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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI Engenharia de Alimentos Karine Guimarães Moreira Larissa Tacimara Santos Tatiane Siqueira DESAFIOS E PERSPECTIVAS PARA A IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE POLPA DE ARATICUM: Estudo do produto Diamantina 2019 2 Karine Guimarães Moreira Larissa Tacimara Santos Tatiane Siqueira DESAFIOS E PERSPECTIVAS PARA A IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE POLPA DE ARATICUM Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, como parte dos requisitos exigidos para a conclusão do curso. Orientador: Prof. Dr. Marcio Schmiele Diamantina 2019 3 SUMÁRIO 1. ESTUDO DO PRODUTO ............................................................................................... 5 1.1. Definição e classificação do produto e denominação de venda segundo a legislação ........ 5 1.2. Composição do biscoito tipo cookie .............................................................................. 6 1.2.1. Ingredientes obrigatórios ......................................................................................... 6 1.2.1.1. Farinha de Trigo .................................................................................................. 6 1.2.1.2. Farinha de aveia ................................................................................................... 7 1.2.1.3. Margarina Culinária ............................................................................................ 7 1.2.1.4. Sacarose............................................................................................................... 7 1.2.2. Ingredientes Opcionais ............................................................................................. 8 1.2.2.1. Ovo integral ......................................................................................................... 8 1.2.2.2. Cloreto de sódio ................................................................................................... 8 1.2.2.3. Essência de baunilha ............................................................................................ 8 1.2.2.4. Gotas de chocolate ................................................................................................ 9 1.2.2.5. Polpa de araticum ................................................................................................ 9 1.2.2.6. Fermento químico ................................................................................................ 9 1.2.2.7. Água .................................................................................................................... 9 1.3. Características físico-químicas ..................................................................................... 9 1.4. Aditivos .................................................................................................................... 10 1.5. Fluxograma de produção ........................................................................................... 11 1.6. Descrição detalhada de cada etapa de processo ........................................................... 12 1.6.1. Recepção dos insumos ............................................................................................ 12 1.6.2. Teste de qualidade da matéria-prima...................................................................... 13 1.6.3. Pesagem ................................................................................................................ 13 1.6.4. Mistura ................................................................................................................. 13 1.6.5. Divisão e modelagem .............................................................................................. 14 1.6.6. Forneamento ......................................................................................................... 14 1.6.7. Resfriamento ......................................................................................................... 14 1.6.8. Embalagem ........................................................................................................... 14 1.6.9. Armazenamento e expedição .................................................................................. 15 1.7. Controle de qualidade ............................................................................................... 15 1.7.1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ...................................... 15 1.7.2. Controle de qualidade das matérias-primas ............................................................ 16 1.7.3. Controle de qualidade do processamento ................................................................ 25 1.7.4. Controle de qualidade no produto final................................................................... 28 4 1.7.5. Testes nas matérias-primas, ingredientes e aditivos ................................................. 28 1.7.5.1. Farinha de trigo ................................................................................................. 28 1.7.5.2. Farinha de aveia ................................................................................................. 28 1.7.5.3. Margarina culinária ........................................................................................... 28 1.7.5.4. Polpa de araticum .............................................................................................. 28 1.7.5.5. Sacarose (açúcar refinado).................................................................................. 28 1.7.5.6. Sacarose (açúcar mascavo) ................................................................................. 29 1.7.5.7. Ovo integral ....................................................................................................... 29 1.7.5.8. Gotas de chocolate .............................................................................................. 29 1.7.5.9. Cloreto de sódio ................................................................................................. 29 1.7.5.10. Fermento químico .............................................................................................. 29 1.7.5.11. Essência de baunilha .......................................................................................... 29 1.7.5.12. Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico ................... 29 1.7.5.13. Água .................................................................................................................. 30 2. PESQUISA DE OPINIÃO ............................................................................................. 