Buscar

Estudo do produto-Karine Larissa e Tatiane-Cookies

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 46 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 46 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 46 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI 
Engenharia de Alimentos 
Karine Guimarães Moreira 
Larissa Tacimara Santos 
Tatiane Siqueira 
 
 
 
 
DESAFIOS E PERSPECTIVAS PARA A IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE 
BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE POLPA DE ARATICUM: 
Estudo do produto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diamantina 
2019 
2 
 
Karine Guimarães Moreira 
Larissa Tacimara Santos 
Tatiane Siqueira 
 
 
 
 
DESAFIOS E PERSPECTIVAS PARA A IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE 
BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE POLPA DE ARATICUM 
 
 
 
 Trabalho de Conclusão de 
Curso apresentado ao curso de Engenharia de 
Alimentos da Universidade Federal dos Vales do 
Jequitinhonha e Mucuri, como parte dos requisitos 
exigidos para a conclusão do curso. 
 
Orientador: Prof. Dr. Marcio Schmiele 
 
 
 
 
 
 
Diamantina 
2019 
3 
 
SUMÁRIO 
1. ESTUDO DO PRODUTO ............................................................................................... 5 
1.1. Definição e classificação do produto e denominação de venda segundo a legislação ........ 5 
1.2. Composição do biscoito tipo cookie .............................................................................. 6 
1.2.1. Ingredientes obrigatórios ......................................................................................... 6 
1.2.1.1. Farinha de Trigo .................................................................................................. 6 
1.2.1.2. Farinha de aveia ................................................................................................... 7 
1.2.1.3. Margarina Culinária ............................................................................................ 7 
1.2.1.4. Sacarose............................................................................................................... 7 
1.2.2. Ingredientes Opcionais ............................................................................................. 8 
1.2.2.1. Ovo integral ......................................................................................................... 8 
1.2.2.2. Cloreto de sódio ................................................................................................... 8 
1.2.2.3. Essência de baunilha ............................................................................................ 8 
1.2.2.4. Gotas de chocolate ................................................................................................ 9 
1.2.2.5. Polpa de araticum ................................................................................................ 9 
1.2.2.6. Fermento químico ................................................................................................ 9 
1.2.2.7. Água .................................................................................................................... 9 
1.3. Características físico-químicas ..................................................................................... 9 
1.4. Aditivos .................................................................................................................... 10 
1.5. Fluxograma de produção ........................................................................................... 11 
1.6. Descrição detalhada de cada etapa de processo ........................................................... 12 
1.6.1. Recepção dos insumos ............................................................................................ 12 
1.6.2. Teste de qualidade da matéria-prima...................................................................... 13 
1.6.3. Pesagem ................................................................................................................ 13 
1.6.4. Mistura ................................................................................................................. 13 
1.6.5. Divisão e modelagem .............................................................................................. 14 
1.6.6. Forneamento ......................................................................................................... 14 
1.6.7. Resfriamento ......................................................................................................... 14 
1.6.8. Embalagem ........................................................................................................... 14 
1.6.9. Armazenamento e expedição .................................................................................. 15 
1.7. Controle de qualidade ............................................................................................... 15 
1.7.1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ...................................... 15 
1.7.2. Controle de qualidade das matérias-primas ............................................................ 16 
1.7.3. Controle de qualidade do processamento ................................................................ 25 
1.7.4. Controle de qualidade no produto final................................................................... 28 
4 
 
1.7.5. Testes nas matérias-primas, ingredientes e aditivos ................................................. 28 
1.7.5.1. Farinha de trigo ................................................................................................. 28 
1.7.5.2. Farinha de aveia ................................................................................................. 28 
1.7.5.3. Margarina culinária ........................................................................................... 28 
1.7.5.4. Polpa de araticum .............................................................................................. 28 
1.7.5.5. Sacarose (açúcar refinado).................................................................................. 28 
1.7.5.6. Sacarose (açúcar mascavo) ................................................................................. 29 
1.7.5.7. Ovo integral ....................................................................................................... 29 
1.7.5.8. Gotas de chocolate .............................................................................................. 29 
1.7.5.9. Cloreto de sódio ................................................................................................. 29 
1.7.5.10. Fermento químico .............................................................................................. 29 
1.7.5.11. Essência de baunilha .......................................................................................... 29 
1.7.5.12. Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico ................... 29 
1.7.5.13. Água .................................................................................................................. 30 
2. PESQUISA DE OPINIÃO ............................................................................................. 31 
2.1. Resultados da pesquisa de opinião.............................................................................. 32 
3. CARACTERIZAÇÃO DA EMBALAGEM E PROTÓTIPO .......................................... 38 
4. REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 43 
 
 
 
 
5 
 
1. ESTUDO DO PRODUTO 
1.1. Definição e classificação do produto e denominação de venda segundo a 
legislação 
De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005: 
 Produtos cereais são os produtos obtidos a partir de partes 
comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, 
moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos 
considerados seguros para produção de alimentos; biscoitos ou bolachas são obtidos 
pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, 
submetidosa processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem 
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 
 Os biscoitos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados 
e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias 
físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor (BRASIL, 
2005). 
 A RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 regulamenta o uso de termos que sugere ou 
indique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas 
ao valor energético e o conteúdo de proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e carboidratos, 
incluindo as fibras alimentares. A denominação light se refere a uma redução de no mínimo 
25% de calorias ou algum nutriente específico. É necessário declarar no rótulo da embalagem 
o grau de redução do nutriente em relação à versão convencional do produto. 
 Além disso, os cookies podem ser adicionados de aditivos, sendo este todo e qualquer 
ingrediente que não traz aporte nutricional. A funcionalidade deste tipo de componente é de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante as etapas de 
processamento até o consumidor final, mantendo a qualidade do produto (BRASIL, 1997; 
GAVA et al., 2008). A utilização de aditivos em alimentos está regulamentada pela Portaria 
MS 540/1997 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) e para produtos de 
panificação e biscoitos utiliza-se a resolução RES 383/1999 também da Anvisa. 
 De acordo com a ANVISA, na Resolução de Diretoria Colegiada, RDC nº 259, de 20 
de setembro de 2002, a denominação de venda de um produto é o nome específico que 
expressa as características e natureza do alimento. A elaboração da denominação de venda é 
alinhada ao regulamento técnico do produto, podendo ser acompanhado de expressões 
consagradas pelo uso. Dessa forma, o produto fabricado pela indústria FitCookies receberá 
denominação de Biscoito tipo cookie light com polpa de araticum. 
 
6 
 
 
 
1.2. Composição do biscoito tipo cookie 
Para obter as características que determinam a identidade do biscoito tipo cookie, são 
necessários alguns ingredientes obrigatórios, como: farinha de trigo e de aveia, gordura, ovos, 
açúcares, além de ser permitido a adição de outros ingredientes, tais como gotas de chocolate, 
conservantes e emulsificantes. Contudo, a sua produção abrange uma ampla variedade de 
formulações, das quais podem ser acrescentadas de outros ingredientes, como frutas e grãos, 
dependendo da imposição do fabricante. 
O biscoito tipo cookie produzido pela FitCookies terá em sua composição: 
● Farinha de trigo; 
● Farinha de aveia; 
● Margarina culinária; 
● Ovo integral; 
● Sacarose – (Açúcar mascavo); 
● Sacarose – (Açúcar refinado); 
● Cloreto de sódio; 
● Impulsionador de massa (também chamado de fermento químico); 
● Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico; 
● Essência de baunilha; 
● Gotas de chocolate; 
● Polpa de araticum; 
● Água. 
 
