ok 01.02.11 TPOA leite. aula 1

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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 01/02/2011
Alexandra Woods
Composição química do pescado: 
O que é essa composição: é como ele é composto em termos de nutrientes, como proteínas, lipídeos, sais minerais, etc. 
O que agente precisa conhecer nessa composição química do pescado: primeiro pq agente vai ter diferenças químicas entre as diferentes espécies. 
Importância: No pescado, existem vários fatores que influenciam nessa composição química tem diferença entre as diferentes espécies. 
Fatores estes: A espécie, época do ano, zona geográfica, época de escassez do alimento, sexo, tudo influencia na composição química.
Essa composição química, quando estamos falando em termos de nutrientes, é importante, porque o pescado é um alimento com alto valor nutricional com uma serie de nutrientes de importância na nutrição humana. 
Quais nutrientes têm efeitos benéficos na alimentação humana. E fora isso, essa composição química é importante pra gente poder saber qual vai ser o método de conservação mais adequado praquele tipo de pescado. Como existe variação em termos de composição química, alguns métodos de conservação eles não são adequados para determinadas espécies, tanto é que outros métodos vão ser mais adequados para outras espécies.
Agente precisa conhecer essas diferenças para entender sobre os métodos de conservação.
Depois vamos falar sobre as condições de frescor do pescado. Quais seriam essas condições de frescor do pescado: aqui vamos estudar as características que indicam que aquele pescado está fresco, se está próprio para o consumo. Se aquele pescado está adequado para ser comprado pelo consumidor ou para ser utilizado como matéria prima nas indústrias que processam o pescado.
Como eu sei que um peixe está bom, como eu identifico isso, como eu sei que ele não está em estado de decomposição? Conhecendo essas condições de frescor. Isso é importante em termos de consumo e também em termos de indústria que vai processar o alimento.
Processo de deterioração do pescado. Quando estiver deteriorado, vai mudar completamente as condições de frescor. Eu vou conseguir identificar essa deterioração se eu sei como é o pescado em boas condições (em condições de frescor).
O processo de deterioração do pescado é importante que agente conheça porque dos produtos de origem animal que existem, o que é considerado o mais perecível é o pescado. Isso quer dizer que é o produto de origem animal que mais se estraga, se deteriora com mais facilidade se não for conservado adequadamente.
Todas essas diferenças são importantes para saber qual o método de conservação vai ser utilizado. 
- condição de frescor: o que indica que o pescado, o peixe esta próprio para o consumo. Se o peixe esta adequado para ser comprado pelo consumidor ou para ser utilizado nas indústrias onde vai ser processado o alimento. 
- processo de deterioração do pescado: é um processo importante no pescado pq dos produtos de origem animal que existe, o que é mais considerado perecível é o pescado. É o produto de origem animal que estraga com mais facilidade. 
Depois que falarmos sobre isso, vamos entrar nos processos de conservação de pescado. Vamos estudar:
- resfriamento/congelamento
- processo de salga/secagem/defumação
- conservas enlatadas, enlatamento do pescado
- subprodutos não comestíveis do pescado (produtos elaborados com resíduos, processamento do pescado, com peixes que foram condenados, peixes que não são processados pela indústria, que não são utilizados na alimentação humana, tudo isso vai ser aproveitado e vão ser processado para ração animal).
- Abate de rãs
Tecnologia do pescado
Pescado:
 RIISPOA: denominação: denominação genérica que engloba os peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios, e mamíferos de água doce ou salgada que são utilizados na alimentação humana (isso é importante porque nem todos os peixes, crustáceos, moluscos e etc. são utilizados na alimentação humana. Quando agente fala em pescado, agente fala nas determinadas espécies que são utilizadas na alimentação humana). 
O RIISPOA vai complementar os aspectos relacionados ao pescado, dizendo: que o pescado é uma denominação genérica que engloba essas espécies que são utilizadas na alimentação humana e que essas normas são extensivas a: algas marinhas, e outras plantas e animais aquáticos que sejam utilizados na alimentação humana. 
Pra gente entender o porquê a tecnologia do pescado é importante na medicina veterinária, agente precisa conhecer o conceito do que é pesca. A legislação considera pesca como:
PESCA: todo ato a extrair ou capturar elementos animais ou vegetais que tenham na água o seu normal ou mais freqüente meio de vida. 
