ok TPOA 08.02.11
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Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais77 seguidores
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pescado, pq ela é uma substancia nitrogenada, então ela pode ser utilizada pelas bactérias, elas decompõe a uréia em amônia, com isso vai ficar com odor e sabor desagradáveis.

Compostos guanidínicos (Tb são substancias nitrogenadas não protéicas)
Creatina, arginina, etc. armazenamento e fornecimento de energia para o músculo do pescado, processo de contração muscular (fornecendo energia pro músculo) fornecendo energia.

Histidina, OTMA, Uréia (são substancias nitrogenadas não protéicas) que são as principais, mas todas elas têm importância, porque elas influenciam no sabor, na alteração da qualidade do pescado. Algumas têm uma importância maior e outras menor.

Teor médio de substâncias nitrogenadas não protéicas no pescado, correspondem: 0,5%
Pescado cartilaginoso: 2,5%
São substâncias facilmente solúveis e difusíveis, são responsáveis pelo ODOR do pescado fresco e contribuem no SABOR.
Problema delas serem solúveis e facilmente difusíveis: elas se espalham facilmente, então nesse processo pos mortem, se ocorrer rapidamente a transformação dela nas outras substancias que vimos anteriormente, esse pescado vai ser rapidamente chegar naquele estado de deteriorado.
Como são substancias ricas em nitrogênio: estão diretamente ligadas no processo deterioração -> porque o componente principal do metabolismo bacteriano é o carbono e o nitrogênio. Se vc tem substancias ricas em nitrogênio, essas substancias vão ser metabolizadas pelas bactérias pelo processo de deterioração, com isso elas vão dar origem a outras substancias que são responsáveis pelos odores repugnantes característicos do processo de deterioração (ex. amônia, oxido de timetilamina, etc).

Nesse processo de deterioração que ocorre no pescado, existem vários reações, vários processos acontecendo ali. Mas o que causa as alterações mais expressivas no pescado são as alterações causadas pelo crescimento bacteriano. Quando começa a ter crescimento bacteriano, começa a alterar de maneira bem marcante o sabor, odor, então agente tem as principais alterações por conta da ação das bactérias.

Importância da determinação da composição química do pescado:
- Desenvolver uma serie de pesquisas, em relação a esses componentes, determinar a composição química pra desenvolver uma serie de pesquisas pra conhecerem os benefícios desses componentes, a função desses componentes.

- pesquisas e processos industriais : conhecer os componentes pra promover processos industriais, porque dependendo do processamento tecnológico, vc pode ter perdas de alguns desses nutrientes, diminuição da vida desse nutriente, com isso vc consegue repor os nutrientes que se perdem ao longo do processamento. Ou vc consegue desenvolver um processamento químico que não cause tantas perdas. Permite vc fazer uma serie de desenvolvimentos nessa área da tecnologia.

- estabelecimento de dietas controladas : uma dieta com baixo teor de sódio ou baixo teor de gordura, etc. existe uma serie de diferenças em relação aos componentes da carne dos peixes.

- padronização dos alimentos : ex. quero que esse alimento tenha x de PTN e x de lipídeos. Pra vc formular e padronizar um alimento vc precisa conhecer a composição química da matéria prima que vc está utilizando nesse desenvolvimento desse alimento.

Benefícios nutricionais desses componentes do pescado
- Proteínas, Omega 3.
- proteínas de alto valor biológico, e encontramos todos os AA essenciais
- baixo teor de gordura saturada (importante, pois é benéfico para pessoas que tem doenças cardiovasculares)
- maior proporção de ácidos graxos essenciais (essenciais são ácidos graxos que precisamos adquirir através da dieta, os ácidos graxos são insaturados que são os ácidos graxos essenciais) o pescado vai ter uma proporção maior de ácidos graxos essenciais porque ele tem mais gordura insaturada, então ele tem mais ácidos graxos essenciais.
- rico em Omega 3.