível. Contudo, a gordura é capaz de envolver a farinha de trigo impedindo que isto aconteça, resultando em uma substância menos dura e com maior facilidade de se solubilizar na boca (MANLEY, 2000).
 Sacarose
A sacarose é comumente chamada de açúcar. Os açúcares são compostos orgânicos pertencentes aos carboidratos, além de fornecerem um sabor adocicado, são substâncias capazes de modificar e intensificar o sabor, a cor, textura e aparência do biscoito (BERTOLINO; BRAGA, 2017; MANLEY, 2000).
O açúcar é um dos ingredientes mais importante utilizado para produção de biscoitos, sendo a sacarose sólida e cristalina a forma mais utilizada na fabricação de alimentos. A utilização desse ingrediente está diretamente relacionada com o fornecimento de doçura, aumento de maciez, contribuição de volume, desenvolvimento da cor da crosta,retenção de umidade e ao acabamento mais atrativo (BERTOLINO; BRAGA, 2017).
A granulometria do açúcar influencia diretamente na textura do biscoito. Granulometrias maiores resultam em produtos mais duros, enquanto granulometrias menores contribuem para a maciez do produto final (BERTOLINO; BRAGA, 2017). Para a produção do biscoito tipo cookie é utilizado a sacarose em duas formas, são elas: o açúcar refinado e o açúcar mascavo, sendo considerada a granulometria fina e intermediária, respectivamente. 
Ingredientes Opcionais
Os ingredientes opcionais são utilizados para complementar a formulação, agregando as características físicas e sensoriais desejadas.
 Ovo integral
O ovo mais utilizado para o desenvolvimento de produtos panificados é o ovo de galinha integral, produto muito equilibrado, em se tratando de nutrientes, com alto concentração de proteína, possuindo a gema rica em gorduras e lecitinas. Por possuir estas características, o ovo se torna um ingrediente essencial na produção de biscoitos, além de aprimorar a consistência e o sabor (MANLEY, 2000).
 Cloreto de sódio
O cloreto de sódio é um ingrediente que contribui para o sabor do produto. Além disso, inibe a atividade de leveduras e bolores, sendo um importante contribuinte para estrutura da massa, pois atua no seu desenvolvimento, intervêm na resistência e nas propriedades viscoelásticas da mesma (BERTOLINO; BRAGA, 2017; IGNÁCIO et al., 2013).
 Essência de baunilha
O extrato de baunilha é um composto extraído de flor da orquídea, cujo nome científico é Vanilla planifolia. Contudo, sua produção de forma sintética ganhou um grande destaque por possuírem maior rendimento e preço baixo (MAY, 2010). Esse ingrediente fornece ao biscoito um aroma agradável e atrativo ao consumidor.
 Gotas de chocolate
Uma opção para otimizar a formulação de biscoitos é adição de gotas de chocolate, seja no recheio, cobertura ou como ingrediente da massa. Especialmente para biscoito tipo cookie, as gotas de chocolate caracterizam o produto, pois agregam sabor e aroma característicos que são fatores atrativos, além do mais, provocam uma sensação de saciedade para o consumidor.
 Polpa de araticum
O araticum também conhecido como panã ou marolo, é um fruto característico da região do cerrado que possui atributos interessantes em sua composição. É uma fruta consumida in natura, contudo, nas regiões onde seu cultivo é alto, este fruto tem sido cada vez mais empregado como ingrediente em formulações de produtos como iogurtes, biscoitos e doces (AGUIAR, 2018).
Quando processado, o araticum origina uma polpa que possui alta qualidade nutricional, pois é rica em carotenoides, flavonoides, vitaminas e minerais. O aroma característico e sabor agradável torna a polpa muito atrativa ao consumidor (AGUIAR, 2018). De acordo com Aguiar (2018), o araticum apresenta um teor de lipídeos de cerca de 2,4%, sendo apropriado para uma dieta saudável e uma boa opção para ser incrementado nos alimentos.
 Fermento químico
 O fermento químico é um composto a base de bicarbonato de sódio. A sua adição à massa, na presença de fonte de calor, produz um gás que provoca aumento no volume e na porosidade da massa. Sendo assim, o fermento químico é de extrema importância, pois auxilia na textura e aparência do produto final (RESENDE, 2007).
3.3. Características físico-químicas
A Instrução Normativa RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 determina os termos técnicos exigidos para qualidade de produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, no qual está inserido biscoitos tipo cookie. Essa IN, impõem que o produto deve seguir o requisito referente a qualidade da farinha utilizada para a produção do alimento específico. Sendo assim, avalia-se a quantidade máxima de umidade relativa permitida, de acordo com a tabela 1.
Tabela 1. Umidade relativa permitida pela RDC nº 263 para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
	
	Umidade máxima (em g /100 g)
	Farinhas, amido de cereais e farelos
	15,0 %
De acordo com estudos realizados por Klein e colaboradores (2015), a umidade de biscoitos tipo cookie produzidos esteve entre 2,8% e 5,9%, resultando em um produto cuja umidade relativa se enquadra nos padrões exigidos pela legislação. Sabe-se que uma umidade elevada para biscoitos não é adequada, pois, interfere negativamente na textura, quesito que é essencial para o produto.
A resolução vigente institui que cada etapa do processo de produção (tais, como: obtenção dos insumos, processamento, armazenamento, transportes, embalagens) devem ser efetuadas em condições máximas de higiene para que não se incorporem substâncias físicas indesejáveis que possam causar danos ao produto final, e substâncias químicas e biológicas que possam prejudicar ou colocar em risco a saúde do consumidor (BRASIL, 2005). 
O índice de espalhabilidade do cookie está diretamente relacionado com a proporção dos líquidos e sólidos presentes na mistura. À medida que a sacarose é dissolvida, ela contribui para a fase líquida da massa. O teor de gordura, assim como a composição dos ácidos graxos presentes na mistura são responsáveis por auxiliar na espalhabilidade do produto. A solução de água e açúcar compete com a gordura pela farinha, isso faz com que a água interaja com as proteínas da farinha e possibilitam que a gordura proporcione maior espalhabilidade ao cookie (ALMEIDA, 2008; MANLEY, 2000).
3.4. Aditivos 
Os aditivos são classificados como substâncias que podem ser adicionadas na formulação de um produto a fim de aprimorar o mesmo e facilitar o processamento, trazendo benefícios como: maior tempo de prateleira, maior segurança, aperfeiçoar a qualidade dos nutrientes, entre outros (MANLEY, 2000).
Podemos citar alguns dos aditivos mais utilizados na indústria de alimentos: ácidos orgânicos, corantes, emulsificantes, gelificantes, antioxidantes, conservantes, aromatizantes e adoçantes artificiais (MANLEY, 2000).
Para a produção do biscoito tipo cookie, fornecido pela indústria FitCookies, será utilizado como aditivo o emulsificante lecitina de soja.
Emulsificantes são ingredientes adicionados aos alimentos com funções diversas, mas, todas as funcionalidades tem como objetivo de aprimorar a qualidade do produto. Textura, maciez, estabilidade e homogeneidade são parâmetros beneficiados com a adição destes ingredientes (SANTOS; MING; GONÇALVES, 2014). A lecitina de soja possui em sua estrutura molecular uma parte com características hidrofílicas e outra com características hidrofóbicas, isto lhe fornece propriedades de emulsificantes, as quais são utilizadas para biscoitos, em geral (BERTOLINO; BRAGA, 2017).
 
