ok TPOA 15.02.11
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Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais72 seguidores

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do ATP até IMP (inozina mono fosfato), que é um processo rápido feito por essas enzimas tissulares que vão degradando ATP em ADP em AMP em IMP.
Depois esse IMP continua sofrendo ação dessas enzimas tissulares, mas só que num processo mais lento ele vai dar origem a Inosina que é um componente neutro que faz com que o pescado fique insípido, ou seja, sem sabor.
Depois que formou a inosina, essa inosina consegue ser metabolizada pelas bactérias. Então as enzimas tissulares também metabolizam a inosina, mas a partir do momento que forma a inosina, as bactérias também conseguem participar desse processo de degradação do ATP. Essa inosina vai ser decompostas em hipoxantina, que é um componente que vai fazer com que o pescado fique com o sabor amargo (sabor característico de peixe velho). Esse processo continua por ação bacteriana, por processo de oxidação. A hipoxantina é metabolizada pra xantina, pra acido úrico, uréia, e por fim a amônia + CO2.
A amônia é uma substancia que se difunde rapidamente pelos tecidos, isso quer dizer que ela rapidamente vai passar pelos tecidos fazendo com que ele fique com sabor e odor de amônia. (que já é o produto final da decomposição)

Por aqui, agente consegue ver que esse processo é um processo que tem inicio como um processo de autólise, quem vai fazendo essa degradação são as enzimas tissulares. E o próprio processo de autólise vai favorecer as alterações microbianas, começam a formar componentes que as bactérias conseguem metabolizar. Uma coisa vai ajudando a outra.

Alterações microbianas:
- enzimas proteolíticas endógenas -> bactérias
O processo de autólise favorece o aparecimento das alterações microbianas.
As próprias enzimas proteolíticas endógenas vão favorecer o metabolismo das bactérias.

As alterações microbianas são favorecidas pelo processo de autólise, o processo de autólise ajuda no espalhamento dessas bactérias e também vai permitir o crescimento dessas bactérias, reações de peptídeos, aminoácidos, substâncias que as bactérias conseguem metabolizar.

No pescado vivo, recém capturado, sadio, eles vão ter microrganismos nos locais:
Localização dos M.O. no pescado vivo ou recém capturado, microbiota do pescado:
- região branquial (região das brânquias)
- fluido intestinal
- muco e pele
-> isso num peixe vivo, sadio e recém capturado.
O pescado sadio, vivo ou recém capturado, o músculo desse pescado é estéril, ele não tem microrganismos, agente só encontra o microrganismos no fluido intestinal, muco e pele e na região das brânquias. Depois conforme as alterações vão ocorrendo, os M.O. vão conseguindo alcançar os outros tecidos.

Uma das medidas que vão ajudar na conservação do pescado é:
- fazer a lavagem desse pescado, pq vc diminui a carga microbiana que existe na superfície.
- Outra medida: é fazer a evisceração do pescado, vc diminui a contaminação do fluido intestinal.
- Descabeçamento do pescado: vc ajuda na conservação, vc diminui a contaminação dos microrganismos presentes nas brânquias.
Todas as medidas são baseadas nessas características

Gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado:
- pseudômonas, shewanella, moraxella, vibrio, flavobacterium, micrococcus.
Podemos ter outros tipos de bactérias, outros gêneros, depende do ambiente. A microbiota natural do pescado reflete do local onde ele se encontra.

Os gêneros que se destacam são: pseudômonas e shewanella
São gêneros que vão participar bastante das alterações pós mortem, principalmente o gênero pseudômonas que tem uma atividade bioquímica muito intensa, é um gênero que as bactérias têm um tempo de geração curto elas se multiplicam mais rapidamente em comparação com as outras e elas conseguem metabolizar moléculas grandes como as proteínas. As pseudômonas têm uma serie de vantagens em relação a outros gêneros.

Outro destaque que podemos fazer em relação a esses gêneros que fazem parte dessa microbiota natural do pescado, são capazes de utilizar as SNNP.
SNNP. Eles tem essa capacidade de utilizar essas substancias nitrogenadas não protéicas e isso vai fazer com que eles participem das alterações microbianas de uma maneira bem acentuada em relação a modificação do odor e do sabor do pescado.

