ok TPOA 15.02.11

Disciplina:tecnologia-poa---leite-e-derivados-pescado12 materiais58 seguidores

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alcoóis e as cetonas que são responsáveis pelo sabor e odor de ranço.
No pescado essa deterioração química é importante pq elas ocorrem nos lipídeos insaturados, e isso é importante porque a maior parte da gordura do pescado é insaturada. Então no alimento, quanto maior o teor de insaturação mais susceptível esse alimento é  ao processo de rancificação oxidativa.

Sinais característicos da deterioração do pescado:
1º : perda gradual de textura. A carne de inicio fica de consistência firme e elástica. – depois agente tem o período de contração - E quando o pescado está deteriorado, fica flácida e pastosa (porque aqui eu já tenho ação das enzimas proteolíticas).

2º - alteração de sabor e odor (tem vários tipos: odor a peixe, odor de frutas, sabor amargo, insípido e depois amargo, amônia, sabor de ranço. Eu consigo perceber mais facilmente essas alterações nas regiões das guelras e região abdominal). 
Eu consigo perceber mais facilmente as alterações nas regiões das guelras e na região abdominal.

3º - alteração da aparência da pele e dos olhos (pescado fresco: tem pele com brilho metálica e lisa. O que vai acontecer com essa superfície: vai ficar rugosa por causa da desidratação que vai ocorrendo ali, e o muco vai ficar leitoso (que é o crescimento microbiano ali que vão fazendo com que o muco que era aquoso e límpido ficar leitoso) – olhos que eram transparentes ocupando toda a cavidade orbitária e convexa. Conforme vai ocorrendo essa deterioração (processo de desidratação) os olhos vão ficar côncavos e opacos (ou seja, o olho vai ficar pra dentro, olhos fundos, côncavos e opacos)).

4º - alteração de coloração (intensidade): vai perdendo a intensidade da coloração, isso é mais difícil de ser observado, só consegue perceber quando comparando um peixe que está fresco a um que não está.

Causas da rápida decomposição do pescado em comparação com o processo de decomposição da carne bovina:
(o que vai ter no pescado vai ter mais rápido de decomposição)
1º - Conteúdo de água do tecido do pescado: de 5-15% mais alta do que a carne bovina. O teor de umidade favorece as alterações pós mortem.

2º - Maior quantidade de SNNP (e o pescado ainda tem M.O que fazem parte da microbiota natural que consegue usar essas SNNP facilmente, com isso a decomposição acontece mais rápido):
Mamíferos: 900mg/100g – pescado: 1.400mg/100g

3º - Conteúdo mais baixo de carboidratos (glicogênio)
Bovino descansado: 150-180mg/100g
Bacalhau recém capturado: 10-60mg/100g (glicogênio mais baixo do que a do bovino por conta da tentativa de se livrar da captura)

4º - peixes: pH os valores mais baixos são de 5,9 a 6,; 
mamíferos: 4,5 a no máximo 6,4

5º - degradação do ATP nos peixes é muito mais rápida (por conta das enzimas)

6º - músculo do peixe tem menos tecido conjuntivo (favorece a digestibilidade da carne, mas favorece o processo de decomposição porque essa menor quantidade de tecido conjuntivo favorece o espalhamento das bactérias) e tem 10 vezes mais catepsinas que dos mamíferos. Tem uma ação destrutiva muito mais rápida. 

7º - gorduras: 
Pescado: 20% de ácidos graxos saturados e 80% ácidos graxos insaturados, com isso eles são mais susceptíveis a processos de rancificação oxidativa.  PROVA
Enquanto que nos bovinos, a maior parte dos ácidos graxos são saturados.

RIISPOA, art. 445: pescado impróprio para o consumo
De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado
(pois isso aumenta a fonte de contaminação pras estruturas internas)
Coloração, cheiro ou sabor anormal
Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor
Infestação muscular maciça por parasitas: mesmo que esses parasitas não causem dano à saúde do consumidor.
Tratado por anticépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA (departamento de inspeção de origem animal)
Pescados provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou pescado recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca. As vezes dependendo do tipo de pesca que vc faz, quando ele chega no convés, o peixe já está morto, em rigor mortis. Nesse caso não tem problema, o que vai ter problema é eu encontrar um peixe morto boiando e recolher esse peixe desse cardume.
Pescado em mau estado de conservação 
Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados pela legislação para o pescado fresco. Esses limites estão relacionados com as alterações pós mortem, que conforme vão ocorrendo, uma serie de substancias vão sendo formados, então os limites são baseados nessas substancias. Até determinado limite ele ainda é próprio pra consumo, acima desse limite eles já estão num estado de decomposição avançado e impróprio pra consumo.