1.2.1. Ingredientes obrigatórios 
 Os ingredientes essenciais para um biscoito tipo cookie são as farinhas de trigo e de 
aveia, gordura e açúcares. 
 
1.2.1.1. Farinha de Trigo 
A farinha de trigo é a base para quase todo tipo de biscoito, e para o cookie não é 
diferente. Em sua composição, possui a presença de duas proteínas muito importantes que são 
a prolamina e glutelina. Quando a farinha é submetida a algum processamento, esta é capaz 
de formar um composto proteico, denominado de rede de glúten, substância muito importante 
na alimentação que é responsável por dar força a massa e maleabilidade ao produto final. 
7 
 
Além do mais, a farinha de trigo também possui algumas propriedades importantes para 
biscoitos que é a estruturação e a forma (SOUZA, 2018). O uso de uma farinha adequada 
para a produção de produtos de panificação é primordial, uma vez que as farinhas de trigo 
apresentam forças de rede de glúten diferentes. Para os biscoitos, em geral se ut ilizam 
farinhas fracas, exceto para os biscoitos do tipo cream cracker e cracker (BERTOLINO; 
BRAGA, 2017; MANLEY, 2000). 
 
1.2.1.2. Farinha de aveia 
A farinha de aveia é um dos ingredientes utilizados na formulação de biscoitos tipo 
cookie que, diferente da farinha de trigo, não possui proteínas formadoras da rede de glúten 
em sua formulação (MANLEY, 2000). No entanto, a aveia é caracterizada como cereal com 
presença de componentes proteicos capazes de formar a rede viscoelástica do glúten, mas isso 
é resultado de contaminação cruzada pois o grão apresenta formato semelhante aos demais 
cereais que podem desenvolver glúten. Sendo utilizada para biscoitos pois fornece 
características agradáveis como sabor, aparência e textura. 
A utilização da farinha de aveia é responsável pelo aumento do valor proteico e 
substituição de gordura, além de ser uma ótima fonte de fibras, principalmente da β-glucana. 
Devido ao alto teor de fibras, o uso deste ingrediente na produção de biscoitos, fornece ainda 
algumas vantagens como a retenção de umidade do produto, pois as fibras possuem 
características hidrofílicas (GUTKOSKI et al., 2009; PEREZ; GERMANI, 2007). 
 
1.2.1.3. Margarina Culinária 
A margarina culinária é a maior fonte de gordura dos ingredientes presentes na 
formulação do biscoito tipo cookie. Apesar de trazer alguns malefícios para o organismo se 
ingeridos com exagero, as gorduras são fundamentais na produção de biscoitos por serem um 
dos maiores responsáveis pela textura do alimento (MANLEY, 2000), 
Quando o glúten se forma, a partir da farinha de trigo, é formado uma rede extensível. 
Contudo, a gordura é capaz de envolver a farinha de trigo impedindo que isto aconteça, 
resultando em uma substância menos dura e com maior facilidade de se solubilizar na boca 
(MANLEY, 2000). 
 
1.2.1.4. Sacarose 
A sacarose é comumente chamada de açúcar. Os açúcares são compostos orgânicos 
pertencentes aos carboidratos, além de fornecerem um sabor adocicado; são substâncias 
8 
 
capazes de modificar e intensificar o sabor, a cor, textura e aparência do biscoito 
(BERTOLINO; BRAGA, 2017; MANLEY, 2000). 
O açúcar é um dos ingredientes mais importante utilizado para produção de biscoitos, 
sendo a sacarose sólida e cristalina a forma mais utilizada na fabricação de alimentos. A 
utilização desse ingrediente está diretamente relacionada com o fornecimento de doçura, 
aumento de maciez, contribuição de volume, desenvolvimento da cor da crosta, retenção de 
umidade e ao acabamento mais atrativo (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
A granulometria do açúcar influencia diretamente na textura do biscoito. 
Granulometrias maiores resultam em produtos mais duros, enquanto granulometrias menores 
contribuem para a maciez do produto final (BERTOLINO; BRAGA, 2017). Para a produção 
do biscoito tipo cookie é utilizado a sacarose de duas formas, são elas: o açúcar refinado e o 
açúcar mascavo, sendo considerada a granulometria fina e intermediária, respectivamente. 
 
1.2.2. Ingredientes Opcionais 
Os ingredientes opcionais são utilizados para complementar a formulação, agregando 
as características físicas e sensoriais desejadas. 
 
1.2.2.1. Ovo integral 
O ovo mais utilizado para o desenvolvimento de produtos panificados é o ovo de 
galinha integral, produto equilibrado, em se tratando de nutrientes, e com alto concentração 
de proteína e sendo a gema rica em gorduras e lecitinas. Por possuir estas características, o 
ovo se torna um ingrediente essencial na produção de biscoitos, além de aprimorar a 
consistência e o sabor (MANLEY, 2000). 
 
1.2.2.2. Cloreto de sódio 
O cloreto de sódio é um ingrediente que contribui para o sabor do produto. Além 
disso, inibe a atividade de leveduras e bolores, e é um importante contribuinte para estrutura 
da massa, pois atuam no seu desenvolvimento, intervêm na resistência e nas propriedades 
viscoelásticasda mesma (BERTOLINO; BRAGA, 2017; IGNÁCIO et al., 2013). 
 
1.2.2.3. Essência de baunilha 
O extrato de baunilha é um composto extraído de flor de orquídea, cujo nome 
científico é Vanilla planifolia. Contudo, sua produção de forma sintética ganhou um grande 
9 
 
destaque por possuírem maior rendimento e preço baixo (MAY, 2010). Esse ingrediente 
fornece ao biscoito um aroma agradável e atrativo ao consumidor. 
 
1.2.2.4. Gotas de chocolate 
Uma opção para otimizar a formulação de biscoitos é adição de chocolates, seja no 
recheio, cobertura ou como ingrediente da massa. Especialmente para biscoito tipo cookie, as 
gotas de chocolate fazem toda a diferença, pois agregam sabor e aroma característicos que 
são fatores atrativos, além do mais, provocam uma sensação de saciedade para o consumidor. 
 
1.2.2.5. Polpa de araticum 
O araticum, também conhecido como panã ou marolo, é um fruto característico da 
região do cerrado que possui atributos interessantes em sua composição. É uma fruta 
consumida in natura, contudo, nas regiões onde seu cultivo é alto, este fruto tem sido cada 
vez mais empregado como ingrediente em formulações de produtos como iogurtes, biscoitos 
e doces (AGUIAR, 2018). 
Quando processado, o araticum origina uma polpa que possui alta qualidade 
nutricional. O aroma característico e sabor agradável torna a polpa mais atrativa ao 
consumidor, além do mais, é rica em carotenóides, flavonóides, vitaminas e minerais 
(AGUIAR, 2018). De acordo com AGUIAR (2018), o araticum apresenta um teor de lipídeos 
de cerca de 2,4%, sendo apropriado para uma dieta saudável e uma boa opção para ser 
incrementado nos alimentos. 
 
