DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos

Prévia do material em texto

DTAs: Doenças Transmitidas por Alimentos 
As DTAs configuram uma importante área em 
emergência na atualidade. A responsabilidade 
entre famílias e estabelecimentos que 
comercializam alimentos se compartilha. 
Nesse caso, o alimento atua como um veículo 
de transmissão. Um único alimento 
contaminado pode atingir de formas diferentes 
os indivíduos. 
 
O que são as DTAs? 
As Doenças Transmitidas por Alimentos 
constituem uma síndrome que acomete o 
homem, a partir da ingestão de alimentos e/ou 
água contaminados por microrganismos, 
toxinas e outros agentes químicos e físicos. Elas 
incluem sinais e sintomas de anorexia, vômito, 
diarreia, acompanhada ou não de febre, 
atribuída à ingestão de água ou alimentos 
contaminados. 
 
As DTAs normalmente causam um quadro de 
sintomas predominantemente digestivos, 
acometendo fígado, rins e até o SNC, na 
dependência do agente envolvido. 
A ocorrência dessas doenças é multifatorial: 
- Crescimento das populações 
- Necessidade de produção de alimento em 
larga escala 
- Vulnerabilidade individual 
Outros fatores determinantes: 
- Maior exposição da população aos alimentos 
- Consumo de alimentos em vias públicas 
- Mudanças de hábitos alimentares 
FATORES + MULTIPLICIDADE DOS AGENTES 
CAUSAIS = Possibilidade de ocorrência de DTAs 
Manifestação 
• Aguda ou crônica 
• Casos isolados ou surtos 
• Distribuição localizada ou disseminada 
• Formas clínicas diversas 
 
Aspectos Epidemiológicos 
A distribuição das DTAs é mundial e está 
relacionada a condições socioeconômicas, 
fatores ambientais, questões de saneamento, 
culturais e de educação. 
Atualmente, há uma alta ocorrência 
(morbidade) de casos de DTAs com magnitude 
desconhecida. 
Grupos de risco: pessoas debilitadas, em 
recuperação ou sob medicação, idosos, 
crianças, gestantes. 
A letalidade está atrelada ao agente etiológico, 
acesso aos serviços de saúde e condições 
individuais (FAZER QUADRO) 
BRASIL: perfil pouco conhecido de DTAs, já que 
os dados registrados no SINAN são escassos → 
agentes etiológicos mais comuns, alimentos 
frequentemente implicados e população de 
maior risco e fatores contribuintes. 
• Alta morbidade 
• Magnitude 
Modos de transmissão 
Ingestão de alimentos e/ ou água contaminados 
Modo de contaminação 
como essa contaminação pode acontecer; pontos de toda a 
cadeia alimentar, desde a criação, até o transporte, envase, 
exposição do produto. 
Período de Incubação: depende do agente 
etiológico, representa o tempo entre a 
manifestação dos primeiros sintomas (de horas 
a meses). 
Susceptibilidade geral: grupos de crianças, 
idosos, imunodeprimidos. No caso das DTAs, 
não existe imunidade duradoura. 
 
 
Aspectos Etiológicos e Clínicos 
É importante fazer o estudo da frequência, 
distribuição e fatores determinantes da DTA 
para a aplicação de medidas de saúde com o 
objetivo de realizar o controle e a prevenção. 
 
Surto x dta 
Surto: episódio em que duas ou mais pessoas 
apresentam doença semelhante após ingerirem 
alimentos e/ou água da mesma origem. No 
caso de doenças raras, apenas um caso já é 
considerado como surto. 
Modo de Contaminação dos alimentos 
moscas, formigas, água, mãos sujas ou com ferimentos. 
Agentes etiológicos 
Bactérias: Salmonella spp., Shigella spp., E. coli 
Toxinas bacterianas: Staphylococcus aureus, 
Clostridium spp., Bacillus aureus 
Vírus: rotavírus, norovírus, vírus da hepatite A 
Parasitos: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, 
Trypanosoma cruzi 
Substâncias tóxicas: metais pesados 
(mercúrio), plantas. 
 
FATORES PARA SOBREVIVÊNCIA E 
MULTIPLICAÇÃO 
Fatores do Alimento: intrínsecos (próprios do 
alimento, como pH), ou extrínsecos ao alimento 
(ambientais, como a temperatura). 
Fatores Intrínsecos 
• pH: determina o crescimento e a 
sobrevivência dos microrganismos 
existentes. Normalmente está em 
torno de 5 e 8. 
A acidificação do interior da célula 
propicia a perda de transporte de 
nutrientes por conta do 
microrganismo, podendo levar à 
morte celular. 
• Atividade de Água: sobrevivência, 
crescimento e metabolismo. A água 
livre favorece o metabolismo dos 
microrganismos. 
• Potencial de oxirredução: presença de 
oxigênio. 
 
