Anotações Alimentação Coletiva no Brasil

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Alimentação Coletiva no Brasil 
 
Metodologia KLW 
» A respeito das Unidades de 
Alimentação e Nutrição e atuação do 
nutricionista neste espaço: 
⇀ K (Know): O que você conhecer? 
▪ Mais sobre a história do início da 
nutrição e de seus locais de 
distribuição. 
⇀ W (Want): O que você gostaria ou 
acha necessário aprender? 
▪ Higiene sobre os locais onde a 
alimentação preparada, servida e 
distribuída. 
⇀ L (Learn): O que você aprendeu? 
▪ Voltar ao final do semestre. 
 
Definição de termos 
» Setor de alimentação coletiva: setor 
produtor de serviços, representados 
por todos os estabelecimentos 
envolvidos com a produção e a 
distribuição de refeições, para 
qualquer tipo de coletividade 
(exemplo: empresas, escolas, asilos – 
ILPI – Instituição de Longa 
Permanência para Idosos, prisões, 
comunidades religiosas ou forças 
armadas). 
» Alimentação coletiva: fornecimento 
de refeições em creches, escolas, 
restaurantes comerciais, hotéis, 
resorts e outras instituições. 
» A designação acompanha a do 
idioma francês com os termos 
alimentação comercial e alimentação 
coletiva. 
» Os estabelecimentos de alimentação 
(produção e distribuição) recebiam a 
denominação de: 
⇀ Serviço de Alimentação e Nutrição 
(SAN) – coletividades sadias. 
⇀ Serviço de Nutrição e Dietética 
(SND) – coletividades enfermas. 
 
 
» Atualmente, há tendência à 
utilização de uma denominação 
comum: Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN). Pensando, por 
exemplo, que em um hospital a 
alimentação ainda é feita para 
acompanhantes e funcionários, não 
apenas para os enfermos. Por isso, 
após à década de noventa, houve a 
unificação da SAN e da SND em UAN. 
 
Alimentação fora de casa 
 
» Fonte da imagem: Proença (1996). 
» Empresas de Concessão: empresas 
terceirizadas. 
» Empresas de Autogestão: local físico, 
onde há a contratação do próprio 
funcionário, compra da matéria-
prima, etc. 
» Aumento significativo do percentual 
de pessoas que comem fora de casa. 
 
Surgimento do termo restaurante 
» Antes da revolução Francesa (1789-
1799), os franceses tinham algumas 
opções de estabelecimentos que 
ofereciam comida, mas eram mais 
voltados para os viajantes. As 
estalagens ou hospedarias, tinham 
horários específicos para servir a 
refeição, decidida pelo dono do lugar, 
para todos. 
» As tabernas eram lugares em que as 
pessoas iam para beber, mas tinham 
um cardápio do dia que era servido 
em horários específicos. Já os 
traiteurs serviam refeições uma única 
vez ao dia, mas as pessoas não 
podiam escolher os pratos. 
» Por último tinham os cafés, que 
comercializavam bebidas como café, 
chocolate e chá. Além disso, era 
servido alguns doces e petiscos. 
 