31 2.1. Resultados da pesquisa de opinião.............................................................................. 32 3. CARACTERIZAÇÃO DA EMBALAGEM E PROTÓTIPO .......................................... 38 4. REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 43 5 1. ESTUDO DO PRODUTO 1.1. Definição e classificação do produto e denominação de venda segundo a legislação De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005: Produtos cereais são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos; biscoitos ou bolachas são obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidosa processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. Os biscoitos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor (BRASIL, 2005). A RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 regulamenta o uso de termos que sugere ou indique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao valor energético e o conteúdo de proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e carboidratos, incluindo as fibras alimentares. A denominação light se refere a uma redução de no mínimo 25% de calorias ou algum nutriente específico. É necessário declarar no rótulo da embalagem o grau de redução do nutriente em relação à versão convencional do produto. Além disso, os cookies podem ser adicionados de aditivos, sendo este todo e qualquer ingrediente que não traz aporte nutricional. A funcionalidade deste tipo de componente é de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante as etapas de processamento até o consumidor final, mantendo a qualidade do produto (BRASIL, 1997; GAVA et al., 2008). A utilização de aditivos em alimentos está regulamentada pela Portaria MS 540/1997 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) e para produtos de panificação e biscoitos utiliza-se a resolução RES 383/1999 também da Anvisa. De acordo com a ANVISA, na Resolução de Diretoria Colegiada, RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, a denominação de venda de um produto é o nome específico que expressa as características e natureza do alimento. A elaboração da denominação de venda é alinhada ao regulamento técnico do produto, podendo ser acompanhado de expressões consagradas pelo uso. Dessa forma, o produto fabricado pela indústria FitCookies receberá denominação de Biscoito tipo cookie light com polpa de araticum. 6 1.2. Composição do biscoito tipo cookie Para obter as características que determinam a identidade do biscoito tipo cookie, são necessários alguns ingredientes obrigatórios, como: farinha de trigo e de aveia, gordura, ovos, açúcares, além de ser permitido a adição de outros ingredientes, tais como gotas de chocolate, conservantes e emulsificantes. Contudo, a sua produção abrange uma ampla variedade de formulações, das quais podem ser acrescentadas de outros ingredientes, como frutas e grãos, dependendo da imposição do fabricante. O biscoito tipo cookie produzido pela FitCookies terá em sua composição: ● Farinha de trigo; ● Farinha de aveia; ● Margarina culinária; ● Ovo integral; ● Sacarose – (Açúcar mascavo); ● Sacarose – (Açúcar refinado); ● Cloreto de sódio; ● Impulsionador de massa (também chamado de fermento químico); ● Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico; ● Essência de baunilha; ● Gotas de chocolate; ● Polpa de araticum; ● Água. 1.2.1. Ingredientes obrigatórios Os ingredientes essenciais para um biscoito tipo cookie são as farinhas de trigo e de aveia, gordura e açúcares. 1.2.1.1. Farinha de Trigo A farinha de trigo é a base para quase todo tipo de biscoito, e para o cookie não é diferente. Em sua composição, possui a presença de duas proteínas muito importantes que são a prolamina e glutelina. Quando a farinha é submetida a algum processamento, esta é capaz de formar um composto proteico, denominado de rede de glúten, substância muito importante na alimentação que é responsável por dar força a massa e maleabilidade ao produto final. 7 Além do mais, a farinha de trigo também possui algumas propriedades importantes para biscoitos que é a estruturação e a forma (SOUZA, 2018). O uso de uma farinha adequada para a produção de produtos de panificação é primordial, uma vez que as farinhas de trigo apresentam forças de rede de glúten diferentes. Para os biscoitos, em geral se ut ilizam farinhas fracas, exceto para os biscoitos do tipo cream cracker e cracker (BERTOLINO; BRAGA, 2017; MANLEY, 2000). 1.2.1.2. Farinha de aveia A farinha de aveia é um dos ingredientes utilizados na formulação de biscoitos tipo cookie que, diferente da farinha de trigo, não possui proteínas formadoras da rede de glúten em sua formulação (MANLEY, 2000). No entanto, a aveia é caracterizada como cereal com presença de componentes proteicos capazes de formar a rede viscoelástica do glúten, mas isso é resultado de contaminação cruzada pois o grão apresenta formato semelhante aos demais cereais que podem desenvolver glúten. Sendo utilizada para biscoitos pois fornece características agradáveis como sabor, aparência e textura. A utilização da farinha de aveia é responsável pelo aumento do valor proteico e substituição de gordura, além de ser uma ótima fonte de fibras, principalmente da β-glucana. Devido ao alto teor de fibras, o uso deste ingrediente na produção de biscoitos, fornece ainda algumas vantagens como a retenção de umidade do produto, pois as fibras possuem características hidrofílicas (GUTKOSKI et al., 2009; PEREZ; GERMANI, 2007). 1.2.1.3. Margarina Culinária A margarina culinária é a maior fonte de gordura dos ingredientes presentes na formulação do biscoito tipo cookie. Apesar de trazer alguns malefícios para o organismo se ingeridos com exagero, as gorduras são fundamentais na produção de biscoitos por serem um dos maiores responsáveis pela textura do alimento (MANLEY, 2000), Quando o glúten se forma, a partir da farinha de trigo, é formado uma rede extensível. Contudo, a gordura é capaz de envolver a farinha de trigo impedindo que isto aconteça, resultando em uma substância menos dura e com maior facilidade de se solubilizar na boca (MANLEY, 2000). 