Fatores Extrínsecos 
• Temperatura: é o mais importante 
fator ambiental. Ao passo que a 
temperatura ambiental se afasta da 
temperatura ótima de multiplicação 
do microrganismo, a velocidade do 
desenvolvimento diminui – morte 
celular. 
 
ESPECTROS DAS DTAs 
Reemergência frente à ocorrência de 
epidemias mundiais. Podem ocorrer 
doenças associadas a príons, que, em 
alguns países europeus, estão associados 
ao consumo de carne bovina (EEB – 
encefalopatia espongiforme). 
 
 
Mecanismos patogênicos: 
Infecções → causadas pela ingestão de 
microrganismos invasivos (células viáveis), com 
capacidade de penetrar e invadir tecidos. 
O quadro clínico variável, que normalmente 
inclui diarreias frequentes, sem 
necessariamente ter aumento de volume, 
contendo sangue e pus, dores abdominais 
intensas, febre, desidratação leve, que sugerem 
infecção do intestino grosso. 
Exemplos: Salmonella spp., Shigella spp., 
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni. 
Também pode haver agentes virais, 
protozoários, helmintos cujo mecanismo de 
ação é a invasão tecidual, embora o quadro 
clínico manifestado seja diferente. 
 
Toxinfecções → causadas por microrganismos 
toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado 
por toxinas liberadas quando estes se 
multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz 
intestinal. As toxinas atuam nos mecanismos de 
secreção e absorção da mucosa intestinal. 
Quadro clínico compatível com diarreia intensa, 
sem sangue, com febre discreta ou ausente, 
sendo comum a desidratação. 
Exemplos: E. coli enterotoxigênica, Vibrio 
cholerae, Clostridium perfringens e Bacillus 
cereus (cepa diarreica). 
 
Intoxicações → provocadas por ingestão de 
toxinas, formadas em decorrência da intensa 
proliferação do microrganismo patogênico no 
alimento. Os mecanismos de ação dessas 
toxinas no homem não são muito bem 
esclarecidos, porém, em animais, descrevem-se 
alterações na permeabilidade vascular e 
inibição na absorção de água e sódio. Nesse 
caso, o indivíduo já ingere a toxina que se 
formou no alimento. 
Quadro clínico de vômitos associados à ação 
das toxinas sobre o SNC. 
Exemplos: Clostridium botulinum, 
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa 
emética). 
 
Intoxicações não-bacterianas → causadas por 
outros agentes envolvidos (plantas, peixes, 
pombos silvestres, agrotóxicos, metais 
pesados). Os mecanismos fisiológicos são 
variáveis, envolvendo uma ação química direta 
do próprio agente sobre os tecidos ou órgãos 
específicos, ou ação de aminas biogênicas 
presentes no alimento tóxico. 
Mecanismo de ação e quadro clínico variáveis, 
pois depende do agente causador. 
Exemplos: protozoários, metais pesados, 
agrotóxicos, alimentos tóxicos. 
 
FATORES DETERMINANTES 
O patógeno deve estar em quantidade 
suficiente para causar uma infecção ou produzir 
uma toxina, exceto em alguns casos (Ex: E. coli). 
O alimento precisa permitir o crescimento 
desses patógenos 
O alimento deve permanecer na zona de perigo 
de temperatura x tempo, que favoreça a 
multiplicação dos microrganismos e a produção 
de determinada toxina. 
A pessoa deve ingerir uma quantidade 
suficiente do alimento. 
 
Diagnóstico 
Para que seja feito o diagnóstico, deve se abrir 
um inquérito epidemiológico, que investigará 
várias condições: hábitos alimentares, consumo 
de alimentos suspeitos ou refeições 
incrimináveis, tempo da doença clínica, 
existência de outros familiares ou comensais. 
O diagnóstico etiológico é realizado por meio 
dos exames laboratoriais do indivíduo ou da 
amostra coletada. 
• Sorologia 
• Isolamento 
• PCR 
• Período de incubação e quadro clínico 
Considerar os procedimentosde coleta da 
amostra, acondicionamento e transporte. 
Em muitos casos, não se chega ao diagnóstico 
definitivo do agente etiológico, por inativação 
do agente, metodologias com técnicas pouco 
abrangentes. 
 
Tratamento 
Procurar UBS → tratamento de suporte. Em 
muitos casos, as DTAs são autolimitantes, com 
exceção de botulismo, listeriose em 
imunodeprimidos. 
A melhor forma de prevenção é a higienização 
das mãos e dos alimentos. 
 