1.2.2.6. Fermento químico 
Este composto, a base de bicarbonato de sódio, é adicionado à massa e quando 
submetido à fonte de calor produz um gás que provoca aumento no volume e na porosidade 
da massa. Sendo assim, o fermento químico é de extrema importância pois, auxilia na textura 
e aparência do produto final (RESENDE, 2007). 
1.2.2.7. Água 
A água é utilizada na formulação do biscoito tipo cookie por possuir um alto poder de 
diluição dos componentes presentes, fornecendo uma maior homogeneização da mistura. 
Com a retirada de parte da gordura, a massa formada possui uma consistência um pouco mais 
rígida, e o incremento da água facilita os processos de moldagem do produto. 
 
1.3. Características físico-químicas 
10 
 
A Instrução Normativa RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 determina os termos 
técnicos exigidos para qualidade de produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, no qual 
está inserido biscoitos tipo cookie, impõem que o produto deve seguir o requisito referente a 
qualidade da farinha utilizada para a produção do alimento específico. Sendo assim, avalia-se 
a quantidade máxima de umidade relativa permitida, de acordo com a tabela 1. 
 
Tabela 1. Umidade relativa permitida pela RDC nº 263 para produtos de cereais, 
amidos, farinhas e farelos. 
 Umidade máxima (em g /100 g) 
Farinhas, amido de cereais e farelos 15,0 % 
 
 
De acordo com estudos realizados por Klein e colaboradores (2015), a umidade de 
biscoitos tipo cookie produzidos esteve entre 2,8% e 5,9%, resultando em um produto cuja 
umidade relativa se enquadra nos padrões exigidos pela legislação. Sabe-se que uma umidade 
elevada para biscoitos não é adequada pois, interfere negativamente na textura, quesito que é 
essencial para o produto. 
A resolução vigente institui que cada etapa do processo de produção (tais, como: 
obtenção dos insumos, processamento, armazenamento, transportes, embalagens) devem ser 
efetuadas em condições máximas de higiene para que não se incorporem substâncias físicas 
indesejáveis que possam causar danos ao produto final, e substâncias químicas e biológicas 
que possam prejudicar ou colocar em risco a saúde do consumidor (BRASIL, 2005). 
O índice de espalhabilidade do cookie, está diretamente relacionado com a proporção 
dos líquidos e sólidos presentes na mistura. À medida que a sacarose é dissolvida, ela 
contribui para a fase líquida da massa. O teor de gordura, assim como a composição dos 
ácidos graxos, presentes na mistura são responsáveis por auxiliar na espalhabilidade do 
produto. A solução de água e açúcar compete com a gordura pela farinha, isso faz com que a 
água interaja com as proteínas da farinha e possibilitam que a gordura proporcione maior 
espalhabilidade ao cookie (ALMEIDA, 2008; MANLEY, 2000). 
 
1.4. Aditivos 
Os aditivos são classificados como substâncias que podem ser adicionadas na 
formulação de um produto a fim de aprimorar o mesmo e facilitar o processamento, trazendo 
11 
 
benefícios como: maior tempo de prateleira, maior segurança, aperfeiçoar a qualidade dos 
nutrientes, entre outros (MANLEY, 2000). 
Podemos citar alguns dos aditivos mais utilizados na indústria de alimentos: ácidos 
orgânicos, corantes, emulsificantes, gelificantes, antioxidantes, conservantes, aromatizantes e 
adoçantes artificiais (MANLEY, 2000). 
Para a produção do biscoito tipo cookie, fornecido pela indústria FitCookies, será 
utilizado como aditivo o emulsificante “ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com 
ácido tartárico”. 
Emulsificantes são ingredientes adicionados aos alimentos com funções diversas, mas 
todas com objetivos de aprimorar a qualidade do produto. A textura e maciez, a estabilidade e 
homogeneidade são parâmetros beneficiados com a adição destes ingredientes (SANTOS; 
MING; GONÇALVES, 2014). Os mono e diglicerídeos possuem em sua estrutura molecular 
uma parte com características hidrofílicas e outra com características hidrofóbicas, isto lhe 
fornece propriedades de emulsificantes. São os compostos emulsificantes sintéticos mais 
utilizados na indústria de alimentos (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
 
1.5. Fluxograma de produção 
 
O processamento de biscoito tipo cookie é similar ao processamento de biscoitos em 
geral e está descrito na figura 1. O produto será processado segundo as normas de Boas 
Práticas de Fabricação-RDC nº 216/04, 15 de setembro de 2004. 
 
 
12 
 
Figura 1- Fluxograma de processamento de biscoito tipo cookie. 
 
 
 
Fonte: Autores, 2019. 
 
1.6. Descrição detalhada de cada etapa de processo 
1.6.1. Recepção dos insumos 
A recepção das matérias-primas e embalagens ocorrerá em local limpo e 
higienizado, isolado da área de produção dos cookies. A inspeção da matéria-prima 
tem como objetivo manter a qualidade dos insumos e, consequentemente, do produto 
final. 
As matérias-primas, ingredientes e aditivos utilizados para a fabricação dos 
cookies são: água, farinha de trigo, farinha de aveia, margarina culinária, polpa de 
araticum, açúcar refinado, açúcar mascavo, ovo integral, gotas de chocolate, cloreto 
de sódio, fermento químico, essência de baunilha e ésteres de mono e diglicerídeos de 
ácidos graxos com ácido tartárico. 
A água será captada diretamente da estação de tratamento. A polpa de 
araticum será recebida congelada (-18ºC). O ovo utilizado será integral, líquido e 
 
 Recepção dos insumos 
 
 Testes de qualidade da matéria-prima 
 
 Pesagem 
 
 Mistura 
 
 Divisão e modelagem 
 
 Forneamento 
 
 Resfriamento 
 
 Embalagem 
 
 Armazenamento e expedição 
13 
 
pasteurizado. Na recepção serão verificadas de todas as matérias-primas o prazo de 
validade, integridade da embalagem, umidade (no caso dos insumos em pó) e só serão 
recebidas se apresentarem níveis satisfatórios de condições higiênico-sanitárias. 
O armazenamento será feito conforme o manual de Boas práticas de 
armazenagem na Indústria de Alimentos (EMBRAPA, 2000). A polpa de araticum 
será armazenada conforme as diretrizes da Embrapa segundo a qual a temperatura 
deve ser mantida abaixo de -18 ºC. A margarina culinária será armazenada sob 
refrigeração (abaixo de 16 ºC), conforme orientação do fornecedor. Os demais 
insumos serão armazenados ao abrigo da luz e umidade, em locallimpo e seco, à 
temperatura ambiente, sem contato direto com o chão. 
 
1.6.2. Teste de qualidade da matéria-prima 
As matérias-primas, ingredientes e aditivos serão recepcionadas mediante 
apresentação de laudo emitido pelos fornecedores. A não apresentação do laudo implicará na 
rejeição dos insumos. 
 
1.6.3. Pesagem 
 Todos os ingredientes que serão utilizados no dia de produção serão pesados com o 
auxílio de balança analítica e/ou de plataforma e acondicionados para a etapa de mistura e 
amassamento. A formulação será trabalhada em porcentagens tabeladas e disponíveis aos 
colaboradores. 
 