 
» Ainda não havia um lugar em que as 
pessoas pudessem escolher do 
cardápio o que queriam comer e 
pagar o valor referente ao que 
pediam. Mas, com a Revolução 
Francesa, isso mudou. 
» Existem duas versões para o 
surgimento do primeiro restaurante. A 
primeira diz que ele foi criado em 1765, 
em Paris, por M. Boulanger. Ele teria 
sido o primeiro estabelecimento a 
anunciar sopas restauradoras para o 
estômago (bouillon restaurant, em 
francês). 
» Já na segunda versão, diz que o 
primeiro restaurante foi criado em 
1766, em Paris, por Marthurin Roze de 
Chantoiseau. Ele vendia comidas 
saudáveis, incluindo a sopa 
restauradora. 
» Sendo assim, o nome restaurante 
deriva da palavra francesa restaurant. 
Só que nesses lugares o cardápio era 
restrito a sopas, sendo um pouco 
diferente do restaurante que 
conhecemos. 
» Assim, em 1782, em Paris, Antoine 
Beaubillers fundou o primeiro 
restaurante do jeito que conhecemos – 
o La Grande Taverne of London –, com 
uma equipe treinada de garçons, um 
salão elegante, uma cozinha com 
bons ingredientes e uma boa adega. 
Dessa forma, os franceses começaram 
a criar o hábito de comer fora. 
» Alguns anos depois, esse tipo de 
estabelecimento estava ganhando 
mercado nos Estados Unidos, com a 
abertura do primeiro Jullien´s 
Restaurator em Boston, em 1974. 
Porém, o costume era que as próprias 
pessoas se servissem. 
» Só em 1810 o estilo Service à La 
Russe, em que os clientes eram 
servidos com a comida preparada no 
prato, começou a ser introduzido na 
França, depois Inglaterra e outros 
países. Quem trouxe essa nova forma 
de servir os clientes foi o príncipe 
russo Kurakin. 
» Se hoje temos várias opções de 
restaurantes para irmos almoçar ou 
 
 
jantar, se deve ao fato da Revolução 
Francesa ter surgido, fazendo com 
que a classe burguesa ganhasse 
força, culminando, entre tantas outras 
coisas, no surgimento dos 
restaurantes. 
 
Origem da Alimentação Coletiva 
» Os primeiros estabelecimentos do 
tipo restaurante surgiram antes da 
Revolução Francesa (1789). 
» Um dos primeiros era de um 
comerciante que oferecia sopas 
restauradoras, dando origem a 
palavra restaurante. 
» Os bares são alterações dos 
restaurantes, que se difundiram nos 
EAU, após a 2ª guerra. 
» Em tempos remotos: 
⇀ Alimentação coletiva era restrita à 
mosteiros, hospitais, asilos (ILPI), 
orfanatos, forças armadas. 
» No Brasil: 
⇀ 1400: grandes navegações, 
especiarias e carências nutricionais 
(escorbuto – deficiência de vitamina C). 
⇀ 1500: descoberta do Brasil. 
⇀ Durante um longo tempo: segue 
inicialmente a mesma estrutura dos 
países europeus com os serviços 
limitados aos mosteiros, asilos, 
orfanatos, forças armadas e hospitais. 
» Início do Século XX: 
⇀ Marco histórico da alimentação 
coletiva. Época em que as atividades 
de transformação industrial 
começaram a representar evolução 
significativa. 
⇀ Déc. 30 (1929-1930): 
▪ Origem da profissão Nutricionista. 
▪ Revolução Industrial – Tecnologia 
de processamento. 
▪ O desenvolvimento do setor, 
enquanto ramo comercial ter seu 
início juntamente com o processo 
de industrialização do país, no final 
da década de 30 e com o processo 
 
 
de êxodo rural, além do aumento 
da população urbana. 
▪ Frente à crise econômica interna e 
crise política (crise rural, com o 
aumento da população urbana). 
▪ Revolução de 1930 – Instalação do 
populismo. 
⇀ Desenvolvimento devido a 
alterações: 
▪ Estrutura econômica brasileira. 
▪ Industrialização. 
▪ Nova ocupação espacial (rural x 
urbano). 
▪ Mão-de-obra feminina. 
▪ Criação dos parques industriais 
distantes – aparecimento de mais 
restaurantes. 
⇀ 1933, 1936 e 1937: 
▪ Feitos estudos no campo da 
problemática alimentar para 
conhecer as condições de vida da 
classe operária. 
▪ Lei nº 185 – salário mínimo: “...seria 
determinado pela soma diária das 
despesas efetuadas com 
alimentação, vestuário, higiene e 
transporte...”. 
▪ Destaque a Josué de Castro 
(escritor e ativista político) que 
escreveu “Geografia da fome”, 
importante obra que fala sobre a 
distribuição da fome em diferentes 
regiões do Brasil. 
⇀ 1939: 
▪ 1º curso de Nutrição USP: dirigido 
por médicos (visitadoras de 
alimentação). 
⇀ 1940: 
▪ Vargas institui a obrigatoriedade 
de empresas instalarem um 
refeitório e cria SAPS (Serviços de 
Alimentação da Previdência Social). 
▪ Deu origem à Alimentação 
Institucional (Alimentação Coletiva), 
considerada como uma 
especialização matriz do campo da 
nutrição, direcionada para a 
“administração do sentido de 
racionalização da alimentação”. 
⇀ 1940 a 1967 – SAPS: 
 
