ok TPOA 15.02.11

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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 15/02/2011
Alexandra Woods
Condições de frescor do pescado
Características de frescor do pescado pra ver o proc de deteriorizacao do pescado.
Pra falarmos das condições de frescor, 1º agente precisa ver o que a legislação define em relação a esse termo pescado fresco, o que é considerado um pescado fresco e o que é considerado peixe fresco. São 2 legislações: RIISPOA e a Portaria 185 da MAPA
- Pescado fresco – definição – RIISPOA : envolve todas as espécies de pescado utilizados na alimentação humana.
- regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe fresco – (legislação especifica para peixe) RTIQ/97 – Portaria 185 – MAPA
(RIISPOA fala do pescado fresco e a MAPA fala do peixe fresco)
RIISPOA: Pescado fresco: Pescado que é dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo. 
Então pra ser chamado de pescado fresco, eu tenho que pegar esse pescado, e assim que ele é capturado e conservado somente pela ação do gelo, não sofre nenhum outro processo de conservação, só o gelo. 
O regulamento técnico vai definir o que é peixe fresco: que é o produto obtido de espécies saudáveis de qualidade adequada para o consumo humano (tanto pra comercio nacional quanto pra comercio internacional) convenientemente lavado e conservado somente pelo resfriamento em uma temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo, ou seja, uma temperatura próxima a 0°C.
(vai ser conservado pelo uso de gelo ou nos processos mais modernos, pelo ar refrigerado) esse regulamento técnico se aplica a todas as espécies de peixes que são utilizadas na alimentação humana tanto pro comercio nacional quanto pro comercio internacional. 
Quais são as características que vão indicar esse frescor, que vão indicar as condições de frescor do pescado, ou seja, que vai indicar que esse pescado está em condições adequadas para o consumo ou adequadas para ser industrializado (processado pelas indústrias).
1ª) Características sensoriais do peixe fresco
RIISPOA, art. 442
Superfície do corpo do peixe: brilhante, com o brilho metálico, limpa, lisa. 
Olhos: devem ser transparentes, devem ocupar totalmente a cavidade orbitaria.
Guelras e ventre: guelras devem ter coloração rósea ou vermelha (vai depender da espécie), o ventre deve se apresentar rígido sem uma impressão duradoura quando pressionado pelos dedos nesse ventre, ele tem que voltar ao aspecto que tinha antes. (pq se eu pressiono esse ventre e essa impressão permanece isso indica um processo de deterioração)
Escamas e nadadeiras: as escamas devem estar bem aderidas às peles e com o brilho metálico. Nadadeiras devem apresentar resistência aos movimentos provocados (não podem estar amolecidas).
Carne e vísceras: carne tem que apresentar elasticidade, consistência firme e elástica. As vísceras têm que estar bem diferenciadas, onde eu consigo perceber/identificar as diferentes vísceras, elas não podem ser uma massa amorfa onde eu não sei o que é o que.
Ânus tem que estar fechado
Cheiro específico: odor específico de peixe fresco, o odor que lembra plantas ou algas marinhas. 
Cor da carne do peixe fresco: depende da espécie, vai ser característico da espécie.
Tem outra legislação, que é a portaria 185, que não vai falar nada diferente do RIISPOA, ela vai falar as mesmas coisas só que ela vai completar um pouco mais.
- Ela fala de aparência de peixe fresco, não pode ter manchas de hematomas, isenta de qualquer evidencia de decomposição. (que é obvio) 
- colorações referentes da normal daquela espécie
- não pode ter incisões, rupturas, o peixe tem que estar integro
- escamas: unidas e fortemente aderidas às peles.
- Mucosidade: (o RIISPOA não comenta sobre isso) Em espécies que possuem a mucosidade superficial, o muco deve ser aquoso e transparente. Se estiver leitoso, significa que tem crescimento bacteriano.
- olhos: devem ocupar a cavidade orbitária, brilhantes e salientes
- opérculo: rígido
- brânquias: com rosa ou vermelho intenso. Ausência ou discreta presença de muco nas brânquias pode encontrar muco nas brânquias desde que seja discreto.
