ok TPOA 15.02.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais58 seguidores

Pré-visualização

pescado que vai ser maior ou menor. Isso influencia nas modificações pós mortem.

Manipulação a bordo: como vamos manipular o pescado depois que ele foi capturado. Como vou conservar o pescado ate chegar no porto: baixando a temperatura dele, usando gelo, armazenando no gelo. Se eu demorar a fazer esse processo, isso vai influenciar nas modificações pós mortem. A qualidade desse gelo vai influenciar nas modificações pós mortem, se o gelo não for de qualidade, ele vai aumentar a concentração de carga microbiana ali. Toda essa manipulação que ocorre no pescado a bordo da embarcação, as condições higiênicas da embarcação, as urnas onde eles são armazenados, tudo isso vai influenciar nas modificações pós mortem, podem acelerar essas modificações pós mortem.
Fatores biológicos e físicos: vai depender das condições que o pescado se encontra, se esta numa época de reprodução, se está numa época de fartura de comida, tem várias condições vão influenciar nas reações químicas do pescado e vão também influenciar nas modificações pós mortem.

Alterações pós mortem do pescado, assim que ele é retirado da água:
Retirado da água ele morre por asfixia = alterações pós mortem (vamos tentar minimizar a velocidade dessas alterações, senão rapidamente ele vai chegar ao estado de deteriorado) = deteriorado.

Retirado da água, ele tem a morte por asfixia, e então começam as alterações pós mortem que ocorrem no pescado:
- rigor mortis
- processo de autólise
- alterações microbianas
- deterioração química 

Rigor mortis
O que vai influenciar no aparecimento do rigor mortis
	Animal vivo vc tem o O2 que está chegando, o glicogênio é metabolizado pela via aeróbia, que vai dar origem a CO2+H2O que vai ter energia suficiente pra ter a síntese de ATP pra gerar o movimento, temos a contração muscular reversível. Ocorreu a morte: vai ter parada da circulação sanguínea, essa respiração aeróbia vai acabar parando, com isso o glicogênio passa a ser metabolizado pela via anaeróbia, dando origem ao acido lático. Assim como não tem a circulação pra trazer o oxigênio, também não tem a circulação pra levar o acido lático pra fora da célula, começa a ter o acumulo de acido lático. No processo anaeróbio não tem energia suficiente pra ocorrer à síntese de ATP. Lá na contração muscular a actina e miosina se ligam de uma maneira irreversível que é o rigor mortis. 
O que vai ser diferente no pescado: O pescado não tem esse período de repouso pra ele repor as reservas energéticas que ele perdeu, ou seja, ele vai ter um teor de glicogênio mais baixo. Se ele tem menos glicogênio, vai formar pouco acido lático, causando uma diminuição do pH e aumento da acidez. Se tem pouco acido lático, o pH não vai descer tanto como ocorre na carne bovina, ele vai descer pra 6 – 6,5 e vai subir pra 6,6 – 6,8, ele vai ficar com um pH próximo a neutralidade. 
Por que: a captura do pescado praticamente esgota a reserva de glicogênio. Como tem pouca reserva de glicogênio, vai formar pouco acido lático e a redução do pH vai ser mínima. De 7 vai passar pra 6 – 6,5 e depois vai subir pra 6,6 – 6,8. 
Então o pescado vai ter um pH próximo da neutralidade. 

Resumindo
- peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2, os produtos metabólicos não oxidados no sg e nos músculos paralisam o sistema nervoso do animal. Ocorre liberação de muco (mucina – lavagem). É importante retirar o muco do pescado (fazendo uma lavagem) porque esse muco é rico numa PTN ch mucina que é o substrato das bactérias, se eu não retirar, os MO que estão presentes no pescado, vão se utilizar dessa mucina para seu crescimento.
O peixe está em pré-rigor, ele ainda não entrou em rigor mortis, porque ainda tem glicogênio como fonte de energia, pH médio em torno de 7,0, carne branda, actina + miosina estão livres (a contração muscular reversível). Vai chegar uma hora que não vai ter mais suprimento de O2.
- interrupção do suprimento de 02. Quando não tiver mais suprimento de O2, vai ter passagem do pré-rigor para rigor mortis.
- rigor mortis – a actina e a miosina estão ligados, formando o complexo actomiosina (a contração muscular é irreversível), a carne já vai estar enrijecida, o pH cai pra 6,0 – 6,5 (vai depender da reserva de glicogênio que tinha ali) – a duração do rigor mortis, depende da espécie e das condições de conservação do pescado, ou seja, depende da temperatura em que ele vai ser conservado – ação microbiana e enzimática controlada.