1.6.4. Mistura 
O processo de mistura em biscoitos tem por objetivo principal homogeneizar os 
ingredientes para a formação de uma massa uniforme, aerada, e menos densa. Além da 
dispersão homogênea dos ingredientes e máxima incorporação de ar, ocorre o 
desenvolvimento da rede de glúten que neste caso deve ser mínimo (BERTOLINO; BRAGA, 
2017; CALDWELL et al., 1991) 
Para o processamento de cookies é comum a utilização de batedeiras planetárias de 
alta velocidade e baixo tempo de mistura. O processo de mistura é realizado em dois estágios 
onde faz-se uma pré-mistura de açúcar, gordura água, aditivos etc., e posterior adição das 
farinhas e fermento químico. Este sistema de dois estágios é também chamado de método 
creme e no primeiro estágio o tempo varia de 4 a 10 minutos para a formação do creme. 
14 
 
Água, polpa de araticum, margarina culinária, essência de baunilha, açúcar mascavo, 
açúcar refinado, ovo integral líquido e pasteurizado e ésteres de mono e diglicerídeos de 
ácidos graxos com ácido tartárico serão misturados de 5 a 10 minutos para a formação da fase 
creme. Serão adicionados então a farinha de aveia, farinha de trigo, cloreto de sódio, 
fermento químico e gotas de chocolate para a segunda mistura. 
 
1.6.5. Divisão e modelagem 
Após a etapa de mistura a massa será cortada em formato circular com peso 
aproximado de 11,80 gramas a unidade. Os cookies serão moldados por sistema de deposição 
sobre esteira não perfurada. 
 
1.6.6. Forneamento 
Após a divisão o cookie será assado em forno a 150 ºC de 15 por 17 minutos. Durante 
este processo, a aplicação de calor confere à massa desenvolvimento estrutural, eliminação da 
umidade e desenvolvimento de cor e sabor. 
Com o forneamento a massa começa a se estender por ação das gorduras, açúcares e 
emulsificantes que tem sua viscosidade diminuída. A expansão de ar ocorre a temperaturas 
acima de 65 ºC e também são responsáveis pelo aumento das dimensões do cookie. Com o 
aumento da temperatura a umidade é removida e a formação da crosta ocorre entre 76 ºC e 
121 ºC. Reações de formação de aroma e sabor, como a caramelização e a Reação de 
Maillard ocorrem em temperaturas acima de 150 ºC e 160 ºC respectivamente 
(BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
 
1.6.7. Resfriamento 
Assim que o cookie sai do forno, sua estrutura ainda está mole e com alguma 
umidade; a estas condições o produto é submetido a etapa de resfriamento antes de ser 
embalado para que a umidade seja igualmente distribuída em toda a estrutura do biscoito e 
evite quebras ou trincas (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 
O resfriamento ocorrerá lentamente e em temperatura ambiente sem circulação de ar 
frio, para que rápidas trocas de calor entre a superfície do cookie e o ambiente não ocorram, 
impedindo a formação de trincas. 
 
1.6.8. Embalagem 
15 
 
O produto será embalado à temperatura ambiente em embalagem adequada (100 g). A 
embalagem primária será composta de papel cartonado e a embalagem secundária de 
polipropileno biorientado metalizado. 
 
1.6.9. Armazenamento e expedição 
O armazenamento será feito à temperatura ambiente, em local limpo e seco, ao 
abrigo da luz e umidade, sem contato com o chão. 
 
1.7. Controle de qualidade 
 
1.7.1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 
O Sistema APPCC foi desenvolvido pela empresa PILLSBURY COMPANY em 
colaboração com a Agência Espacial Norte Americana (NASA) com objetivo de identificar 
as possíveis intoxicações alimentares que poderiam acometer os astronautas em suas missões. 
Com a implantação do APPCC a integridade dos alimentos e segurança alimentar dos 
astronautas estariam asseguradas (FLISCH, 2016). 
Segundo a Portaria nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- 
MAPA (1998), as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema 
de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, 
objetivando a segurança do alimento e do processo e a garantia da qualidade e integridade 
econômica. Constitui-se de doze etapas, sendo 5 passos preliminares e 7 princípios do 
sistema: 
Princípio 1: Identificação dos perigos associados a cada etapa do processo e definição das 
medidas de controle 
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) 
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos de controle 
Princípio 4: Estabelecimento e monitoramento de cada PCC 
Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas 
Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação 
Princípio 7: Estabelecimento de registros de resultados 
Passo 1: Formação da equipe do APPCC 
Passo 2: Descrição do produto 
Passo 3: Destinação do uso 
16 
 
Passo 4: Elaboração do fluxograma de produção 
Passo 5: Confirmação do fluxograma. 
 
1.7.2. Controle de qualidade das matérias-primas 
A tabela 2 apresenta o plano APPCC para o recebimento das matérias-primas, 
ingredientes e aditivos. 
17 
 
Tabela 2: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as matérias-primas, 
ingredientes e aditivos. 
Ingrediente FARINHA DE TRIGO (PC) 
Perigos 
F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Granulometria; 
Q: Umidade alta; 
B: Atividade enzimática. Presença de micro-organismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de trigo na embalagem; 
Q: Armazenamento inadequado; 
B: Risco enzimático e microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas semestrais. 
Estocar pelo período máximo de 90 dias. 
Limite crítico 
Nenhum corpo estranho. 
Teor de proteínas: mínimo 7,5% em base seca. Acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg. Umidade: 
máxima 15%, umidade. Granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm. 
(IN 8, 2005, MAPA). 
B.cereus/g – 3x10
3
 
Coliformes a 45ºC/g – 10
2
 
Salmonella sp./25g – ausente 
(RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente FARINHA DE AVEIA (PC) 
Perigos 
F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Granulometria; 
Q: Umidade alta; 
18 
 
B: Atividade enzimática. Presença de micro-organismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de aveia na embalagem; 
Q: Armazenamento inadequado; 
B: Risco microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Exigência dos laudos que atestem qualidade. Visitas semestrais 
aos fornecedores e coleta de amostras para análises de qualidade. 
Estocar pelo período máximo de 90 dias. 
Limite crítico 
Nenhum corpo estranho. 
Umidade: máxima 15%, umidade (RDC 263, 2005, ANVISA). 
 B.cereus/g – 3x10
3
 
Coliformes a 45ºC/g – 10
2
 
Salmonella sp/25g – ausente 
(RDC 12, 2001, ANVISA) 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quandoestiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente MARGARINA CULINÁRIA (PC) 
Perigos 
F: Presença de metal. Flutuação de temperatura; 
Q: Lipídeos totais. 
B: Presença de micro-organismos (Coliformes a 45ºC/g). 
Justificativa 
F: Falta de controle do processamento. Perda da capacidade tecnológica; 
Q: Composição; 
B: Risco microbiológico. 
Medidas preventivas Adquirir a margarina culinária de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Limite crítico Nenhum objeto estranho. Temperatura não superior à 16°C. 
19 
 
Teor máximo de lipídeos 95% (Portaria 372, 1997, MAPA). 
Coliformes a 45ºC/g – 1 (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Matéria-prima POLPA DE ARATICUM (PC) 
Perigos 
F: Presença de corpos estranhos: insetos e/ou metal. Perda da qualidade tecnológica, pH alterado, sólidos solúveis, cor, 
temperatura de recepção e armazenamento. 
B: Presença de micro-organismos (Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Falta de controle do processamento. Flutuação na temperatura de transporte, recepção e armazenamento. 
B: Risco microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir a polpa de araticum de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico 
Nenhum corpo estranho. 
Coliformes a 45ºC/g – 10
2
 
Salmonella sp/25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Sem flutuação de temperatura, embalagens íntegras, prazo de validade: 2 anos, pH: 4,0-5,0, acidez titulável (g de ácido 
málico/100g): 0,30-0,50, sólidos solúveis/acidez titulável: 30,0-34,0, ácido ascórbico (mg/100g): 4,0-6,0. 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Temperatura; 
Integridade da embalagem. 
 
