ok TPOA 22.02.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais59 seguidores

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calor, eu preciso baixar a pressão, e pra baixar essa pressão, ela vai passar pela válvula de expansão (válvula que tem um orifício capilar que vai fazer a diminuição da pressão, pq se entrasse com muita pressão ele não ia fazer a captação de calor), ele entra na outra serpentina. Ele estava na forma liquida, ele vai captar calor e passar pra forma de gás, então o gás trazendo o calor vai ser novamente aspirado, novamente comprimido e isso vai acontecendo no circuito fechado. 
De um lado eu tenho a serpentina do condensador, de outro lado eu tenho a serpentina do evaporador.  A do condensador ocorre condensação do gás frigorigenico.
A serpentina que está no ar refrigerado do lado de dentro é do evaporador (captando calor, tirando o calor).

Dentro do tanque eu vou ter uma serpentina pra refrigerar a água do mar, vai ser a serpentina do evaporador. 
A do caminhão frigorífico: tem a serpentina do evaporador na carroceria, e ali em cima onde eu tenho um compressor, que tem a serpentina do compressor ali perto. 

A serpentina do evaporador vai captar calor
A serpentina do condensador vai transferir esse calor.

O reservatório serve pra que a válvula de expansão seja continuamente alimentada. Então ela sempre vai ter uma quantidade de gás frigorigênica na forma liquida pra sempre estar alimentando essa válvula de expansão.
	

Circuito fechado de captação e transferência de calor:
Dentro desse circuito vai circular um gás frigorigenico. Ele é composto por um compressor que vai ter uma válvula de aspiração e uma de compressão. De um lado o gás frigorigênico vai absorver o calor, esse gás que absorveu o calor vai ser aspirado pela válvula de aspiração e comprimido pela válvula de compressão. Na outra serpentina ele vai perder calor (transferir esse calor), toda vez que um gás é comprimido e perde calor, ele muda de estado, passando pro estado líquido, então vc vai ter o gás frigorigenico liquido, e nesse lado vc tem um circuito de alta pressão. 
Esse gás frigorigenico líquido vai passar por uma válvula de expansão, que é uma válvula que tem um orifício capilar (orifício pequeno) pra diminuir a pressão dele, pra ele poder captar/absorver calor, ai ele vai entrar na outra serpentina e vai absorver calor, abaixando a temperatura do outro lado. Quando ele absorve o calor, ele estava na forma liquida, quando absorveu o calor, vai passar pra forma gasosa, ai vou ter o gás que vai absorver o calor, que vai ser novamente aspirado e por ai vai. 
Quando ele passa pra válvula de expansão, ele entra pra forma liquida, mas absorve calor e passa pra forma gasosa, o liquido evapora.

Se ele está na forma líquida e absorveu calor, ele vai passar pra forma gasosa, que é a serpentina do evaporador.
Se ele está na forma gasosa e perdeu calor, ele vai passar pra forma líquida, que é a serpentina do compressor. 


O resfriamento é com objetivo de manter a temperatura do pescado próxima ou igual a 0-1ºC pra conseguirmos comercializar o pescado nessa temperatura, isso vai prolongar o rigor mortis (que tecnicamente é desejado prolongar esse período) essa temperatura mais baixa vai retardar o processo de deterioração, e vai também naqueles peixes que tem alto teor de histidina, evitar a formação de histamina, que é uma formação que não ocorre em temperaturas inferiores a 4,4ºC. Então quando vc mantém o pescado nessa temperatura próxima a zero, vc está tira da faixa de temperatura e essas bactérias não conseguem fazer a transformação da histidina em histamina. O que agente precisa fazer é evitar essa formação porque depois que a histamina é formada não adianta mais porque ela é termorresistente. Tudo isso é com objetivo de aumentar o período de vida útil do pescado. Quanto mais baixa a temperatura, maior vai ser a conservação. 

Quadro folha aula, que mostra como a temperatura influencia na conservação do pescado:
15ºC, 5ºC, 0ºC.
15: no 3º dia ele já está deteriorado.
5: no 6º dia ele deteriora (vc aumenta um pouco o prazo de conservação)
0: vc consegue prolongar esse período de conservação dele até por 15 dias, ele só vai começar a deteriorar a partir do 16º dia.