Considera-se uma indústria da pesca:
Indústria da pesca: todo exercício de atividades de captura, conservação, beneficiamento, transformação ou industrialização desses seres animais ou vegetais que tenham na água seu meio natural ou mais freqüente de vida.
- Então quando agente está falando de indústria da pesca, não estamos nos referindo só da parte processamento, mas também em parte de captura, conservação e beneficiamento.
Essa indústria da pesca no Brasil é uma atividade econômica muito importante e é uma atividade que precisa de uma serie de reformas, precisa-se melhorar bastante essa indústria por conta dos problemas que ocorreram e que não ocorrem atualmente. 
Ex: Um dos problemas que agente teve na indústria de pesca no Brasil, foi o problema em relação ao investimento, subsídios, incentivos fiscais que foram dados ao governo pra essa indústria da pesca. O que aconteceu em relação aos incentivos fiscais: estamos falando de pesca marinha, o que pode acontecer de problemas na pesca marinha que pode prejudicar a indústria de pesca: pesca em excesso (sem controle), pescando na época de reprodução, o grande problema que tivemos no Brasil foi justamente à falta de estudos sobre: quantidade de peixes existentes no mar, reprodução, levantamentos de dados etc.
O investimento do governo deveria ter sido utilizado em pesquisa e levantamento de dados: estoques pesqueiros. 
Uma das medidas que foram feitas: foi proibida a pesca em épocas de reprodução. Isso conseguiu melhorar um pouco a situação, mas não melhorou completamente porque eles viram que por um lado eles deixavam as sardinhas se reproduzirem, mas não deixavam, não davam tempo dessas chegarem à idade adulta para novamente se reproduzir. Com isso começaram a fazer esse período de defesa 2x ao ano pra dar tempo delas se reproduzirem e dar tempo delas chegarem à idade adulta. Com isso conseguiu aumentar o estoque, mas não chega nem perto o quanto tínhamos.
Isso foi ocasionado por conta da pesca excessiva, sobrepesca sem controle que foi esgotando os nossos estoques. 
	
Em Cabo Frio existe um fenômeno de ressurgência, que é o fenômeno que ocorre em alguns pontos dos oceanos (não é em qualquer lugar que acontece esse fenômeno), é ocasionado por uma serie de fatores geográficos, climáticos, etc. e agente tem sorte de ter esse fenômeno aqui no estado do Rio de Janeiro.
O que é essa zona de ressurgência: quando as águas frias do fundo do mar sobem para a parte superior, quando sobem, essas águas do fundo trazem uma série de nutrientes para a superfície, e esses nutrientes favorecem a multiplicação dos plânctons e fitoplânctons, que são muito consumidos pelas sardinhas, por isso tínhamos muitas sardinhas, um cardume enorme. 
Com o problema da sobrepesca, quase que esgotamos nosso estoque de sardinhas.
Produção no Brasil: 
O que influencia na produção de pescado no Brasil e como vc acha que essa produção em termos de regiões: 
Vc acha que ela é igual em diferentes regiões do Brasil, se ela é diferente, se ela é diferente, quais são os motivos, o que influencia essas diferenças: 
Clima, extensão do litoral, fatores geográficos, mercado consumidor.
Essa produção no Brasil vai ser influenciada por vários fatores e ela vai ser diferente nas diferentes regiões do Brasil.
Onde tem maior produção de pescado no Brasil: região sul e sudeste. Por que: por contadas correntes marítimas frias que vem das regiões das Malvinas, temos maior quantidade mercado consumidor aqui, maior densidade demográfica e maior renda. Por isso que a região sul e sudeste tem maior participação na produção total de pescado. O pescado na região sul e sudeste geralmente é um pescado de baixo valor unitário porque são aqueles peixes de grandes cardumes e de características mais comuns, o que difere da região nordeste. 
	A região nordeste estaria em 3º lugar, ela já vai ter uma produção de peixes de maior valor unitário, que tem a produção de pescado de maior valor como: camarão, lagosta. E na região nordeste ela já é influenciada pelas águas quentes, por isso que tem essas diferenças em termos de produção em relação à região sul e sudeste.