 
▪ Serviço de Alimentação da 
Previdência Social. 
▪ Fornecer refeições aos 
trabalhadores através dos 
restaurantes – tendo como 
pioneiros no processo São Paulo e 
Distrito Federal. 
▪ Promover EN (educação 
nutricional) aos trabalhadores e 
famílias. 
▪ O mercado iniciou seu crescimento 
na década de 40. 
▪ Déc. 40: surgem as primeiras 
empresas fabricantes de 
equipamentos para cozinhas 
industriais. 
▪ 1940: início da estruturação de 
alimentação coletiva para o 
subsetor saúde, unidadesnos 
hospitais (início no Hospital Federal 
dos Servidores do Estado – RJ). 
▪ 1941: 1º empreendimento de grande 
porte a instalar um refeitório e 
estabelecer um plano de 
alimentação para seus 
funcionários foi a CSN – Companhia 
Siderúrgica Nacional. 
▪ 1943: passou a organizar e 
administrar cursos técnicos e 
profissionais na área (auxiliares 
técnicos em alimentação, 
nutricionistas, nutrólogos). 
▪ 1947: 1ª cozinha industrial do SESI e 
SESC. 
▪ 1948: 2ª cozinha industrial do SESI 
(com média de produção de 2 mil 
refeições diárias). 
▪ 1950: houve desenvolvimento 
significativo da produção 
industrial. 
▪ 1953: CNA (Congresso de Nutrição e 
Alimentação) propõe o PNAN 
(Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição) para os grupos de risco 
(escolares, trabalhadores). 
▪ 1955: Início do Programa “Merenda” 
Escolar (atualmente chamado de 
Programa Alimentação Escolar). 
▪ Depois: Início dos RU´s 
(Restaurantes Universitários) – 
tendo como pioneiro o RU da 
Universidade Brasil no Rio de 
Janeiro. 
▪ No entanto, existem relatos que em 
1940, com a criação do SAPS, foi 
 
 
criado um restaurante para União 
Nacional dos Estudantes – UNE. 
⇀ Década de 60: 
▪ Em 1967 – Lei nº 5.276: 
Regulamentação do exercício do 
profissional em Nutrição. 
⇀ Década de 70: 
▪ Período de grande expansão do 
número de cursos, em 1975 foram 7 
cursos (INUFRJ, UNIRIO, UERJ, UFF, 
USO, INUFFPe e UFBA). 
▪ 1970: 
✓ Expansão da alimentação para 
estudantes. 
✓ Criação dos RU´s, nos campis 
afastados. 
▪ 1976: 
✓ Surgiu PAT (Programa de 
Alimentação do Trabalhador). 
✓ Implantação de grandes 
projetos industriais. 
✓ Desenvolvimentos de 
concessionárias de alimentação 
de origem multinacional 
(francesas). 
 
Avanços da Alimentação Coletiva 
no Brasil 
» Século XX: 
⇀ Nos anos que se seguiram houve um 
aumento no número de cozinhas 
industriais: 
▪ Expansão dos centros urbanos. 
▪ Início da implantação do parque 
industrial brasileiro. 
▪ Instalação de grandes montadoras 
automobilísticas. 
▪ Shopping center. 
⇀ De 70 a 90: 
▪ Maior profissionalização e 
padronização dos serviços de 
alimentação coletiva. 
▪ Aumento na prestação de serviços 
na área de alimentação. 
▪ Mudança quanto ao sistema de 
produção domiciliar e a produção 
de alimentos em larga escala 
(forma industrializada – escala 
industrial). 
 