Termômetros acoplados ao 
caminhão de transporte, sala 
de recepção e câmara de 
refrigeração. 
Avaliadas visualmente. 
Sempre que receber a polpa 
de araticum. 
Analista de qualidade. 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
20 
 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente SACAROSE - (AÇÚCAR REFINADO) (PC) 
Perigos 
F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos; 
B: Presença de micro-organismos (Coliformes). 
Justificativa 
F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte. 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir açúcar refinado de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico 
Ausência de sujidades. 
Coliformes a 45ºC/g – 5 (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente SACAROSE - (AÇÚCAR MASCAVO) (PC) 
Perigos 
F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos; 
B: Presença de micro-organismos (Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte. 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir açúcar mascavo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico 
Ausência de sujidades. 
Coliformes a 45ºC/g – 10
2
 
Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
21 
 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente OVO INTEGRAL (PC) 
Perigos 
F: Presença de casca e/ou metal; 
Q: Composição; 
B: Presença de micro-organismos (Salmonella, Coliformes e Estaf. coag. positiva.). 
Justificativa 
F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento; 
Q: Características tecnológicas; 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir ovo integral de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas 
semestrais. 
Limite crítico 
Nenhum material estranho. 
Coliformes a 45ºC/g – 1,
 
Estaf. coag. positiva/mL – 5x10, 
Salmonella sp./25mL – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente GOTAS DE CHOCOLATE (PC) 
Perigos 
F: Perda de textura; 
B: Presença de micro-organismos (Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Transporte e armazenamento inadequados. 
B: Risco de contaminação. 
Medidas preventivas 
Adquirir as gotas de chocolate de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Transportar e armazenar em local fresco, arejado e sem exposição à luz. 
Limite crítico 
Coliformes a 45ºC/g – 5x10
3
, 
Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 
22 
 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente CLORETO DE SÓDIO (PC) 
Perigos F: Objetos estranhos: plástico e metal. 
Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção do cloreto de sódio. 
Medidas preventivas 
Adquirir o cloreto de sódio de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas anuais. 
Limite crítico Nenhum material estranho. 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente FERMENTO QUÍMICO (PC) 
Perigos 
F: Objetos estranhos: plástico e metal, integridade embalagem, prazo de validade. 
B: Presença de micro-organismos (Aer.meso.viáveis). 
Justificativa 
F: Falta de controle de qualidade durante a produção do fermento químico. 
B: Risco microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir o fermento de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas 
semestrais. 
Limite crítico 
Nenhum material estranho. 
Aer.meso.viáveis/g – 5x10
2
. 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
23 
 
Aditivo ESSÊNCIA DEBAUNILHA (PC) 
Perigos F: Objetos estranhos: plástico e metal. 
Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção da essência de baunilha. 
Medidas preventivas 
Adquirir a essência de baunilha de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo 
fornecedor. Visitas semestrais. 
Limite crítico Nenhum material estranho. 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Aditivo ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS COM ÁCIDO TARTÁRICO (PC) 
Perigos F: Objetos metálicos. 
Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção do emulsificante. 
Medidas preventivas 
Adquirir o emulsificante de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. 
Visitas semestrais. 
Limite crítico Nenhum material estranho. 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Ingrediente ÁGUA (PC) 
Perigos 
B: Escherichia coli; 
Q: presença de metais dissolvidos, pH irregular e adição excessiva de cloro; 
F: Presença de parasitas. 
Justificativa B, Q, F: Contaminação proveniente do sistema de distribuição. 
Medidas preventivas Filtração e Higienização regular da caixa d’água. Exigência de laudo de potabilidade emitido pela distribuidora de água. 
Limite crítico pH entre 6,0 e 9,5, teor máximo de cloro residual livre de 2 mg/L e ausência de coliformes em 100 mL. 
24 
 
Monitorização 
O quê? Como? Quando? Quem? 
pH, coliformes, 
cloro residual 
livre. 
pHmetro, testes rápidos 
de detecção de 
coliformes 
totais e de cloro 
Diariamente. Analista de qualidade. 
Ação corretiva Ajuste do pH e remoção do cloro. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Coleta de amostras para realização dos testes. 
 
25 
 
1.7.3. Controle de qualidade do processamento 
O processamento do biscoito tipo cookie será realizado obedecendo aos parâmetros estabelecidos no APPCC apresentado na tabela 3. 
 
Tabela 3: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as etapas de processamento. 
Etapas de 
processamento 
PESAGEM (PC) 
Perigos 
F: Presença de material estranho: plástico e/ou metal; 
B: Contaminação microbiológica dos insumos utilizados. 
Justificativa 
F: Falta de boas práticas de higiene durante processo de pesagem; 
B: Falta de higienização de equipamentos utilizados durante a pesagem. 
Medidas preventivas Aplicação do BPF. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Calibração e manutenção preventiva da balança; treinamento dos colaboradores. 
Etapas de 
processamento 
MISTURA E AMASSAMENTO (PCC) 
Perigos F: Baixo nível de homogeneização; alto tempo de mistura e amassamento. 
Justificativa F: Formação de grumos; desenvolvimento da rede glúten. 
Medidas preventivas 
Homogeneização eficaz; 
Controle do tempo de mistura. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação 
Calibração e manutenção preventiva dos equipamentos utilizados; 
Treinamento dos colaboradores. 
Etapas de 
processamento 
DIVISÃO E MODELAGEM (PC) 
Perigos F: Irregularidade nas formas e tamanhos dos cookies; 
Justificativa 
F: Peso diferente em cada embalagem; 
Falta de padronização dos biscoitos. 
26 
 
Medidas preventivas 
Pesagem de cada cookie antes da modelagem; 
Utilização de moldes padronizados. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Inspeção durante a produção 
Etapas de 
processamento 
FORNEAMENTO (PCC) 
Perigos F: Temperatura abaixo de 65°C ou acima de 121°C; tempo de forneamento. 
Justificativa F: Produção de cookies fora do ponto ideal. 
Medidas preventivas Controle do tempo e temperatura dos fornos. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação 
Calibração e manutenção preventiva dos fornos; 
Treinamento dos colaboradores; 
Supervisão durante o processo. 
Etapas de 
processamento 
RESFRIAMENTO (PCC) 
Perigos F: Quebra. 
Justificativa F: Produção de cookies inadequados para venda. 
Medidas preventivas 
Cuidado no momento de retirar os produtos da forma; 
Resfriamento à temperatura ambiente. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação 
Treinamento dos colaboradores; 
Supervisão durante o processo. 
Etapas de 
processamento 
EMBALAGEM (PC) 
Perigos 
F: Embalagens com defeitos; mau funcionamento da embaladora. 
B: Contaminação por micro-organismos. 
Justificativa F: Embalagem inadequada para venda; provoca problemas no produto. 
27 
 
B: Possível contaminação do produto através da embalagem. 
Medidas preventivas 
Verificação da qualidade da embalagem; cuidados durante o processo de empacotamento. 
 Higienização correta das embalagens. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Manutenção preventiva da máquina embaladora; treinamento dos colaboradores. 
Etapas de 
processamento 
ARMAZENAMENTO E EXPEDIÇÃO (PC) 
Perigos F: Danos causados à embalagem e ao produto; temperatura de armazenamento. 
Justificativa 
F: Armazenamento inadequado; quantidade grande de produtos empilhados; 
Transporte impróprio; danos no produto devido ao calor. 
Medidas preventivas 
Atentar-se para a quantidade adequada de produtos empilhados; controle da temperatura do local do armazenamento; 
cuidado durante o transporte. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação Controle de temperatura do local de armazenamento. 
 