A região norte ficaria em 4º lugar, apesar de a região centro-oeste ter uma densidade populacional maior quando comparada com a região norte. A região norte tem uma quantidade de rios maior e são influenciadas pela região amazonas que traz uma série de nutrientes que favorecem essa produção de pescado e eles tem uma tradição de consumo. Então apesar deles terem uma densidade populacional menor em comparação com a região centro-oeste, existe uma tradição maior de consumo, isso ajuda na produção.
São essas diferenças relacionadas ao mercado consumidor, características geográficas, etc. que vão influenciar nessa produção diferente nas diferentes regiões do Brasil. 
A região nordeste: águas quentes, peixes de maior valor unitário, ficam em 3º lugar.
No Brasil: tem uma produção que gira em torno de 750 mil toneladas anuais, que fica em torno de 1% da produção mundial.
A maior produção mundial vem da Ásia, America do sul depois, Europa, America do norte, áfrica, Oceania.
País que é o maior produtor de pescado: China (produz cerca de 40 milhões de toneladas por ano), seguida do Peru, Chile, Japão, índia, EUA.
O Brasil fica em 25º na produção de sardinha, atum, cação, corvina, camarão e lagosta. A parte do camarão na região nordeste tem se destacado bastante, o Ceará já se tornou o maior exportador de camarão do Brasil.
Essa produção brasileira é uma produção ainda pequena quando comparadas aos outros países. Por conta disso, umas series de reformulações, uma serie de investimentos que tem que ser feitos aqui no setor na tentativa de melhorar isso.
O que mais influencia na produção de alimento:
- Consumo:
O consumo de pescado no Brasil é baixo, apenas 10% da população tem o pescado na sua alimentação. Em média: 7kg/hab/ano-> A Organização Mundial da Saúde recomenda pra que uma pessoa tenha uma alimentação saudável, boa nutrição de pescado, cerca de 11kg/hab/ano. 
Agente pensa geralmente em peixe no natal e na páscoa. 
A maior parte do pescado é industrializada: 67%
O pescado tem de problemas: questões culturais, socioeconômicas, é um produto caro, possui espinha, pra preparar o pescado dá trabalho (não sabe fazer), etc. hoje em dia as pessoas querem uma coisa pratica (não ter que limpar o peixe, comprar, abrir, escolher, etc.)
Um dos grandes problemas no Brasil é aumentar a quantidade e a qualidade do pescado ofertado pro mercado interno. A partir do momento que vc facilita a oferta, vc oferece um produto de qualidade de fácil acesso ao consumidor, vc melhora esse produto. E toda vez que vc aumenta o consumo, vc aumenta a produção também. 
Temos os peixes:
O que quer que agente saiba: no grupo dos peixes, existem dentro desse grupo, 2 grupos: grupo dos peixes cartilaginosos e grupo dos peixes ósseos. Os cartilaginosos estão dentro da classe condrict. Os cartilaginosos:
- Cartilaginosos: peixes cartilaginosos também são chamados de peixes elasmobrânquios, 
que são: cação, tubarão, raia ou arraia. Eles têm características que vão influenciar no processo de conservação, existem diferenças com relação a outros peixes na sua composição química e que são diferenças importantes que vão influenciar no processo de conservação desses peixes.
- Ósseos: também são chamados de teleósteos, 
que são: sardinhas (Família Clupeidae), bacalhau, merluza, atum (Familia Scombridae), pargo, dourado, baiacus, peixe-porco.
As 2 famílias citadas acima são peixes que tem características diferentes entre eles, (da sardinha que é Clupeidae e do atum Scombridae), temos características químicas que faz com que sejam conservados adequadamente, o consumo desses peixes podem causar uma intoxicação química, uma intoxicação alimentar, devem ter uma atenção especial na composição química e como isso acontece.
- crustáceos: camarão, lagosta, caranguejo, siri. Representam 4% das capturas mundiais.
- moluscos: caracóis que são univalves (que tem uma concha), ostra e mexilhão e sururu que são bivalves (duas conchas), cefalópodes que são lulas e polvos. Representa 7% das capturas mundiais.