1.2.1.4. Sacarose A sacarose é comumente chamada de açúcar. Os açúcares são compostos orgânicos pertencentes aos carboidratos, além de fornecerem um sabor adocicado; são substâncias 8 capazes de modificar e intensificar o sabor, a cor, textura e aparência do biscoito (BERTOLINO; BRAGA, 2017; MANLEY, 2000). O açúcar é um dos ingredientes mais importante utilizado para produção de biscoitos, sendo a sacarose sólida e cristalina a forma mais utilizada na fabricação de alimentos. A utilização desse ingrediente está diretamente relacionada com o fornecimento de doçura, aumento de maciez, contribuição de volume, desenvolvimento da cor da crosta, retenção de umidade e ao acabamento mais atrativo (BERTOLINO; BRAGA, 2017). A granulometria do açúcar influencia diretamente na textura do biscoito. Granulometrias maiores resultam em produtos mais duros, enquanto granulometrias menores contribuem para a maciez do produto final (BERTOLINO; BRAGA, 2017). Para a produção do biscoito tipo cookie é utilizado a sacarose de duas formas, são elas: o açúcar refinado e o açúcar mascavo, sendo considerada a granulometria fina e intermediária, respectivamente. 1.2.2. Ingredientes Opcionais Os ingredientes opcionais são utilizados para complementar a formulação, agregando as características físicas e sensoriais desejadas. 1.2.2.1. Ovo integral O ovo mais utilizado para o desenvolvimento de produtos panificados é o ovo de galinha integral, produto equilibrado, em se tratando de nutrientes, e com alto concentração de proteína e sendo a gema rica em gorduras e lecitinas. Por possuir estas características, o ovo se torna um ingrediente essencial na produção de biscoitos, além de aprimorar a consistência e o sabor (MANLEY, 2000). 1.2.2.2. Cloreto de sódio O cloreto de sódio é um ingrediente que contribui para o sabor do produto. Além disso, inibe a atividade de leveduras e bolores, e é um importante contribuinte para estrutura da massa, pois atuam no seu desenvolvimento, intervêm na resistência e nas propriedades viscoelásticasda mesma (BERTOLINO; BRAGA, 2017; IGNÁCIO et al., 2013). 1.2.2.3. Essência de baunilha O extrato de baunilha é um composto extraído de flor de orquídea, cujo nome científico é Vanilla planifolia. Contudo, sua produção de forma sintética ganhou um grande 9 destaque por possuírem maior rendimento e preço baixo (MAY, 2010). Esse ingrediente fornece ao biscoito um aroma agradável e atrativo ao consumidor. 1.2.2.4. Gotas de chocolate Uma opção para otimizar a formulação de biscoitos é adição de chocolates, seja no recheio, cobertura ou como ingrediente da massa. Especialmente para biscoito tipo cookie, as gotas de chocolate fazem toda a diferença, pois agregam sabor e aroma característicos que são fatores atrativos, além do mais, provocam uma sensação de saciedade para o consumidor. 1.2.2.5. Polpa de araticum O araticum, também conhecido como panã ou marolo, é um fruto característico da região do cerrado que possui atributos interessantes em sua composição. É uma fruta consumida in natura, contudo, nas regiões onde seu cultivo é alto, este fruto tem sido cada vez mais empregado como ingrediente em formulações de produtos como iogurtes, biscoitos e doces (AGUIAR, 2018). Quando processado, o araticum origina uma polpa que possui alta qualidade nutricional. O aroma característico e sabor agradável torna a polpa mais atrativa ao consumidor, além do mais, é rica em carotenóides, flavonóides, vitaminas e minerais (AGUIAR, 2018). De acordo com AGUIAR (2018), o araticum apresenta um teor de lipídeos de cerca de 2,4%, sendo apropriado para uma dieta saudável e uma boa opção para ser incrementado nos alimentos. 1.2.2.6. Fermento químico Este composto, a base de bicarbonato de sódio, é adicionado à massa e quando submetido à fonte de calor produz um gás que provoca aumento no volume e na porosidade da massa. Sendo assim, o fermento químico é de extrema importância pois, auxilia na textura e aparência do produto final (RESENDE, 2007). 1.2.2.7. Água A água é utilizada na formulação do biscoito tipo cookie por possuir um alto poder de diluição dos componentes presentes, fornecendo uma maior homogeneização da mistura. Com a retirada de parte da gordura, a massa formada possui uma consistência um pouco mais rígida, e o incremento da água facilita os processos de moldagem do produto. 1.3. Características físico-químicas 10 A Instrução Normativa RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 determina os termos técnicos exigidos para qualidade de produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, no qual está inserido biscoitos tipo cookie, impõem que o produto deve seguir o requisito referente a qualidade da farinha utilizada para a produção do alimento específico. Sendo assim, avalia-se a quantidade máxima de umidade relativa permitida, de acordo com a tabela 1. Tabela 1. Umidade relativa permitida pela RDC nº 263 para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Umidade máxima (em g /100 g) Farinhas, amido de cereais e farelos 15,0 % De acordo com estudos realizados por Klein e colaboradores (2015), a umidade de biscoitos tipo cookie produzidos esteve entre 2,8% e 5,9%, resultando em um produto cuja umidade relativa se enquadra nos padrões exigidos pela legislação. Sabe-se que uma umidade elevada para biscoitos não é adequada pois, interfere negativamente na textura, quesito que é essencial para o produto. A resolução vigente institui que cada etapa do processo de produção (tais, como: obtenção dos insumos, processamento, armazenamento, transportes, embalagens) devem ser efetuadas em condições máximas de higiene para que não se incorporem substâncias físicas indesejáveis que possam causar danos ao produto final, e substâncias químicas e biológicas que possam prejudicar ou colocar em risco a saúde do consumidor (BRASIL, 2005). O índice de espalhabilidade do cookie, está diretamente relacionado com a proporção dos líquidos e sólidos presentes na mistura. À medida que a sacarose é dissolvida, ela contribui para a fase líquida da massa. O teor de gordura, assim como a composição dos ácidos graxos, presentes na mistura são responsáveis por auxiliar na espalhabilidade do produto. A solução de água e açúcar compete com a gordura pela farinha, isso faz com que a água interaja com as proteínas da farinha e possibilitam que a gordura proporcione maior espalhabilidade ao cookie (ALMEIDA, 2008; MANLEY, 2000). 1.4. Aditivos Os aditivos são classificados como substâncias que podem ser adicionadas na formulação de um produto a fim de aprimorar o mesmo e facilitar o processamento, trazendo 11 benefícios como: maior tempo de prateleira, maior segurança, aperfeiçoar a qualidade dos nutrientes, entre outros (MANLEY, 2000). Podemos citar alguns dos aditivos mais utilizados na indústria de alimentos: ácidos orgânicos, corantes, emulsificantes, gelificantes, antioxidantes, conservantes, aromatizantes e adoçantes artificiais (MANLEY, 2000). Para a produção do biscoito tipo cookie, fornecido pela indústria FitCookies, será utilizado como aditivo o emulsificante “ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico”. Emulsificantes são ingredientes adicionados aos alimentos com funções diversas, mas todas com objetivos de aprimorar a qualidade do produto. A textura e maciez, a estabilidade e homogeneidade são parâmetros beneficiados com a adição destes ingredientes (SANTOS; MING; GONÇALVES, 2014). Os mono e diglicerídeos possuem em sua estrutura molecular uma parte com características hidrofílicas e outra com características hidrofóbicas, isto lhe fornece propriedades de emulsificantes. São os compostos emulsificantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 1.5. Fluxograma de produção O processamento de biscoito tipo cookie é similar ao processamento de biscoitos em geral e está descrito na figura 1. O produto será processado segundo as normas de Boas Práticas de Fabricação-RDC nº 216/04, 15 de setembro de 2004. 