A portaria 185 do MAPA, completa com essa prova de cocção: 
Prova de cocção: Prova utilizada para avaliar as características sensoriais. 
O que vc vai fazer: cozimento da amostra pra avaliar as características sensoriais. Pois quando o pescado entra em processo de deterioração, elas são as primeiras a se alterar, então vc consegue perceber isso mais facilmente quando vc faz o aquecimento, quando vc aquece essa amostra. Vc faz essa prova de cocção pra poder avaliar o sabor, odor, etc. 
Características sensoriais de crustáceos 
(RIISPOA, art. 442)
Aspecto geral brilhante, úmido (esse aspecto brilhante e úmido sempre vai estar presente quando falamos de pescado fresco)
Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes
Carapaça: tem que estar bem aderida ao corpo. (se ela estiver se soltando facilmente, já está em processo de decomposição. Se a carne já está amolecida, já está em processo de decomposição)
Coloração própria a espécie, sem qualquer tipo de pigmentação estranha
Olhos vivos, destacados
Odor: Odor próprio e suave
Características sensoriais de moluscos
Bivalvos (mariscos) PROVA
Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida no interior das conchas
Cheiro agradável e pronunciado
Carne úmida, bem aderida à concha de aspecto esponjoso, de cor cinza clara nas ostras e amarelada nos mexilhões
Como vou saber se o marisco está vivo: quando eu for tentar abrir as valvas elas têm que apresentar resistência, se abrir facilmente significa que já está em processo de decomposição.
Cefalopodos (polvo, lula)
Pele lisa e úmida
Olhos vivos salientes nas orbitas
Carne consistente e elástica
Ausência de qualquer pigmentação estranha a espécie
Cheiro próprio
Prova: características relacionadas aos peixes e aos bivalvos.
Processo de deterioração do pescado
Produto de origem animal mais perecível (POA) = perecível
Uma das características do pescado dele ser altamente perecível está relacionada a algumas características que o pescado possui. Uma das características: 
-> Tem um pH próximo da neutralidade, esse pH próximo da neutralidade favorece o processo de deterioração, pois os MO tem como crescimento ótimo o pH 7, ou seja, favorece o crescimento de MO. Então se vc tem um alimento que tem um pH próximo da neutralidade, favorece o crescimento microbiano.
-> Alta atividade de águas tecidos (parâmetro que agente usa que é medir a água livre dos alimentos): Isso favorece a decomposição do pescado porque é a água livre que é utilizada pelos MO para seu crescimento, e é a água que participa das reações químicas, das reações enzimáticas, então tudo isso favorece os processos de decomposição.
-> Alto teor de nutrientes que são facilmente utilizados pelos MO, como: nutrientes que são as substancias nitrogenadas não protéicas.
-> Rápida ação destrutiva das enzimas do pescado.
O que acontece no pescado que faz com que ele seja deteriorado:
Uma serie de modificações pós mortem. O pescado, assim que é retirado da água, vão começar essas modificações, essas alterações pós mortem, que agente precisa conhecer e retardar o máximo possível, porque são essas modificações que vão levar a esse estado deteriorado.
Peixe retirado da água = início das modificações, que são as modificações pós mortem. 
Fatores que influenciam na velocidade dessas modificações (na velocidade de modificação) pós mortem do pescado:
- Tipo de pesca
- Manipulação a bordo: (entra a temperatura)
- Fatores biológicos e físicos
Como o tipo de pesca vai influenciar na modificação pós mortem do pescado: 
Os peixes quando são capturados: eles vão tentar se livrar da captura. Dependendo do tipo de pesca, essa tentativa de se livrar da captura ela vai ser maior ou menor. De acordo com esse tipo de pesca, a fadiga do pescado vai ser maior ou menor. Essa fadiga vai influenciar no gasto de energia desse pescado, ou seja, vai influenciar na reserva de glicogênio dopescado que vai ser maior ou menor. Isso influencia nas modificações pós mortem.
