Mensuração de alimentos

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Elemento Definição Fórmula 
Fator de correção (FC) 
Relação entre o peso bruto e o peso líquido. Indica 
perdas ao longo do processo de limpeza 
FC = PB 
 PL 
Sendo: 
FC = indicador de correção 
PB = peso bruto 
PL = peso líquido 
Fator de cocção (FCç) 
Relação entre a quantidade de alimento cozido e a 
quantidade de alimentos crus e limpos usados na 
preparação 
FCç = PC 
 PL 
Sendo: 
FC = fator de cocção 
PC = peso cozido 
PL = Peso líquido 
Perda durante a cocção Perdas ocorridas durante o cozimento 
1) Perda final (g) = peso final (g) – peso 
líquido (g) 
2) Percentual de perda (%): 
Peso inicial ______ 100% 
Peso da perda _______ x (%) 
Índice de hidratação (IH) 
Utilizado para alimentos colocados de remolho. 
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o 
tempo de cocção 
IH = peso do alimento hidratado (g) 
 peso do alimento seco (g) 
 
Elemento Definição Fórmula 
Índice de conversão (IC) 
Avalia o peso dos alimentos após a passagem de um 
estado para o outro (cocção, congelamento, 
fermentação e etc). 
ICv = peso do AP 
 peso AEI 
Sendo: 
ICv = indicador de conversão 
AP = peso do alimento processado 
AEI = peso do alimento em seu estado inicial 
Percentual de desperdício (%D) Perdas na limpeza 
%D = (PB – PL) x 100 
 PB 
Percentual de utilização (%U) Quantidade que será utilizada na preparação 
%U = PL x 100 
 PB 
Densidade 
Indica a relação entre a massa e o volume do 
alimento. Utilizada pra dimensionar a capacidade de 
utensílios e equipamentos 
D = m ÷ v 
Sendo: 
D = densidade 
m = massa 
v = volume