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ok TPOA 22.02.11

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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 22/02/2011
Alexandra Woods
O pescado é um produto altamente perecível, se ele não for conservado adequadamente ele vai se estragar rapidamente. Vamos começar a falar dessa conservação:
- Essa conservação engloba varias medidas: essa conservação está relacionada com a higiene ali na embarcação depois que ocorre a captura do pescado. 
- Essa conservação está relacionada com a manipulação que essa captura vai sofrer.
- Está relacionada também com o resfriamento do pescado, que seria vc baixar a temperatura desse pescado para uma temperatura de aproximadamente 0-1ºC. Isso é importantíssimo principalmente num pais de clima tropical, vc baixar essa temperatura pra vc diminuir a velocidade daquelas alterações que agente comentou na aula passada.
Vamos começar falando desse manuseio da captura, da manipulação dessa captura a bordo da embarcação. Quais são os cuidados que agente deve ter no sentido de conservar esse pescado por um período de tempo maior.
1º cuidado importante: Um dos primeiros cuidados em relação à captura é no sentido de evitar lances longos. Esses lances longos são os lances de redes. Porque evitar esses lances longos: porque eles vão ficar mais tempo ali tentando se livrar da captura. Então quando vc faz um lance muito longo vc vai aumentar a fadiga desses animais, eles vão ficar mais tempo tentando se livrar da captura, e quanto maior for essa fadiga, menor é a reserva de glicogênio, e quanto menor a reserva de glicogênio, mais rapidamente ele vai entrar em Rigor Mortis e menor vai ser o período de duração desse rigor mortis. Qual o problema disso: menor vai ser a conservação dele, enquanto que tecnicamente agente tem que prolongar o rigor mortis, que as principais alterações do pescado ocorrem depois do rigor mortis ou elas se acentuam depois do rigor mortis. Então esse “evitar lances longos” seria nesse sentido, vc não causar tanta fadiga nos animais pra não diminuir tanto a reserva de glicogênio deles. 
2º cuidado importante em relação a esse manuseio: seleção da matéria prima. Esse pescado que foi capturado, ele tem que ser selecionado de acordo com o tamanho, espécie, e de acordo também com o valor comercial. 
Porque de acordo com o tamanho: como agente vai conservar esse pescado depois que ele foi capturado: agente vai acondicionar ele no gelo, vamos fazer pilhas de gelo, peixe, gelo, peixe, gelo. Os peixes de tamanho maior vão ficar na parte de baixo da pilha e os menores na parte de cima. Vc faz essa seleção pra vc poder conservar mais adequadamente.
Em relação as espécies: tem algumas espécies que agente tem que ter mais cuidado, espécies essas: elasmobrânquios, que temos que ter cuidados maior com esses peixes porque eles tem mais uréia, mais oxido de timetrilamina,, esse oxido de timetrilamina e essa uréia podem ser transformados rapidamente em amônia e essa amônia rapidamente se difunde, então isso pode passar pras outras espécies, então vc tem que ir selecionando pra ver o que vc vai dar prioridade ali.
Espécies de maior valor comercial
(vc vai selecionando pra poder acondicionar adequadamente o pescado de acordo com as características dele pra vc poder conservar adequadamente)
3º cuidado: evitar danos físicos no pescado, ou seja, vc não deve ficar pisando no pescado enquanto vc está manipulando ele, porque se vc ficar pisando ali em cima, vc vai traumatizar esse pescado, vc vai aumentar a contaminação desse pescado, vc vai favorecer o processo de deterioração. Esses danos físicos como o pisoteio, devem ser evitados.
4º cuidado: devemos evitar a ação prolongada do sol e dos ventos. Por que: a ação prolongada do sol vai ocasionar um aumento de temperatura, com isso favorece o crescimento microbiano. Pode ocasionar também a coagulação de proteínas, então isso tudo tem que ser evitado.
Problema de deixar a captura muito tempo no convés sofrendo a ação dos ventos: vai desidratar esse pescado.