Manipulação a bordo: como vamos manipular o pescado depois que ele foi capturado. Como vou conservar o pescado ate chegar no porto: baixando a temperatura dele, usando gelo, armazenando no gelo. Se eu demorar a fazer esse processo, isso vai influenciar nas modificações pós mortem. A qualidade desse gelo vai influenciar nas modificações pós mortem, se o gelo não for de qualidade, ele vai aumentar a concentração de carga microbiana ali. Toda essa manipulação que ocorre no pescado a bordo da embarcação, as condições higiênicas da embarcação, as urnas onde eles são armazenados, tudo isso vai influenciar nas modificações pós mortem, podem acelerar essas modificações pós mortem.
Fatores biológicos e físicos: vai depender das condições que o pescado se encontra, se esta numa época de reprodução, se está numa época de fartura de comida, tem várias condições vão influenciar nas reações químicas do pescado e vão também influenciar nas modificações pós mortem.
Alterações pós mortem do pescado, assim que ele é retirado da água:
Retirado da água ele morre por asfixia = alterações pós mortem (vamos tentar minimizar a velocidade dessas alterações, senão rapidamente ele vai chegar ao estado de deteriorado) = deteriorado.
Retirado da água, ele tem a morte por asfixia, e então começam as alterações pós mortem que ocorrem no pescado:
- rigor mortis
- processo de autólise
- alterações microbianas
- deterioração química 
Rigor mortis
O que vai influenciar no aparecimento do rigor mortis
	Animal vivo vc tem o O2 que está chegando, o glicogênio é metabolizado pela via aeróbia, que vai dar origem a CO2+H2O que vai ter energia suficiente pra ter a síntese de ATP pra gerar o movimento, temos a contração muscular reversível. Ocorreu a morte: vai ter parada da circulação sanguínea, essa respiração aeróbia vai acabar parando, com isso o glicogênio passa a ser metabolizado pela via anaeróbia, dando origem ao acido lático. Assim como não tem a circulação pra trazer o oxigênio, também não tem a circulação pra levar o acido lático pra fora da célula, começa a ter o acumulo de acido lático. No processo anaeróbio não tem energia suficiente pra ocorrer à síntese de ATP. Lá na contração muscular a actina e miosina se ligam de uma maneira irreversível que é o rigor mortis. 
O que vai ser diferente no pescado: O pescado não tem esse período de repouso pra ele repor as reservas energéticas que ele perdeu, ou seja, ele vai ter um teor de glicogênio mais baixo. Se ele tem menos glicogênio, vai formar pouco acido lático, causando uma diminuição do pH e aumento da acidez. Se tem pouco acido lático, o pH não vai descer tanto como ocorre na carne bovina, ele vai descer pra 6 – 6,5 e vai subir pra 6,6 – 6,8, ele vai ficar com um pH próximo a neutralidade. 
Por que: a captura do pescado praticamente esgota a reserva de glicogênio. Como tem pouca reserva de glicogênio, vai formar pouco acido lático e a redução do pH vai ser mínima. De 7 vai passar pra 6 – 6,5 e depois vai subir pra 6,6 – 6,8. 
Então o pescado vai ter um pH próximo da neutralidade. 
Resumindo
- peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2, os produtos metabólicos não oxidados no sg e nos músculos paralisam o sistema nervoso do animal. Ocorre liberação de muco (mucina – lavagem). É importante retirar o muco do pescado (fazendo uma lavagem) porque esse muco é rico numa PTN ch mucina que é o substrato das bactérias, se eu não retirar, os MO que estão presentes no pescado, vão se utilizar dessa mucina para seu crescimento.
O peixe está em pré-rigor, ele ainda não entrou em rigor mortis, porque ainda tem glicogênio como fonte de energia, pH médio em torno de 7,0, carne branda, actina + miosina estão livres (a contração muscular reversível). Vai chegar uma hora que não vai ter mais suprimento de O2.
- interrupção do suprimento de 02. Quando não tiver mais suprimento de O2, vai ter passagem do pré-rigor para rigor mortis.
- rigor mortis – a actina e a miosina estão ligados, formando o complexo actomiosina (a contração muscular é irreversível), a carne já vai estar enrijecida, o pH cai pra 6,0 – 6,5 (vai depender da reserva de glicogênio que tinha ali) – a duração do rigor mortis, depende da espécie e das condições de conservação do pescado, ou seja, depende da temperatura em que ele vai ser conservado – ação microbiana e enzimática controlada.