 
 
 
Principais Doenças 
Microbianas de Origem 
Alimentar 
Bactérias estão frequentemente envolvidas 
com surtos de doenças transmitidas por 
alimentos. 
1. Clostridium botulinum 
Bacilo gram-positivo, formador de 
esporos ovais. A condição de 
multiplicação do microrganismo é a 
anaerobiose estrita. 
O microrganismo é capaz de produzir 
toxinas de natureza proteica. 
 
Reservatório: solo 
pH: neutro a levemente alcalino 
Temperatura ótima: 37ºC (mesófilo) 
 
Alimentos: embutidos de carnes em 
geral (salsicha, salame, presunto), 
conservas em lata (palmito, aspargos, 
cogumelo), vidros de doces e outros 
em embalagens a vácuo. 
 
Formas do Botulismo 
 
- Botulismo clássico: ingestão de 
alimentos contendo neurotoxinas pré-
formadas. Período de incubação entre 
12 e 36h. 
 
• Patogenia: A toxina se liga às 
membranas pré-sinápticas dos 
neurônios motores, na junção 
neuromuscular, bloqueando a 
liberação da acetilcolina, impedindo a 
contração muscular. 
 
• Quadro clínico: fraqueza muscular, 
problemas de visão, disfagia, fadiga. 
 
• Controle: conservadores químicos na 
preparação de produtos cárneos 
(nitritos e nitratos), tratamento 
térmico elevado (esterilização 
comercial); 
 
- Botulismo de lesões: causada pela 
proliferação e consequente liberação 
de toxinas nas lesões de pele 
infectadas. 
 
- Botulismo infantil: Causada pela 
ingestão de esporos em crianças com 
menos de 1 ano de idade. 
 
2. Clostridium perfringens 
Bacilo gram-positivo, anaeróbio, 
esporulado e imóvel. 
As cepas são classificadas em 5 tipos, 
de acordo com a produção das quatro 
toxinas extracelulares mais 
importantes. 
 
Essas toxinas têm uma produção 
celular de fosfolipase e hemolítica, 
com alta capacidade de multiplicação 
em temperaturas altas, tendo relação 
firme com surtos de doenças 
alimentares. 
 
Reservatório: microbiota do solo, 
intestino do homem e animais 
Temperatura ótima: 40-45ºC 
pH: entre 6,0 e 7,0 
 
Surtos estão associados ao consumo 
de alimentos preparados em grandes 
quantidades e consumidos várias 
horas após. 
 
Alimentos: carne bovina e de frango. 
 
Formas de Doença 
 
• Quadro clínico: toxinfecção alimentar, 
com presença de um número elevado 
de células viáveis da bactéria, que 
esporulam no intestino, levando a 
enterotoxina. 
 
Formas de Doença por C. perfringens 
- Cepas do tipo A – Forma clássica: inclui 
sintomas como dores abdominais agudas, 
diarreia com náuseas e febre. Raramente 
ocorre vômito. Os sintomas duram entre 
12 e 24 horas, sendo muito comum em 
termos de morbidade e baixa mortalidade. 
- Cepas do tipo C – Enterite necrótica: 
sintomas incluem dores abdominais 
agudas, diarreia sanguinolenta, vômitos 
variáveis, inflamação necrótica do intestino 
delgado. Apresenta alta mortalidade. 
Associada ao consumo de carne suína 
malcozida. 
 
• Controle: Temperatura de 60ºC inativa 
rapidamente as células vegetativas de 
C. perfringens. Os esporos sobrevivem 
ao cozimento de alimentos e podem 
ter sua germinação estimulada pelo 
aquecimento. 
 
3. Bacillus cereus 
Bacilo gram-positivo, aeróbico, 
mesófilo, com flagelos peritríquios e 
produtor de esporos. Todas as cepas 
são produtoras de hemolisinas. 
 
Reservatório: solo 
Temperatura: 10-48ºC (ótima = 28-
35ºC) 
pH: 4,9-9,3 
Está comumente associado ao arroz, 
também encontrado na superfície de 
carne bovina, suína e de frango, além 
de laticínios. 
 
Formas de Doença 
 
- Síndrome diarreica: período de 
incubação entre 8 e 16h. Inclui 
sintomas como diarreia intensa, dores 
abdominais, tenesmo, raramente 
náuseas e vômitos. A doença se 
estende entre 12 e 24h. 
Alimentos: vegetais crus e cozidos, 
produtos cárneos, pescado, massas, 
leite, sorvete, pudim a base de amido. 
 
- Síndrome emética: período de 
incubação curto e causa náuseas, 
vômitos, mal-estar geral e pode gerar 
diarreia com 6-24h de duração. 
Alimentos: farináceos. 
 
