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ok TPOA 08.02.11

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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 08/02/2011
Alexandra Woods
Composição química do pescado
Quando agente fala em composição química do pescado, entendemos que é o teor percentual de nutrientes que o pescado tem. (composição química: quanto ele tem de: ptns, sais minerais, lipídeos, nutrientes orgânicos e inorgânicos que compõe esse alimento)
É importante saber a composição química pq vc saber o quanto ele tem de nutrientes, vc vai conhecer o valor nutricional do alimento que vc está comendo, valor energético desse alimento. E é importante que agente conheça pq o pescado é uma fonte importante de proteínas, considerado em alguns países a principal fonte de PTN animal. 
Apesar dele ter uma riqueza nutricional muito importante na alimentação humana (como proteína), ele tem o outro lado relacionado a ser o produto de origem animal mais perecível entre os produtos de origem animal, ou seja, é o que se deteriora mais rapidamente se não for conservado adequadamente. 
Conhecendo a composição química que vai ser diferente entre as diferentes espécies, conseguimos determinar qual o método de conservação mais adequado para aquele tipo de alimento. 
Que tipo de fator que vai determinar a composição química do pescado:
Principais fatores que vão determinar na composição química do pescado:
Entre indivíduos, espécies, vão ser diferentes. São divididos em:
- Fatores de natureza intrínseca: são aqueles aderentes ao próprio animal. São fatores genéticos, morfológicos e fisiológicos. São fatores relacionados ao animal. 
Ex. Agente sabe que alguns peixes vão ter uma característica de serem peixes migratórios, então vão ter uma composição química que vai ser influenciada no processo de migração. Os peixes vão ter suas épocas de reprodução, então algumas épocas eles vão precisar ter um armazenamento de alta energia pra permitir a migração, os peixes vão ter essas épocas de reprodução, isso tudo influencia na composição química dos peixes.
- Fatores de natureza extrínseca: fatores relacionados ao ambiente. Condições de vida do pescado (alimentação).
Ex. alimentação, época do ano, localização geográfico, etc. tudo isso influencia na composição química.
Desses fatores de natureza extrínseca, o principal que vai influenciar na composição química do pescado é a alimentação, pois ele vai ter uns períodos de escassez de alimentação, outros períodos de abundancia, tudo isso influencia.
No caso do pescado vamos ter vários fatores influenciando na composição química, como espécie, tamanho, alimentação, sexo, localização geográfica, época do ano, todos esses fatores genéricos, fisiológicos, morfológicos, influenciam na composição química, e alguns que precisamos ter uma maior atenção por conta das modificações que podemos ter indesejadas no pescado.
Principais componentes químicos dos pescados, são divididos em 2 grupos:
- um grupo engloba: composição química presente em maiores quantidades.
- outro grupo engloba: composição química presentes em menores quantidades.
Quanto agente está falando de pescado, carne de pescado, quais seriam os principais componentes químicos desse grupo maior: 
Em maior quantidade (grupo maior que representa cerca de 98% do peso total da carne do pescado):
. Proteína
. Lipídeos
. Água (é um componente importante, relacionado com preservação do alimento)
Importância desses componentes: 
1º: Influenciam no valor nutritivo, 
2º: Têm importância na qualidade sensorial, características organolépticas (principalmente textura) 
3º: Em relação ao armazenamento desse alimento (que influenciam no armazenamento desse alimento). 
Em menores quantidade: (os quais correspondem aos 2%)
. Carboidratos, 
. Vitaminas, 
. Sais minerais
. Substâncias nitrogenadas não protéicas. (são substâncias que não são de origem protéica, mas contém nitrogênios na sua composição).
Esses nutrientes, componentes químicos, têm importância em valor nutricional, pois eles também influenciam no valor nutritivo do pescado, também influenciam nas características sensoriais e também participam de processos bioquímicos pós mortem que vão levar a aquele estado que agente chama de deteriorado, principalmente as substancias nitrogenadas não protéicas. 
Mesmo sendo em quantidades menores, elas são componentes importantes do pescado.