28 
 
1.7.4. Controle de qualidade no produto final 
 O produto final passará apenas por testes de umidade, e só serão comercializados se 
estiverem de acordo com a umidade máxima permitida pela legislação. 
 
1.7.5. Testes nas matérias-primas, ingredientes e aditivos 
Para fabricação dos biscoitos tipo cookie, as matérias-primas, ingredientes e aditivos 
serão recepcionadas mediante apresentação de laudo emitido pelos fornecedores. A não 
apresentação do laudo implicará na rejeição dos insumos. Para cada um dos insumos será 
exigido testes específicos que deverão ser mensurados nos laudos. 
 
1.7.5.1. Farinha de trigo 
Para a recepção da farinha de trigo será exigido um laudo atestando: teor de proteínas: 
mínimo 7,5% em base seca; acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg; 
umidade: máxima 15%; granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com 
abertura de malha de 250 µm; contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x10
3
, 
Coliformes a 45ºC/g – 10
2
, Salmonella sp./25g – ausente; 
 
1.7.5.2. Farinha de aveia 
Para a recepção da farinha de aveia será exigido um laudo atestando: nenhum corpo 
estranho; umidade: máxima 15%; contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x10
3
, 
Coliformes a 45ºC/g – 10
2
, Salmonella sp./25g – ausente. 
 
1.7.5.3. Margarina culinária 
Para a recepção da margarina culinária será exigido um laudo atestando: ausência de 
objetos estranhos; temperatura não superior à 16°C; teor máximo de lipídeos 95%; contagem 
microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g. 
 
1.7.5.4. Polpa de araticum 
Para a recepção da polpa de araticum será exigido um laudo atestando: ausência de 
objetos estranhos; pH: 4,0-5,0, acidez titulável (g de ácido málico/100g): 0,30-0,50, sólidos 
solúveis/acidez titulável: 30,0-34,0, ácido ascórbico (mg/100g): 4,0-6,0; contagem 
microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 10
2 
, Salmonella sp/25g – ausente. 
 
1.7.5.5. Sacarose (açúcar refinado) 
29 
 
Paraa recepção da sacarose (açúcar refinado) será exigido um laudo atestando: 
ausência de sujidades; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 5. 
 
1.7.5.6. Sacarose (açúcar mascavo) 
Para a recepção da sacarose (açúcar mascavo) será exigido um laudo atestando: 
ausência de sujidades; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 10
2
, 
Salmonella sp./25g – ausente 
 
1.7.5.7. Ovo integral 
Para a recepção do ovo integral será exigido um laudo atestando: ausência de material 
estranho; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 1, Estaf. coag. 
positiva/mL – 5x10, Salmonella sp./25mL – ausente. 
 
1.7.5.8. Gotas de chocolate 
Para a recepção das gotas de chocolate será exigido um laudo atestando: ausência de 
material estranho; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 5x10
3
, 
Salmonella sp./25g – ausente. 
 
1.7.5.9. Cloreto de sódio 
Para a recepção do cloreto de sódio será exigido um laudo atestando: ausência de 
material estranho. 
 
1.7.5.10. Fermento químico 
Para a recepção do fermento químico será exigido um laudo atestando: ausência de 
material estranho; contagem microbiológica máxima: Aer.meso.viáveis/g – 5x10
2.
. 
 
1.7.5.11. Essência de baunilha 
Para a recepção da essência de baunilha será exigido um laudo atestando: ausência de 
material estranho. 
 
1.7.5.12. Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido 
tartárico 
Para a recepção do emulsificante será exigido um laudo atestando: ausência de 
material estranho, especialmente, ausência de materiais metálicos. 
30 
 
 
1.7.5.13. Água 
A água a ser utilizada, será proveniente da rede de distribuição geral e deverá 
apresentar pH entre 6,0 e 9,5; teor máximo de cloro residual livre de 2 mg/L e ausência de 
coliformes em 100 mL. Além disso, deverá possuir laudo de potabilidade emitido pela 
distribuidora de água. 
 
31 
 
2. PESQUISA DE OPINIÃO 
Foi realizado uma Pesquisa de Opinião Online para definição de alguns parâmetros de 
identidade dos cookies e da embalagem. A participação foi voluntária, não identificada e de 
acordo com as normas da CNS510. O propósito da pesquisa online foi abranger um número 
maior de pessoas, em mais regiões. 
 Para a realização da pesquisa, foi elaborado um questionário para traçar as 
características do cookie e da embalagem em diferentes regiões do estado de Minas Gerais. O 
questionário (Figura 2) foi construído na plataforma Google Forms, com 10 perguntas de 
múltipla escolha e espaço para observações foi disponibilizado em meio online, no dia 29 de 
abril de 2019. 
 
Figura 2- Questionário aplicado na pesquisa de opinião sobre o consumo de 
cookies e interesse de consumo de cookie light com polpa de araticum 
32 
 
 
Fonte: Autores, 2019. 
 
2.1. Resultados da pesquisa de opinião 
 
A figura 3, 4, 5 e 6 ilustram os resultados obtidos pelo questionário: 
33 
 
 
Figura 3- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com 
polpa de araticum
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
Figura 4- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com 
polpa de araticum 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
Figura 5- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com 
polpa de araticum 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
Figura 6- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com 
polpa de araticum 
 
 
 
Fonte: Google Forms, 2019. 
 
O questionário foi respondido por 156 pessoas. Deste total, 128 consomem biscoitos 
tipo cookie. 112 pessoas acham necessário conter gotas de chocolate e, destas, 48 pessoas tem 
preferência pelo chocolate meio amargo. O formato circular foi preferido por 41% das 
pessoas. 
Sobre o araticum 51,9% das pessoas conhecem e consomem a fruta; 35,3% 
conhecem, mas não consomem e 12,8% não conhecem o araticum. 
Do total de respostas, 85,9% apresentaram interesse em experimentar o cookie light 
com polpa de araticum. 
Sobre a embalagem, os parâmetros que mais chamam atenção são: quantidade de 
produto por embalagem (53,8%), praticidade na abertura (48,1%) e proteção contra quebras 
(46,2%). Além disso, 53,8% preferem a foto do produto real na embalagem. 
37 
 
Das pessoas que se importam com as cores da embalagem, 25,6% acham que as cores 
deveriam ser amarelas e marrons e, de forma semelhante, 28,8% acham que os tons devem 
ser brilhantes. Quanto ao conteúdo por embalagem, 61,5% tem preferência por 10 unidades 
(de 10 gramas cada) por embalagem. 
A pesquisa de opinião foi utilizada como base para o desenvolvimento da embalagem 
e acertos na formulação final do cookie. 
 
