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CONSERVAÇÃO PELO CALOR Pasteurização Pasteurização lenta Temperatura baixa, tempo longo (LTLT). Temperatura de 65 °C por 30 minutos, sob agitação lenta (pequenos volumes de leite) Pasteurização rápida Alta temperatura, tempo baixo (HTST). Temperatura de 75 °C por 15 a 20 segundos Pasteurização ultrarrápida Pasteurização ultrarrápida (UHT). Temperatura de 130°C a 150ºC por 3 a 5 segundos (é dessa forma que é obtido o leite longa vida) Cozimento O aquecimento é considerado moderado, as temperaturas circulam entre 70 e 100 °C. Como exemplo, pode-se citar o cozimento de carnes curadas, tais como o presunto cozido, as mortadelas e as salsichas. Esses produtos precisam ser mantidos sob refrigeração, mesmo assim, sua vida de prateleira é limitada. Esterilização comercial Aplicam-se temperaturas acima de 100 °C, com a presença de vapor, o que proporciona conservação dos alimentos por longo tempo. O termo “esterilização comercial” é utilizado para indicar que o tratamento térmico aplicado não elimina totalmente os microrganismos, mas a ação do calor deve ser tal que a quantidade de microrganismos sobreviventes não represente risco para o consumidor. Apertização Os produtos já elaborados e envasados em latas, vidros, plásticos ou outros materiais resistentes ao calor são queimados a temperaturas acima de 100ºC e tempos determinado para atingir uma esterilização comercial Branqueamento Usado no processamento de frutas e hortaliças, tem o objetivo de inativar enzimas, fixar e reduzir a carga microbiana. Os vegetais são colocados na água, a temperaturas pré-aplicadas ou à aplicação de vapor fluente ou superaquecido. Em seguida, realiza o resfriamento em banho de água e gel ou por meio de aspersão de água fria CONSERVAÇÃO PELO FRIO Resfriamento Compreende a estocagem e a conservação dos alimentos à temperatura entre -1 e 8 °C. Nesse processo, não existe a formação de cristais de gelo, mantendo-se as características originais do produto. Os alimentos podem ser conservados por 3 a 5 dias em boas condições. Congelamento É a redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos. A congelação indica que a água se transformou em cristais de gelo, consequentemente, alterando as características originais do produto. Nessa faixa de temperatura abaixo de 0ºC, os microrganismos não se multiplicam, ou se multiplicam muito lentamente. O tempo de conservação é mais longo que o resfriamento, podendo chegar até 6 meses. CONSERVAÇÃO PELA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) Concentração Remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60 % por evaporação. Considerando que os produtos finais permanecem com um teor de umidade ainda elevado, deve-se adotar um método de conservação complementar, como o congelamento ou o tratamento térmico antes do envase. Desidratação Retirada de água do alimento utilizando o calor, sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar controladas. Os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Liofilização Remoção da água por meio da sublimação, que é a passagem dos cristais de gelo (estado sólido) ao estado gasoso (vapor d’água). Se processa basicamente em duas etapas: 1ª etapa: é feita a congelação convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes. 2ª etapa: o alimento é colocado em câmaras a vácuo com temperaturas entre 40 e 50 °C, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem derreter. CONSERVAÇÃO PELA FERMENTAÇÃO Fermentação lática É realizada por lactobacilos e seu produto final é o ácido lático. São utilizadas moléculas de lactose que sofrem degradação enzimática fora da célula bacteriana e é desdobrada em glicose e galactose. Exemplos: queijos maturados, conservas, chucrute e linguiças fermentadas. Fermentação alcoólica Também conhecida como fermentação de etanol, é a via anaeróbia realizada por leveduras, em que os açúcares simples são convertidos em etanol e dióxido de carbono. Exemplos: pão, cerveja e vinho CONSERVAÇÃO PELA DEFUMAÇÃO Defumação a quente A temperatura pode chegar a 80 °C no interior do produto. A fixação da cor ocorre em um tempo muito menor do que em produtos curados não defumados. Defumação a frio A fumaça é depositada nas camadas superficiais do produto, sendo resfriada com ar frio antes de chegar à câmara de defumação, de modo que os produtos sejam mantidos a temperaturas de 28 a 40 °C, durante horas ou semanas. Esse tipo de defumação não é muito utilizado. Exemplos: embutidos cárneos (linguiças), pescados e queijo provolone.
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