5º cuidado: lavagem. A lavagem é um outro processo que eu posso fazer nesse pescado que foi capturado que vai favorecer a conservação dele, porque eu vou retirar o muco da superfície (que é favorável pro crescimento microbiano) e diminui a carga microbiana (principalmente na superfície, pele, brânquias, muco, TGI). Então se vc está fazendo uma lavagem, vc ajuda nessa conservação.
6º cuidado: Evisceração. A evisceração vai favorecer a conservação, pq vc vai estar retirando os microrganismos do TGI e também evitando a ação dos sucos digestivos. 
Ex. nos peixes maiores vc deve fazer a evisceração? Peixes de maior valor comercial vc deve fazer a evisceração? Sim. Pra vc poder conservar esses peixes por um período de tempo maior, isso favorece a conservação.
7º cuidado: fazer a estocagem rápida desse pescado que foi capturado, fazer a estocagem nas urnas (porões) e com gelo. 
Condições precárias das embarcações favorecem o processo de deterioração do pescado.
O pescado menor é mais frágil, então se vc pisar nele vc pode romper o TGI, superfície, levando M.O pra musculatura, etc. 
Em relação à estocagem nas urnas com gelo:
Tem que ter cuidado em relação à formação e a higienização das urnas (que são os porões onde esse pescado vai ficar armazenado com gelo). Normalmente a embarcação sai com essas urnas cheias de gelo, e com as urnas vazias, onde vai ser condicionado o pescado. 
Estocagem
Normalmente vc tem que começar a fazer estocagem na urna vizinha à urna que tem o gelo, pra vc fazer o processo de uma maneira mais rápida. Essas urnas devem estar previamente higienizadas, porque senão toda vez que vc for colocar um pescado ali vc está aumentando a carga microbiana. Então antes de colocar o pescado ali, vc deve fazer a higienização e depois que vc retirou, vc vai higienizar também pra próxima captura não aumentar a carga microbiana ali.
Gelo
Gelo que vc vai utilizar: gelo pequeno, de boa qualidade e eu tenho que calcular uma quantidade suficiente de gelo de acordo com a quantidade de pescado que vc pretende trazer nessa embarcação. Tem que ser uma quantidade suficiente pra vc manter o pescado resfriado nessa temperatura, em torno de 0ºC.
O gelo tem que ser de boa qualidade, ou seja, tem que ser gelo feito com água potável. Porque se o gelo for de má qualidade, vc vai aumentar mais a contaminação ali. 
O gelo pequeno: em sentido de não causar lesão no pescado. Porque o pescado mutilado, lesado, etc. é considerado impróprio pro consumo.
É importante gelar o piso e a parede das urnas. Faz uma camada de 15cm de gelo no piso antes de colocar esse pescado, e faz também uma camada de 15cm de gelo na parede. Porque essa camada de gelo no piso e nas paredes: senão o pescado vai absorver calor tanto do piso como das paredes, e agente não quer que ele absorva calor, agente quer que ele perca calor. 
É importante repor o gelo. Então é necessário fazer a reposição do gelo pra vc manter aquela temperatura baixa. 
Outro cuidado na estocagem: acondicionar corretamente o pescado que foi eviscerado. Como é acondicionar o pescado que foi eviscerado: vc acondiciona esse pescado com a barriga pra baixo, porque se ele foi eviscerado e fica com a barriga pra cima, vai acumulando sg ali dentro, acumulando água, então ele tem que ficar com a barriga pra baixo pra não ter esse acumulo de sg e de água ali dentro do peixe.
Métodos de estocagem do pescado a bordo
	Principais métodos de estocagem do pescado a bordo: 
- através do uso de gelo. Que pode ser agranel, em pratileiras ou em caixas.
- uso de gelo e refrigeração mecânica.
- uso da água do mar refrigerada pelo gelo ou por serpentina.
Uso de gelo 
	Estocagem pela utilização de gelo e o 1º método que seria o método a granel: 
Agranel é vc fazer o chamado traçado de gelo – peixe – gelo – peixe. Então vc vai ter uma camada de gelo, uma camada de peixe, uma camada de gelo e uma camada de peixe, a última camada é de gelo.
Esse método é um método em que vc vai fazendo essas pilhas, essas pilhas têm que ter altura máxima de 1m. (vai depender também do peixe). De maneira geral, ela não deve ultrapassar1m.