O inicio desse rigor mortis, vai ser um rigor mortis de rápido início ou vai ser demorado? Vai ser rápido e de curta duração. Essa vai ser outra característica, o pescado tem um rigor mortis de rápido inicio e de curta duração.
Como o pH está acido, esse pH acido controla a ação dos MO e das enzimas. O problema vai ser que vai chegar a uma hora que ele vai passar do estado de rigor mortis pro pós rigor. Isso acontece quando o ponto dessa acidez pelo esgotamento das reservas energéticas, os lisossomos liberam as enzimas, que são enzimas proteolíticas, que começam a degradar aquele complexo actomiosina. A carne começa a ficar mole e começa a haver degradação das proteínas ali. Com essa degradação das ptns, começa a haver liberação de peptídeos, liberação de aminoácidos, liberação de aminas. Problema disso: essas substancias começam a ocasionar o aumento do pH e começam a favorecer o crescimento microbiano, é um ambiente mais favorável aos M.O.
- pos rigor: enzimas proteolíticas degradam complexo actomiosina, carne mole, degradação protéica. Peptídeos, aminoácidos livres, aminas. Temos as ações dos MO, pH 6,8.
Visto tudo que acontece, tecnologicamente, é importante agente fazer o que com o rigor mortis: retardar o aparecimento dele ou prolongar o aparecimento dele o mais rápido possível. Como: baixando a temperatura do pescado, porque se eu não retardar/prolongar o rigor mortis, rapidamente ele vai passar pelos processos de rigor e de pós-rigor e rapidamente as alterações vão ocorrer.
Autólise
- definição: decomposição pela ação de enzimas autolíticas ou enzimas endógenas.
Processo de degradação de enzimas autoliticas ou endógenas
TGI
Quando o animal está vivo, ele tem as suas enzimas do TGI, mas quando o animal morre, as paredes do TGI elas não conseguem mais manter as enzimas ali dentro do TGI, com isso as enzimas vão atravessar essa parede já no processo de autólise e elas vão começar a decompor os tecidos e órgãos adjacentes. Por isso que quando vimos as características de frescor, temos que ter vísceras bem diferenciadas, eu tenho que identificar essas vísceras, porque já na autólise, com a liberação dessas enzimas elas começam a digerir tudo que está em volta, ai vc vê as vísceras como uma massa amorfa, vc não consegue identificar o que é o que. 
Alem de ter essa ação das enzimas digestivas, a liberação desses sucos digestivos vai ajudar a espalhar pelo pescado os MO que estavam restritos no TGI, favorecendo o espalhamento desses MO. Vai chegar a um ponto que a parede GI vai ficar tão frágil que rompe com facilidade, chegando no estado que agente chama de ventre rompido.
- “ventre-rompido”: é um processo avançado de autólise.
Temos ação dessas enzimas digestivas (autolíticas), das enzimas tissulares que chamamos de catecinas que vão causando uma serie de alterações nesse pescado. As enzimas que causam alterações mais significativas nesse processo de autólise são as enzimas que alteram o sabor do pescado.
- enzimas que causam alterações mais significativas: sabor
- degradação do ATP: os primeiros componentes a sofrerem alterações são as SNNP (principalmente o ATP) e uma das principais alterações que vão ser ocasionadas por essas enzimas que vão modificar o sabor desse pescado. Por conta dos componentes que vão sendo formados e que modificam esse sabor. No inicio vc tem produção de componentes neutros (faz com que o peixe fique insípido, ou seja, sem sabor) e depois vai tendo formação de componentes amargos, que é característica do pescado velho.
Como esse metabolismo do ATP acontece: 
Essas enzimas tissulares vão começar esse processo fazendo a degradaçãodo ATP até IMP (inozina mono fosfato), que é um processo rápido feito por essas enzimas tissulares que vão degradando ATP em ADP em AMP em IMP. 
Depois esse IMP continua sofrendo ação dessas enzimas tissulares, mas só que num processo mais lento ele vai dar origem a Inosina que é um componente neutro que faz com que o pescado fique insípido, ou seja, sem sabor.