38 
 
3. CARACTERIZAÇÃO DA EMBALAGEM E PROTÓTIPO 
 
De acordo com a Associação Brasileiras de Embalagem (ABRE): 
A embalagem é um recipiente ou envoltura que armazena os produtos 
temporariamente, individualmente ou agrupando unidades, tendo como principal 
função protegê-lo e estender o seu prazo de vida de prateleira (shelf life), 
viabilizando sua distribuição, identificação e consumo. 
A embalagem é um dos principais fatores que interferem na comercialização de um 
produto, representa o contato inicial com o consumidor. Suas características podem ser 
utilizadas como vantagens quando comparadas às embalagens com design simples. Uma 
embalagem bem elaborada e diferenciada reflete ao consumidor uma opinião positiva acerca 
do conteúdo (ARMSTRONG, 1995). 
De acordo com a Anvisa, todo material destinado ao contato direto com alimentos e 
ou bebidas, deve atender às disposições da legislação sanitária de materiais, uma vez que 
substâncias presentes nestes materiais podem migrar para os alimentos, o que pode 
representar risco à saúde humana. As embalagens em geral não necessitam de registro junto à 
Anvisa, mas precisam atender às exigências definidas nos regulamentos técnicos em vigor. 
Os critérios gerais para embalagens alimentícias são definidos pela RDC nº 91/2001, e 
é harmonizada entre os países do Mercosul que utiliza como referências regulamentos de 
embalagens e materiais para contato com alimentos da Comunidade Europeia, da Food and 
Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos e do Instituto Alemão de Avaliação de Risco 
(BfR). 
Segundo o Sebrae (2015) em uma pesquisa realizada em 5 países, o consumidor 
brasileiro é o que mais é influenciado pela embalagem no momento da compra de um 
produto. A maior parte dos entrevistados (52%) afirmam a extrema importância da 
embalagem na decisão de compra e 51% afirmam já ter comprado algum produto apenas pela 
influência da embalagem. 
A coloração também está ligada com as características do produto vendido, 
relacionando-se com a finalidade do produto. Segundo Mestriner (2002) a cor é considerada 
um elemento de comunicação que provoca um estímulo visual. Algumas pesquisas afirmam 
que as cores utilizadas nas embalagens levam o consumidor a julgamentos tendenciosos sobre 
a qualidade nutricional dos alimentos. O vermelho é a cor que mais se destaca visualmente e 
a mais rapidamente visualizada pelos olhos; o amarelo passa a ideia de atenção. As duas 
cores são geralmente utilizadas em embalagens de alimentos e bebidas de redes de fast-food, 
39 
 
já que estimulam o sistema nervoso central, abrindo o apetite e proporcionando sensação de 
bem-estar. A cor verde é pouco empregada nas embalagens de bolos e biscoitos, uma vez que 
remete à coloração de bolor. Já o azul, o prata e os tons pastéis é amplamente utilizado em 
produtos light, já que provocam a sensação de leveza e saúde alimentar (PONTES, 2009; 
BATTISTELLA et al., 2010). 
Os biscoitos são produtos que apresentam uma vida útil limitada por fatores como 
adsorção de umidade, rancidez e/ou danos mecânicos, como quebra e esfarelamento. A 
escolha da embalagem deve então apresentar principalmente baixa permeabilidade ao vapor 
d´água, garantindo o controle microbiológico eenzimático, auxiliar na proteção mecânica e, 
no caso de produtos com alta porcentagem de gorduras, barreira ao oxigênio e a luz 
(SARANTÓPOULOS et al., 2001). 
A embalagem escolhida será estruturada por um papel cartão, que se diferencia das 
folhas pela espessura maior que 300 micrômetros. A gramatura do cartão pode variar de 120 
a 700 g/m² e são classificados com base no número de camadas que compõem sua estrutura 
(monoplex, duplex, triplex, etc.), tipo de pasta de cada camada (branqueada ou não, pasta 
química, mecânica, virgem ou reciclada) e o tipo de tratamento da superfície. O revestimento 
deste tipo de embalagem visa reduzir a permeabilidade ao vapor de água, aumentar a barreira 
à passagem de gordura e umidade, melhorar a aparência (JORGE, 2013). 
Na embalagem primária do biscoito Fitcookies o papel cartão utilizado será duplex, 
sendo a camada que entra em contato com o alimento é denominada suporte e a camada 
externa denominada forro. A embalagem secundária será BOPP (bi-axially oriented 
polypropylene). O fechamento será realizado por termossoldagem. 
O BOPP não apresenta boa barreira ao oxigênio, mas apresenta baixa taxa de 
permeabilidade ao vapor d’água; o BOPP metalizado são laminados pelo processo de 
laminação via seca com o uso de adesivo ou laminação por extrusão de um filme de 
polietileno de baixa densidade (PEBD) (GUARDALUPE, 2000). 
 A combinação da embalagem primária e secundária protegerá o cookie de quebras, 
permeabilidade de umidade e de vapor de água. 
Desta forma, a embalagem desenvolvida para o biscoito tipo cookie baseia-se na 
implementação de uma embalagem comum à indústria de biscoitos que proteja os cookies de 
possíveis danos mecânicos e deterioração a curto prazo. A cartela de cores escolhida trará 
tons pastéis com baixa saturação. 
Conforme a RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002 da ANVISA, a embalagem é 
definida como "o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e 
40 
 
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.". As informações contidas na embalagem 
devem estar escritas no idioma oficial do país onde será consumido com caracteres de 
tamanho, realce e visibilidade adequados, sem que ocorra prejuízo da existência de textos em 
outro idioma (BRASIL, 2002). 
A embalagem para os biscoitos tipo cookie será implementada conforme a RDC nº 26 
de 2 de julho de 2015 que fixa normas para a rotulagem obrigatória dos principais alimentos 
que causam alergias alimentares e determina que todas as embalagens possuam a inscrição 
"Alérgicos: Contém (nome dos alimentos que causam alergias alimentares)", ou "Alérgicos: 
Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)" ou 
ainda "Alérgicos: Contém (nomes comuns de alimentos que causam alergias alimentares) e 
seus derivados". Em casos onde não é possível garantir a isenção de determinado composto 
alergênico devido a contaminações cruzadas deve constar no rótulo a declaração "Alérgicos: 
Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)". A declaração 
de alérgicos deve ser escrita em texto caixa alta, negrito, com coloração contrastante com o 
fundo do rótulo e a altura mínima de 2 milímetros, nunca inferior à altura de letra utilizada na 
lista de ingredientes (BRASIL, 2015). 
No desenvolvimento da embalagem do biscoito tipo cookie todas as legislações 
vigentes foram atendidas, levando-se em consideração espaços para o nome do produto, peso 
líquido, ingredientes, conteúdo, fabricante, prazo de validade, tabela nutricional, entre outros 
dados técnicos obrigatórios pela ANVISA, INMETRO e o Ministério da Agricultura. 
O protótipo da embalagem do biscoito tipo cookie está apresentado nas figuras 7, 8 e 
9. 
 
Figura 7- Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de 
araticum (vista superior)
 
Fonte: Autores, 2019. 
 
41 
 
 
Figura 8 – Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de 
araticum (vista frontal). 
 
Fonte: Autores, 2019. 
 