 
▪ As empresas se apropriaram da 
ideia de terceirização dos serviços 
não essenciais, já que não estavam 
dando conta sendo empresas de 
alta gestão, então elas começaram 
a contratar outras empresas 
(chamadas de concessionárias ou 
empresas terceirizadas). 
▪ Com isso, foi criado um segmento 
bastante específico de prestação 
de Serviços em UANs. 
▪ No período, o mercado se 
caracterizou como ineficiente, 
monopolista e determinava os 
preços dos produtos que eram 
normalmente altos: 
✓ 80: baixa qualidade e 
consumidor desinformado e 
menos exigente. 
✓ 90: consumidor passou a ser 
mais informado e exigente. 
Houve o surgimento de controle 
técnico do governo. 
⇀ Década de 70: 
▪ Houve um grande estímulo do 
governo, das políticas e da 
economia. 
▪ Surgiram as primeiras empresas 
especializadas no atendimento de 
serviços de refeições coletivas, 
chamadas de Concessionárias de 
Alimentação. 
▪ Aumento do número de cursos de 
Nutrição, já que até a década de 60 
existiam apenas 7 cursos no Brasil, 
chegando a 106 cursos até 2000. 
⇀ Década de 90: 
▪ Maior padronização e controle do 
governo com os serviços de 
alimentação coletiva e produção 
de alimentos. 
▪ 93: Portaria 1.428 (Boas Práticas – 
APPCC). 
▪ 97: Portaria 326 (O detalhamento do 
processo de manipulação de 
alimentos na cadeia alimentar). 
▪ 99: CVS 6/SP (Boas Práticas de 
Fabricação de Alimentos – BPF). 
▪ 02: RDC 275 (Procedimentos 
Operacionais Padronizados – 
POP´s) – 8 POP´s obrigatórios nesta 
RDC. 
▪ 04: RDC 216 (Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação). 
 
 
▪ Investimento em inovação 
tecnológica de equipamentos, 
processos e produção. 
▪ Novos equipamentos e processos 
(transmissão de calor): 
✓ Cook Chill. 
✓ Fornos de Convecção. 
✓ Forno Combinado. 
✓ Cozinha de montagem (uso de 
produtos pré-elaborados). 
✓ Alimentos Minimamente 
Processados. 
» Início do Século XXI: 
⇀ Época do governo Lula. 
⇀ Vários programas de alimentação e 
programas sociais criados: 
▪ Banco de Alimentos 
▪ Bolsa Família. 
▪ PAA (Programa de Aquisição de 
Alimentos). 
▪ Retorno dos Restaurantes 
Populares. 
▪ PNAE (Programa Nacional da 
Alimentação Escolar) – fez 50 anos 
sendo um programa extremamente 
importante para a alimentação das 
crianças. 
 
Terceirização 
» Década de 70: 
⇀ Junto com o PAT (Programa de 
Alimentação do Trabalhador), houve o 
surgimento de empresas terceirizadas 
de alimentação no país. 
⇀ Foco no Trabalhador. 
⇀ Depois se expandiu para o hospital 
e, posteriormente, rede de ensino. 
» A alimentação coletiva no trabalho 
pode ser considerada, atualmente, o 
serviço mais terceirizado no Brasil. 
Um estudo realizado entre as 500 
maiores empresas do país revela um 
índice de 70% de terceirização em 
alimentos (Price Waterhouse). 
 
Empresas que prestam serviços de 
alimentação 
 
 
» Empresas terceirizadas atuantes na 
Bahia (mais conhecidas): 
⇀ Chalé. 
⇀ Gran Sapore. 
⇀ Lemos Passos. 
⇀ GR S/A. 
⇀ Elasa/Alimenta. 
⇀ Sodexho. 
⇀ Prince. 
 
Contratos na área de 
refeições coletivas 
» Refeições coletivas – Valor Setorial / 
Gazeta Mercantil – Agosto 2018. 
 
