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Métodos de conservação de alimentos

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CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
Pasteurização 
Pasteurização lenta 
Temperatura baixa, tempo longo (LTLT). Temperatura de 65 °C por 30 minutos, sob 
agitação lenta (pequenos volumes de leite) 
Pasteurização rápida Alta temperatura, tempo baixo (HTST). Temperatura de 75 °C por 15 a 20 segundos 
Pasteurização ultrarrápida 
Pasteurização ultrarrápida (UHT). Temperatura de 130°C a 150ºC por 3 a 5 
segundos (é dessa forma que é obtido o leite longa vida) 
Cozimento 
O aquecimento é considerado moderado, as temperaturas circulam entre 70 e 100 °C. Como exemplo, pode-se 
citar o cozimento de carnes curadas, tais como o presunto cozido, as mortadelas e as salsichas. Esses produtos 
precisam ser mantidos sob refrigeração, mesmo assim, sua vida de prateleira é limitada. 
Esterilização 
comercial 
Aplicam-se temperaturas acima de 100 °C, com a presença de vapor, o que proporciona conservação dos alimentos 
por longo tempo. O termo “esterilização comercial” é utilizado para indicar que o tratamento térmico aplicado não 
elimina totalmente os microrganismos, mas a ação do calor deve ser tal que a quantidade de microrganismos 
sobreviventes não represente risco para o consumidor. 
Apertização 
Os produtos já elaborados e envasados em latas, vidros, plásticos ou outros materiais resistentes ao calor são 
queimados a temperaturas acima de 100ºC e tempos determinado para atingir uma esterilização comercial 
Branqueamento 
Usado no processamento de frutas e hortaliças, tem o objetivo de inativar enzimas, fixar e reduzir a carga 
microbiana. Os vegetais são colocados na água, a temperaturas pré-aplicadas ou à aplicação de vapor fluente ou 
superaquecido. Em seguida, realiza o resfriamento em banho de água e gel ou por meio de aspersão de água fria 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
Resfriamento 
Compreende a estocagem e a conservação dos alimentos à temperatura entre -1 e 8 °C. Nesse processo, não 
existe a formação de cristais de gelo, mantendo-se as características originais do produto. Os alimentos podem 
ser conservados por 3 a 5 dias em boas condições. 
Congelamento 
É a redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos. A congelação indica que a água 
se transformou em cristais de gelo, consequentemente, alterando as características originais do produto. Nessa 
faixa de temperatura abaixo de 0ºC, os microrganismos não se multiplicam, ou se multiplicam muito lentamente. 
O tempo de conservação é mais longo que o resfriamento, podendo chegar até 6 meses. 
CONSERVAÇÃO PELA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) 
Concentração 
Remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60 % por evaporação. Considerando que os produtos 
finais permanecem com um teor de umidade ainda elevado, deve-se adotar um método de conservação 
complementar, como o congelamento ou o tratamento térmico antes do envase. 
Desidratação 
Retirada de água do alimento utilizando o calor, sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar 
controladas. Os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para 
que ocorra a eliminação máxima de umidade. 
Liofilização 
Remoção da água por meio da sublimação, que é a passagem dos cristais de gelo (estado sólido) ao estado 
gasoso (vapor d’água). Se processa basicamente em duas etapas: 
1ª etapa: é feita a congelação convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes. 
2ª etapa: o alimento é colocado em câmaras a vácuo com temperaturas entre 40 e 50 °C, para que os cristais de 
gelo passem ao estado de vapor sem derreter. 
 
 
 
CONSERVAÇÃO PELA FERMENTAÇÃO 
Fermentação lática 
É realizada por lactobacilos e seu produto final é o ácido lático. São utilizadas moléculas de lactose que sofrem 
degradação enzimática fora da célula bacteriana e é desdobrada em glicose e galactose. Exemplos: queijos 
maturados, conservas, chucrute e linguiças fermentadas. 
Fermentação 
alcoólica 
Também conhecida como fermentação de etanol, é a via anaeróbia realizada por leveduras, em que os açúcares 
simples são convertidos em etanol e dióxido de carbono. Exemplos: pão, cerveja e vinho 
CONSERVAÇÃO PELA DEFUMAÇÃO 
Defumação a quente 
A temperatura pode chegar a 80 °C no interior do produto. A fixação da cor ocorre em um tempo muito menor 
do que em produtos curados não defumados. 
Defumação a frio 
A fumaça é depositada nas camadas superficiais do produto, sendo resfriada com ar frio antes de chegar à 
câmara de defumação, de modo que os produtos sejam mantidos a temperaturas de 28 a 40 °C, durante horas 
ou semanas. Esse tipo de defumação não é muito utilizado. Exemplos: embutidos cárneos (linguiças), pescados e 
queijo provolone.

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