3.5. Fluxograma de produção
O processamento de biscoito tipo cookie é similar ao processamento de biscoitos em geral e está descrito na figura 1. O produto será processado segundo as normas de Boas Práticas de Fabricação-RDC nº 216/04, 15 de setembro de 2004.
Figura 1. Fluxograma de processamento de biscoito tipo cookie.
Recepção dos insumos
Testes de qualidade da matéria-prima
Pesagem
Mistura
Divisão e modelagem
Forneamento
Resfriamento
Embalagem
Armazenamento e expedição
Fonte: Autores, 2019.
3.6. Descrição detalhada de cada etapa de processo
3.6.1. Recepção dos insumos
A recepção das matérias-primas e embalagens ocorrerá em local limpo e higienizado, isolado da área de produção dos cookies. A inspeção da matéria-prima tem como objetivo manter a qualidade dos insumos e, consequentemente, do produto final.
As matérias-primas, ingredientes e aditivos utilizados para a fabricação dos cookies são: farinha de trigo, farinha de aveia, margarina culinária, polpa de araticum, açúcar refinado, açúcar mascavo, ovo integral, gotas de chocolate, cloreto de sódio, fermento químico, essência de baunilha e lecitina de soja. 
A polpa de araticum será recebida congelada (-20ºC). O ovo utilizado será integral, líquido e pasteurizado. Na recepção será verificado, em todas as matérias-primas, o prazo de validade, integridade da embalagem, umidade (no caso dos insumos em pó)e só serão recebidas se apresentarem níveis satisfatórios de condições higiênico-sanitárias.
O armazenamento será feito conforme o manual de Boas Práticas de Armazenagem na Indústria de Alimentos (EMBRAPA, 2000). A polpa de araticum será armazenada conforme as diretrizes da Embrapa segundo a qual a temperatura deve ser mantida abaixo de -20 ºC. A margarina culinária será armazenada sob refrigeração (abaixo de 16 ºC), conforme orientação do fornecedor. Os demais insumos serão armazenados ao abrigo da luz e umidade, em local limpo e seco, à temperatura ambiente, sem contato direto com o chão.
Teste de qualidade da matéria-prima 
As matérias-primas, ingredientes e aditivos serão recepcionadas mediante apresentação de laudo emitido pelos fornecedores. A não apresentação do laudo implicará na rejeição dos insumos. 
Pesagem
	Todos os ingredientes que serão utilizados no dia de produção serão pesados com o auxílio de balança analítica e/ou de plataforma e acondicionados para a etapa de mistura e amassamento. A formulação será trabalhada em porcentagens tabeladas e disponíveis aos colaboradores.
Mistura
O processo de mistura em biscoitos tem por objetivo principal homogeneizar os ingredientes para a formação de uma massa uniforme, aerada, e menos densa. Além da dispersão homogênea dos ingredientes e máxima incorporação de ar, ocorre o desenvolvimento da rede de glúten que neste caso deve ser mínimo (BERTOLINO; BRAGA, 2017; CALDWELL et al., 1991). 
Para o processamento de cookies é comum a utilização de batedeiras planetárias de alta velocidade e baixo tempo de mistura. O processo de mistura é realizado em dois estágios onde faz-se uma pré-mistura de açúcar, gordura água, aditivos etc., e posterior adição das farinhas e fermento químico. Este sistema de dois estágios é também chamado de método creme. No primeiro estágio, o tempo varia de 4 a 10 minutos para a formação do creme.
Água, polpa de araticum, margarina culinária, essência de baunilha, açúcar mascavo, açúcar refinado, ovo integral líquido e pasteurizado e lecitina de soja serão misturados de 5 a 10 minutos para a formação da fase creme. Será adicionado então a farinha de aveia, farinha de trigo, cloreto de sódio, fermento químico e gotas de chocolate para a segunda mistura.
Divisão e modelagem
Após a etapa de mistura a massa será cortada em formato circular com peso aproximado de 11,80 gramas a unidade. Os cookies serão moldados por sistema de deposição sobre esteira não perfurada.
Forneamento
Após a divisão o cookie será forneado em forno a 150 ºC de 15 a 17 minutos. Durante este processo, a aplicação de calor confere à massa desenvolvimento estrutural, eliminação da umidade e desenvolvimento de cor e sabor.
Com o forneamento a massa começa a se estender por ação das gorduras, açúcares e emulsificantes que tem sua viscosidade diminuída. A expansão de ar ocorre a temperaturas superiores a 65 ºC, as quais são responsáveis pelo aumento das dimensões do cookie. Com o aumento da temperatura, a umidade é removida e ocorre a formação da crosta a temperaturas entre 76 ºC e 121 ºC. Reações de formação de aroma e sabor como: a caramelização e a reação de Maillard acontece em temperaturas acima de 150 ºC e 160 ºC respectivamente (BERTOLINO; BRAGA, 2017).
Resfriamento
Assim que o cookie sai do forno, sua estrutura ainda está mole e com alguma umidade; a estas condições o produto é submetido a etapa de resfriamento antes de ser embalado para que a umidade seja igualmente distribuída em toda a estrutura do biscoito e evite quebras ou trincas (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
O resfriamento ocorrerá lentamente e em temperatura ambiente sem circulação de ar frio, para que rápidas trocas de calor entre a superfície do cookie e o ambiente não ocorram, impedindo a formação de trincas.
Embalagem 
O produto será embalado à temperatura ambiente em embalagem adequada (100 g). A embalagem primária será composta de papel cartonado e a embalagem secundária de polipropileno biorientado metalizado.
Armazenamento e expedição
O armazenamento será feito à temperatura ambiente, em local limpo e seco, ao abrigo da luz e umidade, sem contato com o chão.
 Controle de qualidade
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O Sistema APPCC foi desenvolvido pela empresa PILLSBURY COMPANY em colaboração com a Agência Espacial Norte Americana (NASA) com objetivo de identificar as possíveis intoxicações alimentares que poderiam acometer os astronautas em suas missões. Com a implantação do APPCC a integridade dos alimentos e assegurar a segurança alimentar dos astronautas (FLISCH, 2016).
Segundo a Portaria nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA (1998), as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento e do processo e a garantia da qualidade e integridade econômica. Constitui-se de doze etapas, sendo 5 passos preliminares e 7 princípios do sistema:
Princípio 1: Identificação dos perigos associados a cada etapa do processo e definição das medidas de controle;
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos de controle;
Princípio 4: Estabelecimento e monitoramento de cada PCC;
Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas;
Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação;
Princípio 7: Estabelecimento de registros de resultados;
Passo 1: Formação da equipe do APPCC;
Passo 2: Descrição do produto;
Passo 3: Destinação do uso;
Passo 4: Elaboração do fluxograma de produção;
Passo 5: Confirmação do fluxograma.
Controle de qualidade das matérias-primas
A tabela 2 apresenta o plano APPCC para o recebimento das matérias-primas, ingredientes e aditivos.
Controle de qualidade do processamento
O processamento do biscoito tipo cookie será realizado obedecendo aos parâmetros estabelecidos no APPCC apresentado na tabela 3. 
Tabela 2: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as matérias-primas, ingredientes, aditivos e coadjuvante de tecnologia.
	Ingrediente
	FARINHA DE TRIGO (PC)
	Perigos
	F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Granulometria;
Q: Umidade alta;
B: Atividade enzimática. Presença de microrganismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.).
	Justificativa
	F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de trigo na embalagem;
Q: Armazenamento inadequado;
B: Risco enzimático e microbiológico.
	Medidas preventivas
	Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais.
Estocar pelo período máximo de 90 dias. 
	Limite crítico
	Nenhum corpo estranho.
Teor de proteínas: mínimo 7,5% em base seca. Acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg. Umidade: máxima 15%, umidade. Granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm.
(IN 8, 2005, MAPA).
B.cereus/g – 3x103
Coliformes a 45ºC/g – 102
Salmonella sp./25g – ausente 
(RDC 12, 2001, ANVISA).
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	FARINHA DE AVEIA (PC)
	Perigos
	F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Granulometria;
Q: Umidade alta;
B: Atividade enzimática. Presença de microrganismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.).
	Justificativa
	F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de aveia na embalagem;
Q: Armazenamento inadequado;
B: Risco microbiológico.
	Medidas preventivas
	Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Exigência dos laudos que atestem qualidade. Visitas semestrais aos fornecedorese coleta de amostras para análises de qualidade.
Estocar pelo período máximo de 90 dias. 
	Limite crítico
	Nenhum corpo estranho.
Umidade: máxima 15%, umidade (RDC 263, 2005, ANVISA).
 B.cereus/g – 3x103
Coliformes a 45ºC/g – 102
Salmonella sp/25g – ausente 
(RDC 12, 2001, ANVISA)
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	MARGARINA CULINÁRIA (PC)
	Perigos
	F: Presença de metal. Flutuação de temperatura; 
Q: Lipídeos totais.
B: Presença de microrganismos (Coliformes a 45ºC/g).
	Justificativa
	F: Falta de controle do processamento. Perda da capacidade tecnológica; 
Q: Composição;
B: Risco microbiológico.
	Medidas preventivas
	Adquirir a margarina culinária de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor.
	Limite crítico
	Nenhum objeto estranho. Temperatura não superior à 16°C.
Teor máximo de lipídeos 95% (Portaria 372, 1997, MAPA).
Coliformes a 45ºC/g – 1 (RDC 12, 2001, ANVISA).
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Matéria-prima
	POLPA DE ARATICUM (PC)
	Perigos
	F: Presença de corpos estranhos: insetos e/ou metal. Perda da qualidade tecnológica, pH alterado, sólidos solúveis, cor, temperatura de recepção e armazenamento.
B: Presença de microrganismos (Coliformes, Salmonella sp.).
	Justificativa
	F: Falta de controle do processamento. Flutuação na temperatura de transporte, recepção e armazenamento.
B: Risco microbiológico.
	Medidas preventivas
	Adquirir a polpa de araticum de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais.
	Limite crítico
	Nenhum corpo estranho. 
Coliformes a 45ºC/g – 102
Salmonella sp/25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA).
Sem flutuação de temperatura, embalagens íntegras, prazo de validade: 2 anos, pH: 4,0-5,0, acidez titulável (g de ácido málico/100g): 0,30-0,50, sólidos solúveis/acidez titulável: 30,0-34,0, ácido ascórbico (mg/100g): 4,0-6,0.
	Monitorização
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	
	Temperatura;
Integridade da embalagem.
	Termômetros acoplados ao caminhão de transporte, sala de recepção e câmara de refrigeração.
Avaliadas visualmente.
	Sempre que receber a polpa de araticum.
	Analista de qualidade.
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	SACAROSE - (AÇÚCAR REFINADO) (PC)
	Perigos
	F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos;
B: Presença de microrganismos (Coliformes).
	Justificativa
	F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte.
B: Risco de contaminação.
	Medidas preventivas
	Adquirir açúcar refinado de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais.
	Limite crítico
	Ausência de sujidades.
Coliformes a 45ºC/g – 5 (RDC 12, 2001, ANVISA).
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	SACAROSE - (AÇÚCAR MASCAVO) (PC)
	Perigos
	F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos;
B: Presença de microrganismos (Coliformes, Salmonella sp.).
	Justificativa
	F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte.
B: Risco de contaminação.
	Medidas preventivas
	Adquirir açúcar mascavo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais.
	Limite crítico
	Ausência de sujidades.
Coliformes a 45ºC/g – 102
Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA).
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	OVO INTEGRAL (PC)
	Perigos
	F: Presença de casca e/ou metal;
Q: Composição;
B: Presença de microrganismos (Salmonella, Coliformes e Estaf. coag. positiva.).
	Justificativa
	F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento;
Q: Características tecnológicas;
B: Risco de contaminação.
	Medidas preventivas
	Adquirir ovo integral de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais.
	Limite crítico
	Nenhum material estranho.
Coliformes a 45ºC/g – 1,
Estaf. coag. positiva/mL – 5x10,
Salmonella sp./25mL – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA).
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	GOTAS DE CHOCOLATE (PC)
	Perigos
	F: Perda de textura;
B: Presença de microrganismos (Coliformes, Salmonella sp.).
	Justificativa
	F: Transporte e armazenamento inadequados.
B: Risco de contaminação.
	Medidas preventivas
	Adquirir as gotas de chocolate de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor.
Transportar e armazenar em local fresco, arejado e sem exposição à luz.
	Limite crítico
	Coliformes a 45ºC/g – 5x103, 
Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA).
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	CLORETO DE SÓDIO (PC)
	Perigos
	F: Objetos estranhos: plástico e metal.
	Justificativa
	F: Falta de controle de qualidade durante a produção do cloreto de sódio.
	Medidas preventivas
	Adquirir o cloreto de sódio de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais.
	Limite crítico
	Nenhum material estranho.
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Coadjuvante de tecnologia
	FERMENTO QUÍMICO (PC)
	Perigos
	F: Objetos estranhos: plástico e metal, integridade embalagem, prazo de validade.
B: Presença de microrganismos (Aer.meso.viáveis).
	Justificativa
	F: Falta de controle de qualidade durante a produção do fermento químico.
B: Risco microbiológico.
	Medidas preventivas
	Adquirir o femrento de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais.
	Limite crítico
	Nenhum material estranho.
Aer.meso.viáveis/g – 5x102.
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciarse for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Aditivo 
	ESSÊNCIA DE BAUNILHA (PC)
	Perigos
	F: Objetos estranhos: plástico e metal.
	Justificativa
	F: Falta de controle de qualidade durante a produção da essência de baunilha.
	Medidas preventivas
	Adquirir a essência de baunilha de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais.
	Limite crítico
	Nenhum material estranho.
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Aditivo
	LECITINA DE SOJA (PC)
	Perigos
	F: Objetos metálicos.
	Justificativa
	F: Falta de controle de qualidade durante a produção do emulsificante.
	Medidas preventivas
	Adquirir o emulsificante de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais.
	Limite crítico
	Nenhum material estranho.
	Monitorização
	-
	Ação corretiva
	Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção.
	Ingrediente
	ÁGUA (PC)
	Perigos
	B: Escherichia coli;
Q: presença de metais dissolvidos, pH irregular e adição excessiva de cloro;
F: Presença de parasitas.
	Justificativa
	B, Q, F: Contaminação proveniente do sistema de distribuição.
	Medidas preventivas
	Filtração e Higienização regular da caixa d’água. Exigência de laudo de potabilidade emitido pela distribuidora de água.
	Limite crítico
	pH entre 6,0 e 9,5, teor máximo de cloro residual livre de 2 mg/L e ausência de coliformes em 100 mL.
	Monitorização
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	
	pH, coliformes,
cloro residual
livre.
	pHmetro, testes rápidos
de detecção de
coliformes
totais e de cloro
	Diariamente.
	Analista de qualidade.
	Ação corretiva
	Ajuste do pH e remoção do cloro.
	Registros
	Planilhas de controle de recebimento do produto.
	Verificação
	Coleta de amostras para realização dos testes.
 