Depois que formou a inosina, essa inosina consegue ser metabolizada pelas bactérias. Então as enzimas tissulares também metabolizam a inosina, mas a partir do momento que forma a inosina, as bactérias também conseguem participar desse processo de degradação do ATP. Essa inosina vai ser decompostas em hipoxantina, que é um componente que vai fazer com que o pescado fique com o sabor amargo (sabor característico de peixe velho). Esse processo continua por ação bacteriana, por processo de oxidação. A hipoxantina é metabolizada pra xantina, pra acido úrico, uréia, e por fim a amônia + CO2.
A amônia é uma substancia que se difunde rapidamente pelos tecidos, isso quer dizer que ela rapidamente vai passar pelos tecidos fazendo com que ele fique com sabor e odor de amônia. (que já é o produto final da decomposição)
Por aqui, agente consegue ver que esse processo é um processo que tem inicio como um processo de autólise, quem vai fazendo essa degradação são as enzimas tissulares. E o próprio processo de autólise vai favorecer as alterações microbianas, começam a formar componentes que as bactérias conseguem metabolizar. Uma coisa vai ajudando a outra.
Alterações microbianas:
- enzimas proteolíticas endógenas -> bactérias
O processo de autólise favorece o aparecimento das alterações microbianas.
As próprias enzimas proteolíticas endógenas vão favorecer o metabolismo das bactérias.
As alterações microbianas são favorecidas pelo processo de autólise, o processo de autólise ajuda no espalhamento dessas bactérias e também vai permitir o crescimento dessas bactérias, reações de peptídeos, aminoácidos, substâncias que as bactérias conseguem metabolizar.
No pescado vivo, recém capturado, sadio, eles vão ter microrganismos nos locais:
Localização dos M.O. no pescado vivo ou recém capturado, microbiota do pescado:
- região branquial (região das brânquias)
- fluido intestinal
- muco e pele
-> isso num peixe vivo, sadio e recém capturado.
O pescado sadio, vivo ou recém capturado, o músculo desse pescado é estéril, ele não tem microrganismos, agente só encontra o microrganismos no fluido intestinal, muco e pele e na região das brânquias. Depois conforme as alterações vão ocorrendo, os M.O. vão conseguindo alcançar os outros tecidos.
Uma das medidas que vão ajudar na conservação do pescado é:
- fazer a lavagem desse pescado, pq vc diminui a carga microbiana que existe na superfície.
- Outra medida: é fazer a evisceração do pescado, vc diminui a contaminação do fluido intestinal.
- Descabeçamento do pescado: vc ajuda na conservação, vc diminui a contaminação dos microrganismos presentes nas brânquias.
Todas as medidas são baseadas nessas características
Gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado:
- pseudômonas, shewanella, moraxella, vibrio, flavobacterium, micrococcus.
Podemos ter outros tipos de bactérias, outros gêneros, depende do ambiente. A microbiota natural do pescado reflete do local onde ele se encontra.
Os gêneros que se destacam são: pseudômonas e shewanella
São gêneros que vão participar bastante das alterações pós mortem, principalmente o gênero pseudômonas que tem uma atividade bioquímica muito intensa, é um gênero que as bactérias têm um tempo de geração curto elas se multiplicam mais rapidamente em comparação com as outras e elas conseguem metabolizar moléculas grandes como as proteínas. As pseudômonas têm uma serie de vantagens em relação a outros gêneros.
Outro destaque que podemos fazer em relação a esses gêneros que fazem parte dessa microbiota natural do pescado, são capazes de utilizar as SNNP.
SNNP. Eles tem essa capacidade de utilizar essas substancias nitrogenadas não protéicas e isso vai fazer com que eles participem das alterações microbianas de uma maneira bem acentuada em relação a modificação do odor e do sabor do pescado.
Principais alterações produzidas pela ação das bactérias:
1ª: Degradação do ATP. 
Como as bactérias participam dessa degradação do ATP: O ATP é uma substancia nitrogenada não protéica, a degradação dele é pelas enzimas tissulares, quando forma a iosina, começa a ter a participação de bactérias. É aquele processo que vimos.