Peixes pequenos: no máximo 50cm. 
Peixes de maior valor comercial: deve ser em torno de no máximo 60cm.
Se vc faz misturado: no máximo 1m dos maiores em baixo e dos menores em cima.
Porque eu tenho que respeitar essa altura: eu vou ter perda nesse tipo de armazenagem, tem perda por amassamento. Então pra minimizar essas perdas vc deve respeitar essas alturas. 
Essas alturas são recomendadas, não são obrigatórios. Se vc fizer uma pilha de tamanho maior, vc vai conservar do mesmo jeito, só que é uma perda maior, porque nesse método, vc tem perda por esmagamento, por amassamento. 
Existe um outro método de estocagem que vc também vai utilizar o gelo, que é o método que vc usa de prateleiras. É igual ao método anterior, vc vai fazer aquele traçado, vai arrumar as camadas alternadas de gelo – peixe – gelo – peixe – gelo, a última camada sempre de gelo. Só que nesse método aqui vc tem as prateleiras, isso garante que não vai passar daquela altura, então esse método aqui, as perdas por esmagamento, amassamento vão ser menores. 
A proporção que vai se usar de gelo – peixe: normalmente se usa a proporção de 3:1. Ou seja, pra cada 3kg de peixe, 1kg de gelo. Mas vc pode usar outras proporções, em clima tropical, se for ficar mais tempo no mar, etc.
Esse método é igual ao método anterior só que vc tem uma perda menor.
Tem outro método que também vc faz a estocagem por gelo, que seria o melhor dos 3. Que é o que usa as carpas. É o mais indicado pras espécies de valor comercial maior. Por que: com caixa, vc tira a caixa direto e já leva pra comercialização ou pra industria, tem uma vantagem de ter a descarga mais rápida do que nos outros, nos outros ou vai ser içado no balde, ou jogado na caixa pra jogar lá pra cima, etc. 
Vc tem menos perda na descarga no pescado.
É o método melhor do que os outros: porque essas caixas são padronizadas, e as alturas delas são menores, vc vai ter no máximo 25cm de altura. Elas são construídas de uma forma que elas encaixam uma sobre a outra mas elas não fazem peso umas na outras, então vc pode fazer uma pilha alta, mas elas não vão estar fazendo peso uma nas outras. E da mesma maneira vc vai ter aquelas camadas de gelo-peixe-gelo, então ela facilita no transporte e na comercialização. Mas ela é mais usada quando vc tem espécies de valor de comercialização mais alto.
(As pessoas usam mais o método agranel).
Outro processo que é utilizado:
	Isopor. Eles vão armazenando os peixes, colocando gelo, e depois a ultima camada cobre com gelo. Estando no isopor, ajuda a conservar mais ainda.
O segundo método:
	Gelo e refrigeração mecânica. 
	Nesse método o que vamos fazer: no primeiro método, vimos somente o uso do gelo. Aqui vamos ter um sistema de refrigeração mecânica e gelo, é uma câmara frigorifica, mas tem que ter o gelo também, porque se vc pegar o pescado e colocar ele direto na câmara frigorifica sem o gelo, ele vai desidratar, então vai alterar a aparência dele. O gelo serve pra manter o brilho e a umidade superficial do pescado. Vc não deve colocar o peixe direto na câmara frigorífica, tem que ter um gelo pra manter as características dele. 
Terceiro método
	Usa tanques (ou containers) com água do mar refrigerado. Que são feito de alumínio, cimento, fibra de vidro, tem um isolamento de poli uretano e tem um reforço externo de fibra de vidro.
	Esses tanques funcionam como se fossem um container ali de armazenamento do pescado.
Como ele vai manter esse pescado resfriado: com a água do mar. 
A água do mar pode ser refrigerada de 2 formas: 
- pelo gelo
- por um sistema de refrigeração mecânica (que é o tanque com água do mar refrigerado por serpentina).
São 2 tipos de tanques diferentes mas que fazem a mesma coisa, ou seja, resfriamento do pescado.
Qual é a grande vantagem de vc ter esse resfriamento com água do mar refrigerado: isso é feito num tanque, com água do mar refrigerado. O que não vai acontecer nesse sistema aqui que é um problema nos outros que vimos: (problema das pilhas: esmagamento.) 
