ok TPOA 08.02.11
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Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais77 seguidores
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de origem animal) – porque são proteínas de alta DIGESTIBILIDADE (anéis protéicos).
A proteína do pescado é a proteína que tem melhor aproveitamento pelo organismo humano, são proteínas de fácil digestão por conta da fraca ligação que existe nos anéis protéicos, sendo assim mais aproveitados de maneira eficiente pelo organismo humano. As enzimas conseguem facilmente quebrar essas ligações.

- é considerada proteína de alto valor biológico: lisina, metionina e cisteina.
Valor biológico de proteína está relacionado com quantidade de aminoácidos essenciais, que temos que adquirir através da dieta.
A proteína do pescado contém todos os aminoácidos essenciais, principalmente esses 3: lisina, metionina e cisteina.

O que vamos ter de diferença em relação a essas proteínas:
- músculo dos peixes: 20% de proteína (vermelha < e branca >).
Só que vamos ter variações.
O músculo dos peixes é composto em media por 20% de proteína.
Os peixes de carne vermelha têm teor mais baixo de proteína, já os peixes de carne branca têm teor mais alto de proteína.
Então os peixes têm em média 20% de proteína, carne vermelha um pouco menos e carne branca um pouco mais.(carne vermelha tem maior teor de hemoglobina).

Classificação das proteínas musculares do pescado:
É uma classificação feita de acordo com a solubilidade das proteínas. São classificadas de acordo com essa solubilidade em 3 grupos:
. Proteínas sarcoplasmáticas
. Proteínas miofibrilares
. Proteínas estromáticas

- Sarcoplasmáticas: plasma das células musculares
São as proteínas encontradas no plasma das células musculares, existe mais de 100 tipos de ptns sarcoplasmáticas, a maioria são proteínas globulares. Mas isso não é o grupo de importância aqui pra gente.

- miofibrilares, é o grupo de importância aqui pra gente (elas representam de 60-75% do conteúdo de proteína total do músculo) actina e miosina.
Todas ptns que tem no músculo do pescado a maior parte são proteínas miofibrilares, e dessas proteínas miofibrilares, as que estão presentes em maior quantidade são actina e miosina, representam ¾ dessas proteínas miofibrilares.

- estromáticas: são as proteínas do estomago, do tecido conjuntivo, ai agente tem colágeno, elastina e a elastoidina que são as principais.

O que acontece no pescado em relação a essas proteínas quando agente compara com os bovinos:
O pescado tem um teor mais alto de proteínas miofibrilares quando comparadas com os bovinos; eles têm um teor bem mais baixo de proteínas estromáticas do que no caso dos bovinos. Então a casca do pescado é uma carne que tem proteínas de alta digestibilidade e baixo teor de tecido conjuntivo, por isso que é uma carne de mais fácil digestão, por isso que quando agente come o peixe, sentimos fome mais rápido do que depois de comer carne bovina, porque a digestão da carne do peixe é de muito mais fácil digestão do que da carne bovina, por ela ter teor mais alto de proteínas miofibrilares e mais baixo de proteínas estromáticas do que a carne bovina.
	Isso é importante em termos de digestão, faz com que a carne seja uma carne de fácil digestão, mas isso também é uma característica que favorece a deterioração do pescado.
	No caso do processo de deterioração, como ela tem pouco tecido conjuntivo, isso favorece a instalação de M.O.

Lipídeos
	Também são componentes variados, vai depender de: tipos de peixe, época do ano, do estado reprodutivo, vão ter variações nessas quantidades de lipídeos.
De acordo com o teor de lipídeos, vamos ter os peixes sendo divididos em peixes gordos e peixes magros.
O que temos que saber disso:
	O peixe gordo tem o teor de gordura mais alto, o peixe magro tem o teor de gordura mais baixo.

Qual a importância da gente saber diferenças em relação a teor de gordura de alimentos:
Se a pessoa quer perder peso, eu recomendo um peixe com teor de gordura menor, um peixe magro. Mas nas condições normais, pessoa de dieta indicaria um peixe magro.

