ATIVIDADE AVALIATIVA DE GESTAO DE UAN

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CRITÉRIOS AVALIATIVOS 
A. Organização; 
B. Interpretação; 
C. Pontuação e concordância das 
frases; 
D. Domínio de conteúdo; 
E. Clareza nas respostas 
ORIENTAÇÕES DE RESPOSTAS 
A. Respostas válidas só de caneta de tinta azul ou preta; 
B. Qualquer erro nas questões abertas passe um traço no 
centro da palavra e prossiga; 
C. Não deixe as respostas a lápis, pois não serão consideradas; 
D. Não rasure as questões, NEM USE CORRETIVO. 
 
 
ATIVIDADE 
AVALIATIVA 
 
 
1. O sistema de controle de estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é 
composto de três etapas: recebimento, armazenamento e liberação das requisições diárias. 
Dentre as ferramentas de controle, descreva o que é estoque mínimo, médio e máximo, a 
importância deles para o planejamento de uma UAN. Valor: 1,0 
 
 Estoque mínimo: é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, e 
a sua importancia é prevenir qualquer situação de emergência. Deve ser calculado 
levando-se em conta o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto. E 
na UAN referida, ele acontece nas seguintes situações: quando o consumo foi superior 
ao previsto ou planejado; ocorrem atrasos no tempo de processamento interno; ocorre 
atraso no prazo de entrega. 
 
 Estoque médio: nível médio do estoque, no qual as operações de suprimentos e 
consumo se realizam; representa 50% da quantidade máxima a ser pedida acrescentada 
do estoque mínimo. A sua importancia é que atraves dele é possível utilizar o valor final 
para definir novas estratégias para reposição. Na Uan referida, varia de semanal, 
quinzenal ou mensal, a depender da programação de compra da UAN, ainda mais devido 
à pandemia, a demanda está drasticamente reduzida. 
 
 Estoque máximo: é a maior quantidade que deverá existir para suprir a UAN até o 
próximo lote de reposição. Baseia-se na necessidade e programação de pedidos, nos 
recursos financeiros disponíveis e no espaço para a armazenagem. Sua importancia é 
permitir controle, sendo que sua ultrapassagem faz com que a empresa estoure o 
orçamento do estoque ou, até mesmo, não tenha capacidade de armazenar todas as 
mercadorias. 
 
2. Considerando RESOLUÇÃO Nº 6, DE 8 DE MAIO DE 2020, Art. 17 que dispõe 
sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do 
Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE , os cardápios da alimentação 
escolar devem ser elaborados pelo RT do PNAE, tendo como base a utilização de 
alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades 
nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na 
sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da 
alimentação adequada e saudável. No caso do responsável técnico do PNAE, descreva 
como deve ser computado o custo mensal de um cardápio e seus fatores de interferência. 
Valor – 1,0 
 
 Para calcular o custo mensal de um cardápio, como visto em aula, o nutricionista deve computar o 
custo fixo e o custo variável, esses custos incluem: materia prima, mão de obra, gastos com a produção 
entre outros fatores, que dependem da especificidade da UAN. Alguns fatores de interferencia: 
sazonalidade, disponibilidade dos fornecedores, custos com equipamentos (aumento da produtividade com 
a automação de algumas atividades), qualidade da matéria prima, entre outros que variam de acordo com a 
UAN e seu modo de administração. 
 
 
 
 
 
3. O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter 
como objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, 
nutricional e higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente 
estabelecidos. A gestão desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De 
modo geral, os custos são classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e 
indiretos e, do ponto de vista econômico, como fixos ou variáveis. Considerando essas 
informações, assinale a opção em que o demonstrativo apresenta um maior gasto mensal 
com custos variáveis. Valor – 1,0 
 
A Tipo de 
despesas 
Gasto mensal (R$) D Tipo de despesas Gasto mensal (R$) 
Seguros R$ 5.000,00 Água R$ 1.000,00 
Aluguel R$ 4.000,00 Matéria-prima R$ 4.000,00 
Água R$ 1.000,00 Seguros R$ 3.500,00 
 
 
B Tipo de 
despesas 
Gasto mensal (R$) E Tipo de despesas Gasto mensal (R$) 
Matérial descartável R$ 1.000,00 Seguros R$ 3.500,00 
Matéria-prima R$ 1.500,00 Aluguel R$ 3.000,00 
Aluguel R$ 3.000,00 Materialdelimpeza R$ 3.300,00 
 
 
C Tipo de 
despesas 
Gasto mensal (R$) 
Seguros R$ 1.500,00 
Aluguel R$ 4.200,00 
Material de Limpeza R$ 4.000,00 
 
 
 
 
 Custo variável é a soma dos fatores variáveis de produção. Custos que mudam de acordo com a produção ou a 
quantidade de trabalho, exemplos incluem o custo de materiais primas e secundárias. Desse modo: 
 
A. Água: R$ 1.000,00 
 
B. Material Descartável: R$ 1.000,00 e Matéria-Prima: R$ 1.500,00 (R$ 2.500,00) 
 
C. Material de Limpeza: (R$ 4.000,00) 
 
D. Água: R$ 1.000,00 e Matéria-Prima: R$ 4.000,00 (R$ 5.000,00) 
 
E. Material de Limpeza: (R$ 3.300,00) 
 
 O demonstrativo com maior custo variavel é a opção D. 
 