. Aqui, não temos as perdas por esmagamento.
. O resfriamento vai ser mais homogêneo (nos tanques). Ocorre de maneira mais homogênea, porque a distribuição de gelo a granel não é homogênea, e aqui nos tanques vc vai ter um resfriamento ocorrendo de maneira homogênea.
1º tipo: tanque com água do mar refrigerado pelo gelo
	Vc tem o tanque, esse tanque sai com 1/3 da sua capacidade levando gelo. Antes de fazer a captura, eles vão bombear a água do mar pra dentro do tanque, vai homogeneizar essa água e o gelo (resfriam a água) ai então eles completam mais 1/3 desse tanque com água do mar. E o restante vai ser com o pescado (1/3).
	
Vantagem de usar a água do mar pra refrigerar esse pescado: 
- Vc consegue manter o pescado numa temperatura mais baixa (0-1ºC) e essa água não vai congelar por causa da alta concentração de sal.
Isso aumenta o tempo de conservação do pescado, vc consegue manter o pescado em temperaturas mais baixas porque vc não tem esse congelamento (a água do mar por conta da alta concentração de sal vc mantém ela em temperaturas mais baixas).
2º tipo: tanque das serpentinas
	O que tem de diferente em relação ao primeiro: nesse aqui, a água do mar é refrigerado por um sistema mecânico, um sistema de refrigeração, então eu não preciso levar gelo.
Isso é bom por que: Diminui o peso, pois quanto mais pesada a embarcação tiver, mais ela gasta de combustível, então ela não vai com tanto peso e não vai gastar tanto combustível.
Desvantagem: é um método mais caro, sistema de instalação mais caro.
Isso são métodos mais modernos, não são todos os barcos que possuem isso. 
Outra vantagem: a descarga desse pescado é mais rápida, isso é feito por sucção, eles tem uma tubulação que é acoplada a esse tanque e esse pescado é sugado pra fora dos tanques. Isso faz com que a descarga seja feita mais rápida, e na descarga é onde agente tem mais perdas em relação ao pescado. Então agente consegue reduzir as perdas.
Essas serpentinas fazem a diminuição da temperatura da água. A descarga (retirada do peixe dos tanques) vai ser igual, é uma tubulação que é encaixada nesses tanques, que vai fazer a sucção dessa captura pra fora do tanque, com isso a descarga ocorre mais rápida, diminuindo as perdas que ocorrem durante a descarga do pescado.
O 2º tanque, pra essa água do mar ser refrigerada, ele tem que ter um sistema de refrigeração mecânica, esse sistema é um sistema frigorifico. 
Sistema frigorífico: sistema de refrigeração mecânica. 
(pegar desenho)
Sistema de refrigeração mecânica é um sistema de captação e transferência de calor, ele vai captar calor de um lado e vai transferir esse calor de outro lado. É um sistema fechado, porque nesse sistema vai circular um gás frigorigênico. Vamos ter um compressor que é composto de 2 válvulas: 1 de aspiração e outra de compressão. De um lado temos uma serpentina e do outro lado temos outra serpentina. Válvula de expansão. Reservatório de gás frigorigenico líquido (porque o que vai estar circulando nesse sistema é um gás frigorigenico, esse sistema faz captação e transferência de calor, pra ele fazer isso, significa que vai ter mudança de estado físico). Como vai ser a captação e transferência de calor: aonde eu tenho os alimentos armazenados, ou seja, onde eu quero manter a temperatura baixa, o sistema vai captar calor. O gás onde vc tem os alimentos (onde quero manter a temperatura baixa) ele vai captar/absorver o calor dali. A válvula de aspiração do compressor vai aspirar esse gás e depois a válvula de compressão vai comprimir esse gás. Se de um lado ele captou calor, do outro lado ele vai transferir esse calor. Toda vez que um gas perde calor e é bruscamente comprimido, ele vai mudar de estado. Entao vc vai ter de um lado o gás frigorigenico na forma liquida, por isso eu tenho um reservatório de gás frigorigenico na forma liquida. Agora ele precisa entrar do outro lado de forma que ele capte calor. Como ele perdeu calor e mudou de estado físico, eu tenho do outro lado um sistema de alta pressão. Pra esse gás frigorigenico absorvercalor, eu preciso baixar a pressão, e pra baixar essa pressão, ela vai passar pela válvula de expansão (válvula que tem um orifício capilar que vai fazer a diminuição da pressão, pq se entrasse com muita pressão ele não ia fazer a captação de calor), ele entra na outra serpentina. Ele estava na forma liquida, ele vai captar calor e passar pra forma de gás, então o gás trazendo o calor vai ser novamente aspirado, novamente comprimido e isso vai acontecendo no circuito fechado. 