	
	
	
	
	Tabela 3: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as etapas de processamento
	Etapas de processamento
	PESAGEM (PC)
	Perigos
	F: Presença de material estranho: plástico e/ou metal;
B: Contaminação microbiológica dos insumos utilizados.
	Justificativa
	F: Falta de boas práticas de higiene durante processo de pesagem; 
B: Falta de higienização de equipamentos utilizados durante a pesagem.
	Medidas preventivas
	Aplicação do BPF.
	Registros
	Planilha de controle da produção do produto.
	Verificação
	Calibração e manutenção preventiva da balança; treinamento dos colaboradores.
	Etapas de processamento
	MISTURA E AMASSAMENTO (PCC)
	Perigos
	F: Baixo nível de homogeneização; alto tempo de mistura e amassamento.
	Justificativa
	F: Formação de grumos; desenvolvimento da rede glúten.
	Medidas preventivas
	Homogeneização eficaz;
Controle do tempo de mistura.
	Registros
	Planilha de controle da produção do produto.
	Verificação
	Calibração e manutenção preventiva dos equipamentos utilizados; 
Treinamento dos colaboradores.
	Etapas de processamento
	DIVISÃO E MODELAGEM (PC)
	Perigos
	F: Irregularidade nas formas e tamanhos dos cookies;
	Justificativa
	F: Peso diferente em cada embalagem; 
Falta de padronização dos biscoitos.
	Medidas preventivas
	Pesagem de cada cookie antes da modelagem;
Utilização de moldes padronizados.
	Registros
	Planilha de controle da produção do produto.
	Verificação
	Inspeção durante a produção
	Etapas de processamento
	FORNEAMENTO (PCC)
	Perigos
	F: Temperatura abaixo de 65°C ou acima de 121°C; tempo de forneamento.
	Justificativa
	F: Produção de cookies fora do ponto ideal.
	Medidas preventivas
	Controle do tempo e temperatura dos fornos.
	Registros
	Planilha de controle da produção do produto.
	Verificação
	Calibração e manutenção preventiva dos fornos; 
Treinamento dos colaboradores; 
Supervisão durante o processo.
	Etapas de processamento
	RESFRIAMENTO (PCC)
	Perigos
	F: Quebra.
	Justificativa
	F: Produção de cookies inadequados para venda.
	Medidas preventivas
	Cuidado no momento de retirar os produtos da forma; 
Resfriamento à temperatura ambiente.
	Registros
	Planilha de controle da produção do produto.
	Verificação
	Treinamento dos colaboradores; 
Supervisão durante o processo.
	Etapas de processamento
	EMBALAGEM (PC)
	Perigos
	F: Embalagens com defeitos; mau funcionamento da embaladora.
B: Contaminação por microrganismos.
	Justificativa
	F: Embalagem inadequada para venda; provoca problemas no produto.
B: Possível contaminação do produto através da embalagem.
	Medidas preventivas
	Verificação da qualidade da embalagem; cuidados durante o processo de empacotamento.
 Higienização correta das embalagens.
	Registros
	Planilha de controle da produção do produto.
	Verificação
	Manutenção preventiva da máquina embaladora; treinamento dos colaboradores.
	Etapas de processamento
	ARMAZENAMENTO E EXPEDIÇÃO (PC)
	Perigos
	F: Danos causados à embalagem e ao produto; temperatura de armazenamento.
	Justificativa
	F: Armazenamento inadequado; quantidade grande de produtos empilhados;
Transporte impróprio; danos no produto devido ao calor.
	Medidas preventivas
	Atentar-se para a quantidade adequada de produtos empilhados; controle da temperatura do local do armazenamento; cuidado durante o transporte.
	Registros
	Planilha de controle da produção do produto.
	Verificação
	Controle de temperatura do local de armazenamento.
Controle de qualidade no produto final
	O produto final passará apenas por testes de umidade e só serão comercializados se estiverem de acordo com a umidade máxima permitida pela legislação.
Testes nas matérias-primas, ingredientes e aditivos
Para fabricação dos biscoitos tipo cookie, as matérias-primas, ingredientes e aditivos serão recepcionadas mediante apresentação de laudo emitido pelos fornecedores. A não apresentação do laudo implicará na rejeição dos insumos. Para cada um dos insumos será exigido testes específicos que deverão ser analisados e os resultados deverão ser mensurados nos laudos.
 Farinha de trigo
Para a recepção da farinha de trigo será exigido um laudo atestando: teor de proteínas: mínimo 7,5% em base seca; acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg; umidade: máxima 15%; granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm; contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x103, Coliformes a 45ºC/g – 102, Salmonella sp./25g – ausente;
 Farinha de aveia
Para a recepção da farinha de aveia será exigido um laudo atestando: nenhum corpo estranho; umidade: máxima 15%; contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x103, Coliformes a 45ºC/g – 102, Salmonella sp./25g – ausente.
 Margarina culinária 
Para a recepção da margarina culinária será exigido um laudo atestando: ausência de objetos estranhos; temperatura não superior à 16°C; teor máximo de lipídeos 95%; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g.
 Polpa de araticum
Para a recepção da polpa de araticum será exigido um laudo atestando: ausência de objetos estranhos; pH: 4,0-5,0, acidez titulável (g de ácido málico/100g): 0,30-0,50, sólidos solúveis/acidez titulável: 30,0-34,0, ácido ascórbico (mg/100g): 4,0-6,0; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 102 , Salmonella sp/25g – ausente.
 Sacarose (açúcar refinado)
Para a recepção da sacarose (açúcar refinado) será exigido um laudo atestando: ausência de sujidades; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 5.
 Sacarose (açúcarmascavo)
Para a recepção da sacarose (açúcar mascavo) será exigido um laudo atestando: ausência de sujidades; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 102, Salmonella sp./25g – ausente 
 Ovo integral
Para a recepção do ovo integral será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 1, Estaf. coag. positiva/mL – 5x10, Salmonella sp./25mL – ausente.
 Gotas de chocolate
Para a recepção das gotas de chocolate será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 5x103, Salmonella sp./25g – ausente.
 Cloreto de sódio
Para a recepção do cloreto de sódio será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho.
Fermento químico
Para a recepção do fermento químico será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho; contagem microbiológica máxima: Aer.meso.viáveis/g – 5x102..
Essência de baunilha
Para a recepção da essência de baunilha será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho.
Para a recepção do emulsificante será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho, especialmente, ausência de materiais metálicos.
3.7. Pesquisa de opinião
Foi realizado uma Pesquisa de Opinião Online para definição de alguns parâmetros de identidade dos cookies e da embalagem. A participação foi voluntária, não identificada e de acordo com as normas da CNS510. O propósito da pesquisa online foi abranger um número maior de pessoas, em mais regiões.
 Para a realização da pesquisa, foi elaborado um questionário para traçar as características do cookie e da embalagem em diferentes regiões do estado de Minas Gerais. O questionário (Figura 2) foi construído na plataforma Google Forms, com 10 perguntas de múltipla escolha e espaço para observações foi disponibilizado em meio online, no dia 29 de abril de 2019.
Figura 2. Questionário aplicado na pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies e interesse de consumo de cookie light com polpa de araticum.
 Fonte: Google Forms, 2019.
3.7.1. Resultados da pesquisa de opinião
	A figura 3, 4, 5 e 6 ilustram os resultados obtidos pelo questionário:
Figura 3. Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum.
Fonte: Google Forms, 2019.
Figura 4. Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum.
Fonte: Google Forms, 2019.
Figura 5.Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum.
Fonte: Google Forms, 2019.
Figura 6. Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum.
Fonte: Google Forms, 2019.
O questionário foi respondido por 156 pessoas. Deste total, 128 consomem biscoitos tipo cookie. 112 pessoas acham necessário conter gotas de chocolate e, destas, 48 pessoas tem preferência pelo chocolate meio amargo. O formato circular foi preferido por 41% das pessoas.
Sobre o araticum 51,9% das pessoas conhecem e consomem a fruta; 35,3% conhecem, mas não consomem e 12,8% não conhecem o araticum.
Do total de respostas, 85,9% apresentaram interesse em experimentar o cookie light com polpa de araticum.
Sobre a embalagem, os parâmetros que mais chamam atenção são: quantidade de produto por embalagem (53,8%), praticidade na abertura (48,1%) e proteção contra quebras (46,2%). Além disso, 53,8% preferem a foto do produto real na embalagem.
Das pessoas que se importam com as cores da embalagem, 25,6% acham que as cores deveriam ser amarelas e marrons e, de forma semelhante, 28,8% acham que os tons devem ser brilhantes. Quanto ao conteúdo por embalagem, 61,5% tem preferência por 10 unidades (de 10 gramas cada) por embalagem.
A pesquisa de opinião foi utilizada como base para o desenvolvimento da embalagem e acertos na formulação final do cookie.