12 Figura 1- Fluxograma de processamento de biscoito tipo cookie. Fonte: Autores, 2019. 1.6. Descrição detalhada de cada etapa de processo 1.6.1. Recepção dos insumos A recepção das matérias-primas e embalagens ocorrerá em local limpo e higienizado, isolado da área de produção dos cookies. A inspeção da matéria-prima tem como objetivo manter a qualidade dos insumos e, consequentemente, do produto final. As matérias-primas, ingredientes e aditivos utilizados para a fabricação dos cookies são: água, farinha de trigo, farinha de aveia, margarina culinária, polpa de araticum, açúcar refinado, açúcar mascavo, ovo integral, gotas de chocolate, cloreto de sódio, fermento químico, essência de baunilha e ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico. A água será captada diretamente da estação de tratamento. A polpa de araticum será recebida congelada (-18ºC). O ovo utilizado será integral, líquido e Recepção dos insumos Testes de qualidade da matéria-prima Pesagem Mistura Divisão e modelagem Forneamento Resfriamento Embalagem Armazenamento e expedição 13 pasteurizado. Na recepção serão verificadas de todas as matérias-primas o prazo de validade, integridade da embalagem, umidade (no caso dos insumos em pó) e só serão recebidas se apresentarem níveis satisfatórios de condições higiênico-sanitárias. O armazenamento será feito conforme o manual de Boas práticas de armazenagem na Indústria de Alimentos (EMBRAPA, 2000). A polpa de araticum será armazenada conforme as diretrizes da Embrapa segundo a qual a temperatura deve ser mantida abaixo de -18 ºC. A margarina culinária será armazenada sob refrigeração (abaixo de 16 ºC), conforme orientação do fornecedor. Os demais insumos serão armazenados ao abrigo da luz e umidade, em locallimpo e seco, à temperatura ambiente, sem contato direto com o chão. 1.6.2. Teste de qualidade da matéria-prima As matérias-primas, ingredientes e aditivos serão recepcionadas mediante apresentação de laudo emitido pelos fornecedores. A não apresentação do laudo implicará na rejeição dos insumos. 1.6.3. Pesagem Todos os ingredientes que serão utilizados no dia de produção serão pesados com o auxílio de balança analítica e/ou de plataforma e acondicionados para a etapa de mistura e amassamento. A formulação será trabalhada em porcentagens tabeladas e disponíveis aos colaboradores. 1.6.4. Mistura O processo de mistura em biscoitos tem por objetivo principal homogeneizar os ingredientes para a formação de uma massa uniforme, aerada, e menos densa. Além da dispersão homogênea dos ingredientes e máxima incorporação de ar, ocorre o desenvolvimento da rede de glúten que neste caso deve ser mínimo (BERTOLINO; BRAGA, 2017; CALDWELL et al., 1991) Para o processamento de cookies é comum a utilização de batedeiras planetárias de alta velocidade e baixo tempo de mistura. O processo de mistura é realizado em dois estágios onde faz-se uma pré-mistura de açúcar, gordura água, aditivos etc., e posterior adição das farinhas e fermento químico. Este sistema de dois estágios é também chamado de método creme e no primeiro estágio o tempo varia de 4 a 10 minutos para a formação do creme. 14 Água, polpa de araticum, margarina culinária, essência de baunilha, açúcar mascavo, açúcar refinado, ovo integral líquido e pasteurizado e ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico serão misturados de 5 a 10 minutos para a formação da fase creme. Serão adicionados então a farinha de aveia, farinha de trigo, cloreto de sódio, fermento químico e gotas de chocolate para a segunda mistura. 1.6.5. Divisão e modelagem Após a etapa de mistura a massa será cortada em formato circular com peso aproximado de 11,80 gramas a unidade. Os cookies serão moldados por sistema de deposição sobre esteira não perfurada. 1.6.6. Forneamento Após a divisão o cookie será assado em forno a 150 ºC de 15 por 17 minutos. Durante este processo, a aplicação de calor confere à massa desenvolvimento estrutural, eliminação da umidade e desenvolvimento de cor e sabor. Com o forneamento a massa começa a se estender por ação das gorduras, açúcares e emulsificantes que tem sua viscosidade diminuída. A expansão de ar ocorre a temperaturas acima de 65 ºC e também são responsáveis pelo aumento das dimensões do cookie. Com o aumento da temperatura a umidade é removida e a formação da crosta ocorre entre 76 ºC e 121 ºC. Reações de formação de aroma e sabor, como a caramelização e a Reação de Maillard ocorrem em temperaturas acima de 150 ºC e 160 ºC respectivamente (BERTOLINO; BRAGA, 2017). 1.6.7. Resfriamento Assim que o cookie sai do forno, sua estrutura ainda está mole e com alguma umidade; a estas condições o produto é submetido a etapa de resfriamento antes de ser embalado para que a umidade seja igualmente distribuída em toda a estrutura do biscoito e evite quebras ou trincas (BERTOLINO; BRAGA, 2017). O resfriamento ocorrerá lentamente e em temperatura ambiente sem circulação de ar frio, para que rápidas trocas de calor entre a superfície do cookie e o ambiente não ocorram, impedindo a formação de trincas. 1.6.8. Embalagem 15 O produto será embalado à temperatura ambiente em embalagem adequada (100 g). A embalagem primária será composta de papel cartonado e a embalagem secundária de polipropileno biorientado metalizado. 