Composição centesimal (ou composição química) media do pescado
(centesimal: pq todos os nutrientes que fazem parte desse alimento, todos esses nutrientes vão corresponder a 100% - É o teor percentual que cada nutriente representa)
Ex: 
Umidade – 73,8%
Proteína – 20%
Lipídeos – 5%
Cinzas (resíduo mineral fixo, termo usado pra alimentos que são os minerais inorgânicos dos alimentos como cálcio, fósforo, Mg, Manganês, zinco, etc.) – 1,2%
Os 3 componentes que correspondem a maior frações são: umidade, proteína e lipídeos.
Porque umidade? No alimento, agente não fala teor de água, agente fala teor de umidade.
Cinza, é o termo que agente usa, também chamado de resíduo mineral fixo: termo que agente usa pra alimentos que corresponde aos minerais inorgânicos do alimento. São os componentes inorgânicos, minerais inorgânicos do alimento agente chama de cinza. Quem está no grupo das cinzas: cálcio, fósforo, Mg, Manganês, zinco, etc.
Teor de umidade (água do alimento) do pescado:
- 60-85% de umidade: o fator de umidade é influenciado pelos fatores extrínsecos e intrínsecos, como: espécie, época do ano, idade, sexo, estado nutricional.
	Conhecer o teor de umidade é extremamente importante em termos de conservação. O teor de umidade está relacionado diretamente à preservação do alimento. Porque a água do alimento permite que ocorra naquele alimento coisas indesejadas como: Crescimento microbiano, reações químicas, reações enzimáticas, todos aqueles processos que vão ocasionar a deteriorização do alimento, eles ocorrem por conta de presença da água ali, é ela que permite isso. 
A umidade está diretamente relacionada à preservação do alimento. 
O que os métodos de conservação fazem: desidratam. Quando vc faz a salga do pescado, vc está tirando água, vc faz a secagem, está tirando água, quando vc congela, vc transforma essa água em gelo, vc não permite que a água seja usada pelos M.O, não permite que a água participe das reações químicas, enzimáticas, porque ela vai estar diretamente relacionada ao processo de conservação. Por isso é importante que vc conheça o teor de umidade. 
Umidade -> Preservação. 
Teor de lipídeos do pescado.
O teor de lipídeos do pescado é dividido em 2 grupos, de acordo com esse teor de lipídeos :
 Peixe magro: 80% umidade 
Peixe gordo: 60-75% umidade
Peixe magro tem teor de gordura mais baixo, não tem o seu teor de umidade variado, ele permanece com o seu teor de umidade de 80% ao longo de todo o ano.
O peixe gordo tem um teor de gordura mais alto. O peixe gordo tem uma variação, esses animais vão ter variações em relação ao seu teor de gordura, o peixe gordo vai ter épocas que vai acumular mais gordura, esse acumulo de gordura é inversamente proporcional ao teor de umidade. 
Então quando o peixe gordo tiver com teor de gordura alto, seu teor de umidade vai estar mais baixo, e em épocas do ano quando tiver com teor de gordura baixo, ele vai estar com o teor de umidade mais alto. O teor de carne é inversamente proporcional ao teor de gordura. 
Esses peixes gordos geralmente são peixes migratórios, onde tem épocas que eles acumulam mais gordura, a época que ele está com alimentação em excesso, ele acaba acumulando mais gordura, nessa época do ano que ele está acumulando mais gordura, o teor de umidade dele vai estar mais baixo, em torno de 60%. Quando tiver com teor de gordura baixo, o teor de umidade dele via estar mais alto, vai estar com teor de umidade em torno de 75%. Já no peixe magro isso não acontece, o peixe magro mantém o teor de gordura baixo durante todo o ano e não tem influência em relação ao teor de umidade, então não tem variação.
Proteínas
- as proteínas do pescado são consideradas proteínas de maior eficiência de aproveitamento pelo organismo humano (das proteínasde origem animal) – porque são proteínas de alta DIGESTIBILIDADE (anéis protéicos). 
A proteína do pescado é a proteína que tem melhor aproveitamento pelo organismo humano, são proteínas de fácil digestão por conta da fraca ligação que existe nos anéis protéicos, sendo assim mais aproveitados de maneira eficiente pelo organismo humano. As enzimas conseguem facilmente quebrar essas ligações.