O inicio desse rigor mortis, vai ser um rigor mortis de rápido início ou vai ser demorado? Vai ser rápido e de curta duração. Essa vai ser outra característica, o pescado tem um rigor mortis de rápido inicio e de curta duração.

Como o pH está acido, esse pH acido controla a ação dos MO e das enzimas. O problema vai ser que vai chegar a uma hora que ele vai passar do estado de rigor mortis pro pós rigor. Isso acontece quando o ponto dessa acidez pelo esgotamento das reservas energéticas, os lisossomos liberam as enzimas, que são enzimas proteolíticas, que começam a degradar aquele complexo actomiosina. A carne começa a ficar mole e começa a haver degradação das proteínas ali. Com essa degradação das ptns, começa a haver liberação de peptídeos, liberação de aminoácidos, liberação de aminas. Problema disso: essas substancias começam a ocasionar o aumento do pH e começam a favorecer o crescimento microbiano, é um ambiente mais favorável aos M.O.

- pos rigor: enzimas proteolíticas degradam complexo actomiosina, carne mole, degradação protéica. Peptídeos, aminoácidos livres, aminas. Temos as ações dos MO, pH 6,8.

Visto tudo que acontece, tecnologicamente, é importante agente fazer o que com o rigor mortis: retardar o aparecimento dele ou prolongar o aparecimento dele o mais rápido possível. Como: baixando a temperatura do pescado, porque se eu não retardar/prolongar o rigor mortis, rapidamente ele vai passar pelos processos de rigor e de pós-rigor e rapidamente as alterações vão ocorrer.

Autólise
- definição: decomposição pela ação de enzimas autolíticas ou enzimas endógenas.
Processo de degradação de enzimas autoliticas ou endógenas

TGI
Quando o animal está vivo, ele tem as suas enzimas do TGI, mas quando o animal morre, as paredes do TGI elas não conseguem mais manter as enzimas ali dentro do TGI, com isso as enzimas vão atravessar essa parede já no processo de autólise e elas vão começar a decompor os tecidos e órgãos adjacentes. Por isso que quando vimos as características de frescor, temos que ter vísceras bem diferenciadas, eu tenho que identificar essas vísceras, porque já na autólise, com a liberação dessas enzimas elas começam a digerir tudo que está em volta, ai vc vê as vísceras como uma massa amorfa, vc não consegue identificar o que é o que. 
Alem de ter essa ação das enzimas digestivas, a liberação desses sucos digestivos vai ajudar a espalhar pelo pescado os MO que estavam restritos no TGI, favorecendo o espalhamento desses MO. Vai chegar a um ponto que a parede GI vai ficar tão frágil que rompe com facilidade, chegando no estado que agente chama de ventre rompido.
- “ventre-rompido”: é um processo avançado de autólise.
Temos ação dessas enzimas digestivas (autolíticas), das enzimas tissulares que chamamos de catecinas que vão causando uma serie de alterações nesse pescado. As enzimas que causam alterações mais significativas nesse processo de autólise são as enzimas que alteram o sabor do pescado.
- enzimas que causam alterações mais significativas: sabor
- degradação do ATP: os primeiros componentes a sofrerem alterações são as SNNP (principalmente o ATP) e uma das principais alterações que vão ser ocasionadas por essas enzimas que vão modificar o sabor desse pescado. Por conta dos componentes que vão sendo formados e que modificam esse sabor. No inicio vc tem produção de componentes neutros (faz com que o peixe fique insípido, ou seja, sem sabor) e depois vai tendo formação de componentes amargos, que é característica do pescado velho.

Como esse metabolismo do ATP acontece: 
Essas enzimas tissulares vão começar esse processo fazendo a degradação