3.8. Caracterização da embalagem e protótipo
De acordo com a Associação Brasileiras de Embalagem (ABRE):
A embalagem é um recipiente ou envoltura que armazena os produtos temporariamente, individualmente ou agrupando unidades, tendo como principal função protegê-lo e estender o seu prazo de vida de prateleira (shelf life), viabilizando sua distribuição, identificação e consumo.
A embalagem é um dos principais fatores que interferem na comercialização de um produto, representa o contato inicial com o consumidor. Suas características podem ser utilizadas como vantagens quando comparadas às embalagens com design simples. Uma embalagem bem elaborada e diferenciada reflete ao consumidor uma opinião positiva acerca do conteúdo (ARMSTRONG, 1995). 
De acordo com a Anvisa, todo material destinado ao contato direto com alimentos e ou bebidas, deve atender às disposições da legislação sanitária de materiais, uma vez que substâncias presentes nestes materiais podem migrar para os alimentos, o que pode representar risco à saúde humana. As embalagens em geral não necessitam de registro junto à Anvisa, mas precisam atender às exigências definidas nos regulamentos técnicos em vigor.
Os critérios gerais para embalagens alimentícias são definidos pela RDC nº 91/2001, e é harmonizada entre os países do Mercosul que utiliza como referências regulamentos de embalagens e materiais para contato com alimentos da Comunidade Europeia, da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos e do Instituto Alemão de Avaliação de Risco (BfR).
Segundo o Sebrae (2015) em uma pesquisa realizada em 5 países, o consumidor brasileiro é o que mais é influenciado pela embalagem no momento da compra de um produto. A maior parte dos entrevistados (52%) afirmam a extrema importância da embalagem na decisão de compra e 51% afirmam já ter comprado algum produto apenas pela influência da embalagem. 
A coloração também está ligada com as características do produto vendido, relacionando-se com a finalidade do produto. Segundo Mestriner (2002) a cor é considerada um elemento de comunicação que provoca um estímulo visual. Algumas pesquisas afirmam que as cores utilizadas nas embalagens levam o consumidor a julgamentos tendenciosos sobre a qualidade nutricional dos alimentos. O vermelho é a cor que mais se destaca visualmente e a mais rapidamente visualizada pelos olhos; o amarelo passa a ideia de atenção. As duas cores são geralmente utilizadas em embalagens de alimentos e bebidas de redes de fast-food, já que estimulam o sistema nervoso central, abrindo o apetite e proporcionando sensação de bem-estar. A cor verde é pouco empregada nas embalagens de bolos e biscoitos, uma vez que remete à coloração de bolor. Já o azul, o prata e os tons pastéis é amplamente utilizado em produtos light, já que provocam a sensação de leveza e saúde alimentar (PONTES, 2009; BATTISTELLA et al., 2010).
Os biscoitos são produtos que apresentam uma vida útil limitada por fatores como adsorção de umidade, rancidez e/ou danos mecânicos, como quebra e esfarelamento. A escolha da embalagem deve então apresentar principalmente baixa permeabilidade ao vapor d´água, garantindo o controle microbiológico e enzimático, auxiliar na proteção mecânica e, no caso de produtos com alta porcentagem de gorduras, barreira ao oxigênio e a luz (SARANTÓPOULOS et al., 2001).
A embalagem escolhida será estruturada por um papel cartão, que se diferencia das folhas pela espessura maior que 300 micrômetros. A gramatura do cartão pode variar de 120 a 700 g/m² e são classificados com base no número de camadas que compõem sua estrutura (monoplex, duplex, triplex, etc.), tipo de pasta de cada camada (branqueada ou não, pasta química, mecânica, virgem ou reciclada) e o tipo de tratamento da superfície. O revestimento deste tipo de embalagem visa reduzir a permeabilidade ao vapor de água, aumentar a barreira à passagem de gordura e umidade, melhorar a aparência (JORGE, 2013).
Na embalagem primária do biscoito Fitcookies o papel cartão utilizado será duplex, sendo a camada que entra em contato com o alimento é denominada suporte e a camadaexterna denominada forro. A embalagem secundária será BOPP (bi-axially oriented polypropylene). O fechamento será realizado por termossoldagem.
O BOPP não apresenta boa barreira ao oxigênio, mas apresenta baixa taxa de permeabilidade ao vapor d’água; o BOPP metalizado são laminados pelo processo de laminação via seca com o uso de adesivo ou laminação por extrusão de um filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) (GUARDALUPE, 2000).
 A combinação da embalagem primária e secundária protegerá o cookie de quebras, permeabilidade de umidade e de vapor de água.
Desta forma, a embalagem desenvolvida para o biscoito tipo cookie baseia-se na implementação de uma embalagem comum à indústria de biscoitos que proteja os cookies de possíveis danos mecânicos e deterioração a curto prazo. A cartela de cores escolhida trará tons pastéis com baixa saturação.
Conforme a RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002 da ANVISA, a embalagem é definida como "o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.". As informações contidas na embalagem devem estar escritas no idioma oficial do país onde será consumido com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados, sem que ocorra prejuízo da existência de textos em outro idioma (BRASIL, 2002).
A embalagem para os biscoitos tipo cookie será implementada conforme a RDC nº 26 de 2 de julho de 2015 que fixa normas para a rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares e determina que todas as embalagens possuam a inscrição "Alérgicos: Contém (nome dos alimentos que causam alergias alimentares)", ou "Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)" ou ainda "Alérgicos: Contém (nomes comuns de alimentos que causam alergias alimentares) e seus derivados". Em casos onde não é possível garantir a isenção de determinado composto alergênico devido a contaminações cruzadas deve constar no rótulo a declaração "Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)". A declaração de alérgicos deve ser escrita em texto caixa alta, negrito, com coloração contrastante com o fundo do rótulo e a altura mínima de 2 milímetros, nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes (BRASIL, 2015).
No desenvolvimento da embalagem do biscoito tipo cookie todas as legislações vigentes foram atendidas, levando-se em consideração espaços para o nome do produto, peso líquido, ingredientes, conteúdo, fabricante, prazo de validade, tabela nutricional, entre outros dados técnicos obrigatórios pela ANVISA, INMETRO e o Ministério da Agricultura.
O protótipo da embalagem do biscoito tipo cookie está apresentado nas figuras 7, 8 e 9.
Figura 7. Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de araticum (vista superior).
Fonte: Autores, 2019.
Figura 8. Protótipo da embalagem FitCookies - Cookies light com polpa de araticum (vista frontal).
Fonte: Autores, 2019.
Figura 9. Protótipo da embalagem FitCookies - Cookies light com polpa de araticum (vista lateral).
Fonte: Autores, 2019.
Figura 10. Protótipo da embalagem FitCookies - Cookies light com polpa de araticum (planificação).
Fonte: Autores, 2019.
4. ESTUDO DO MERCADO
4.2. Cadeia produtiva
Entende-se por cadeia produtiva o caminho que relaciona as matérias-primas necessárias aos componentes de um produto, até que este chegue aos consumidores finais (SEBRAE, 2008). A cadeia produtiva requer pontos distintos para seu desenvolvimento pois é isto que caracteriza o diferencial de cada produto final. Para a produção do biscoito tipo cookie, algumas etapas necessitam ser seguidas a fim de certificar a obtenção de um produto de qualidade.
O primeiro passo está relacionado com a escolha das matérias-primas utilizadas, desde o seu cultivo até a sua aplicação na produção (SEBRAE, 2008). Na fabricação do biscoito tipo cookie são utilizadas algumas matérias-primas indispensáveis e que requerem atenção na escolha, como as farinhas de trigo e aveia, ovos, margarina culinária, sacarose (refinada e mascavo), ovo integral, cloreto de sódio, essência de baunilha, gotas de chocolate, polpa de araticum, fermento químico, lecitina de soja e água. Em particular, o fluxograma de produção da polpa de araticum deve ser explícito, por ser um processo de produção à parte da produção do produto final.
A próxima etapa é o processo de produção, que envolve a presença de máquinas e equipamentos que são de fundamental importância para a elaboração do produto, e ainda conta com programas de capacitação de integrantes da indústria e assistência técnica à equipamentos e processos (SEBRAE, 2008).
Finalmente, o produto tem seu destino final, onde será comercializado em loja própria e também distribuído em supermercados e padarias, podendo atingir o âmbito local, regional e nacional.
O esquema abaixo ilustra a cadeia produtiva que se pretende seguir para a produção dos biscoitos tipo cookie produzidos pela indústria FitCookies:
 