1.6.9. Armazenamento e expedição O armazenamento será feito à temperatura ambiente, em local limpo e seco, ao abrigo da luz e umidade, sem contato com o chão. 1.7. Controle de qualidade 1.7.1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) O Sistema APPCC foi desenvolvido pela empresa PILLSBURY COMPANY em colaboração com a Agência Espacial Norte Americana (NASA) com objetivo de identificar as possíveis intoxicações alimentares que poderiam acometer os astronautas em suas missões. Com a implantação do APPCC a integridade dos alimentos e segurança alimentar dos astronautas estariam asseguradas (FLISCH, 2016). Segundo a Portaria nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA (1998), as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento e do processo e a garantia da qualidade e integridade econômica. Constitui-se de doze etapas, sendo 5 passos preliminares e 7 princípios do sistema: Princípio 1: Identificação dos perigos associados a cada etapa do processo e definição das medidas de controle Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos de controle Princípio 4: Estabelecimento e monitoramento de cada PCC Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação Princípio 7: Estabelecimento de registros de resultados Passo 1: Formação da equipe do APPCC Passo 2: Descrição do produto Passo 3: Destinação do uso 16 Passo 4: Elaboração do fluxograma de produção Passo 5: Confirmação do fluxograma. 1.7.2. Controle de qualidade das matérias-primas A tabela 2 apresenta o plano APPCC para o recebimento das matérias-primas, ingredientes e aditivos. 17 Tabela 2: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as matérias-primas, ingredientes e aditivos. Ingrediente FARINHA DE TRIGO (PC) Perigos F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Granulometria; Q: Umidade alta; B: Atividade enzimática. Presença de micro-organismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.). Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de trigo na embalagem; Q: Armazenamento inadequado; B: Risco enzimático e microbiológico. Medidas preventivas Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais. Estocar pelo período máximo de 90 dias. Limite crítico Nenhum corpo estranho. Teor de proteínas: mínimo 7,5% em base seca. Acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg. Umidade: máxima 15%, umidade. Granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm. (IN 8, 2005, MAPA). B.cereus/g – 3x10 3 Coliformes a 45ºC/g – 10 2 Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente FARINHA DE AVEIA (PC) Perigos F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Granulometria; Q: Umidade alta; 18 B: Atividade enzimática. Presença de micro-organismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.). Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de aveia na embalagem; Q: Armazenamento inadequado; B: Risco microbiológico. Medidas preventivas Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Exigência dos laudos que atestem qualidade. Visitas semestrais aos fornecedores e coleta de amostras para análises de qualidade. Estocar pelo período máximo de 90 dias. Limite crítico Nenhum corpo estranho. Umidade: máxima 15%, umidade (RDC 263, 2005, ANVISA). B.cereus/g – 3x10 3 Coliformes a 45ºC/g – 10 2 Salmonella sp/25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA) Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quandoestiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente MARGARINA CULINÁRIA (PC) Perigos F: Presença de metal. Flutuação de temperatura; Q: Lipídeos totais. B: Presença de micro-organismos (Coliformes a 45ºC/g). Justificativa F: Falta de controle do processamento. Perda da capacidade tecnológica; Q: Composição; B: Risco microbiológico. Medidas preventivas Adquirir a margarina culinária de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Limite crítico Nenhum objeto estranho. Temperatura não superior à 16°C. 19 Teor máximo de lipídeos 95% (Portaria 372, 1997, MAPA). Coliformes a 45ºC/g – 1 (RDC 12, 2001, ANVISA). Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Matéria-prima POLPA DE ARATICUM (PC) Perigos F: Presença de corpos estranhos: insetos e/ou metal. Perda da qualidade tecnológica, pH alterado, sólidos solúveis, cor, temperatura de recepção e armazenamento. B: Presença de micro-organismos (Coliformes, Salmonella sp.). Justificativa F: Falta de controle do processamento. Flutuação na temperatura de transporte, recepção e armazenamento. B: Risco microbiológico. Medidas preventivas Adquirir a polpa de araticum de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais. Limite crítico Nenhum corpo estranho. Coliformes a 45ºC/g – 10 2 Salmonella sp/25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). Sem flutuação de temperatura, embalagens íntegras, prazo de validade: 2 anos, pH: 4,0-5,0, acidez titulável (g de ácido málico/100g): 0,30-0,50, sólidos solúveis/acidez titulável: 30,0-34,0, ácido ascórbico (mg/100g): 4,0-6,0. Monitorização O quê? Como? Quando? Quem? Temperatura; Integridade da embalagem. Termômetros acoplados ao caminhão de transporte, sala de recepção e câmara de refrigeração. Avaliadas visualmente. Sempre que receber a polpa de araticum. Analista de qualidade. Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 20 Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente SACAROSE - (AÇÚCAR REFINADO) (PC) Perigos F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos; B: Presença de micro-organismos (Coliformes). Justificativa F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte. B: Risco de contaminação. Medidas preventivas Adquirir açúcar refinado de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais. Limite crítico Ausência de sujidades. Coliformes a 45ºC/g – 5 (RDC 12, 2001, ANVISA). Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente SACAROSE - (AÇÚCAR MASCAVO) (PC) Perigos F: Presença de sólidos: metais, plásticos e/ou insetos; B: Presença de micro-organismos (Coliformes, Salmonella sp.). Justificativa F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento e transporte. B: Risco de contaminação. Medidas preventivas Adquirir açúcar mascavo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais. Limite crítico Ausência de sujidades. Coliformes a 45ºC/g – 10 2 Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 21 Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente OVO INTEGRAL (PC) Perigos F: Presença de casca e/ou metal; Q: Composição; B: Presença de micro-organismos (Salmonella, Coliformes e Estaf. coag. positiva.). Justificativa F: Ausência de boas práticas de fabricação na indústria e/ou durante o processamento; Q: Características tecnológicas; B: Risco de contaminação. Medidas preventivas Adquirir ovo integral de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais. Limite crítico Nenhum material estranho. Coliformes a 45ºC/g – 1, Estaf. coag. positiva/mL – 5x10, Salmonella sp./25mL – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente GOTAS DE CHOCOLATE (PC) Perigos F: Perda de textura; B: Presença de micro-organismos (Coliformes, Salmonella sp.). Justificativa F: Transporte e armazenamento inadequados. B: Risco de contaminação. Medidas preventivas Adquirir as gotas de chocolate de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Transportar e armazenar em local fresco, arejado e sem exposição à luz. Limite crítico Coliformes a 45ºC/g – 5x10 3 , Salmonella sp./25g – ausente (RDC 12, 2001, ANVISA). 