De um lado eu tenho a serpentina do condensador, de outro lado eu tenho a serpentina do evaporador. A do condensador ocorre condensação do gás frigorigenico.
A serpentina que está no ar refrigerado do lado de dentro é do evaporador (captando calor, tirando o calor).
Dentro do tanque eu vou ter uma serpentina pra refrigerar a água do mar, vai ser a serpentina do evaporador. 
A do caminhão frigorífico: tem a serpentina do evaporador na carroceria, e ali em cima onde eu tenho um compressor, que tem a serpentina do compressor ali perto. 
A serpentina do evaporador vai captar calor
A serpentina do condensador vai transferir esse calor.
O reservatório serve pra que a válvula de expansão seja continuamente alimentada. Então ela sempre vai ter uma quantidade de gás frigorigênica na forma liquida pra sempre estar alimentando essa válvula de expansão.
	
Circuito fechado de captação e transferência de calor:
Dentro desse circuito vai circular um gás frigorigenico. Ele é composto por um compressor que vai ter uma válvula de aspiração e uma de compressão. De um lado o gás frigorigênico vai absorver o calor, esse gás que absorveu o calor vai ser aspirado pela válvula de aspiração e comprimido pela válvula de compressão. Na outra serpentina ele vai perder calor (transferir esse calor), toda vez que um gás é comprimido e perde calor, ele muda de estado, passando pro estado líquido, então vc vai ter o gás frigorigenico liquido, e nesse lado vc tem um circuito de alta pressão. 
Esse gás frigorigenico líquido vai passar por uma válvula de expansão, que é uma válvula que tem um orifício capilar (orifício pequeno) pra diminuir a pressão dele, pra ele poder captar/absorver calor, ai ele vai entrar na outra serpentina e vai absorver calor, abaixando a temperatura do outro lado. Quando ele absorve o calor, ele estava na forma liquida, quando absorveu o calor, vai passar pra forma gasosa, ai vou ter o gás que vai absorver o calor, que vai ser novamente aspirado e por ai vai. 
Quando ele passa pra válvula de expansão, ele entra pra forma liquida, mas absorve calor e passa pra forma gasosa, o liquido evapora.
Se ele está na forma líquida e absorveu calor, ele vai passar pra forma gasosa, que é a serpentina do evaporador.
Se ele está na forma gasosa e perdeu calor, ele vai passar pra forma líquida, que é a serpentina do compressor. 
O resfriamento é com objetivo de manter a temperatura do pescado próxima ou igual a 0-1ºC pra conseguirmos comercializar o pescado nessa temperatura, isso vai prolongar o rigor mortis (que tecnicamente é desejado prolongar esse período) essa temperatura mais baixa vai retardar o processo de deterioração, e vai também naqueles peixes que tem alto teor de histidina, evitar a formação de histamina, que é uma formação que não ocorre em temperaturas inferiores a 4,4ºC. Então quando vc mantém o pescado nessa temperatura próxima a zero, vc está tira da faixa de temperatura e essas bactérias não conseguem fazer a transformação da histidina em histamina. O que agente precisa fazer é evitar essa formação porque depois que a histamina é formada não adianta mais porque ela é termorresistente. Tudo isso é com objetivo de aumentar o período de vida útil do pescado. Quanto mais baixa a temperatura, maior vai ser a conservação. 
Quadro folha aula, que mostra como a temperatura influencia na conservação do pescado:
15ºC, 5ºC, 0ºC.
15: no 3º dia ele já está deteriorado.