Figura 11. Cadeia produtiva de biscoito tipo cookie.
 Fonte: Adaptado de SEBRAE (2008).
4.3. Segmento de mercado e público alvo
Para todo o produto fabricado deve-se determinar o público para o qual este será direcionado, para que então se possa determinar uma estratégia de marketing com objetivo de obter resultados mais satisfatórios quanto às vendas. Sendo assim, o segmento de mercado tem o intuito de escolher o público para o qual o produto será destinado, a partir de pesquisas ou análise do mercado consumidor, onde se torna possível agrupar consumidores com necessidades semelhantes. A partir do momento em que se define o público alvo que o produto deve atingir, têm-se uma base mais segura sobre o perfil dos clientes.
O mercado nacional de biscoito é amplo e diversificado, especialmente o biscoito tipo cookie, o qual tem se destacado nesse setor, por ser um alimento que agrada grande quantidade de consumidores. Os biscoitos tipo cookie fornecidos pela empresa FitCookies serão direcionados para toda e qualquer pessoa que queira o consumo de um lanche saboroso e prático, e como possui um teor reduzido de gorduras, é ideal para o consumidor que não dispensa a saudabilidade, a sensorialidade e o prazer na hora das refeições. 
4.4. Avaliação de mercado agroindustrial
O mercado agroindustrial tem papel fundamental no desenvolvimento socioeconômico de diversas regiões, tanto pelo apoio da renda de subsistência para as famílias cuja única fonte de renda é proveniente da agricultura familiar, quanto pelos empregos derivados da atividade industrial. O mercado agroindustrial tende a utilizar parte dos suprimentos decorrentes da agricultura familiar, o que proporciona que haja agregação de valor (VIEIRA, 1998).
4.5. Fornecedores
Os fornecedores para a indústria de cookies de araticum se encontram na tabela 4. Os fornecedores foram selecionados levando em consideração a confiabilidade, assim como o preço e a facilidade de escoamento.
Tabela 4. Fornecedores da indústria FitCookies.
	Matéria-prima
	Quantidade
	Preço
	Fornecedor
	Localização
	Farinha de trigo
	25 kg
	R$ 62,43
	Nova Safra
	Contagem - MG
	