- é considerada proteína de alto valor biológico: lisina, metionina e cisteina.
Valor biológico de proteína está relacionado com quantidade de aminoácidos essenciais, que temos que adquirir através da dieta.
A proteína do pescado contém todos os aminoácidos essenciais, principalmente esses 3: lisina, metionina e cisteina.
O que vamos ter de diferença em relação a essas proteínas: 
- músculo dos peixes: 20% de proteína (vermelha < e branca >). 
Só que vamos ter variações. 
O músculo dos peixes é composto em media por 20% de proteína. 
Os peixes de carne vermelha têm teor mais baixo de proteína, já os peixes de carne branca têm teor mais alto de proteína. 
Então os peixes têm em média 20% de proteína, carne vermelha um pouco menos e carne branca um pouco mais.(carne vermelha tem maior teor de hemoglobina). 
Classificação das proteínas musculares do pescado:
É uma classificação feita de acordo com a solubilidade das proteínas. São classificadas de acordo com essa solubilidade em 3 grupos:
. Proteínas sarcoplasmáticas
. Proteínas miofibrilares
. Proteínas estromáticas 
- Sarcoplasmáticas: plasma das células musculares
São as proteínas encontradas no plasma das células musculares, existe mais de 100 tipos de ptns sarcoplasmáticas, a maioria são proteínas globulares. Mas isso não é o grupo de importância aqui pra gente.
- miofibrilares, é o grupo de importância aqui pra gente (elas representam de 60-75% do conteúdo de proteína total do músculo) actina e miosina. 
Todas ptns que tem no músculo do pescado a maior parte são proteínas miofibrilares, e dessas proteínas miofibrilares, as que estão presentes em maior quantidade são actina e miosina, representam ¾ dessas proteínas miofibrilares.
- estromáticas: são as proteínas do estomago, do tecido conjuntivo, ai agente tem colágeno, elastina e a elastoidina que são as principais.
O que acontece no pescado em relação a essas proteínas quando agente compara com os bovinos: 
O pescado tem um teor mais alto de proteínas miofibrilares quando comparadas com os bovinos; eles têm um teor bem mais baixo de proteínas estromáticas do que no caso dos bovinos. Então a casca do pescado é uma carne que tem proteínas de alta digestibilidade e baixo teor de tecido conjuntivo, por isso que é uma carne de mais fácil digestão, por isso que quando agente come o peixe, sentimos fome mais rápido do que depois de comer carne bovina, porque a digestão da carne do peixe é de muito mais fácil digestão do que da carne bovina, por ela ter teor mais alto de proteínas miofibrilares e mais baixo de proteínas estromáticas do que a carne bovina.
	Isso é importante em termos de digestão, faz com que a carne seja uma carne de fácil digestão, mas isso também é uma característica que favorece a deterioração do pescado. 
	No caso do processo de deterioração, como ela tem pouco tecido conjuntivo, isso favorece a instalação de M.O.
Lipídeos
	Também são componentes variados, vai depender de: tipos de peixe, época do ano, do estado reprodutivo, vão ter variações nessas quantidades de lipídeos.
De acordo com o teor de lipídeos, vamos ter os peixes sendo divididos em peixes gordos e peixes magros.
O que temos que saber disso:
	O peixe gordo tem o teor de gordura mais alto, o peixe magro tem o teor de gordura mais baixo.
Qual a importância da gente saber diferenças em relação a teor de gordura de alimentos:
Se a pessoa quer perder peso, eu recomendo um peixe com teor de gordura menor, um peixe magro. Mas nas condições normais, pessoa de dieta indicaria um peixe magro.
Se permitir estabelecer uma dieta mais adequada, o que é importante saber essas diferenças em relação ao teor de gordura: conservação.
O que pode acontecer com os lipídeos que vai fazer com que o alimento seja preservado? Processos de rancificação. Ex. manteiga. Rancificação oxidativa, é uma alteração que ocorre nos lipídeos que altera o sabor e o odor de uma maneira bem desagradável.