Se permitir estabelecer uma dieta mais adequada, o que é importante saber essas diferenças em relação ao teor de gordura: conservação.
O que pode acontecer com os lipídeos que vai fazer com que o alimento seja preservado? Processos de rancificação. Ex. manteiga. Rancificação oxidativa, é uma alteração que ocorre nos lipídeos que altera o sabor e o odor de uma maneira bem desagradável.

Qual o tipo de peixe vai ser mais susceptível ao processo de rancificação? O peixe gordo. E ai vamos ver que de acordo com esse teor de gordura, alguns métodos de conservação vão ser mais adequados e outros métodos vão ser indicados para conservação do peixe magro.

O que agente tem em relação que podemos encontrar:
- Peixes de carne vermelha, vamos ver que tem um teor de mioglobina mais alto, eles tem um teor maior de lipídeos no músculo. Ex. atum, sardinha, são peixes de carne vermelha, tem mais mioglobina (pigmento no músculo), eles tem um teor de lipídeos mais altos, são considerados peixes gordos.
- Peixes de carne branca: tem um teor de mioglobina menor e eles vão ter menor teor de lipídeos no músculo. Ex. bacalhau. É um peixe de carne branca, é um peixe magro com baixo teor de lipídeos.

Em relação à localização desses lipídeos: quais são os principais locais que vamos encontrar os lipídeos no pescado:
- Parede abdominal, tecido subcutâneo, colágeno, cabeça.
- Nas espécies magras, agente encontra esses lipídeos localizados principalmente no morno (uma espécie magra) que é o óleo de fígado de bacalhau, porque isso: o bacalhau é um peixe magro, e nas espécies magras, os lipídeos se localizam principalmente no fígado. O que se dá o óleo de fígado de bacalhau: alem dos lipídeos, vc vai ter vitaminas lipossolúveis, então vai ser um óleo rico em vitaminas lipossolúveis.
Onde vc tem o óleo no bacalhau: ele é extraído no fígado, junto daquele óleo vamos ter vitaminas lipossolúveis (vit A, etc.)

O que mais podemos falar de importante em relação a lipídeos de pescado:
Gordura do pescado
É uma gordura saudável, porque ela é mais insaturada e ela tem um tipo especifico de acido graxo insaturado que é importante, que é o Omega 3. Os lipídeos do pescado são ricos em ácidos graxos polinsaturados da família Omega 3, que são ácidos graxos de cadeia longa.
Começou a descobrir os benefícios desses ácidos graxos polinsaturados foi em relação as doenças cardiovasculares. Como começou a descobrir os benefícios do Omega 3 em relação a prevenção dessas doenças cardiovasculares: através da alimentação dos esquimós.
Os peixes de água doce até tem Omega 3, mas os peixes de água salina tem muito mais. Vc tem diferença também em relação às espécies.
	
Desses ácidos graxos polinsaturados da família Omega 3, os 2 comuns são: ETA e DHA.

Eles viram que esses ômegas 3, atuavam diminuindo os triglicerídeos e o colesterol, diminui o colesterol ruim (LDL, é o colesterol que vai acumulando na parede da artéria) e faz com que aumenta o HDL (que é o colesterol bom, que vai pro fígado pra ser metabolizado e eliminado). Quando vc consome esse Omega 3, ele ajuda a aumentar o HDL e diminuir o colesterol ruim (LDL)
Hoje em dia se conhecem outros benefícios desses ômegas 3. O principal papel dele na prevenção das doenças cardiovasculares é em relação à diminuição dos processos inflamatórios e da formação de trombos. O papel deles diminuído os triglicerídeos e o colesterol ruim também é importante, mas o principal mesmo é a diminuição da inflamação e da formação de trombos.
O Omega 3 diminui os processos inflamatórios, inclusive por conta disso, vários órgãos de saúde recomendam pras pessoas que tem asma (que é o aumento inflamatório do trato respiratório crônico), façam o consumo de peixes pelo menos 3 vezes por semana, pra diminuírem esses processos inflamatórios, diminuindo os problemas relacionados a essa doença inflamatória.
Alem da diminuição da inflamação e formação de trombos, os ômegas 3, diminuem os processos alérgicos, arterioesclerose, diminuem as complicações da diabetes, e também diminuem os efeitos indesejados de doenças crônicas degenerativas como a artrite reumatóide, etc.