- OTMA (oxido trimetilamina)
Alteração do oxido trimetilamina que é uma substancia nitrogenada não protéica que as bactérias vão degradas a TMA (trimetilamina), essa trimetilamina provoca aquele chamado “odor a peixe” ou “odor a pescado” que é um odor desagradável, porque o odor do pescado fresco é de plantas ou algas marinhas. A TMA continua sendo metabolizada a DMA que vai dar origem ao Formaldeido que é metabolizado em NH3 (amônia).
- Ureia e creatina (Tb são SNNP) -> dão origem ao NH3 (amônia)
- Histidina que é uma SNNP (é um AA presente em altas quantidades em peixes da família scombridae, clupeidae, pomatomidae, coryphaenidae). A histidina vai sofrer ação das enzimas bacterianas, vai sofrer um processo de descarboxilação e dar origem a histamina, e ai podem causar uma intoxicação química pelos peixes dessa família (atum, sardinhas, cavala)
- aminoácidos sulfurados (são AA que tem enxofre na sua molécula, ex. metionina, cisteina) esses aminoácidos sulfurados pela ação das bactérias vão dar origem ao H2S, que vão dar origem ao metilmercaptanos. Essas substâncias vão dar ao pescado um odor a “ovo podre”.
- glicina, leucina, serina => as bactérias podem metabolizar esses AA e formar os ésteres de acido acético, propriônico e butírico que vão dar o odor a frutas a esse pescado.
- aminoácidos -> indol, escatol, aldeídos, cetonas
Outros AA também podem ser utilizados pelas bactérias que vão dar origem aos aldeídos, cetonas, indol, escatol, cataverina, pulvezina, já é o produto final da decomposição dos AA.
As bactérias vão utilizar de preferência essas SNNP, que são as substâncias que elas conseguem metabolizar mais facilmente. Nas etapas posteriores elas vão começar a fazer degradação de proteínas, ai vc vai começar a ter aquele amolecimento gradual da carne.
Como as bactérias vão fazer a degradação das proteínas:
As proteínas vão sendo quebradas em moléculas menores, como polipeptideos, peptídeos até ocorrer a degradação de aminoácidos. Esses AA podem dar origem às aminas ou a ácidos voláteis. Isso pode ocorrer por um processo de descarboxilação ou um processo chamado desaminação.
Os AA vão ter sempre um grupo acido (-COOH) que é o grupo carboxila, e ele também vai ter o grupo nitrogenado que é o grupo amigo (-NH2). Então quando o aminoácido sofre um processo de descarboxilação (ex. histidina sofre um processo de descarboxilação e dá origem a uma amina, que é a histamina, por que: quando ele sofre a descarboxilação, o que ele vai perder: vai perder o grupo carboxila e fica a amina, dá origem a aminas+CO2). 
O aminoácido que sofrer uma desaminação ele vai perder o grupo amina e vai ficar o grupo ácido, ácidos voláteis. Os ácidos voláteis continuam sofrendo o processo de descarboxilação até dar origem ao aldeído, acetonas, e por fim CO2, NH3 e H2O.
Descarboxilação vai dar origem a aminas
Desaminação vai dar origem aos ácidos
Deterioração química:
- existem vários tipos de deterioração química do pescado, mas a mais importante: lipídios
- é o processo de rancificação oxidativa (dos lipídeos): é uma reação de oxidação que ocorre em lipídios insaturados, os lipídeos insaturados reagem com o O2, nesse processo ocorrem formação de substâncias chamados hidroperóxidos. Os hidropéróxidos não alteram o sabor nem o odor do pescado, mas eles podem causar alterar a coloração, pode causar alteração na cor do pescado (em acastanhado ou amarelado desse pescado). Esses hidroperóxidos podem ser metabolizados e levar a formação de outras substâncias que são os ácidos, aldeídos,alcoóis e as cetonas que são responsáveis pelo sabor e odor de ranço.
No pescado essa deterioração química é importante pq elas ocorrem nos lipídeos insaturados, e isso é importante porque a maior parte da gordura do pescado é insaturada. Então no alimento, quanto maior o teor de insaturação mais susceptível esse alimento é ao processo de rancificação oxidativa.