 
Perspectivas da Alimentação 
Coletiva no Brasil 
» Tendências do setor de alimentação 
coletiva: 
⇀ Fornecimentos de serviços: 
▪ Rápido – muitas pessoas têm 
pressa hoje em dia, logo, prefere a 
rapidez dos serviços. 
▪ Flexibilidade de horário. 
▪ Opção de escolha variadas. 
▪ Alimentação saudável. 
▪ Utilização de gêneros pré-
preparados (finalizados no local) – 
possuem uma cozinha matriz onde 
os alimentos são pré-preparados e 
no ambiente de venda é feita a 
finalização. 
▪ Utilização de alimentos de última 
geração (5ª geração: cozidos, 
embalados à vácuo) – busca de 
praticidade, por mais que muitas 
vezes essa praticidade vá de 
contramão à sustentabilidade. 
 
 
✓ Exemplo 1 – Sous Vide: método 
para cozinhar alimentos a 
vácuo, sem interferência do 
fogo e em baixas temperaturas, 
por períodos de tempo maiores 
do que os habituais. 
✓ Exemplo 2 – Anaerobic Packing. 
▪ Maior expansão das cozinhas de 
montagem. 
▪ Avanços na informática. 
▪ Individualização do cliente (público 
mais exigente). 
▪ Profissionais terão que se 
antecipar às necessidades dos 
clientes. 
▪ Sustentabilidade (controle de 
perdas, lixo, meio ambiente) – ainda 
há muito que ser melhorado nesse 
aspecto, como a consciência do 
consumidor, a melhor coleta do lixo 
de forma consciência, 
funcionamento correto do sistema 
de reciclagem, conscientização 
para não o lixo de forma 
exacerbada, exercitar a 
criatividade na cozinha para evitar 
o desperdício. 
» Necessidades do setor para 
expandir: 
⇀ Treinamento pessoal – treinamento 
dos funcionários (melhor 
padronização do local e maior 
facilidade de trabalhar). 
⇀ Conscientização. 
⇀ Aquisição de novos equipamentos 
de melhor qualidade – melhora e 
otimização de tempo da mão de obra. 
⇀ Implantação de diferentes técnicas 
de produção. 
⇀ Controle de custos – maximização 
do conhecimento do nutricionista 
para promover a melhor qualidade, 
dentro dos padrões nutricionais 
adequados a um preço que possa ser 
competitivo. 
» Necessidades com relação à 
profissionalização: 
⇀ Maior (re)conhecimento da nutrição 
(investimento em cursos, por exemplo). 
⇀ Especializar em técnicas 
administrativas e contábeis: 
 
 
▪ Objetivo: realizar balanços e 
planejamentos anuais de compra 
de equipamentos, manutenção e 
administração de gêneros e 
pessoas, negociaçãocom 
fornecedores, checklist, controle 
dos PEPS (Primeiro que Entra, 
Primeiro que Sai – metodologia 
contábil de apuração do valor do 
estoque que utiliza ordem 
cronológica como principal critério 
de organização), controle de 
estoque, contração de 
funcionários, planejamento de 
cardápios. 
⇀ Questão mais burocrática. 
⇀ Criação de controles efetivos de 
verificação da qualidade e 
rendimento, desempenho e 
organização – tentativa de otimizar e 
organizar o trabalho. 
⇀ Poderá ser realizado por 
profissionais que conheçam todas as 
características e procedimentos de 
uma empresa de refeições coletivas – 
necessidade de conhecer o local que 
trabalha, o sistema, os funcionários, 
sua equipe de trabalho, os clientes 
etc. 
 
Qual o papel do nutricionista? 
Como podemos melhorar, 
para o mercado de trabalho 
que nos espera? 
» Qual o papel do nutricionista: 
⇀ Primordialmente, ensinar o ser 
humano a se nutrir. 
» Melhoras para ao mercado de 
trabalho: 
⇀ Continuidade nos estudos. 
⇀ Melhor união dos profissionais de 
nutrição, com respeito. 
⇀ Ser inovador, criativo, saindo do 
campo da obviedade. 
⇀ Estar aberto ao novo. 
⇀ Sempre atualizar os conhecimentos. 
⇀ Aprender a trabalhar em equipe. 
 
 
⇀ Compartilhar conhecimentos.