ok TPOA 08.02.11

Disciplina:tecnologia-poa---leite-e-derivados-pescado12 materiais58 seguidores

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Benefícios do Omega 3
	Diminui a inflamação característica da arterioesclerose
Inibe a formação de trombos (que é o processo que evita a obstrução da artéria e conseqüentemente o infarto) 
Trabalho: Estimulam as atividades neurológicas e intelectuais. Parece eficaz na prevenção de estresse, depressão, demência. 
Na dislexia, autismo
Trabalho: suplementação de peixe na medicação melhora os processos alérgicos
Asma e alergias
Um aporte pro recém nascido de Omega 3
	Diabetes tipo 2, mostra menor prevalência em quem consome Omega 3.
	Principais complicações durante a diabetes, seja arterioesclerose, depressão, ...musculares, são melhorados pela ingestão de Omega 3. 
	Câncer de próstata, leva a diminuição no risco de câncer de próstata.
	
Tabela pra ver as diferenças em relação a quantidade de Omega 3 nos alimentos. Onde tem mais Omega 3: casala, sardinha, até mesmo a sardinha enlatada não tem diferença, não tem diminuição na quantidade de Omega 3. Alguns peixes têm uma quantidade maior e outros menores.

Os peixes só perdem pra linhaça. Peixes e linhaça são os 2 alimentos que mais tem Omega 3, primeiro a linhaça (origem vegeral) e depois vem os peixes (origem animal).

Benefícios do Omega 3: 
Cérebro, pulmões, articulações, músculos, pele, ossos, coração e digestão. 

Cérebro
- Ajuda no desenvolvimento neurológico da criança, e no desenvolvimento no tecido cerebral.
- Reduz a incidência de depressão.
- Reduz o risco da doença de Alzheimer

Pulmões 
- Reduz os sintomas de asma e bronquite 
- diminui o risco de doenças ....

Músculos
- ajuda na formação de músculos e tecidos

Articulações
- ajuda a aliviar os sintomas causados pela artrite reumática

Pele
- alivia os efeitos de envelhecimento 
- ajuda a aliviar sintomas de psoríase e eritema

Olhos
- contribui pro desenvolvimento da visão e desenvolvimento dos nervos da retina
- diminui os sintomas da síndrome de ......

Coração
- reduz riscos de doenças cardiovasculares
- reduz riscos de derrames
- ajuda a prevenção de ataque cardíaco.
- prevenção de morte súbita
- diminui a ....................... sanguinea
- diminui risco de arritmia cardíaca
- diminui o risco de triglicerídeos
- aumenta o nível de HDL (bom colesterol)
- melhora a circulação 

Digestão
- Ajuda a aliviar sintomas de ulceração crônica do cólon e da doença de kron (que é uma doença inflamatória do trato gastro intestinal que não tem cura)

Em relação a nutrientes

Sais minerais
- Ca, P, Mn, Mg, Zn, I, Cu, etc.
- esses sais minerais representam de 1 a 2 % da concentração do pescado
- Na (baixo teor de sódio)

O pescado é considerado uma boa fonte de minerais. O baixo teor de sódio é uma característica importante pra pessoas que precisam fazer dietas com alimentos com baixo teor de sódio.

Vitaminas
- vitaminas A, D e E ( > gordos e fígado. Gordos por eles tem maior teor de lipídeos)
- são fontes vitaminas hidrossolúveis; mas são deficientes como fonte de vitamina C

São considerados boa fonte de vitaminas. As vitaminas lipossolúveis A, D, E vão ser encontrados em maior quantidade nos peixes gordos, porque nos peixes gordos estão presentes em quantidades maiores por eles terem maior teor de lipídeos. E também vão ser encontrados em maiores quantidades óleo de fígado de bacalhau em peixes magros.
Também é uma boa fonte de vitaminas hidrossolúveis, do complexo B, mas são deficientes como fonte de vitamina C, ai agente complementa.

Carboidratos
- mucopolissacarídeos e glicogênio (principais)
- teor muito baixo (representa um teor muito baixo de glicogênio, < 1%)
- exceção: moluscos (5-10%)

	Em relação aos carboidratos, os mucopolissacarídeos e o glicogênio são os principais. Mas esse teor de carboidratos na carne do peixe é baixo, representa menos de 1% de glicogênio. 
A exceção são os moluscos que possuem de 5-10% de glicogênio.