Qual o tipo de peixe vai ser mais susceptível ao processo de rancificação? O peixe gordo. E ai vamos ver que de acordo com esse teor de gordura, alguns métodos de conservação vão ser mais adequados e outros métodos vão ser indicados para conservação do peixe magro.
O que agente tem em relação que podemos encontrar:
- Peixes de carne vermelha, vamos ver que tem um teor de mioglobina mais alto, eles tem um teor maior de lipídeos no músculo. Ex. atum, sardinha, são peixes de carne vermelha, tem mais mioglobina (pigmento no músculo), eles tem um teor de lipídeos mais altos, são considerados peixes gordos.
- Peixes de carne branca: tem um teor de mioglobina menor e eles vão ter menor teor de lipídeos no músculo. Ex. bacalhau. É um peixe de carne branca, é um peixe magro com baixo teor de lipídeos.
Em relação à localização desses lipídeos: quais são os principais locais que vamos encontrar os lipídeos no pescado: 
- Parede abdominal, tecido subcutâneo, colágeno, cabeça. 
- Nas espécies magras, agente encontra esses lipídeos localizados principalmente no morno (uma espécie magra) que é o óleo de fígado de bacalhau, porque isso: o bacalhau é um peixe magro, e nas espécies magras, os lipídeos se localizam principalmente no fígado. O que se dá o óleo de fígado de bacalhau: alem dos lipídeos, vc vai ter vitaminas lipossolúveis, então vai ser um óleo rico em vitaminas lipossolúveis.
Onde vc tem o óleo no bacalhau: ele é extraído no fígado, junto daquele óleo vamos ter vitaminas lipossolúveis (vit A, etc.) 
O que mais podemos falar de importante em relação a lipídeos de pescado:
Gordura do pescado
É uma gordura saudável, porque ela é mais insaturada e ela tem um tipo especifico de acido graxo insaturado que é importante, que é o Omega 3. Os lipídeos do pescado são ricos em ácidos graxos polinsaturados da família Omega 3, que são ácidos graxos de cadeia longa.
Começou a descobrir os benefícios desses ácidos graxos polinsaturados foi em relação as doenças cardiovasculares. Como começou a descobrir os benefícios do Omega 3 em relação a prevenção dessas doenças cardiovasculares: através da alimentação dos esquimós.
Os peixes de água doce até tem Omega 3, mas os peixes de água salina tem muito mais. Vc tem diferença também em relação às espécies.
	
Desses ácidos graxos polinsaturados da família Omega 3, os 2 comuns são: ETA e DHA. 
Eles viram que esses ômegas 3, atuavam diminuindo os triglicerídeos e o colesterol, diminui o colesterol ruim (LDL, é o colesterol que vai acumulando na parede da artéria) e faz com que aumenta o HDL (que é o colesterol bom, que vai pro fígado pra ser metabolizado e eliminado). Quando vc consome esse Omega 3, ele ajuda a aumentar o HDL e diminuir o colesterol ruim (LDL)
Hoje em dia se conhecem outros benefícios desses ômegas 3. O principal papel dele na prevenção das doenças cardiovasculares é em relação à diminuição dos processos inflamatórios e da formação de trombos. O papel deles diminuído os triglicerídeos e o colesterol ruim também é importante, mas o principal mesmo é a diminuição da inflamação e da formação de trombos. 
O Omega 3 diminui os processos inflamatórios, inclusive por conta disso, vários órgãos de saúde recomendam pras pessoas que tem asma (que é o aumento inflamatório do trato respiratório crônico), façam o consumo de peixes pelo menos 3 vezes por semana, pra diminuírem esses processos inflamatórios, diminuindo os problemas relacionados a essa doença inflamatória. 
Alem da diminuição da inflamação e formação de trombos, os ômegas 3, diminuem os processos alérgicos, arterioesclerose, diminuem as complicações da diabetes, e também diminuem os efeitos indesejados de doenças crônicas degenerativas como a artrite reumatóide, etc.Benefícios do Omega 3
	Diminui a inflamação característica da arterioesclerose
Inibe a formação de trombos (que é o processo que evita a obstrução da artéria e conseqüentemente o infarto) 
Trabalho: Estimulam as atividades neurológicas e intelectuais. Parece eficaz na prevenção de estresse, depressão, demência. 