Outra coisa importante no resfriamento: 
Espessura da camada de peixes. Fazemos as camadas alternadas, e vc pode se vc quiser fazer uma camada mais espessa, só que dependendo do tempo e do tipo de pescado, isso já pode levar a alterações. 
Ex. faz uma camada de peixe de 10cm, o tempo que leva pra vc resfriar esse pescado de 10 pra 1 é de 4 horas. Quando vc dobre essa espessura da camada de peixes, vc leva 14 horas pra baixar esse pescado de 10 pra 1ºC.  nessas 14 horas pode ser que tenha inicio de algum processo de deterioração, com isso vc não vai conseguir conservar esse pescado por tanto tempo.

RIISPOA
Classificação de pescado fresco e resfriado
Classifica o pescado em natureza (in natura) em 3 tipos:
- fresco
- resfriado
- congelado

O fresco falamos na aula passada. O que é: É o pescado que é dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo.

Resfriado: é o pescado que é acondicionado no gelo (vai ter que ter o gelo pra manter as características do pescado) e mantido em uma temperatura de -0,5º a -2,0ºC. 

Congelado: vamos falar depois.


Pra fecharmos a parte do resfriamento pelo uso gelo, vamos falar qual a importância de usar o gelo e quais as desvantagens de se usar o gelo pra conservar o pescado.

Porque é importante ter o gelo, mesmo quando esse pescado é mantido numa câmara frigorífica:
pra ele manter aquela umidade superficial e aquele brilho superficial do pescado, ou seja, pra manter as características de frescor do pescado.
Se não colocar o gelo, ele vai sofrer desidratação, e isso vai alterar a aparência do pescado de uma maneira indesejada.
Outra importância de usar o gelo: aumentar a conservação pela diminuição da temperatura. Vai diminuir a velocidade daquelas alterações enzimáticas endógenas, vai diminuir a velocidade do crescimento microbiano, somente pela diminuição da temperatura.

O uso desse gelo também vai ser vantajoso, e isso é uma importância, por ele ser um método barato e inoculo (que não causa danos à saúde). 

Desvantagens
- Contaminação. Ele vai causar uma contaminação quando ele for de má qualidade, se vc não usar um gelo de boa qualidade, ele vai aumentar a contaminação do pescado.

- Em relação ao peso que faz na embarcação, acaba gastando mais combustível.

- precisa de uma mão de obra pra manipular esse gelo. Mao de obra pra fazer o traçado, pra arrumar aquele pescado no gelo.

- conforme o gelo vai derretendo, é bom porque faz uma lavagem superficial do pescado, mas por outro lado, conforme ele derrete, formar aquelas arestas (pontas) que pode furar/traumatizar o pescado. Por isso é importante agente usar o gelo pequeno, sem arestas ou que possam causar traumatismo no pescado.


Reportagem
Dependendo da quantidade de gelo que vai, vc tem congelamento parcial do pescado.



Processo de congelamento do pescado
Definição do RIISPOA pra pescado congelado:
RIISPOA considera pescado congelado aquele que é submetido a um processo de congelamento, em temperatura não superior a -25ºC (de até -25ºC). 

Isso quer dizer que pra gente congelar um pescado, agente vai utilizar temperaturas inferiores a  -25ºC. 
Isso é a temperatura do processo de congelamento, são temperaturas bem abaixo do ponto de solidificação da água. 

Nesse processo de congelamento, o que vamos fazer com esse pescado que é diferente do resfriamento:
Vc vai ter diminuição de temperatura, só que essa diminuição de temperatura é muito mais acentuada, vc vai diminuir essa temperatura a temperaturas bem inferiores ao ponto de solidificação da água, com objetivo de transformar a água disponível ali no alimento em gelo. Ou seja, no congelamento do pescado, vc está conservando o pescado pela diminuição da temperatura (que vai diminuir a velocidade das reações enzimáticas, vai inibir crescimento microbiano), mas vc está conservando por estar tornando a água ali indisponível. Vc transforma a água em gelo e a torna indisponível pra reações