	25 kg
	R$ 53,90
	Apoio Entrega
	Belo Horizonte - MG
	Farinha de aveia
	10 kg
	R$ 61,24
	Mundo Cerealista
	São Paulo - SP
	Margarina culinária
	15 kg
	R$ 59,50
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José – SC
	
	15 kg
	R$ 67,34
	Nova Safra
	Contagem - MG
	Sacarose (açúcar refinado)
	25 kg
	R$ 64,50
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José – SC
	
	10 kg
	R$ 22,1
	Nova Safra
	Contagem - MG
	Sacarose (açúcar mascavo)
	20 kg
	R$ 150,00
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José – SC
	
	1 kg
	R$ 7,12
	Nova Safra
	Contagem - MG
	Cloreto de sódio
	30 kg
	R$ 61,75
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José – SC
	
	25 kg
	R$ 20,00
	MF Rural
	São Bernardo do Campo – SP
	Ovo integral pasteurizado
	1 kg
	R$ 12,65
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José – SC
	
	1 L
	R$ 8,58
	Nova Safra
	Contagem - MG
	Essência de baunilha
	960mL
	R$ 7,35
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José – SC
	
	1 L
	R$ 11,8
	Nova Safra
	Contagem - MG
	Gotas de chocolate meio amargo
	2,1 kg
	R$ 40,67
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José - SC
	
	10,5 kg
	R$ 215,00
	Maria Chocolates
	Belo Horizonte - MG
	Fermento químico
	5 kg
	R$ 44,85
	Atacado União
	Forquilhinhas - São José - SC
	
	2kg
	R$ 28,17
	Nova Safra
	Contagem - MG
	Polpa de araticum
	1 kg
	R$ 15,00
	Cooperativa Grande Sertão
	Montes Claros - MG
	Lecitina de soja
	1 kg
	R$ 13,99
	Adicel
	Belo Horizonte - MG
	Embalagem
	1 kg
	R$ 14,71
	Limer-Cart
	Limeira - SP
	Caixas de papelão
	15 unidades
	R$ 45,58
	NZB embalagens
	São Paulo - SP
 Fonte: Autores, 2019
	
4.6. Concorrentes
Os concorrentes de uma indústria podem ser diretos ou indiretos. No primeiro caso, entram empresas que produzem o mesmo tipo de produto, ou seja, opções iguais às quais o cliente pode se identificar; os concorrentes indiretos, são os produtos que não estão no mesmo segmento, porém são semelhantes à outra empresa (SEBRAE, 2017). 
Os biscoitos tipo cookie terão como os principais concorrentes diretos cookies integrais, algumas marcas estão explicitadas na tabela 2. 
Tabela 5. Concorrentes diretos do biscoito tipo cookie light com polpa de araticum.
	Embalagem
	Marca
	Peso (g)
	Preço (R$)
	
	Nesfit
	60
	2,96
	
	Maizena
	120
	8,02
	
	Vitao
	80
	4,39
	
	Bauducco
	140
	5,99
	
	Marilan
	80
	2,59
	
	Kobber
	65
	4,19
	
	Kellogg’s
	150
	4,09
Fonte: Autores, 2019.
Em um cenário cada vez mais competitivos, o biscoito tipo cookie terão como concorrente indiretos, principalmente, biscoitos tipo cookie tradicional. Na tabela 3 estão explicitadas algumas marcas. 
Tabela 6. Concorrentes indiretos do biscoito tipo cookie light com polpa de araticum.
	Embalagem
	Marca
	Peso (g)
	Preço (R$)
	