Principais alterações produzidas pela ação das bactérias:
1ª: Degradação do ATP.
Como as bactérias participam dessa degradação do ATP: O ATP é uma substancia nitrogenada não protéica, a degradação dele é pelas enzimas tissulares, quando forma a iosina, começa a ter a participação de bactérias. É aquele processo que vimos.

- OTMA (oxido trimetilamina)
Alteração do oxido trimetilamina que é uma substancia nitrogenada não protéica que as bactérias vão degradas a TMA (trimetilamina), essa trimetilamina provoca aquele chamado “odor a peixe” ou “odor a pescado” que é um odor desagradável, porque o odor do pescado fresco é de plantas ou algas marinhas. A TMA continua sendo metabolizada a DMA que vai dar origem ao Formaldeido que é metabolizado em NH3 (amônia).

- Ureia e creatina (Tb são SNNP) -> dão origem ao NH3 (amônia)

- Histidina que é uma SNNP (é um AA presente em altas quantidades em peixes da família scombridae, clupeidae, pomatomidae, coryphaenidae). A histidina vai sofrer ação das enzimas bacterianas, vai sofrer um processo de descarboxilação e dar origem a histamina, e ai podem causar uma intoxicação química pelos peixes dessa família (atum, sardinhas, cavala)

- aminoácidos sulfurados (são AA que tem enxofre na sua molécula, ex. metionina, cisteina) esses aminoácidos sulfurados pela ação das bactérias vão dar origem ao H2S, que vão dar origem ao metilmercaptanos. Essas substâncias vão dar ao pescado um odor a “ovo podre”.

- glicina, leucina, serina => as bactérias podem metabolizar esses AA e formar os ésteres de acido acético, propriônico e butírico que vão dar o odor a frutas a esse pescado.

- aminoácidos -> indol, escatol, aldeídos, cetonas
Outros AA também podem ser utilizados pelas bactérias que vão dar origem aos aldeídos, cetonas, indol, escatol, cataverina, pulvezina, já é o produto final da decomposição dos AA.

As bactérias vão utilizar de preferência essas SNNP, que são as substâncias que elas conseguem metabolizar mais facilmente. Nas etapas posteriores elas vão começar a fazer degradação de proteínas, ai vc vai começar a ter aquele amolecimento gradual da carne.

Como as bactérias vão fazer a degradação das proteínas:
As proteínas vão sendo quebradas em moléculas menores, como polipeptideos, peptídeos até ocorrer a degradação de aminoácidos. Esses AA podem dar origem às aminas ou a ácidos voláteis. Isso pode ocorrer por um processo de descarboxilação ou um processo chamado desaminação.
Os AA vão ter sempre um grupo acido (-COOH) que é o grupo carboxila, e ele também vai ter o grupo nitrogenado que é o grupo amigo (-NH2). Então quando o aminoácido sofre um processo de descarboxilação (ex. histidina sofre um processo de descarboxilação e dá origem a uma amina, que é a histamina, por que: quando ele sofre a descarboxilação, o que ele vai perder: vai perder o grupo carboxila e fica a amina, dá origem a aminas+CO2).
O aminoácido que sofrer uma desaminação ele vai perder o grupo amina e vai ficar o grupo ácido, ácidos voláteis. Os ácidos voláteis continuam sofrendo o processo de descarboxilação até dar origem ao aldeído, acetonas, e por fim CO2, NH3 e H2O.

Descarboxilação vai dar origem a aminas
Desaminação vai dar origem aos ácidos

Deterioração química:
- existem vários tipos de deterioração química do pescado, mas a mais importante: lipídios
- é o processo de rancificação oxidativa (dos lipídeos): é uma reação de oxidação que ocorre em lipídios insaturados, os lipídeos insaturados reagem com o O2, nesse processo ocorrem formação de substâncias chamados hidroperóxidos. Os hidropéróxidos não alteram o sabor nem o odor do pescado, mas eles podem causar alterar a coloração, pode causar alteração na cor do pescado (em acastanhado ou amarelado desse pescado). Esses hidroperóxidos podem ser metabolizados e levar a formação de outras substâncias que são os ácidos, aldeídos,