Na dislexia, autismo
Trabalho: suplementação de peixe na medicação melhora os processos alérgicos
Asma e alergias
Um aporte pro recém nascido de Omega 3
	Diabetes tipo 2, mostra menor prevalência em quem consome Omega 3.
	Principais complicações durante a diabetes, seja arterioesclerose, depressão, ...musculares, são melhorados pela ingestão de Omega 3. 
	Câncer de próstata, leva a diminuição no risco de câncer de próstata.
	
Tabela pra ver as diferenças em relação a quantidade de Omega 3 nos alimentos. Onde tem mais Omega 3: casala, sardinha, até mesmo a sardinha enlatada não tem diferença, não tem diminuição na quantidade de Omega 3. Alguns peixes têm uma quantidade maior e outros menores.
Os peixes só perdem pra linhaça. Peixes e linhaça são os 2 alimentos que mais tem Omega 3, primeiro a linhaça (origem vegeral) e depois vem os peixes (origem animal).
Benefícios do Omega 3: 
Cérebro, pulmões, articulações, músculos, pele, ossos, coração e digestão. 
Cérebro
- Ajuda no desenvolvimento neurológico da criança, e no desenvolvimento no tecido cerebral.
- Reduz a incidência de depressão.
- Reduz o risco da doença de Alzheimer
Pulmões 
- Reduz os sintomas de asma e bronquite 
- diminui o risco de doenças ....
Músculos
- ajuda na formação de músculos e tecidos
Articulações
- ajuda a aliviar os sintomas causados pela artrite reumática
Pele
- alivia os efeitos de envelhecimento 
- ajuda a aliviar sintomas de psoríase e eritema
Olhos
- contribui pro desenvolvimento da visão e desenvolvimento dos nervos da retina
- diminui os sintomas da síndrome de ......
Coração
- reduz riscos de doenças cardiovasculares
- reduz riscos de derrames
- ajuda a prevenção de ataque cardíaco.
- prevenção de morte súbita
- diminui a ....................... sanguinea
- diminui risco de arritmia cardíaca
- diminui o risco de triglicerídeos
- aumenta o nível de HDL (bom colesterol)
- melhora a circulação 
Digestão
- Ajuda a aliviar sintomas de ulceração crônica do cólon e da doença de kron (que é uma doença inflamatória do trato gastro intestinal que não tem cura)
Em relação a nutrientes
Sais minerais
- Ca, P, Mn, Mg, Zn, I, Cu, etc.
- esses sais minerais representam de 1 a 2 % da concentração do pescado
- Na (baixo teor de sódio)
O pescado é considerado uma boa fonte de minerais. O baixo teor de sódio é uma característica importante pra pessoas que precisam fazer dietas com alimentos com baixo teor de sódio.
Vitaminas
- vitaminas A, D e E ( > gordos e fígado. Gordos por eles tem maior teor de lipídeos)
- são fontes vitaminas hidrossolúveis; mas são deficientes como fonte de vitamina C
São considerados boa fonte de vitaminas. As vitaminas lipossolúveis A, D, E vão ser encontrados em maior quantidade nos peixes gordos, porque nos peixes gordos estão presentes em quantidades maiores por eles terem maior teor de lipídeos. E também vão ser encontrados em maiores quantidades óleo de fígado de bacalhau em peixes magros.
Também é uma boa fonte de vitaminas hidrossolúveis, do complexo B, mas são deficientes como fonte de vitamina C, ai agente complementa.
Carboidratos
- mucopolissacarídeos e glicogênio (principais)
- teor muito baixo (representa um teor muito baixo de glicogênio, < 1%)
- exceção: moluscos (5-10%)
	Em relação aos carboidratos, os mucopolissacarídeos e o glicogênio são os principais. Mas esse teor de carboidratos na carne do peixe é baixo, representa menos de 1% de glicogênio. 
A exceção são os moluscos que possuem de 5-10% de glicogênio.
