ok TPOA 15.02.11

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Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais68 seguidores

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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 15/02/2011
Alexandra Woods

Condições de frescor do pescado
Características de frescor do pescado pra ver o proc de deteriorizacao do pescado.

Pra falarmos das condições de frescor, 1º agente precisa ver o que a legislação define em relação a esse termo pescado fresco, o que é considerado um pescado fresco e o que é considerado peixe fresco. São 2 legislações: RIISPOA e a Portaria 185 da MAPA
- Pescado fresco – definição – RIISPOA : envolve todas as espécies de pescado utilizados na alimentação humana.
- regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe fresco – (legislação especifica para peixe) RTIQ/97 – Portaria 185 – MAPA

(RIISPOA fala do pescado fresco e a MAPA fala do peixe fresco)

RIISPOA: Pescado fresco: Pescado que é dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo. 
Então pra ser chamado de pescado fresco, eu tenho que pegar esse pescado, e assim que ele é capturado e conservado somente pela ação do gelo, não sofre nenhum outro processo de conservação, só o gelo. 

O regulamento técnico vai definir o que é peixe fresco: que é o produto obtido de espécies saudáveis de qualidade adequada para o consumo humano (tanto pra comercio nacional quanto pra comercio internacional) convenientemente lavado e conservado somente pelo resfriamento em uma temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo, ou seja, uma temperatura próxima a 0°C.
(vai ser conservado pelo uso de gelo ou nos processos mais modernos, pelo ar refrigerado) esse regulamento técnico se aplica a todas as espécies de peixes que são utilizadas na alimentação humana tanto pro comercio nacional quanto pro comercio internacional. 

Quais são as características que vão indicar esse frescor, que vão indicar as condições de frescor do pescado, ou seja, que vai indicar que esse pescado está em condições adequadas para o consumo ou adequadas para ser industrializado (processado pelas indústrias).
1ª) Características sensoriais do peixe fresco
RIISPOA, art. 442
Superfície do corpo do peixe: brilhante, com o brilho metálico, limpa, lisa. 
Olhos: devem ser transparentes, devem ocupar totalmente a cavidade orbitaria.
Guelras e ventre: guelras devem ter coloração rósea ou vermelha (vai depender da espécie), o ventre deve se apresentar rígido sem uma impressão duradoura quando pressionado pelos dedos nesse ventre, ele tem que voltar ao aspecto que tinha antes. (pq se eu pressiono esse ventre e essa impressão permanece isso indica um processo de deterioração)
Escamas e nadadeiras: as escamas devem estar bem aderidas às peles e com o brilho metálico. Nadadeiras devem apresentar resistência aos movimentos provocados (não podem estar amolecidas).
Carne e vísceras: carne tem que apresentar elasticidade, consistência firme e elástica. As vísceras têm que estar bem diferenciadas, onde eu consigo perceber/identificar as diferentes vísceras, elas não podem ser uma massa amorfa onde eu não sei o que é o que.
Ânus tem que estar fechado
Cheiro específico: odor específico de peixe fresco, o odor que lembra plantas ou algas marinhas. 
Cor da carne do peixe fresco: depende da espécie, vai ser característico da espécie.

Tem outra legislação, que é a portaria 185, que não vai falar nada diferente do RIISPOA, ela vai falar as mesmas coisas só que ela vai completar um pouco mais.
- Ela fala de aparência de peixe fresco, não pode ter manchas de hematomas, isenta de qualquer evidencia de decomposição. (que é obvio) 
- colorações referentes da normal daquela espécie
- não pode ter incisões, rupturas, o peixe tem que estar integro
- escamas: unidas e fortemente aderidas às peles.
- Mucosidade: (o RIISPOA não comenta sobre isso) Em espécies que possuem a mucosidade superficial, o muco deve ser aquoso e transparente. Se estiver leitoso, significa que tem crescimento bacteriano.
- olhos: devem ocupar a cavidade orbitária, brilhantes e salientes
- opérculo: rígido
- brânquias: com rosa ou vermelho intenso. Ausência ou discreta presença de muco nas brânquias pode encontrar muco nas brânquias desde que seja discreto.