22 Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente CLORETO DE SÓDIO (PC) Perigos F: Objetos estranhos: plástico e metal. Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção do cloreto de sódio. Medidas preventivas Adquirir o cloreto de sódio de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas anuais. Limite crítico Nenhum material estranho. Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente FERMENTO QUÍMICO (PC) Perigos F: Objetos estranhos: plástico e metal, integridade embalagem, prazo de validade. B: Presença de micro-organismos (Aer.meso.viáveis). Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção do fermento químico. B: Risco microbiológico. Medidas preventivas Adquirir o fermento de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais. Limite crítico Nenhum material estranho. Aer.meso.viáveis/g – 5x10 2 . Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 23 Aditivo ESSÊNCIA DEBAUNILHA (PC) Perigos F: Objetos estranhos: plástico e metal. Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção da essência de baunilha. Medidas preventivas Adquirir a essência de baunilha de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais. Limite crítico Nenhum material estranho. Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Aditivo ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS COM ÁCIDO TARTÁRICO (PC) Perigos F: Objetos metálicos. Justificativa F: Falta de controle de qualidade durante a produção do emulsificante. Medidas preventivas Adquirir o emulsificante de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas semestrais. Limite crítico Nenhum material estranho. Monitorização - Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. Ingrediente ÁGUA (PC) Perigos B: Escherichia coli; Q: presença de metais dissolvidos, pH irregular e adição excessiva de cloro; F: Presença de parasitas. Justificativa B, Q, F: Contaminação proveniente do sistema de distribuição. Medidas preventivas Filtração e Higienização regular da caixa d’água. Exigência de laudo de potabilidade emitido pela distribuidora de água. Limite crítico pH entre 6,0 e 9,5, teor máximo de cloro residual livre de 2 mg/L e ausência de coliformes em 100 mL. 24 Monitorização O quê? Como? Quando? Quem? pH, coliformes, cloro residual livre. pHmetro, testes rápidos de detecção de coliformes totais e de cloro Diariamente. Analista de qualidade. Ação corretiva Ajuste do pH e remoção do cloro. Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. Verificação Coleta de amostras para realização dos testes. 25 1.7.3. Controle de qualidade do processamento O processamento do biscoito tipo cookie será realizado obedecendo aos parâmetros estabelecidos no APPCC apresentado na tabela 3. Tabela 3: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as etapas de processamento. Etapas de processamento PESAGEM (PC) Perigos F: Presença de material estranho: plástico e/ou metal; B: Contaminação microbiológica dos insumos utilizados. Justificativa F: Falta de boas práticas de higiene durante processo de pesagem; B: Falta de higienização de equipamentos utilizados durante a pesagem. Medidas preventivas Aplicação do BPF. Registros Planilha de controle da produção do produto. Verificação Calibração e manutenção preventiva da balança; treinamento dos colaboradores. Etapas de processamento MISTURA E AMASSAMENTO (PCC) Perigos F: Baixo nível de homogeneização; alto tempo de mistura e amassamento. Justificativa F: Formação de grumos; desenvolvimento da rede glúten. Medidas preventivas Homogeneização eficaz; Controle do tempo de mistura. Registros Planilha de controle da produção do produto. Verificação Calibração e manutenção preventiva dos equipamentos utilizados; Treinamento dos colaboradores. Etapas de processamento DIVISÃO E MODELAGEM (PC) Perigos F: Irregularidade nas formas e tamanhos dos cookies; Justificativa F: Peso diferente em cada embalagem; Falta de padronização dos biscoitos. 26 Medidas preventivas Pesagem de cada cookie antes da modelagem; Utilização de moldes padronizados. Registros Planilha de controle da produção do produto. Verificação Inspeção durante a produção Etapas de processamento FORNEAMENTO (PCC) Perigos F: Temperatura abaixo de 65°C ou acima de 121°C; tempo de forneamento. Justificativa F: Produção de cookies fora do ponto ideal. Medidas preventivas Controle do tempo e temperatura dos fornos. Registros Planilha de controle da produção do produto. Verificação Calibração e manutenção preventiva dos fornos; Treinamento dos colaboradores; Supervisão durante o processo. Etapas de processamento RESFRIAMENTO (PCC) Perigos F: Quebra. Justificativa F: Produção de cookies inadequados para venda. Medidas preventivas Cuidado no momento de retirar os produtos da forma; Resfriamento à temperatura ambiente. Registros Planilha de controle da produção do produto. Verificação Treinamento dos colaboradores; Supervisão durante o processo. Etapas de processamento EMBALAGEM (PC) Perigos F: Embalagens com defeitos; mau funcionamento da embaladora. B: Contaminação por micro-organismos. Justificativa F: Embalagem inadequada para venda; provoca problemas no produto. 27 B: Possível contaminação do produto através da embalagem. Medidas preventivas Verificação da qualidade da embalagem; cuidados durante o processo de empacotamento. Higienização correta das embalagens. Registros Planilha de controle da produção do produto. Verificação Manutenção preventiva da máquina embaladora; treinamento dos colaboradores. Etapas de processamento ARMAZENAMENTO E EXPEDIÇÃO (PC) Perigos F: Danos causados à embalagem e ao produto; temperatura de armazenamento. Justificativa F: Armazenamento inadequado; quantidade grande de produtos empilhados; Transporte impróprio; danos no produto devido ao calor. Medidas preventivas Atentar-se para a quantidade adequada de produtos empilhados; controle da temperatura do local do armazenamento; cuidado durante o transporte. Registros Planilha de controle da produção do produto. Verificação Controle de temperatura do local de armazenamento. 28 1.7.4. Controle de qualidade no produto final O produto final passará apenas por testes de umidade, e só serão comercializados se estiverem de acordo com a umidade máxima permitida pela legislação. 1.7.5. Testes nas matérias-primas, ingredientes e aditivos Para fabricação dos biscoitos tipo cookie, as matérias-primas, ingredientes e aditivos serão recepcionadas mediante apresentação de laudo emitido pelos fornecedores. A não apresentação do laudo implicará na rejeição dos insumos. Para cada um dos insumos será exigido testes específicos que deverão ser mensurados nos laudos. 