 
• Controle: consumo de alimentos 
recém-preparados não oferece risco; o 
cozimento em vapor sob pressão, 
fritura e assar em forno quente destrói 
células vegetativas e esporos. 
 
4. Staphylococcus aureus 
Coco gram-positivo, anaeróbico 
facultativo, produtor de enterotoxina 
termoestável (doença). Período de 
incubação varia entre 30 min e 8 
horas. 
 
Temperatura: 7-47,8ºC. Quanto mais 
baixa a temperatura, maior o tempo 
necessário para a produção da 
enterotoxina. 
 
Formas de Doença 
- Sintomas e sinais: náusea, vômito, 
diarreia, sudorese. Pode acontecer dor 
de cabeça, queda da pressão arterial, 
febre. 
 
• Controle: manter alimentos 
susceptíveis em refrigeração (< 6ºC), 
treinar manipuladores, evitar o 
preparo de alimentos com muita 
antecedência, higiene pessoal 
adequada, cozimento apropriado. 
 
5. Listeria monocytogenes 
Reservatório: homem, animais e 
ambiente. 
Pessoas imunocomprometidas tendem 
a apresentar um quadro importante 
de listeriose, incluindo septicemia, 
meningite, encefalite, infecção 
intrauterina. 
 
Alimentos: carnes, peixe cru, laticínios 
(leite e queijos). 
 
• Controle: BPF, limpeza de 
equipamentos, impedir a entrada de 
animais nos locais de preparo e 
produção dos alimentos, evitar 
contaminação cruzada (cozido x cru). 
 
6. Escherichia coli 
- EPEC (enteropatogênica) 
- EIEC (enteroinvasiva) 
- ETEC (enterotoxigênica) 
- EHEC (entero-hemorrágica) 
 
Microrganismo anaeróbico facultativo 
não-esporulado. Enterobactérias, 
quando identificadas em um alimento 
indicam contaminação de origem fecal 
→ condições de higiene insatisfatórias. 
 
Alimentos: crus ou malcozidos (carne 
moída crua ou mal-passada, água). 
 
 
7. Salmonellas 
Microrganismos anaeróbios 
facultativos, não produtores de 
esporos. 
 
Reservatórios: aves assintomáticas. 
 
Formas de Doença 
 
- Febre tifoide: causada por 
Salmonella typhi. 
 
• Patogenia: acomete apenas o homem 
e é transmitida por água e/ou 
alimentos contaminados com material 
fecal humano. 
• Quadro clínico: os sintomas incluem 
septicemia, febre alta, diarreia e 
vômitos. 
 
Alimentos: leite cru, mariscos, 
vegetais crus. 
 
- Febre entérica: causadas por S. 
paratyphi. 
 
• Quadro clínico: Sintomas mais 
brandos, que duram no máximo 3 
semanas. 
 
Alimentos: leite cru, vegetais crus, 
mariscos e ovos. 
 
- Enterocolites: causadas por outros 
sorotipos e espécies de salmonela. 
 
• Quadro clínico: diarreia, febre, dores 
abdominais e vômitos. Pode ser mais 
agressiva em idosos e 
imunodeprimidos, já que atinge a 
corrente sanguínea e pode provocar 
lesões em outros órgãos. 
 
Alimentos: produtos de origem 
animal. 
 
• Controle: tratamento dos efluentes e 
dejetos, manipulação adequada dos 
alimentos, higiene do abate, 
submissão ao calor (65-74ºC), 
conservação em temperaturas 
inferiores a 5ºC. 
Evitar contaminação cruzada e 
portadores assintomáticos – 
manipuladores. 
 
8. Campylobacter jejuni 
(Campilobacteriose) 
Bastonetes gram-negativos, 
microaerófilos, causadores de quadros 
de diarreia em crianças. 
 
9. Outros agentes 
 
- Rotavírus: RNA-vírus causador de 
diarreia viral em lactentes e crianças. 
Transmissão advinda da contaminação 
de fezes, via fecal-oral. 
 
- Hepatite A: picornavírus, RNA-vírus 
associado à inflamação e necrose do 
fígado. Pode ser encontrado em frutos 
de mar coletados em águas poluídas, 
leite. Transmissão fecal-oral. 
 
- Giardíase:causada pelo protozoário 
Giardia lamblia. A patogênese está 
associada à adesão do parasito à 
mucosa intestinal, impedindo a 
absorção de gorduras e levando a 
quadros de diarreia persistente. 
 
- Toxoplasmose: ocorrência mundial, 
causada pelo protozoário Toxoplasma 
gondii, cujo hospedeiro definitivo é o 
gato e felídeos silvestres. Existe 
possibilidade de infecção congênita e 
em pacientes imunodeprimidos. 
 
 
 
 
DISCIPLINA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA E SEGURANÇA DE ALIMENTOS