Em relação às substancias nitrogenadas não protéicos:
- também são chamadas de: substancias extrativas nitrogenadas:
Aminoácidos livres; peptídeos; nucleotídeos; OTMA (óxido de trimetilamina); uréia, 
etc.
O que são essas substâncias nitrogenadas não protéicos: são substancias que tem nitrogênio na sua composição mas que não são de origem protéica (não vem das proteínas), nesse caso entram os Aminoácidos livres; peptídeos; nucleotídeos; OTMA (óxido de trimetilamina); uréia, etc.
Importância dessas substâncias nitrogenadas não protéicas:
São presentes em quantidades pequenas, mas tem a sua importância. 
Elas vão influenciar no sabor do pescado, influenciam também nos aspectos relacionados a alteração da qualidade do pescado, e elas participam do metabolismo do animal (fazem parte do metabolismo do animal, participam dos processos bioquímicos pós mortem que levam ao estado de deterioração do pescado)
Aminoácidos livres: tem 2 tipos de aminoácidos livres que merecem destaque: Taurina (encontrada principalmente nos moluscos e crustáceos) e é um AA que ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares. Tem esse benefício na saúde das pessoas que comem esses moluscos e crustáceos, 
Histidina: é um AA livre presente em altas quantidades nos peixes das famílias: cluteidae que são os peixes de carne vermelha (família da sardinha), scombridae (atum, cavalinha, sardinha), escombrídeos (atum, tem alto teor de histidina). 
Problema:
Essa histidina pode ser transformada em histamina, a pessoa que consome o peixe com alto teor de histamina vai ter uma intoxicação química, que é conhecido por envenenamento ou intoxicação por scombridae. (limite: 100bpm)
	
Sinais da intoxicação: formigamento, tipo uma alergia, dor de cabeça, sintomas do TGI, etc. 
Pq ocorre a transformação da histidina em histamina: ocorre pela reação de uma enzima que é a histidina descarboxilase que faz a descarboxilação da histidina, ela transforma a histidina em histamina. Quem faz isso são as bactérias presentes no pescado (amina biogênica: são as bactérias presentes). Quando vc consumir esse peixe com alto teor de histamina vc vai ter uma intoxicação química.
No processo de descaboxilação eu tenho a transformação de um aminoácido numa amina biogênica, que foi gerada pela ação de um organismo (nesse caso, as bactérias). Vc não tem como tirar a histidina, é uma característica dele. O que vc tem que fazer é impedir que isso ocorra, conservando adequadamente esse pescado. Maneira correta: vc abaixar a temperatura desse pescado, porque em temperatura inferior a 4,4ºc, as bactérias que produzem essa enzima, numa temperatura inferior a 4,4ºc, elas não conseguem elaborar essa enzima. Então mesmo que elas estejam presentes ali, elas não vão conseguir produzir a enzima, e com isso aquela histidina não vai ser transformada em histamina.
Outro problema em relação à histamina: se eu não conservei adequadamente esse peixe e houve a produção de histamina. Quando cozinho esse peixe, frito, cozinho, coloco no forno, etc, não vou evitar essa reação pq a histamina é termoestável. O tratamento térmico não vai destruir a histamina, então o que agente tem que fazer é evitar a reação da histidina em histamina.
Esses peixes com teores mais altos de histidina agente tem que conhecer pra tomar um cuidado maior com esses peixes, pq senão as bactérias presentes vão crescer, vão produzir enzimas e transformar a histidina em histamina.
OTMA (oxido de trimetilamina) 
- é encontrada nos peixes marinhos e elasmobrânquios (alto teor de OTMA),e é uma substancia responsável em fornecer o sabor característico do peixe.
Em peixes cartilaginosos, eles têm o OTMA em altos teores. 
Problema: O OTMA pode ser transformado também por ação de bactérias em trimetilamina, que é responsável por um odor chamado odor a peixe (odor a pescado) que é um odor desagradável. O odor fresco do peixe é um odor de algas marinhas, plantas marinhas. 
Com isso se eu sei que os elasmobrânquios têm alto teor de OTMA eu tenho que ter um maior cuidado em relação a conservação desses peixes.