Figura 9 – Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de 
araticum (vista lateral).
 
Fonte: Autores, 2019. 
 
42 
 
Figura 10 – Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de 
araticum (planificação). 
 
Fonte: Autores, 2019. 
 
 
 
43 
 
4. REFERÊNCIAS 
 
Açúcares e xaropes em biscoitos e bolachas. Açúcares e xaropes. Disponível em: 
<http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/83.pdf>. Acesso em: 27 abr. 2019. 
 
AGUIAR, Aynaran Oliveira de. Processamento e aproveitamento do fruto do araticum 
(Annona crassiflora Mart.) em forma de doce em massa. 2018. 55 f. Tese (pós-
graduação), Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 
Universidade Federal do Tocantins, Palmas – TO, 2018. 
 
ALMEIDA, D. F. S. B. Desenvolvimento e aplicação de gorduras low trans em 
margarina e bolo tipo inglês. Tese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas. 
Faculdade de Engenharia de Alimentos. Campinas, SP: [s.n.], 2008. 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMBALAGEM-ABRE. Embalagem. Disponível em: 
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/. Acesso em: 20 abr. 2019. 
 
ARMSTRONG, G. Princípios de Marketing. Rio de Janeiro: Prentice Hall do Brasil, 1995. 
 
BATTISTELLA, N.; COLOMBO, J. R.; ABREU, K. C. K. A importância da cor nas 
embalagens como fator influenciador no momento da compra. UNISINOS/FACVEST, 
Biblioteca Online da Ciência da Comunicação, ISSN: 1646-3137, 2010. 
 
BERTOLINO, M. T., BRAGA, A., Ciência e Tecnologia para fabricação de biscoitos – 
Handbook do Biscoiteiro. São Paulo: Varela, 2017. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 263, de 22 de 
setembro de 2005. Diário Oficial da união, Poder Executivo, Brasília, DF, 22 de setembro 
de 2005. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 54, de 12 de 
novembro de 2012. Diário Oficial da união, Poder Executivo, Brasília, DF, 12 de novembro 
de 2012. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõem sobre Regulamento Técnico de boas práticas de fabricação para 
serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 
16 de setembro 2004. 
 
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada nº 26 de 2 de julho de 2015. Requisitos para 
rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Diário 
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
44 
 
Oficial da União. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 3 de julho de 
2015. 
 
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada nº 259 de 20 de setembro de 2002. Regulamento 
técnico para rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial da União. Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 23 de setembro de 2002. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27 de 
outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e 
emprego. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 28 de outubro de 1997. 
 
BRASIL. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. RDC nº 259, de 
20 de setembro de 2002. Diário Oficial da União. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 
Brasília, DF. 21 de setembro de 2002. 
 
CALDWELL, E. F. et al. Hot cereals. In: FAST, R. B.; CALDWELL, E. F. (Ed). Breakfast 
cereals. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists, 1991. p. 243-272. 
 
FLISCH, J. M. V. Elaboração do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) do processo de produção do queijo Reino. 125 p. Dissertação 
(Mestrado) – Universidade Federal de Juiz de Fora, 2016. 
 
GAVA, A. J.;SILVA, C. A. B.; FRIAS,J. R. G. Tecnologia de Alimentos: princípios e 
aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 
 
GUTKOSKI, Luiz Carlos et al. Influência dos teores de aveia e de gordura nas características 
tecnológicas e funcionais de bolos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 
5, p.254-261, jun. 2009. 
 
GUARDALUPE, E. A. S. Estudo da importância das características das embalagens de 
biscoitos: estudo de caso: Biscoitos "Cookies". Dissertação (Mestrado)- Programa de Pós 
Graduação em Administração, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Escola de 
Administração, Porto Alegre, 2000. 
 
IGNÁCIO, Ana Karoline Ferreira et al. Efeito da substituição de cloreto de sódio por cloreto 
de potássio em pão francês. Brazilian Journal Of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 1, 
p.1-11, mar. 2013. 
 
KLEIN, Â. L.; BRESCIANI, L.; OLIVEIRA, E. C. Características físico-químicas de 
biscoitos comerciais do tipo cookie adquiridos no Vale do Taquari.. Revista Destaques 
Acadêmicos, Brasil, v. 7, n. 4, p.167-173, 2015. 
 
45 
 
MACHADO, R. L. P. Boas práticas de armazenagem na indústria de alimentos. Rio de 
Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 28p. (Embrapa Agroindústria de 
Alimentos. Documentos, 42). 
 
MANLEY, D. TECHNOLOGY OF BISCUITS, CRACKERS AND COOKIES. 3. ed. 
Cambridge - England: Crc Press, 2000. 
 
MAY, A.; MORAES, A.R.A. de; CASTRO, C.E.F. de; JESUS, J.P.F. de. Baunilha (Vanilla 
planifolia Jacks ex Andrews). 2010. Artigo em Hypertexto. Disponível em: 
<http://www.infobibos.com/Artigos/2010_3/baunilha/index.htm>. Acesso em: 3/5/2019. 
 
MESTRINER, F. Design de Embalagem, curso básico. 2ª Ed. São Paulo: Makron Books, 
2002. 
 
MORAES, I. V. M. Dossiê técnico: Produção de polpa de fruta congelada e suco de frutas. 
Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT, Rio de Janeiro. 26 p., out. 2006. 
Disponível em: http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTE3. Acesso em: 
07/05/2019. 
 
JORGE, Neuza. Embalagens para alimentos. São Paulo: Cultura Acadêmica: Universidade 
Estadual Paulista, Pró-Reitoria de Graduação, 2013, 194p. 
 
RESENDE, Gustavo Costa de. Formulação e avaliação de fermentos químicos para pré-
mistura de bolos. 117 f. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-graduação Stricto Sensu 
em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras - MG, 2007. 
 
SANTOS, Camilia Aoyagui dos; MING, Chiu Chih; GONÇALVES, Lireny Aparecida 
Guaraldo. Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de 
gorduras. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 3, p.567-574, mar. 2014. 
 
SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; CANAVESI, E. Requisitos de 
conservação de alimentos em embalagens flexíveis. Campinas: CETEA/ITAL, 2001. 
SEBRAE NACIONAL. Embalagens aumentam a competitividade dos pequenos negócios 
(2015). Disponível em:< http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/embalagens- 
aumentam-a-competitividade-dos-pequenos- 
negocios,3af12cddd1e8e410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em: 21 abr. 2019. 
 
SOUZA, Estefania Julia Dierings de. Propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais 
de biscoito tipo cookie sem glúten, desenvolvido com arroz de diferentes teores de 
amilose e feijão- caupi. 2018. 92 f. Dissertação - Programa de Pós-graduação em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de 
Pelotas, Pelotas, 2018. 
 
http://www.infobibos.com/Artigos/2010_3/baunilha/index.htm
http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTE3
http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTE3
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/embalagens-
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/embalagens-
46 
 
PEREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra 
alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciência e Tecnologia 
dos Alimentos, v. 27, n. 1, p.186-192, 2007. 
 
PONTES, T. E.; COSTA, T. F.; MARUM, A. B. R. F.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. 
C. Orientação nutricional de crianças e adolescentes e os novos padrões de consumo: 
propagandas, embalagens e rótulos. Rev Paul Pediatr, 27(1):99-105, 2009.

Outros materiais