	Nestlé
	60
	2,08
	
	Nestlé
	60
	2,08
	
	Lacta
	80
	3,12
	
	Bauducco
	100
	3,62
	
	Visconti
	60
	1,97
	
	Garoto
	60
	1,59
	
	Arcor
	175
	4,25
Fonte: Autores, 2019.
4.7. Principais potenciais regiões
O local determinado para a instalação de uma empresa é um dos fatores mais relevantes na administração da mesma; para que esta decisão seja acertiva faz-se necessária a análise dos fatores que influenciam nos processos empresariais, como o mercado consumidor e mão de obra (SFREDO, 2006). 
A decisão sobre o local, ou análise locacional de uma empresa deve considerar as instalações da empresa, produtos, insumos, distância dos fornecedores e do público alvo, aspectos econômicos, sociais e políticos, de modo que a importância de todos os aspectos sejam considerados (ALVES, 2012).
As regiões consideradas para a implantação da empresa FitCookies neste projeto foram: Diamantina, Montes Claros e Sete Lagoas. Estas regiões foram pensadas por possuírem fatores positivos à implantação da indústria, sendo elas descritas a seguir.
Montes Claros apresenta como vantagem a presença da Cooperativa Grande Sertão, local de onde será comprado a polpa de araticum. Na cidade de Diamantina a produção do fruto araticum é alta, tendo a possibilidade de uma futura implementação de uma Cooperativa. Já Sete Lagoas apresenta facilidade de escoamento de produto final e de aquisição de insumos.
Estes e outros fatores foram considerados para a análise locacional da empresa FitCookies.
4.7.1. Matérias-primas
Visto que a polpa de araticum é a matéria-prima mais perecível e que necessita ser transportada sob congelamento para que não haja perdas na qualidade, este insumo precisa ser fornecido por uma empresa próxima ao local de instalação da FitCookies. Sendo assim, polpa de araticum será fornecida pela Cooperativa Grande Sertão, localizada em Montes Claros-MG. Esta escolha, além de garantir a qualidade da polpa, diminui os custos do transporte.
Outro fator importante é a distância do local de implantação da indústria com os moinhos fornecedores da Farinha de trigo. É interessante que esta distância seja a mínima possível. 
Para os demais ingredientes, que não possuem alta perecibilidade e podem ser transportados de localidades mais distantes e sem necessidade de cadeia de frio, serão escolhidos conforme o menor preço dos insumos. A qualidade destes insumos não poderá variar significativamente entre os fornecedores, devendo atender aos requisitos da legislação, garantindo a qualidade e segurança alimentar dos cookies.
4.7.1.1. Características das regiões
As cidades de Diamantina, Montes Claros e Sete Lagoas foram escolhidas com base em fatores que contribuem para a estabilidade e expansão da indústria. Montes Claros apresenta como ponto principal a disponibilidade de uma cooperativa voltada à produção da polpa de araticum. Diamantina, por possuir grande produção e venda do fruto araticum é uma cidade a ser considerada já que a implantação de uma futura cooperativa voltada ao processamento do fruto é uma possibilidade real. A cidade de Sete Lagoas, dentre as três consideradas, é o local onde o escoamento de produto final torna-se mais fácil e a distância com a farinha de trigo é menor. Para que a análise locacional seja realizada com precisão, as características da cidade como a população estimada, IDH e número de universidades no local devem ser consideradas. A tabela 4 apresenta algumas características das cidades consideradas para a implantação da empresa FitCookies.
 
Tabela 7. Características demográficas das cidades: Diamantina, Sete Lagoas e Montes Claros.
	 
	Diamantina
	 Sete Lagoas
	 Montes Claros
	População estimada em 2018
	47.617
	237.287
	404.804
	Densidade demográfica (hab/km2)
	11,79
	398,32
	101,41
	Média salarial dos trabalhadores formais (salários mínimos)
	2,8
	2,3
	2,1
	População ocupada (%)
	20,2
	25,6
	24,0228
	PIB per capita (R$)
	14.812,65
	31.042,95
	21.943,89
	Mortalidade infantil (a cada mil nascidos vivos)
	8,37
	12,14
	9,88
	Esgotamento sanitário adequado (%)
	76,5
	93,9
	93,4
	IDHM
	0,716 
	0,760
	0,77
	Menor distância da farinha de trigo
	302 km
	68,1 km
	428 km
	Proximidade da polpa de araticum
	228 km
	360 km
	0 km
	Logística de transporte
	ruim
	ótima
	ótima
Fonte: IBGE, 2017.
 
Estes fatores foram utilizados para a elaboração da matriz de oportunidades de cada cidade, auxiliando na escolha do local de implantação da empresa.
Os moinhos considerados nesta análise locacional foram: Moinho Sete Irmãos (Uberlândia, MG), Panificadora Moinho do trigo (Andradas, MG), Moinho Sul Mineiro (Varginha, MG), Moinho Sul Mineiro S/A (Belo Horizonte, MG), Bunge-Moinho Vera Cruz (Santa Luzia, MG).
A proximidade com a polpa de araticum foi considerada apenas a Cooperativa Grande Sertão, situada em Montes Claros, MG.
 
4.7.1.2. Análise locacional
 Para este estudo locacional foram consideradas duas teorias de localização industrial: a clássica e a contemporânea. A teoria clássica está relacionada às atividades sociais, econômicas e suas localizações no espaço geográfico. A teoria contemporânea, complementar à clássica, agrega elementos de tempo e espaço e imperfeições na concorrência (PARAVIDINO et al., 2011).
A tabela 5 apresenta os fatores escolhidos para determinar a localização da empresa FitCookies, considerando as localidades avaliadas, Diamantina, Montes Claros e Sete Lagoas.
Tabela 5. Teorias clássicas e contemporâneas utilizadas na análise locacional da empresa FitCookies.
	Teoria Clássica
	Teoria Contemporânea
	Logística de transporte
	Médico por habitantes
	Proximidade da polpa de araticum
	IDMH
	Proximidade da farinha de trigo
	Média salarial
	População
	Incentivos Fiscais
 Fonte: Autores, 2019.
 
A matriz de oportunidades foi elaborada atribuindo-se notas aos fatores da tabela 5 para as 3 potenciais regiões de implantação. A matriz de oportunidades está disposta na tabela 6. As notas atribuídas estão dispostas na tabela 6.
Tabela 8. Notas atribuídas aos fatores clássicos e contemporâneos utilizados na análise locacional da empresa FitCookies.
	Notas
	
	
	1
	Igual importância
	As duas atividades contribuem
igualmente para o objetivo.
	3
	Importânciapequena de uma
sobre a outra
	A experiência e o juízo favorecem
uma atividade em relação à outra.
	5
	Importância grande
ou essencial
	Uma atividade é muito fortemente
favorecida ou o juízo favorece
fortemente uma atividade em
relação à outra.
	7
	Importância muito
grande ou
demonstrada
	Uma atividade é muito fortemente
favorecida em relação à outra. Pode
ser demonstrada na prática.
	9
	Importância
absoluta
	A evidência favorece uma
atividade em relação à outra, com o
mais alto grau de segurança.
	2,4,6,8
	Valores
intermediários
	Quando se procura uma condição
de compromisso entre duas
definições.
Fonte: PARAVIDINO et al., 2011.
Tabela 9. Matriz de oportunidades para a análise locacional da empresa FitCookies.
	Fator
	