Uréia
A uréia é uma substancia nitrogenada não protéica.
Nos Elasmobrânquios ela está presente em altos teores, em torno de 2% de uréia no sg.
Vai influenciar na conservação dopescado, pq ela é uma substancia nitrogenada, então ela pode ser utilizada pelas bactérias, elas decompõe a uréia em amônia, com isso vai ficar com odor e sabor desagradáveis.
Compostos guanidínicos (Tb são substancias nitrogenadas não protéicas)
Creatina, arginina, etc. armazenamento e fornecimento de energia para o músculo do pescado, processo de contração muscular (fornecendo energia pro músculo) fornecendo energia.
Histidina, OTMA, Uréia (são substancias nitrogenadas não protéicas) que são as principais, mas todas elas têm importância, porque elas influenciam no sabor, na alteração da qualidade do pescado. Algumas têm uma importância maior e outras menor.
Teor médio de substâncias nitrogenadas não protéicas no pescado, correspondem: 0,5%
Pescado cartilaginoso: 2,5%
São substâncias facilmente solúveis e difusíveis, são responsáveis pelo ODOR do pescado fresco e contribuem no SABOR.
Problema delas serem solúveis e facilmente difusíveis: elas se espalham facilmente, então nesse processo pos mortem, se ocorrer rapidamente a transformação dela nas outras substancias que vimos anteriormente, esse pescado vai ser rapidamente chegar naquele estado de deteriorado. 
Como são substancias ricas em nitrogênio: estão diretamente ligadas no processo deterioração -> porque o componente principal do metabolismo bacteriano é o carbono e o nitrogênio. Se vc tem substancias ricas em nitrogênio, essas substancias vão ser metabolizadas pelas bactérias pelo processo de deterioração, com isso elas vão dar origem a outras substancias que são responsáveis pelos odores repugnantes característicos do processo de deterioração (ex. amônia, oxido de timetilamina, etc).
Nesse processo de deterioração que ocorre no pescado, existem vários reações, vários processos acontecendo ali. Mas o que causa as alterações mais expressivas no pescado são as alterações causadas pelo crescimento bacteriano. Quando começa a ter crescimento bacteriano, começa a alterar de maneira bem marcante o sabor, odor, então agente tem as principais alterações por conta da ação das bactérias.
Importância da determinação da composição química do pescado:
- Desenvolver uma serie de pesquisas, em relação a esses componentes, determinar a composição química pra desenvolver uma serie de pesquisas pra conhecerem os benefícios desses componentes, a função desses componentes.
- pesquisas e processos industriais : conhecer os componentes pra promover processos industriais, porque dependendo do processamento tecnológico, vc pode ter perdas de alguns desses nutrientes, diminuição da vida desse nutriente, com isso vc consegue repor os nutrientes que se perdem ao longo do processamento. Ou vc consegue desenvolver um processamento químico que não cause tantas perdas. Permite vc fazer uma serie de desenvolvimentos nessa área da tecnologia.
- estabelecimento de dietas controladas : uma dieta com baixo teor de sódio ou baixo teor de gordura, etc. existe uma serie de diferenças em relação aos componentes da carne dos peixes.
- padronização dos alimentos : ex. quero que esse alimento tenha x de PTN e x de lipídeos. Pra vc formular e padronizar um alimento vc precisa conhecer a composição química da matéria prima que vc está utilizando nesse desenvolvimento desse alimento.
Benefícios nutricionais desses componentes do pescado
- Proteínas, Omega 3.
- proteínas de alto valor biológico, e encontramos todos os AA essenciais
- baixo teor de gordura saturada (importante, pois é benéfico para pessoas que tem doenças cardiovasculares)
- maior proporção de ácidos graxos essenciais (essenciais são ácidos graxos que precisamos adquirir através da dieta, os ácidos graxos são insaturados que são os ácidos graxos essenciais) o pescado vai ter uma proporção maior de ácidos graxos essenciais porque ele tem mais gordura insaturada, então ele tem mais ácidos graxos essenciais.
- rico em Omega 3.