5: no 6º dia ele deteriora (vc aumenta um pouco o prazo de conservação)
0: vc consegue prolongar esse período de conservação dele até por 15 dias, ele só vai começar a deteriorar a partir do 16º dia.
Outra coisa importante no resfriamento: 
Espessura da camada de peixes. Fazemos as camadas alternadas, e vc pode se vc quiser fazer uma camada mais espessa, só que dependendo do tempo e do tipo de pescado, isso já pode levar a alterações. 
Ex. faz uma camada de peixe de 10cm, o tempo que leva pra vc resfriar esse pescado de 10 pra 1 é de 4 horas. Quando vc dobre essa espessura da camada de peixes, vc leva 14 horas pra baixar esse pescado de 10 pra 1ºC. nessas 14 horas pode ser que tenha inicio de algum processo de deterioração, com isso vc não vai conseguir conservar esse pescado por tanto tempo.
RIISPOA
Classificação de pescado fresco e resfriado
Classifica o pescado em natureza (in natura) em 3 tipos:
- fresco
- resfriado
- congelado
O fresco falamos na aula passada. O que é: É o pescado que é dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo.
Resfriado: é o pescado que é acondicionado no gelo (vai ter que ter o gelo pra manter as características do pescado) e mantido em uma temperatura de -0,5º a -2,0ºC. 
Congelado: vamos falar depois.
Pra fecharmos a parte do resfriamento pelo uso gelo, vamos falar qual a importância de usar o gelo e quais as desvantagens de se usar o gelo pra conservar o pescado.
Porque é importante ter o gelo, mesmo quando esse pescado é mantido numa câmara frigorífica:
pra ele manter aquela umidade superficial e aquele brilho superficial do pescado, ou seja, pra manter as características de frescor do pescado.
Se não colocar o gelo, ele vai sofrer desidratação, e isso vai alterar a aparência do pescado de uma maneira indesejada.
Outra importância de usar o gelo: aumentar a conservação pela diminuição da temperatura. Vai diminuir a velocidade daquelas alterações enzimáticas endógenas, vai diminuir a velocidade do crescimento microbiano, somente pela diminuição da temperatura.
O uso desse gelo também vai ser vantajoso, e isso é uma importância, por ele ser um método barato e inoculo (que não causa danos à saúde). 
Desvantagens
- Contaminação. Ele vai causar uma contaminação quando ele for de má qualidade, se vc não usar um gelo de boa qualidade, ele vai aumentar a contaminação do pescado.
- Em relação ao peso que faz na embarcação, acaba gastando mais combustível.
- precisa de uma mão de obra pra manipular esse gelo. Mao de obra pra fazer o traçado, pra arrumar aquele pescado no gelo.
- conforme o gelo vai derretendo, é bom porque faz uma lavagem superficial do pescado, mas por outro lado, conforme ele derrete, formar aquelas arestas (pontas) que pode furar/traumatizar o pescado. Por isso é importante agente usar o gelo pequeno, sem arestas ou que possam causar traumatismo no pescado.
Reportagem
Dependendo da quantidade de gelo que vai, vc tem congelamento parcial do pescado.
Processo de congelamento do pescado
Definição do RIISPOA pra pescado congelado:
RIISPOA considera pescado congelado aquele que é submetido a um processo de congelamento, em temperatura não superior a -25ºC (de até -25ºC). 
Isso quer dizer que pra gente congelar um pescado, agente vai utilizar temperaturas inferiores a -25ºC. 
Isso é a temperatura do processo de congelamento, são temperaturas bem abaixo do ponto de solidificação da água. 
Nesse processo de congelamento, o que vamos fazer com esse pescado que é diferente do resfriamento:
Vc vai ter diminuição de temperatura, só que essa diminuição de temperatura é muito mais acentuada, vc vai diminuir essa temperatura a temperaturas bem inferiores ao ponto de solidificação da água, com objetivo de transformar a água disponível ali no alimento em gelo. Ou seja, no congelamento do pescado, vc está conservando o pescado pela diminuição da temperatura (que vai diminuir a velocidade das reações enzimáticas, vai inibir crescimento microbiano), mas vc está conservando por estar tornando a água ali indisponível. Vc transforma a água em gelo e a torna indisponível pra reaçõesenzimáticas, pra crescimento microbiano, pra todas aquelas alterações que agente quer evitar.