Em relação às substancias nitrogenadas não protéicos:
- também são chamadas de: substancias extrativas nitrogenadas:
Aminoácidos livres; peptídeos; nucleotídeos; OTMA (óxido de trimetilamina); uréia, 
etc.

O que são essas substâncias nitrogenadas não protéicos: são substancias que tem nitrogênio na sua composição mas que não são de origem protéica (não vem das proteínas), nesse caso entram os Aminoácidos livres; peptídeos; nucleotídeos; OTMA (óxido de trimetilamina); uréia, etc.

Importância dessas substâncias nitrogenadas não protéicas:
São presentes em quantidades pequenas, mas tem a sua importância. 
Elas vão influenciar no sabor do pescado, influenciam também nos aspectos relacionados a alteração da qualidade do pescado, e elas participam do metabolismo do animal (fazem parte do metabolismo do animal, participam dos processos bioquímicos pós mortem que levam ao estado de deterioração do pescado)

Aminoácidos livres: tem 2 tipos de aminoácidos livres que merecem destaque: Taurina (encontrada principalmente nos moluscos e crustáceos) e é um AA que ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares. Tem esse benefício na saúde das pessoas que comem esses moluscos e crustáceos, 
Histidina: é um AA livre presente em altas quantidades nos peixes das famílias: cluteidae que são os peixes de carne vermelha (família da sardinha),  scombridae (atum, cavalinha, sardinha), escombrídeos (atum, tem alto teor de histidina). 
Problema:
Essa histidina pode ser transformada em histamina, a pessoa que consome o peixe com alto teor de histamina vai ter uma intoxicação química, que é conhecido por envenenamento ou intoxicação por scombridae. (limite: 100bpm)
	
Sinais da intoxicação: formigamento, tipo uma alergia, dor de cabeça, sintomas do TGI, etc. 

Pq ocorre a transformação da histidina em histamina: ocorre pela reação de uma enzima que é a histidina descarboxilase que faz a descarboxilação da histidina, ela transforma a histidina em histamina. Quem faz isso são as bactérias presentes no pescado (amina biogênica: são as bactérias presentes). Quando vc consumir esse peixe com alto teor de histamina vc vai ter uma intoxicação química.
No processo de descaboxilação eu tenho a transformação de um aminoácido numa amina biogênica, que foi gerada pela ação de um organismo (nesse caso, as bactérias). Vc não tem como tirar a histidina, é uma característica dele. O que vc tem que fazer é impedir que isso ocorra, conservando adequadamente esse pescado. Maneira correta: vc abaixar a temperatura desse pescado, porque em temperatura inferior a 4,4ºc, as bactérias que produzem essa enzima, numa temperatura inferior a 4,4ºc, elas não conseguem elaborar essa enzima. Então mesmo que elas estejam presentes ali, elas não vão conseguir produzir a enzima, e com isso aquela histidina não vai ser transformada em histamina.

Outro problema em relação à histamina: se eu não conservei adequadamente esse peixe e houve a produção de histamina. Quando cozinho esse peixe, frito, cozinho, coloco no forno, etc, não vou evitar essa reação pq a histamina é termoestável. O tratamento térmico não vai destruir a histamina, então o que agente tem que fazer é evitar a reação da histidina em histamina.

Esses peixes com teores mais altos de histidina agente tem que conhecer pra tomar um cuidado maior com esses peixes, pq senão as bactérias presentes vão crescer, vão produzir enzimas e transformar a histidina em histamina.

OTMA (oxido de trimetilamina) 
- é encontrada nos peixes marinhos e elasmobrânquios (alto teor de OTMA),e é uma substancia responsável em fornecer o sabor característico do peixe.
Em peixes cartilaginosos, eles têm o OTMA em altos teores. 

Problema: O OTMA pode ser transformado também por ação de bactérias em trimetilamina, que é responsável por um odor chamado odor a peixe (odor a pescado) que é um odor desagradável. O odor fresco do peixe é um odor de algas marinhas, plantas marinhas. 
Com isso se eu sei que os elasmobrânquios têm alto teor de OTMA eu tenho que ter um maior cuidado em relação a conservação desses peixes.

Uréia
A uréia é uma substancia nitrogenada não protéica.
Nos Elasmobrânquios ela está presente em altos teores, em torno de 2% de uréia no sg.
Vai influenciar na conservação do