Sinais característicos da deterioração do pescado:
1º : perda gradual de textura. A carne de inicio fica de consistência firme e elástica. – depois agente tem o período de contração - E quando o pescado está deteriorado, fica flácida e pastosa (porque aqui eu já tenho ação das enzimas proteolíticas).
2º - alteração de sabor e odor (tem vários tipos: odor a peixe, odor de frutas, sabor amargo, insípido e depois amargo, amônia, sabor de ranço. Eu consigo perceber mais facilmente essas alterações nas regiões das guelras e região abdominal). 
Eu consigo perceber mais facilmente as alterações nas regiões das guelras e na região abdominal.
3º - alteração da aparência da pele e dos olhos (pescado fresco: tem pele com brilho metálica e lisa. O que vai acontecer com essa superfície: vai ficar rugosa por causa da desidratação que vai ocorrendo ali, e o muco vai ficar leitoso (que é o crescimento microbiano ali que vão fazendo com que o muco que era aquoso e límpido ficar leitoso) – olhos que eram transparentes ocupando toda a cavidade orbitária e convexa. Conforme vai ocorrendo essa deterioração (processo de desidratação) os olhos vão ficar côncavos e opacos (ou seja, o olho vai ficar pra dentro, olhos fundos, côncavos e opacos)).
4º - alteração de coloração (intensidade): vai perdendo a intensidade da coloração, isso é mais difícil de ser observado, só consegue perceber quando comparando um peixe que está fresco a um que não está.
Causas da rápida decomposição do pescado em comparação com o processo de decomposição da carne bovina:
(o que vai ter no pescado vai ter mais rápido de decomposição)
1º - Conteúdo de água do tecido do pescado: de 5-15% mais alta do que a carne bovina. O teor de umidade favorece as alterações pós mortem.
2º - Maior quantidade de SNNP (e o pescado ainda tem M.O que fazem parte da microbiota natural que consegue usar essas SNNP facilmente, com isso a decomposição acontece mais rápido):
Mamíferos: 900mg/100g – pescado: 1.400mg/100g
3º - Conteúdo mais baixo de carboidratos (glicogênio)
Bovino descansado: 150-180mg/100g
Bacalhau recém capturado: 10-60mg/100g (glicogênio mais baixo do que a do bovino por conta da tentativa de se livrar da captura)
4º - peixes: pH os valores mais baixos são de 5,9 a 6,; 
mamíferos: 4,5 a no máximo 6,4
5º - degradação do ATP nos peixes é muito mais rápida (por conta das enzimas)
6º - músculo do peixe tem menos tecido conjuntivo (favorece a digestibilidade da carne, mas favorece o processo de decomposição porque essa menor quantidade de tecido conjuntivo favorece o espalhamento das bactérias) e tem 10 vezes mais catepsinas que dos mamíferos. Tem uma ação destrutiva muito mais rápida. 
7º - gorduras: 
Pescado: 20% de ácidos graxos saturados e 80% ácidos graxos insaturados, com isso eles são mais susceptíveis a processos de rancificação oxidativa. PROVA
Enquanto que nos bovinos, a maior parte dos ácidos graxos são saturados.
RIISPOA, art. 445: pescado impróprio para o consumo
De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado
(pois isso aumenta a fonte de contaminação pras estruturas internas)
Coloração, cheiro ou sabor anormal
Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor
Infestação muscular maciça por parasitas: mesmo que esses parasitas não causem dano à saúde do consumidor.
Tratado por anticépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA (departamento de inspeção de origem animal)
Pescados provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou pescado recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca. As vezes dependendo do tipo de pesca que vc faz, quando ele chega no convés, o peixe já está morto, em rigor mortis. Nesse caso não tem problema, o que vai ter problema é eu encontrar um peixe morto boiando e recolher esse peixe desse cardume.
Pescado em mau estado de conservação 
Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados pela legislação para o pescado fresco. Esses limites estão relacionados com as alterações pós mortem, que conforme vão ocorrendo, uma serie de substancias vão sendo formados, então os limites são baseados nessas substancias. Até determinado limite ele ainda é próprio pra consumo, acima desse limite eles já estão num estado de decomposição avançado e impróprio pra consumo.