1.7.5.1. Farinha de trigo Para a recepção da farinha de trigo será exigido um laudo atestando: teor de proteínas: mínimo 7,5% em base seca; acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg; umidade: máxima 15%; granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm; contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x10 3 , Coliformes a 45ºC/g – 10 2 , Salmonella sp./25g – ausente; 1.7.5.2. Farinha de aveia Para a recepção da farinha de aveia será exigido um laudo atestando: nenhum corpo estranho; umidade: máxima 15%; contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x10 3 , Coliformes a 45ºC/g – 10 2 , Salmonella sp./25g – ausente. 1.7.5.3. Margarina culinária Para a recepção da margarina culinária será exigido um laudo atestando: ausência de objetos estranhos; temperatura não superior à 16°C; teor máximo de lipídeos 95%; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g. 1.7.5.4. Polpa de araticum Para a recepção da polpa de araticum será exigido um laudo atestando: ausência de objetos estranhos; pH: 4,0-5,0, acidez titulável (g de ácido málico/100g): 0,30-0,50, sólidos solúveis/acidez titulável: 30,0-34,0, ácido ascórbico (mg/100g): 4,0-6,0; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 10 2 , Salmonella sp/25g – ausente. 1.7.5.5. Sacarose (açúcar refinado) 29 Paraa recepção da sacarose (açúcar refinado) será exigido um laudo atestando: ausência de sujidades; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 5. 1.7.5.6. Sacarose (açúcar mascavo) Para a recepção da sacarose (açúcar mascavo) será exigido um laudo atestando: ausência de sujidades; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 10 2 , Salmonella sp./25g – ausente 1.7.5.7. Ovo integral Para a recepção do ovo integral será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 1, Estaf. coag. positiva/mL – 5x10, Salmonella sp./25mL – ausente. 1.7.5.8. Gotas de chocolate Para a recepção das gotas de chocolate será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho; contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g – 5x10 3 , Salmonella sp./25g – ausente. 1.7.5.9. Cloreto de sódio Para a recepção do cloreto de sódio será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho. 1.7.5.10. Fermento químico Para a recepção do fermento químico será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho; contagem microbiológica máxima: Aer.meso.viáveis/g – 5x10 2. . 1.7.5.11. Essência de baunilha Para a recepção da essência de baunilha será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho. 1.7.5.12. Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico Para a recepção do emulsificante será exigido um laudo atestando: ausência de material estranho, especialmente, ausência de materiais metálicos. 30 1.7.5.13. Água A água a ser utilizada, será proveniente da rede de distribuição geral e deverá apresentar pH entre 6,0 e 9,5; teor máximo de cloro residual livre de 2 mg/L e ausência de coliformes em 100 mL. Além disso, deverá possuir laudo de potabilidade emitido pela distribuidora de água. 31 2. PESQUISA DE OPINIÃO Foi realizado uma Pesquisa de Opinião Online para definição de alguns parâmetros de identidade dos cookies e da embalagem. A participação foi voluntária, não identificada e de acordo com as normas da CNS510. O propósito da pesquisa online foi abranger um número maior de pessoas, em mais regiões. Para a realização da pesquisa, foi elaborado um questionário para traçar as características do cookie e da embalagem em diferentes regiões do estado de Minas Gerais. O questionário (Figura 2) foi construído na plataforma Google Forms, com 10 perguntas de múltipla escolha e espaço para observações foi disponibilizado em meio online, no dia 29 de abril de 2019. Figura 2- Questionário aplicado na pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies e interesse de consumo de cookie light com polpa de araticum 32 Fonte: Autores, 2019. 2.1. Resultados da pesquisa de opinião A figura 3, 4, 5 e 6 ilustram os resultados obtidos pelo questionário: 33 Figura 3- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum 34 Figura 4- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum 35 Figura 5- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum 36 Figura 6- Resultados obtidos pela pesquisa de opinião sobre o consumo de cookies light com polpa de araticum Fonte: Google Forms, 2019. O questionário foi respondido por 156 pessoas. Deste total, 128 consomem biscoitos tipo cookie. 112 pessoas acham necessário conter gotas de chocolate e, destas, 48 pessoas tem preferência pelo chocolate meio amargo. O formato circular foi preferido por 41% das pessoas. Sobre o araticum 51,9% das pessoas conhecem e consomem a fruta; 35,3% conhecem, mas não consomem e 12,8% não conhecem o araticum. Do total de respostas, 85,9% apresentaram interesse em experimentar o cookie light com polpa de araticum. Sobre a embalagem, os parâmetros que mais chamam atenção são: quantidade de produto por embalagem (53,8%), praticidade na abertura (48,1%) e proteção contra quebras (46,2%). Além disso, 53,8% preferem a foto do produto real na embalagem. 37 Das pessoas que se importam com as cores da embalagem, 25,6% acham que as cores deveriam ser amarelas e marrons e, de forma semelhante, 28,8% acham que os tons devem ser brilhantes. Quanto ao conteúdo por embalagem, 61,5% tem preferência por 10 unidades (de 10 gramas cada) por embalagem. A pesquisa de opinião foi utilizada como base para o desenvolvimento da embalagem e acertos na formulação final do cookie. 38 3. CARACTERIZAÇÃO DA EMBALAGEM E PROTÓTIPO De acordo com a Associação Brasileiras de Embalagem (ABRE): A embalagem é um recipiente ou envoltura que armazena os produtos temporariamente, individualmente ou agrupando unidades, tendo como principal função protegê-lo e estender o seu prazo de vida de prateleira (shelf life), viabilizando sua distribuição, identificação e consumo. A embalagem é um dos principais fatores que interferem na comercialização de um produto, representa o contato inicial com o consumidor. Suas características podem ser utilizadas como vantagens quando comparadas às embalagens com design simples. Uma embalagem bem elaborada e diferenciada reflete ao consumidor uma opinião positiva acerca do conteúdo (ARMSTRONG, 1995). De acordo com a Anvisa, todo material destinado ao contato direto com alimentos e ou bebidas, deve atender às disposições da legislação sanitária de materiais, uma vez que substâncias presentes nestes materiais podem migrar para os alimentos, o que pode representar risco à saúde humana. As embalagens em geral não necessitam de registro junto à