Nesse processo se utiliza essas temperaturas bem a baixo da temperatura de solidificação da água porque a maioria das bactérias que são deteriorantes, não crescem a temperaturas inferiores a -10ºC. Então quando vc congela, vc coloca a temperatura bem abaixo dessa temperatura mínima de crescimento da maior parte das bactérias deteriorantes, vc inibe também o processo de autólise, e transforma água em gelo, tornando essa água indisponível para participar dessas reações pós mortem que agente deseja evitar.
Dessa forma vc está prolongando o prazo de validade do produto (de conservação dele) apenas diminuindo a temperatura dele.
O congelamento também vai diminuir a temperatura, vc conserva apenas pela diminuição de temperatura, vc não está nem adicionando e nem retirando alguma coisa desse pescado, vc só está baixando a temperatura.
Quais seriam os objetivos desse processo:
- Diminuir a temperatura, pra temperaturas que vão inibir o crescimento das maiorias das bactérias deteriorantes, 
- Vai inibir a velocidade do processo de autólise 
- Vai tornar maior parte da água indisponível para as reações pós mortem
Se formos comparar em termos de conservação, o que o congelamento vai fazer diferente em relação ao resfriamento:
. Prazo de validade dos produtos vai ser prolongado. Quando o produto é resfriado, o prazo de validade é prolongado por dias, já quando vc congela, vc consegue prolongar por meses.
Quando que eu devo utilizar esse processo de conservação do pescado: quando vai ser adequado, pra que tipos de situação eu devo aplicar o congelamento como forma de conservação:
- Exportação. Por que: o transporte, longa distancia, vc precisa ter uma conservação por um tempo maior.
Quando vc tem essa distancia, tanto no transporte, até mesmo mercado interno, o congelamento deve ser aplicado. E também quando vc precisa manter um estoque regulador.
O que é estoque regulador:
Vc vai ter épocas do ano que determinados peixes vão estar em abundancia, em outras épocas vc vai ter escassez. Então pra vc manter o estoque durante todo o ano, o excesso vc congela pra vc conseguir ter o peixe ao longo de todo o ano. -> O congelamento é desejado.
Como vai acontecer esse congelamento do pescado:
Quando vc submete o pescado a um processo de congelamento, ele não congela na mesma hora, esse congelamento vai ocorrer em 3 estágios/etapas, esses estágios vão formar o que agente chama de curva de congelamento:
1º estágio: o que está acontecendo com o pescado: ele não está congelando, ele está sofrendo resfriamento gradual. Vou baixando a temperatura desse pescado. Vai chegar a uma hora que ele vai começar a congelar. Quando começa a congelar, vai ocorrer transformação da água em gelo, a solidificação da água. Essa solidificação começa a ocorre na faixa de -1ºC. 
Forma um platô. Porque vc praticamente não tem alteração da temperatura, vc está tendo mudança de estado, a água está passando da água liquido para o estado solido, então nessa faixa de temperatura entre -1º a -5ºC, é chamado de Zona Máxima de formação de cristais de gelo. Por que: porque a maior parte da água se transforma em gelo nessa faixa de -1 a -5ºC. 
Vai chegar uma hora em que a maior parte da água se transformou em gelo e isso vai aumentar a condutividade térmica, então ele volta novamente a perder essa temperatura. Essa temperatura volta a cair novamente, ai vc entra no 3º estágio e a temperatura volta a diminuir.
1º estagio: é o estágio que vai tendo resfriamento gradual do pescado. Ele vai entrar nessa faixa de -1 a -5ºC que é a chamada zona máxima de formação de cristais de gelo, que é quando a água vai passando do seu estado liquido para o estado solido. Aqui vc não tem muita alteração de temperatura, porque vc está tendo alteração do estado físico da água.
Vai chegar a uma hora que maior parte dessa água está congelada (se transformou em gelo), e como está congelada, aumenta a condutividade térmica.