 
 
 
4. Na UAN, são prestados os serviços de almoço, todos os dia da semana e aos finais de 
semana. O quantitativo diário é de 450 pessoas no almoço. São pagos, R$ 16,00 por 
almoço. Os impostos que cabem para unidade são: Impostos Estaduais: responsáveis 
por cerca de 28% das arrecadações do país, sendo eles: ICMS, IPVA, ITCMD e 
Impostos Municipais: São responsáveis por cerca de 5,5% das arrecadações do país. São 
eles: IPTU, ISS, ITBI. Valor: 2,0 
I-Qual o faturamento bruto e faturamento líquido mensal dessa unidade? 
II-Verifique se todos os valores gastos com os serviços, no mês, estão de acordo com o 
planejado, na previsão mensal dessa unidade. Era previsto para o mês de maio em cima 
do faturamento bruto, o percentual de 15% gastos com custos indiretos, 45% com custos 
diretos, bem como 40% de lucro. 
Matéria prima utilizadas no serviço do almoço: R$ 111.600,00 com gêneros 
alimentícios e R$ 13.950,00 com descartáveis. 
O total gasto com energia e água foi de R$ 4080,00 O 
serviço mensal de internet custou R$ 500,00 Com 
material de limpeza foram gastos R$ 900,00 
Os colaboradores trabalham em jornada de 220hs mensal. Existem nessa unidade 3 
cozinheiros, 3 ajudantes de cozinha e 3 auxiliar de serviços gerais. Todos eles trabalham 
todos os dias da semana, com uma folga semanal. Os respectivos salários são: R$ 
1600,00; R$ 1100,00 e R$ 900,00. A unidade de vale transporte custa R$ 3,50. 
 
450 (pessoas) x 16,00 = 7.200,00 x 31 (dias) = 223.200,00 (FATURAMENTO BRUTO) 
Impostos estaduais e municipais: 74.772,00 
FATURAMENTO LÍQUIDO: 148.428,00 
Previsão: 
15% custos indiretos (33.480,00) 
45% custos diretos (100.440,00) 
40% lucro (86.400,00) 
Gastos: 
Matéria-prima: 
Alimentos: 111.600,00 
Descartáveis: 13.950,00 
TOTAL: 125.550,00 
Funcionários: 
3 cozinheiros  1600  4800 
3 ajudantes  1100  3300,00 
3 auxiliares  900  2700,00 
TOTAL: 10.800 
Vale transporte: 3,50*2 = 7,00 x 27 (dias) = 189,00 x 9 (funcionários) = 1.701,00 
Energia, água e internet: 4.580,00 
Limpeza: 900,00 
Resultado: 
Custos indiretos: 4.580,00 
Custos diretos: 138.951,00 
Lucro: 4897,00 
Os valores obtidos não estão de acordo com os valores planejados. 
 
5. A Sorveteria da Ribeira é uma das maiores fabricantes de sorvetes de Salvador. O seu rol 
de matérias-primas está representado na tabela abaixo. Durante o último verão, a 
empresa contabilizou a compra média de suas matérias-primas (listadas na coluna 
Quantidade). Buscando estimar o seu desembolso para o verão que se aproxima 
procurou fazer um estudo sobre as suas mais significativas matérias-primas. Então 
determine o grupo de produto das classes A, B e C e a porcentagem que cada uma delascontribui para o valor total da empresa. Valor – 2,0 
 
 
 
Quant. Preço 
Valor 
Total Produto % 
% 
acumulado Classificação 
1 Abacaxi 15.000 R$ 6,00 R$ 90.000 R$ 
180.000 
 
18 
18 
A 
2 Açaí 2.000 R$ 5,50 R$ 11.000 R$ 
160.000 
16 
34 
3 Acerola 3.000 R$ 3,00 R$ 9.000 R$ 
140.000 
14 
48 
4 Acidulante 10 R$ 500,00 R$ 5.000 R$ 
120.000 
12 
60 
5 Açúcar 28.000 R$ 2,50 R$ 70.000 R$ 90.000 9 69 
6 Cacau 40.000 R$ 4,00 R$ 
160.000 
R$ 70.000 
7 
76 
7 Caju 5.000 R$ 3,80 R$ 19.000 R$ 50.000 5 81 B 
8 Conservante 6.000 R$ 2,50 R$ 15.000 R$ 40.000 4 85 
9 
Essênc
ia 
Baunil
ha 
250 R$ 4,00 
R$ 1.000 R$ 30.000 
3 
88 
10 
Gordura 
Hidrogena
da 
10.000 R$ 2,00 
R$ 20.000 R$ 20.000 
2 
90 
11 Kiwi 2.000 R$ 3,50 R$ 7.000 R$ 19.000 1,9 91,9 C 
12 Laranja 40.000 R$ 1,25 R$ 50.000 R$17.000 1,7 93,6 
13 Leite 180.000 R$ 1,00 R$ 
180.000 
R$ 15.000 
1,5 
95,1 
14 
Leite 
Condensa
do 
2.000 R$ 1,50 
R$ 3.000 R$ 13.000 
1,3 
96,4 
15 Limão 200.000 R$ 0,60 R$ 
120.000 
R$ 11.000 
1,1 
97,5 
16 Manga 20.000 R$ 1,50 R$ 30.000 R$ 9.000 0,9 98,4 
17 Maracujá 5.000 R$ 8,00 R$ 40.000 R$ 7.000 0,7 99,1 
18 Morango 40.000 R$ 3,50 R$ 
140.000 
R$ 5.000 
0,5 
99,6 
19 Nozes 5.000 R$ 2,60 R$ 13.000 R$ 3.000 0,3 99,9 
20 Tangerina 5.000 R$ 3,40 R$17.000 R$ 1.000 0,1 100 
Total R$ 
1.000.000 
 
100