Anvisa, mas precisam atender às exigências definidas nos regulamentos técnicos em vigor. Os critérios gerais para embalagens alimentícias são definidos pela RDC nº 91/2001, e é harmonizada entre os países do Mercosul que utiliza como referências regulamentos de embalagens e materiais para contato com alimentos da Comunidade Europeia, da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos e do Instituto Alemão de Avaliação de Risco (BfR). Segundo o Sebrae (2015) em uma pesquisa realizada em 5 países, o consumidor brasileiro é o que mais é influenciado pela embalagem no momento da compra de um produto. A maior parte dos entrevistados (52%) afirmam a extrema importância da embalagem na decisão de compra e 51% afirmam já ter comprado algum produto apenas pela influência da embalagem. A coloração também está ligada com as características do produto vendido, relacionando-se com a finalidade do produto. Segundo Mestriner (2002) a cor é considerada um elemento de comunicação que provoca um estímulo visual. Algumas pesquisas afirmam que as cores utilizadas nas embalagens levam o consumidor a julgamentos tendenciosos sobre a qualidade nutricional dos alimentos. O vermelho é a cor que mais se destaca visualmente e a mais rapidamente visualizada pelos olhos; o amarelo passa a ideia de atenção. As duas cores são geralmente utilizadas em embalagens de alimentos e bebidas de redes de fast-food, 39 já que estimulam o sistema nervoso central, abrindo o apetite e proporcionando sensação de bem-estar. A cor verde é pouco empregada nas embalagens de bolos e biscoitos, uma vez que remete à coloração de bolor. Já o azul, o prata e os tons pastéis é amplamente utilizado em produtos light, já que provocam a sensação de leveza e saúde alimentar (PONTES, 2009; BATTISTELLA et al., 2010). Os biscoitos são produtos que apresentam uma vida útil limitada por fatores como adsorção de umidade, rancidez e/ou danos mecânicos, como quebra e esfarelamento. A escolha da embalagem deve então apresentar principalmente baixa permeabilidade ao vapor d´água, garantindo o controle microbiológico eenzimático, auxiliar na proteção mecânica e, no caso de produtos com alta porcentagem de gorduras, barreira ao oxigênio e a luz (SARANTÓPOULOS et al., 2001). A embalagem escolhida será estruturada por um papel cartão, que se diferencia das folhas pela espessura maior que 300 micrômetros. A gramatura do cartão pode variar de 120 a 700 g/m² e são classificados com base no número de camadas que compõem sua estrutura (monoplex, duplex, triplex, etc.), tipo de pasta de cada camada (branqueada ou não, pasta química, mecânica, virgem ou reciclada) e o tipo de tratamento da superfície. O revestimento deste tipo de embalagem visa reduzir a permeabilidade ao vapor de água, aumentar a barreira à passagem de gordura e umidade, melhorar a aparência (JORGE, 2013). Na embalagem primária do biscoito Fitcookies o papel cartão utilizado será duplex, sendo a camada que entra em contato com o alimento é denominada suporte e a camada externa denominada forro. A embalagem secundária será BOPP (bi-axially oriented polypropylene). O fechamento será realizado por termossoldagem. O BOPP não apresenta boa barreira ao oxigênio, mas apresenta baixa taxa de permeabilidade ao vapor d’água; o BOPP metalizado são laminados pelo processo de laminação via seca com o uso de adesivo ou laminação por extrusão de um filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) (GUARDALUPE, 2000). A combinação da embalagem primária e secundária protegerá o cookie de quebras, permeabilidade de umidade e de vapor de água. Desta forma, a embalagem desenvolvida para o biscoito tipo cookie baseia-se na implementação de uma embalagem comum à indústria de biscoitos que proteja os cookies de possíveis danos mecânicos e deterioração a curto prazo. A cartela de cores escolhida trará tons pastéis com baixa saturação. Conforme a RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002 da ANVISA, a embalagem é definida como "o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e 40 facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.". As informações contidas na embalagem devem estar escritas no idioma oficial do país onde será consumido com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados, sem que ocorra prejuízo da existência de textos em outro idioma (BRASIL, 2002). A embalagem para os biscoitos tipo cookie será implementada conforme a RDC nº 26 de 2 de julho de 2015 que fixa normas para a rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares e determina que todas as embalagens possuam a inscrição "Alérgicos: Contém (nome dos alimentos que causam alergias alimentares)", ou "Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)" ou ainda "Alérgicos: Contém (nomes comuns de alimentos que causam alergias alimentares) e seus derivados". Em casos onde não é possível garantir a isenção de determinado composto alergênico devido a contaminações cruzadas deve constar no rótulo a declaração "Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)". A declaração de alérgicos deve ser escrita em texto caixa alta, negrito, com coloração contrastante com o fundo do rótulo e a altura mínima de 2 milímetros, nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes (BRASIL, 2015). No desenvolvimento da embalagem do biscoito tipo cookie todas as legislações vigentes foram atendidas, levando-se em consideração espaços para o nome do produto, peso líquido, ingredientes, conteúdo, fabricante, prazo de validade, tabela nutricional, entre outros dados técnicos obrigatórios pela ANVISA, INMETRO e o Ministério da Agricultura. O protótipo da embalagem do biscoito tipo cookie está apresentado nas figuras 7, 8 e 9. Figura 7- Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de araticum (vista superior) Fonte: Autores, 2019. 41 Figura 8 – Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de araticum (vista frontal). Fonte: Autores, 2019. Figura 9 – Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de araticum (vista lateral). Fonte: Autores, 2019. 42 Figura 10 – Protótipo da embalagem Fitcookies - Cookies light com polpa de araticum (planificação). Fonte: Autores, 2019. 43 4. REFERÊNCIAS Açúcares e xaropes em biscoitos e bolachas. Açúcares e xaropes. Disponível em: <http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/83.pdf>. Acesso em: 27 abr. 2019. AGUIAR, Aynaran Oliveira de. Processamento e aproveitamento do fruto do araticum (Annona crassiflora Mart.) em forma de doce em massa. 2018. 55 f. Tese (pós- graduação), Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas – TO, 2018. ALMEIDA, D. F. S. B. 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