No final do 2º estagio, a maior parte da água está congelada (se transformou em gelo), e como está congelada, aumenta a condutividade térmica, vai começar novamente a diminuir a temperatura (vai continuar formando cristais de gelo, só que agora vc vai tendo uma diminuição de temperatura novamente).
O congelamento ocorre nesses 3 estágios.
Tabela:
A 0ºC, eu ainda não tenho gelo. O gelo começa a se formar a -1ºC. A -5ºC, 77% já se transformou em gelo.
Eu continuo diminuído a temperatura pq ainda tem água ali suficiente pra ter crescimento microbiano e reações enzimáticas. Só que a maior parte do gelo se formou nessa faixa de -1 a -5ºC. Continuo diminuindo a temperatura e continua ocorrendo a formação de cristais de gelo. É nessa faixa que vou determinar se o congelamento é lento ou se o congelamento é rápido, que é a zona máxima de formação de gelo.
O segundo estágio é quando a curva forma esse platô, porque ele ali vc não vai ter muita alteração de temperatura, vc vai ter mais é a transformação do estado físico.
Lembra a diferença de congelamento lento e rápido: no lento, a água começa a congelar, formar os cristais primeiro no espaço extracelular. O que acontece: como começa a formar cristais de gelo no espaço extracelular, vai ter passagem de água do interior da célula para o lado de fora da célula. Essa água que sai vai se depositar em cima desses micro cristais e começam a se formar macrocristais de gelo, os macrocristais de gelo aumentam a pressão externa ali e ocasionam rompimento da estrutura celular.
Congelamento rápido: a água começa a congelar de maneira homogênea, tanto do lado de dentro quanto do lado de fora, ela congela por igual, vai formando os microcristais. Não vai ter passagem de água, então não forma macrocristais e não vai ter rompimento da estrutura celular. 
O que vai determinar a velocidade do congelamento, se é rápido ou lento:
Não é o tempo total do processo, é o tempo que leva pra passar nessa faixa de zona máxima de formação de cristais de gelo.
Quando leva até 2h pra passar pela zona máxima de formação de cristais de gelo eu tenho o que eu chamo de congelamento rápido. Não interessa se o processo todo levou muitas horas.
Se levar mais de 2 horas, é congelamento lento.
Ex. congelamento rápido ou lento?
Se ele levar até 2 horas na zona máxima de formação de cristais de gelo. É também chamada zona critica de formação de macro cristais de gelo. Então não interessa o tempo total do processo, se levou até 2 horas pra passar pela zona máxima de formação de cristais de gelo é congelamento rápido. Se levou mais de 2 horas pra passar na faixa de -1 a -5ºC é congelamento lento.
Essa diferença de congelamento rápido pro lento vai influenciar na qualidade do produto. A velocidade do congelamento influencia na qualidade do produto final porque de acordo com a velocidade de congelamento, vc vai ter uma diferença no tamanho e na distribuição dos cristais de gelo.
Qual produto que vai ter melhor qualidade? Pelo congelamento rápido. 
Porque no lento, como tem rompimento da estrutura celular, quando eu descongelar essa carne, ela vai perder mais DRIP. O problema desse DRIP (suco da carne) sai ptns hidrossolúveis, vitaminas, componentes responsáveis pelo sabor, aroma, vai alterar aparência da carne, textura.
O congelamento rápido, o DRIP vai ser menor, vai ser uma carne com uma qualidade nutricional maior.
Essa formação de gelo durante o congelamento vai ter um aspecto benéfico, mas pode também ter efeitos prejudiciais.
Aspectos benéficos da formação de gelo durante o congelamento: 
Vc está transformando a água em gelo e tornando a água indisponível.
Efeito prejudicial:
Formação de macrocristais de gelo.
Mas e se eu não congelei pelo processo lento, eu posso ter formação de cristais de gelo? Sim. Quando ocorrer a quebra da cadeia do frio, que é quando vc congela um produto, vc tem que armazenar ele congelado, transportar congelado, comercializar ele congelado. Isso é a manutenção da cadeia do frio, se vc falha numa dessas etapasvc está quebrando essa cadeia do frio, e ai se vc permite a oscilação de temperatura, isso vai levar a formação de macrocristais de gelo, o que vai influenciar na qualidade do produto.