A portaria 185 do MAPA, completa com essa prova de cocção: 
Prova de cocção: Prova utilizada para avaliar as características sensoriais. 
O que vc vai fazer: cozimento da amostra pra avaliar as características sensoriais. Pois quando o pescado entra em processo de deterioração, elas são as primeiras a se alterar, então vc consegue perceber isso mais facilmente quando vc faz o aquecimento, quando vc aquece essa amostra. Vc faz essa prova de cocção pra poder avaliar o sabor, odor, etc. 

Características sensoriais de crustáceos 
(RIISPOA, art. 442)
Aspecto geral brilhante, úmido (esse aspecto brilhante e úmido sempre vai estar presente quando falamos de pescado fresco)
Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes
Carapaça: tem que estar bem aderida ao corpo. (se ela estiver se soltando facilmente, já está em processo de decomposição. Se a carne já está amolecida, já está em processo de decomposição)
Coloração própria a espécie, sem qualquer tipo de pigmentação estranha
Olhos vivos, destacados
Odor: Odor próprio e suave

Características sensoriais de moluscos
Bivalvos (mariscos) PROVA
Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida no interior das conchas
Cheiro agradável e pronunciado
Carne úmida, bem aderida à concha de aspecto esponjoso, de cor cinza clara nas ostras e amarelada nos mexilhões
Como vou saber se o marisco está vivo: quando eu for tentar abrir as valvas elas têm que apresentar resistência, se abrir facilmente significa que já está em processo de decomposição.

Cefalopodos (polvo, lula)
Pele lisa e úmida
Olhos vivos salientes nas orbitas
Carne consistente e elástica
Ausência de qualquer pigmentação estranha a espécie
Cheiro próprio

Prova: características relacionadas aos peixes e aos bivalvos.

Processo de deterioração do pescado
Produto de origem animal mais perecível (POA) = perecível
Uma das características do pescado dele ser altamente perecível está relacionada a algumas características que o pescado possui. Uma das características: 
-> Tem um pH próximo da neutralidade, esse pH próximo da neutralidade favorece o processo de deterioração, pois os MO tem como crescimento ótimo o pH 7, ou seja, favorece o crescimento de MO. Então se vc tem um alimento que tem um pH próximo da neutralidade, favorece o crescimento microbiano.
-> Alta atividade de águas tecidos (parâmetro que agente usa que é medir a água livre dos alimentos): Isso favorece a decomposição do pescado porque é a água livre que é utilizada pelos MO para seu crescimento, e é a água que participa das reações químicas, das reações enzimáticas, então tudo isso favorece os processos de decomposição.
-> Alto teor de nutrientes que são facilmente utilizados pelos MO, como: nutrientes que são as substancias nitrogenadas não protéicas.
-> Rápida ação destrutiva das enzimas do pescado.

O que acontece no pescado que faz com que ele seja deteriorado:
Uma serie de modificações pós mortem. O pescado, assim que é retirado da água, vão começar essas modificações, essas alterações pós mortem, que agente precisa conhecer e retardar o máximo possível, porque são essas modificações que vão levar a esse estado deteriorado.
Peixe retirado da água = início das modificações, que são as modificações pós mortem. 

Fatores que influenciam na velocidade dessas modificações (na velocidade de modificação) pós mortem do pescado:
- Tipo de pesca
- Manipulação a bordo: (entra a temperatura)
- Fatores biológicos e físicos

Como o tipo de pesca vai influenciar na modificação pós mortem do pescado: 
Os peixes quando são capturados: eles vão tentar se livrar da captura. Dependendo do tipo de pesca, essa tentativa de se livrar da captura ela vai ser maior ou menor. De acordo com esse tipo de pesca, a fadiga do pescado vai ser maior ou menor. Essa fadiga vai influenciar no gasto de energia desse pescado, ou seja, vai influenciar na reserva de glicogênio do