	Cidades
	
	
	Diamantina
	Montes Claros
	Sete Lagoas
	Logística de transporte
	5
	6
	
5
	Proximidade da polpa de araticum
	2
	7
	
3
	Proximidade da farinha de trigo
	5
	2
	
3
	População
	1
	9
	1
	Médico por habitantes
	5
	9
	
9
	IDMH
	2
	9
	4
	Média Salarial
	4
	2
	9
	TOTAL
	
3,25
	6,375
	4,875
Fonte: Autores, 2019.
Diante da análise locacional a Empresa FitCookies será implantada na cidade de Montes Claros, Minas Gerais, que apresenta as melhores condições de implantação dentre as variáveis analisadas.
A cidade de Montes Claros pertence ao Norte de Minas Gerais e, segundo a Prefeitura da cidade, é considerada polo de desenvolvimento exercendo notória influência sobre as demais cidades da região e do sul da Bahia. Desempenha um importante papel como centro urbano comercial, industrial e de prestação de serviços. A figura 12 indica a localização da cidade de Montes Claros no estado de Minas Gerais.
O município de Montes Claros dispõe de 144 escolas de ensino fundamental e 45 de ensino médio. Quanto ao ensino superior, as universidades e faculdades atuantes na cidade oferecem em torno de 50 cursos de graduação, além de pós-graduação e mestrado, em que estudam aproximadamente 30 mil universitários (PREFEITURA MUNICIPAL DE MONTES CLAROS, 2010).
Figura 12. Cidade de Montes Claros no estado de Minas Gerais.
 Fonte: IBGE cidades, 2010.
Com localização geográfica privilegiada, a cidade de Montes Claros é considerada o segundo maior entroncamento rodoviário nacional, dispondo, para escoamento de produção, das rodovias, como as BRs 135, 365, 251 e 122. A economia, originalmente voltada para a agricultura e pecuária, sofreu transformações que fez com que grandes indústrias do contexto nacional e internacional se estabelecessem no município, a exemplo do que fizeram as empresas Coteminas, Elster Medição de Água S.A, Lafarge, Nestlé, Novo Nordisk e Vallée S.A.
Diante do exposto, a cidade de Montes Claros-MG sediará as instalações da empresa FitCookies já que apresenta privilégios quanto aos fatores considerados mais importantes à empresa.
5. PROJETO DE ENGENHARIA
5.1. Diagrama pictorial detalhando todo o fluxograma de produção (com todos os parâmetros do processo inclusos)
	A Figura 13, ilustrada abaixo, apresenta o diagrama pictorial do biscoito tipo cookie para melhor visualização das etapas referentes aos balanços de massa e energia:
 Figura 13. Diagrama pictorial do processamento de biscoito tipo cookie.
Fonte: Autores, 2019.
5.2. Descrição das etapas do processo
5.2.1. Recepção
		Os ingredientes serão recepcionados e armazenados adequadamente em locais que conservem suas características e assegurem o controle microbiológico. Os ingredientes secos como a farinha de trigo, aveia e os açúcares serão armazenados sobre pallets, em local limpo, arejado, seco e fora do alcance da luz. A margarina, gotas de chocolate, emulsificante (lecitina de soja), cloreto de sódio (sal), fermento químico e a essência de baunilha serão armazenados a temperatura ambiente, local limpo, arejado, seco e fora do alcance da luz. A polpa de araticum será armazenada em caixas de papelão contendo quinze embalagens de um quilograma. As caixas serão armazenadas sobre pallets à temperatura de -20°C, em uma câmara fria.
	Como o araticum é uma fruta sazonal, a produção e comercialização da polpa se restringe ao período de janeiro a abril, desta forma, a polpa de araticum será recebida duas vezes ao ano, em janeiro e em abril. Os demais ingredientes serão recebidos uma vez ao mês, ou conforme a necessidade da empresa.
5.2.2. Descongelamento
Para a produção do biscoito tipo cookie light com polpa de araticum, será necessária a utilização da polpa descongelada, para isso é fundamental essa etapa. Toda a polpa de araticum utilizada na produção do dia seguinte será transferida para a câmara de descongelamento, no final do turno.
5.2.3. Pesagem
	A etapa de pesagem será realizada através de uma balança. Para cada batelada, será pesado os valores dispostos na Tabela 01. Nesta etapa, ocorre perda aproximada de 0,06% em relação ao peso de cada ingrediente. 
5.2.4. Mistura
	A mistura dos ingredientes será realizada em duas etapas, ambas em batedeira industrial. Na primeira etapa, será feita a mistura por cerca de 5 a 10 minutos dos seguintes ingredientes: margarina culinária, polpa de araticum, açúcar refinado, açúcar mascavo, ovo integral, essência de baunilha e lecitina de soja, formando a fase creme. Em seguida, é adicionado ao creme o restante dos ingredientes: farinha de trigo, farinha de aveia, cloreto de sódio, fermento químico e as gotas de chocolate, os quais serão homogeneizados por 5 minutos. Para a etapa de mistura ocorrerá, no final da última batelada, a perda de massa devido ao encrustamento na batedeira, essa perda equivale a 0,1% da massa.
5.2.5. Divisão e modelagem
	A divisão e modelagem será feita por máquina pingadora para assegurar que todos os biscoitos tipo cookie produzidos sigam o mesmo padrão de tamanho e peso. Nesta etapa as perdas serão desconsideradas, uma vez que as perdas se concentram apenas na última batelada de cada dia de produção.
5.2.6. Forneamento
	Na etapa de forneamento, a massa já moldada será colocada no forno para completar o processo de produção. As perdas desta etapa foram obtidas experimentalmente, aproximando-se de 19,68% devido à perda de umidade presente ocasionada pela evaporação da água. 
5.2.7. Resfriamento
O resfriamento será realizado à temperatura ambiente, por 20 minutos para evitar trincas nos biscoitos, haverá perdas aproximadas de 0,06% devido à evaporação.
5.2.8. Embalagem
	A embalagem será realizada por equipamento adequado para tal função, sendo as perdas consideradas 0,1% por possível quebra ou esfarelamento dos cookies. A embalagem terá 10 cookies de 10g cada. A embalagem secundária será de caixa de papelão contendo 30 embalagens primárias.
5.2.9. Armazenamento e expedição
	As caixas de papelão contendo as embalagens dos biscoitos tipo cookies serão armazenadas sob pallets e expedidos conforme necessário.
5.3. Cronograma de processamento diário
5.3.1. Capacidade de produção
	A capacidade anual de produção da FitCookies foi calculada levando-se em consideração:
· Produção diária estimada em 290 kg de cookie por dia;
· 1 batelada por hora, sendo 6 bateladas ao dia;
· Ano com 215 dias de operação.
	Desta forma, a produção anual é estimada pela equação 01:
		(01)
5.3.2. Cálculo da quantidade de matéria prima utilizada por dia
A quantidade de matérias prima necessárias para a produção de cada batelada foram calculadas de acordo com a formulação da Tabela 01, descrita abaixo:
Tabela 10. Ingredientes para a produção de cookies.
	Ingredientes
	(Kg/batelada)
	(Kg/dia)
	
	Formulação (%)
	Farinha de trigo
	15,89
	95,36
	
	26,4
	Farinha de aveia
	9,63
	57,79
	
	16
	Margarina culinária
	5,48
	32,87
	
	9,1
	Polpa de araticum
	5,48
	32,87
	
	9,1
	Açúcar refinado
	6,32
	37,93
	
	10,5
	Açúcar mascavo
	6,32
	37,93
	
	10,5
	Ovo integral
	4,15
	24,92
	
	6,9
	Gotas de chocolate
	5,90
	35,40
	
	9,8
	Cloreto de sódio
	0,06
	0,36
	
	0,1
	Fermento químico
	0,54
	3,25
	
	0,9
	Essência de Baunilha
	0,36
	2,17
	
	0,6
	Lecitina de soja
	0,06
	0,36
	
	0,1
	TOTAL
	60,203 Kg/batelada
	361,218